【紀錄片】《中華美食》領略中華數千年飲食文化的積澱(全26集) P11 - 第11集 傣味飄香-岩溫香

西雙版納 傣族自治州 位於中華人民共和國雲南省的最南端 這裡神奇的熱帶雨林 和獨特的少數民族風情 吸引著來自世界各地的遊客 傣族菜作為顛菜的一個分支 正是起源於這裡 那個時候幾乎沒有菜市場 只是我們傣家菜 有酸的 辣的 鮮的 苦的 蒸 炸 還有溜 炒的比較少一點 基本上是這些 主要它講究的食材 它的食材用的都是新鮮的 一開始就是用在田間地頭裏邊 山上小溪流裏邊 弄來的小魚小蝦 還有那些野菜 而且它是因地制宜 它用像芭蕉葉 竹筒 這些隨時都可以拿得到的這些東西 它的竹筒 它用刀削了以後 放上水配上料就可以燒 燒出來就是竹筒燒什麼燒什麼 就這樣子 隨時隨地都可以吃 傣族菜 是傣族人世代相傳的獨特菜系 它的主要特點是 口感酸辣 清淡 烹製時不夠芡 除了烹飪技法 傣族菜的選料也比較特殊 很多雲南獨有的菌類 菜薹 昆蟲等都能入菜 說起傣族菜 最浮盛名的莫過於傣味菠蘿飯 雲南盛產菠蘿人就地取材 以菠蘿為中 創造了菠蘿飯 這個菠蘿在咱西方版都是熱帶水果 平時用來做水果 在我們傣族也可以做菜 它外邊有個刺特別多 做之前把它清理一下 待會這個把它做成蓋 現在就去它的羊 基本上是弄成這個樣子就可以了 咱們在家庭裏面做 這個要反出來 這個它的肉 這個湯汁要留一點 裏面的東西要放一些蜜餞 白糖 這個就可以裝 這個用牙籤給它固定了 就可以去蒸 菠蘿飯當時是鄉下做的 只是糯米和紫米加上紅糖 當時白糖也很少 還有菠蘿肉本身就弄在一起 它加水加得很少 又回到菠蘿裏面去蒸 蒸了半天 因為菠蘿的汁沒那麼豐富 我就改良 我用枸杞 葡萄乾 還有冬瓜蜜餞 還有大棗 我的研議是 第一個是要給人一個視角 一個感光 你看上去就想吃 這個就是美食 通過我弄了以後 光放在菠蘿裏面來蒸 達不到那個標準 達不到那個要求 你要用鍋 那個器皿 慢慢用慢火來熬製 比糯米飯要軟 比稀飯要硬 然後你打在碗裏面一看 晶瑩剔透的 你再倒回去 用牙籤固定好 十分鐘可以了 這個是我改良的 製作這道帶味菠蘿飯的人叫顏溫香 在西雙版納 這個名字在餐飲界可謂如雷貫耳 三十年前 正是他把深藏在民間的傣族菜發掘了出來 當時那個環境 整個我們這個城市裏面 可以說沒有一家傣族的餐廳 它不像今天那麼到處都有 所以說要吃到民族菜 傣菜 那就必須自己做 要麼就直接到老百姓家裏面去 所以說我們就決心把這個傣族菜推出去 不是全套推出去 也要一部分精品推出來 1983年 顏溫香從雲南學習顛菜出土 在西雙版納第一招待所擔任廚師 當時有很多招待所的客人提出 想要品嘗一下西雙版納當地的傣族菜餚 但是這個小小的要求卻難住了顏溫香 因為傣菜當時我們這一批人 只有我是少數民族 是傣族 當時接待上傣菜不上桌 因為它製作過程復雜 要有條件 比如說當時我們叫火塘 就專門搞一個烤箱 炭 還有什麼竹夾子 要自己做 包括砸那個夾子的那個滅子 砸那個食物的滅子 也要自己親自做 所以不積備 所以說不上桌 如此具有民族特色的傣族菜餚 為什麼不能上桌呢 原來烹飪傣族菜 必須使用一系列特製的工具 在一般的廚房裡很難見得到 那些竈就去訂做 就做陶的那個村子裡面去訂 然後就去採購木炭 那個時候還沒有 我到街上去買 買不到 要到農村裡面去訂 我要多少木炭 你幫我燒 燒完了以後沒電話 你還要定期 比如說三天五天 你還跑去開了車 拖拉機那個還沒車子 開了拖拉機去看 它燒好了就給你了 所以說什麼都比較困難 竹子呢 就自己去砍了 砍了以後呢 一開始是我自己做 做了後面這個需要量比較大 我們又去找那個農戶 就固定下來 工具準備好了 下一步就是學習烹飪技巧了 傣族是雲貴高原地區 最古老的民族之一 距今已經有八千多年的歷史了 經過多方尋找 顏文香發現了一個 在古代曾經專門負責 為傣族國王製作食物的村寨 傣族呢 它從解放以前 也有專門做菜的村子 叫滿閘 嘎喇嘛有 你要去到那個地方 因為那個時候呢 我們的傣王去什麼地方 就必須他們要出事 那滿閘就名副其實的 專門做菜的 你要去找他們 然後呢就是 還有附近的村莊 就是比較有名氣的 做飯做菜比較好吃的 我就去找他們學 作為一個年輕人 你到處跑來學 很好 他也教我 當時呢就是 第一個是在萬錦蘭這裡找的一個 叫愛光 然後第二個叫愛心 然後我跑到了甘藍壩呢 叫愛華 他們幾個教我 因為這個傣菜呢 它是分鄉鎮 有些味道都不一樣 所以說你要吃到那個味道 他必須要到那個地方去看 大蒙龍的這個味道 跟景洪的不一樣 蒙海呢 跟景洪市的不一樣 它有區別 因為它可能就是食材 它是因地制宜 根據食材來做菜 是這樣 我當時 我聽說什麼地方的菜好吃 我就叫人把我送到那個地方去 我就去找他們去吃 我先出錢去買 買了吃 讓他們做給我吃 當時我看 因為學廚師 你有基礎了 你看上去 你看他做的那些程序 以後你就心裡面就有數 那些料你自己調就可以 然後呢你倒過來 你叫他來查 他說可以了 就這樣子 我們就把它定下來 就這個味 傣族菜偏愛酸辣 其中最具代表性的一道菜 非酸筍炒肉莫屬 顏文香學習的第一道菜 正是酸筍炒肉 酸筍炒肉這道菜 雖然看起來很簡單 但是傣族的老師傅 告訴顏文香 這道菜裡頭 也有不少的學問 酸筍呢 因為這道菜 是我們特別在西雙版納的 少數民族 每一個民族都喜歡酸筍 它很講究 它醃製的時候 它的竹子只能用一種 它不能什麼筍 都可以混雜在一起 如果這樣混雜呢 它不好 就會鬧的 所以說呢 在我們烹製的時候 就要把那個酸筍炒熟了 熟透了以後 才加牛肉進去 在烹製炒的時候 烹製它的時候 一定要把這個酸筍 煮熟 煮透 然後如果是煮不透 就會鬧肚子 所以說呢 就是一定要注意這一點 一般家庭裡面操作 就是多放點水 讓它多煮一會兒 就是大概煮熟了 也就可以了 酸筍 這個是在西雙版納 傣族地區 一年四季都有這個食材 這個是一般的黃牛肉 小牛肉 這個是佐料 大蔥 還有一個 就本地的這個 這個也叫鹽鬚 這個大鹽鬚 用這種佐料來炒 炒這個牛肉 就變一道家常菜 好 剁到這種程度也可以了 這個也是一種 另外一種佐料 金鈣 也可以 用那個薄荷代替也可以 可以了 顏文香通過不斷的 尋訪老藝 又掌握了另一道 傣族名菜 香茅炒烤雞的 製作工藝 第一個是選那個食材 你不能用太老的雞 達都市裡面 可能就是個子 可能太大了 就是北方的雞特別大 這個可能選雞的時候 可能難一點 第二個就是 它那個開膛的時候 先把那個翅 兩邊翅膀去掉 把那個腳的那個爪 那個鳳爪給先下了 然後開膛 要保持它平衡 你如果是廚師就沒問題 一般的家庭主婦 她可能把握不了 先把那個兩邊翅膀 下了以後 她擺的時候可能更平一點 她好下手 好下那個刀 烤雞有兩種做法 那天做的那第一種 第二種呢 烤到了半生熟乾了 火扣呢 要講究 就是說 有一個就是我們廚師裡邊的 有一個俗話 就傣族裡邊 魚可以離那個火炭更近一點 因為魚它水分更足 水分的一個 第二個呢 它的那個雞肉比較嫩 容易熟 這個大肉啊 像豬肉牛肉 這樣呢 它的結構比較緊密 水分比較少 那你就離那個火炭 稍微高一點 可以講究的這樣 可以放在烤爐裡邊 多次控好 不要一次搞定 要一次給它定型 這樣再收 它自己會收嘛 一些食物在火的高溫下 它會收緊 這個呢 就基本上烤的結果是這樣子的 用微波爐或者烤箱都可以 就是第一次烤 大概烤個二十來分鐘 停一下 翻一翻它 就看看那個 能設定的那個溫度啊 上下是不是一致的 如果是一致的 就可以了 然後呢 然後呢再烤 再烤半個小時 一年之後 顏文湘帶著幾十大菜譜 回到了招待所 民間的傣族菜 一上飯桌 馬上就引起了人們的巨大興趣 就84年以後呢 就這個 我們的傣菜 就基本上就可以完整的 就是從冷菜 熱菜 葷 還有這個煮的 煎的 炸的 它組成一個 還有醬 組成一個 一桌 圓滿的一桌 這個 傣家宴 在這之前呢 就只不過是炒 一桌宴會裏面 有兩個 三個 就這樣來炒 84年以後呢 就基本上可以做 滿滿的一桌 傣家宴呢 它就當時就成為咱們這個 已經成為咱們這個第一招待所 的一個招牌 一個特色 就到我們招待所來出差啊 旅遊啊 都可以 他們都喜歡點 來食用我們的傣菜 隨著傣族菜的發揚光大 顏文湘也成了文明西雙版納的名廚 然而對於顏文湘來說 當初進入這一行 卻完全是個意外 1959年 顏文湘出生在西雙版納的 一個傣族村寨 如果不是生在新中國 顏文湘很有可能走出一條 完全不同的人生軌跡 我那個村寨呢 叫 用這個傣語來說 就是 曼摩龍 在解放以前 這個村子呢 就是負責給咱這個傣王啊 普掛的 看天 普掛 就是占星這一類的 就是說 我們傣王要出去做啥事 打仗啊 出征啊 還有什麼 到遠的地方去 就要先來問 吉日良辰嘛 他就問這個 我就出生在 這樣一個小商村裡面 當時有六十多戶人家 很小 現在已經有兩百多了 我們這個村子呢 就負責這個 就跟普掛的 有關係的這些事物 比如說祭祀啊 比如說像 北京那些天堂啊 叫祭天祭地啊 這些 就是我們村子負責 雖然 物質條件很匱乏 但卻並沒有影響 生活的快樂 童年時代的顏文湘 過得無憂無慮 很小的時候 就展現出了 烹飪的天賦 我們小的時候呢 就是比較那個 無憂無慮 在家裡邊 小孩比較多 所以在家裡面困難 上半天課 下午就是 幫著家裡邊做事 就一群夥伴 到河邊 到山上 放放牛 這個時候呢 咱們出去之前呢 父母呢就給你 就一團這個 糯米飯 其他就帶點那個 鹽 其他沒有了 因為那些材料 隨處都可以找得到 有昆蟲呢 有小魚小蝦 還有那個山上的那些 像蜂蜜啊 這些蜂巢啊 就我們可以找得到 餓了 咱們一群小孩 就帶著火 在生起來了以後呢 就找這些野果 就煲燒 那油都沒有了 那個時候 就是就地取材 那個煲燒啊 就是野菜可以煲燒 然後呢 小魚小蝦 弄在一起 用野菜 就當時 河邊上也長了一些 什麼野生的那個香菜 還有河邊也有老百姓 那些老太太 那些種的那些主料 咱們就順手拿了 就可以拌在一起 用那個芭蕉葉包起來 就放在那個火旁邊 就是熱的那些 灰和那個火炭 把它包起來 捂起來 大概過個 四五十分鐘就可以了 就熟了 我們就可以食用 而且那小夥很高興 吃得還蠻有味的 1978年 隨著改革的春風 西雙版納 從原來的鞭鎚要塞 變成了旅遊勝地 高中畢業的顏文香 和其他三十六名同學 陰差陽錯地 被分配到了招待所 當時叫外賓 就西雙版納州第一招待所 然後就簡稱為外賓招待所 那個時候還不是賓館 我們這三十六個人 男的女的都有 因為他們看著男的 好像身強體壯的 那你就去廚房唄 就給分到後勤 然後就能說會道的 他說是不是去搞個採購啊 這類的 其他女同志 全部就到客房搞服務員 所以說那個時候 就一宣佈 一片哭聲 慘吶 所以說那一代人 也有那一代人的不幸 我當時很難過 哭都沒哭 因為男的很難過 最後咱們還是 一步一步地走出來了 那個陰影 後邊 因為表現好 我味覺很好嘛 我就在廚房裏面 我表現得比其他的同事 要更突出一點 就被單位領導選中 送到了昆明去學煸菜 憑藉著天賦和努力 顏文湘來到了省會昆明 正式開始學習烹飪 然而上課的第一天 他就遇到了一個難關 到了昆明 碰到第一關 就是工具 就是咱們廚師用的工具 就是刀 不好使 就不是不好使 是我不會使 咱們在版納 就用的是小的 窄窄的刀 重量上 或者是寬度上 也不一樣 到了昆明 做煸菜 刀很厚 很大 看了以後 心裏面還得害怕 所以說 使起來不太順手 接著就是使刀的姿勢 煸菜的要求比較嚴格 而且是左右手的配合 刀的上下 是要90度乘90度的 切出來的菜是規矩 所以說 我的胳膊肘老 弄不平 所以我師父為了把我這個教好了 給我訓練了兩周 所以說 我的左手的胳膊肘都腫了 我師父才覺得他滿意了 經過三年的學習 顏文湘又回到了西雙版納 重新發掘出了帶足菜 成名之後 很多大飯店都希望聘請顏文湘擔任顧問 顏文湘卻一一謝絕了 他自己開了一家小飯館 繼續在廚房烹製著他熟悉的佳餚 作為一名廚師 顏文湘覺得自己還是站在竈臺前 心裡才會更加踏實