烈酒-蒸餾的藝術 Ardbeg 阿貝/雅伯酒廠學習之旅

觀眾朋友們大家好 我是陳零 今天我來做一個全新的板塊 來跟大家分享威士忌的知識 現代的威士忌產業已經從一個傳統的農業賽道 發展到工業自動化賽道了 風味上也從玄學變成了科學 需要什麼樣的風味 就可以做出什麼樣的風味 一些常去酒吧的朋友應該都知道 這幾年威士忌行業受到了大量資本的青睞 得到了很好的發展 所以其製造水平和產業體系 也是得到了巨大的提升 許多書本上的知識開始變得過時 所以開闢這個板塊來及時補充威士忌的知識 順便也是和大家來做一個分享 為了更真實的探索威士忌 蒸餾工廠是一定要去的 然而每個工廠都有自己的一套風味理念 所以內容會非常的多 時間跨度也會比較長 感興趣的朋友可以先關注 以後慢慢來看 這次我先去了愛雷島 去愛雷島是比較累的 來迴路上就要花上四天時間 蘇格蘭地形複雜難走 沒有橋樑 去許多地方都要繞路乘坐渡輪 剛踏上愛雷島的港口 就被這邊的風土地貌震撼了 空氣中會有淡淡的海鹽味 第一站就是我最愛的阿德伯 從Port Allen港口向東走6公里就到了 旺季來港口會有凸凸車 淡季就只能靠腿了 當然這裡的居民很熱心 可以搭個便車什麼的 阿德伯是濃烈煙燻 與甜美果香的精妙平衡 許多人稱之為尼梅貝瑞克 Petit Paradox 這一獨特風味的形成 與其釀酒設備的設計密不可分 酒廠早期使用了無風扇的 寶塔型麥芽烘焙坊來烘焙麥芽 尼梅煙霧長時間浸透麥粒 形成厚重的煙燻基底 1981年後 改用波特艾倫麥芽廠的標準化 尼梅麥芽 如果你住在島上呢 早上可以跑過來吃個早飯 蒸餾廠裡有個非常有名的咖啡館 咖啡和蛋糕都非常美味 關於阿德伯是如何平衡狂野與細膩的 接下來我們就來看一下 他的製造工藝 首先我們來到這個研磨車間 在這裡阿德伯將他們的煙燻麥芽碾碎 這臺波比麥芽粉碎機 可以精準地控制麥芽粉碎度 釋放更多的澱粉 轉化為糖分為後續發酵做準備 研磨這個步驟呢 看上去不起眼 實際上對成品的影響還是挺大的 如果研磨的顆粒不夠精確 那就很難配合相應的酵母去發酵 並且還會影響發酵時間 最終影響紙類物質的生成 接下來我們看到的是發酵車間 阿德伯採用傳統的木質發酵槽 他的材料是花旗松 阿德伯非常注重發酵工藝 他們認為這是創造風味的核心步驟 所以發酵時間來到了72小時 大多數酒廠會發酵50多個小時 他會到72小時 這樣的好處呢 是可以促進紙類物質的生成 來創造出熱帶水果的香氣 海風攜帶天然酵母 與木質槽孔隙中的菌群相互作用 以此來增加發酵液的花香與油脂感 那接著來到蒸餾車間 阿德伯的同質蒸餾器與淨化裝置 是馴服泥煤裂性的核心 可以看到它是一個燈罩型的蒸餾器 並且是高迴流的設計 初流器WashSteer有18000L 二次蒸餾器有17000L 這個大小在愛裏島屬於是比較大的了 相比小型的蒸餾壺 大型蒸餾壺中蒸氣與銅的接觸時間會比較長 最終風味會偏向於輕盈而非厚重 蒸餾器的頸部高聳且收縮 配合萊恩幣向上的傾斜角度 增加蒸氣迴流 過濾掉硫化物等物質 保留輕盈的果香 在萊恩幣上可以看到一個淨化器 Purifier 它可以將部分冷凝液 引回蒸餾器二次蒸餾 這樣的目的是可以減少重油分類物質 賦予酒葉、柑橘、香草等甜美層次 避免泥煤味壓倒性的阻擋 接著這個蒸餾器會連接到外面的冷凝器 Artbeck採用的是可管式冷凝器 Share and Trip Condenser 特點是高效的冷卻能力 可以使蒸氣快速液化 減少重油分類物質的存留 保留輕盈的柑橘香草香氣 這個是和前面的蒸餾壺的設計統一配套的 營造出Artbeck輕盈細緻的風味特點 紅脂管道與海風中的鹽分 反應可以賦予酒葉微妙的礦物鹹味 最後是我最喜歡的環節了 去到Artbeck的統城倉庫去喝喝看 這個倉庫是在近靠海邊的 所以很方便的可以讓海風滲透、捅避 將鹹濕的氣息融入酒葉 形成泥煤與海鹽的島嶼特徵 由於Artbeck的口感輕盈細緻 香氣是明亮的柑橘香草 所以在統城方面 主要是選用波本桶去成年 部分酒葉會在新桶中進行 三到六週的短期熟成 之後轉入舊桶 利用舊桶的低活性來減緩風味的老化 延長成年潛力 說人話就是當樓並濟 粗中有細 Artbeck的統城工藝 是精準控制與自然風圖的共生 通過波本桶的甜感調和泥煤的野性 然後使用一些特殊的桶型 擴展風味的維度 最後以海洋氣候與科學調配 實現矛盾風味的平衡 這種工藝塑造了泥煤悖論的經典風格 那在視頻的最後 我留一個小問題供大家討論 Artbeck在1983年官場前 生產的威士忌會有獨有的咖啡風味 但到了1989年 復產時這個風味神祕消失了 如今酒廠宣稱是通過工藝復刻了經典 但是很明顯新的產品中 並沒有過去的風味 那泥煤悖論算是一種進步 還是一種妥協呢? 歡迎在視頻下方留言討論