烈酒-蒸餾的藝術 高朗威士忌酒廠學習之旅

觀眾朋友們大家好 我是千里 又來帶大家逛酒廠了 如果說萊州蒸餾廠做的是中國威士忌的頭髮交易 那能撬動他老大地位的 非今天我來的這家酒廠高朗莫屬 萊州蒸餾廠貢獻了目前為止 全國威士忌產能的80% 在行業內可以說是一技決策 而高朗的並不是全產能 他們從公寓出發做精品 今天來參觀酒廠前呢 我對一通來的兩朋友呢 說這個酒廠應該也就一般般 都沒做過宣傳 說不定是操臺板子 然後來到酒廠後呢 現實是啪啪打野 他們不僅是中國威士忌產區的正規軍 還是可以將品質做到國際前列的勢力派 你說我在給酒廠吹牛 那作為一個技術性博主 我接下來真的是可以從技術的角度 來給您大學特學一下 這個視頻會有點長 喜歡威士忌的朋友們請扳好小板凳 我們開始今天的酒廠學習之旅 高朗威士忌酒廠 酒廠的名字高朗 取自創始人高開朗先生的名字 英文呢是go alone 拆開來可以看作是go alone 或者是go alone 有後知來者的意味吧 也有長生不衰的涵義 酒廠的遊客接待中心還沒有落成 沒有官方渠道的遊客服務 接待能力呢也比較有限 我通過朋友的朋友 約了高先生來到這裡 據他們負責人介紹呢 遊客中心馬上就完成了 並且還在招募優秀的員工和合夥人 感興趣的朋友可以聯系一下哦 好了我們言歸正傳 首先來到的是酒廠的歷史陳列館 這家酒廠呢是2012年開始籌備 非常的早 一開始呢 使用的是非常小的設備 進行實驗性生產 創始人高先生參與了初期的籌備工作 包括設備安裝原材料的測試 生產參數等 目標呢就是通過實驗驗證 到底在中國能不能生產威士忌 2015年到2017年 在辦公室探索威士忌的供應流程 2016年的時候呢 就生產出了第一瓶高朗自己的威士忌 最終呢在17年的時候 選址湖南流洋簽約 2019年建廠建成後呢 年產能在2萬桶左右 其中麥芽威士忌產能是1萬桶 無威士忌產能呢也是1萬桶 因為橡木桶的供應問題 國內現在造了很多酒廠 橡木桶是非常急缺的 目前實際上的產量呢 是產能的三分之一 高朗酒廠的旁邊 距離大概10公里的地方呢 有一個小針灸廠 無線針灸廠 這裡的產能大概每年40萬升 也就是每天5桶的樣子 這裡的產量是滿負荷的 使用的工藝更為成熟 澤金高朗的生產車間呢 門口是一個巨大的儲糧裝置 他們主要使用的是來自澳洲的橄欖 然後也用法麥或是阿根廷麥 不過在他們的無線針灸廠 高朗也在試圖研究如何做本土化 大家都知道中國大麥的產量很低 進口呢又不太划算 所以除了使用青藏高原的青稞大麥呢 他們在劉陽打虎鎮呢 試種了諾道 計劃用單一穀物的釀造 探索中國本土原料的可能性 粉碎呢採用對滾磨劑 將麥芽分為粗粉中粉細粉 和蘇格蘭不太一樣 蘇格蘭是分成麩皮粗粉和細粉 其實只是叫法上的問題 比例上呢用了經典的7比2比1的比例 既保證澱粉充分暴露呢 又保留足夠的穀克支撐過濾牀 現在看到的是兩個巨大的糖化罐 一個是用來做麥芽威士忌的糖化 另一個就是用來做穀物威士忌的糖化 這裡呢會比外面熱很多 這是因為糖化的溫度是比較高的 高朗的糖化設備呢 使用的是一個半濾式的糖化槽 特點呢是高效率和操作便利 是現代威士忌產業的主流設備 其設計呢也體現了現代威士忌工藝 在保留風味和追求效率間的平衡 糖化槽內呢設有旋轉把臂 結合底部篩板過濾 實現糖化與麥渣分離同步進行 在糖化的第一階段呢 會控制溫度在63攝氏度 來激活β澱粉酶 生成以麥芽糖為主的可發酵糖 第二階段溫度上升至72度 激活α澱粉酶 分解長鏈糊金 最後通過一期檢測 將長度控制在16到18度 這裡使用的是一次糖化兩次洗槽的設計 之後我們來到了發酵測點 工程師說 他們使用的是安琪W19的酵母 這個酵母的優點呢 是可以代謝大分子糖類 產糖低產久率高 這個工程師介紹呢 說他們可以達到100%的發酵度 這裡的發酵時間呢 長達96小時 接近蘇格蘭雲頂酒廠的100小時 遠超行業平均標準 平均標準是50啊 緩慢發酵優點呢 在之前的視頻中也提到過 可以積累更多風味物質 產生複雜相似 接著我們來到了蒸餾測點 Galant的蒸餾樂園呢 來自於導熱油加熱 這種加熱方式呢 好處是可以精準控溫 保證酒葉品質穩定 並且超過蒸汽的加熱溫度 可以促進更劇烈的梅納德反應 賦予新酒烤麵包焦糖等等香氣 同時呢也提升蒸餾效率 降低能耗 簡單來說呢 就是它既有蒸汽加熱的穩定性 也具備直火加熱的優點 這裡配備了三臺5000L的出流器 和兩臺5000L的載流器 這個在業內算是比較小的蒸餾 較小的蒸餾壺呢 蒸餾出來的酒葉 會有更好的細膩度和層次感 可以看到萊恩幣是微微向上的 這樣可以提升酒葉的輕盈感 和花果香氣的集中度 冷凝器呢 是現在普遍的客觀式冷凝器 硫化物的保留量較低 酒葉比較輕盈更純淨 而在Galant的無線蒸餾廠中呢 使用的是自研的風筒加蟲筒的設計 這個小小的風筒是可以加速 硫化物去除的 減少硫磺煙土等過重風味 同時進行熱交換 娛樂的回收系統呢 可以降低三分之一的能耗 用於預熱糖化溶水 蟲筒的使用 在目前業內已經很少人用了 從成本來說會更貴 保養維護也更加繁瑣 但優點呢 也是很明顯的 可以保留部分脂肪和長鏈的脂肪酸 給予酒葉類似雲頂 又是雲頂 泰斯卡等傳統蟲筒酒廠的流質感 很明顯Galant的自酒供應 屬於既要又要的風格 這一點和Artbag有點像 既要輕盈細緻 又要有複雜香氣和油脂感 Galant的風筒歡樂 蟲筒冷凝技術呢 算是一個創新的融合 既解決了傳統的蟲筒冷凝器 維護成本高效率低的問題 又規避了可管式冷凝器 過度進化風味的缺陷 這個設計呢 是可以為中國威士忌的風味差異化 提供技術支撐的 接下來呢 就是我最喜歡的環節了 去庫房喝酒 前面講了那麼多供應 其實都不重要 最重要的還是好喝 在和Galant的創始人高先生接觸中得知 他以前也是一位調酒師 這一點呢 就拉近我們之間的距離了 聊起天來呢 頗為親切 他還親自跟我演示了 使用手機APP 來控制酒廠生產的過程 各種創新加上先進的 全自動化生產供應呢 讓我對這個酒廠的印象非常好 高先生也是一位極為內斂的人 並不著急去做產品的市場推廣 而是希望消費者慢慢來 認識Galant威士忌 事實上來酒廠之前呢 我並不認識高先生 但是高先生呢 非常熱情好客 來了之後呢 大家一起吃飯聊天飲酒 在席間呢 我也得知了他幫助了國內許多力量酒人 希望中國威士忌能共同進步 一起來面對這個國際市場 是一位有遠大理想的格局的人 這一點還是讓我比較欽佩的 那關係好歸好 作為一個技術性博主 我對品質的評價呢 必須是實事求是的 然後接下來的評鑑環節呢 還是讓我大吃一驚的 在這裡似乎什麼桶都能找得到 傳統的波本桶 水利桶 葡萄酒桶應有盡有 而除此之外呢 還有不常見的白蘭地桶 蒙古利桶 日本水油桶 STR桶和尼米桶 這裡要著重說一下白蘭地桶 白蘭地桶呢 採用的是STR工藝處理過的紅球桶 也就是刨桶烘烤重新碳化 可以給酒葉帶來煙燻木質香 和熱帶水果香氣 之後呢 就用白蘭地進行18個月的時間潤桶 白蘭地呢 也是中國本土的製作 葡萄來自中國新疆喀什的穆納格 這個葡萄品種也被叫做冬葡萄 在當地完成採摘 發酵和鎮留 確保原料的新鮮 新疆的獨特氣候呢 可以給予白蘭地 比較濃鬱的花果香和甜美感 這個成本非常的高 可見其用心之處 尼米桶呢 選用的是蘇格蘭的 Lagavulin Lafroaig Ademo的高年份酒桶 特點是呢 層次複雜 兼具果香和海洋氣息 用這些桶來做成年威士忌 讓我感到非常驚艷 高朗做出來的酒葉風味和蘇格蘭的元素 似乎也能結合的很好 這又是給行業帶來一個非常好的示範 那接下來我們再說說氣候 硫氧盆地呢 屬於濕潤氣候 作業溫差比較大 可以促進酒葉和桶壁的交互 加速酯類物質生成 所以酒窖也是採用開放式的倉儲設計 通過自然溫室度波動呢 來增強氧化複雜度 以上種種可以看出高朗呢 正在將中國威士忌 推向世界頂尖威士忌的舞臺 我和兩位小夥伴呢 在桶層倉庫一共品鑒了五款威士忌 其中波本桶呢 令人十分驚艷 它的香氣和波本桶特有的甜感 配合的很好 兩款裡面風味也是超級好喝 雖然陳年時間不長 但是複雜的風味和層次感說明瞭一切 很有陳年潛力 白蘭地桶呢 有特殊的香氣 乳香香料香 是其他威士忌中很難品到的 幾款主打產品都非常棒 我和小夥伴們都驚呆了 特別是我們的陳總 他自己也是釀酒師 老粉應該也認識 我之前給他和他的酒吧做過專輯探訪視頻 他也是年年稱讚的 所以開頭說高朗是可以挑戰中國威士忌第一把交椅的酒廠 不太相信的朋友們呢 可以親自去轉一轉 反正離長沙也不太遠 接下來視頻還沒有完 我們再來重點講一下他們的分廠 無線整流廠 這家整流廠呢 是高朗在2024年啟動 是一個可以針對客戶喜好 高度精緻化的酒廠 他們的slogan呢 是無限風月 即時行樂 高朗威士忌酒廠要求的是產品批次的一致性 而這裡呢 正好相反 每個批次出來的酒都有不同 追求的是風味的無限可能 常規麥芽 尼米麥芽 青稞麥芽呢 是可以讓客戶樂於選擇的 最後用來陳年的橡木桶類型 也是可以讓客戶自由選擇 他們甚至可以讓客戶去酒廠自己釀酒 然後帶走屬於自己的酒桶 這個酒廠雖然到現在目前只做了半年 但是喝了他們的半成品 只是陳年了五到六個月 又是特別的震驚 new make非常美味 他的px雪梨桶甚至有老麥卡倫的風采 所以視頻開頭說了 高朗的威士忌是可以大吹特吹的 在我心目中呢 他已然是國產威士忌的number one了 接下來我們看一些其他設備 糖化罐呢 是配有一套CIP設備的 可以快速對糖化罐進行清洗 通過智能化標準化的清洗流程 可以保障酒業品質和純淨度 做到密閉循環 程序可控 算是現代威士忌酒廠的標配了 接下來呢 可以看到他們使用了雲杉木 來做傳統的木製發酵材 蘇格蘭許多酒廠都會使用木製發酵材 優點呢 很明顯 木製發酵槽的木材縫隙中 殘留的乳酸菌等微生物呢 可以和麥芽之中的糖分進行反應 生成乳酸移植 形成蜂蜜花果的香氣 並且木材的導熱性差 可以自然緩衝溫度波動 減少外部環境對發酵的影響 缺點呢 也很明顯 木製發酵槽必須連續不停使用 一旦停止使用就會發黴變形 所以對產量是有要求的 只有產量穩定的成熟酒廠才會使用 並且木製發酵槽呢 壽命比較短 那不像不鏽鋼的發酵槽 可以終身使用 無需維護 那過來看蒸餾環節 這裡使用了兩個小型的蒸餾壺 剛剛您說過了 這個系統是可以 這個系統使用了獨創的封筒加蟲筒的設計 兩臺差異化設計的蒸餾器呢 尤其適合清藏 清客與進口大麥混合原料的風味提煉 通過國產設備和原料呢 就重構了國產威士忌的風味體系 在統層方面更是做到了百分之百國產 全程本土化 突破傳統威士忌對歐洲項目的依賴 形成了東方帶領的風格 接下來同樣是品鑒環節 我們喝完了一直都表示 下次要一起動手來做一啤酒 來酒廠的朋友呢 一定要嘗嘗他們的這些水芋頭 很是美味 很像是麥凱倫十年的捅槍 好了品鑒結束了 天色也暗暗的下來了 酒廠旁邊呢是一個水庫 酒廠的朋友們拿來了本地的特產 牛羊煙花 夜幕下的牛羊煙花呢 與威士忌的微醺 是湖南人骨子裡的熱烈與浪漫