美食地圖 東北菜除了菜量大，只剩下“便宜實惠”了嗎？【食錄】

說起今天的東北滋味 你們能想到什麼呢 是辣骨豆腐 蒸羊梅兔 這些古早的傳統飲食 還是長白山的山珍野味 黑土地上的優質大米 抑或是鐵鍋燉 鍋包柚 這些經典的東北名菜 甚至會是正宗東北雲南米線 加一大勺麻醬的東北重慶麻辣燙 這種魔幻現實主義的後現代美食 1000個人有1000個哈姆雷特 1000個人似乎也有1000個對東北滋味的印象 那麼曾經正宗的東北滋味 到底是怎樣的存在 如今東北美食又發生了哪些變化呢 大家好 這是賽博士 我是墻墻 今天我們吃 由大小興安嶺和長白山包圍的中國東北 是一片相對封閉的地理單元 在很長的歷史時期內 這裏都擁有著和蒙古高原 中國內地都截然不同的文明形態 從秦漢時期的東胡 肅慎 到唐宋時期的墨河 契丹 嶺珍 再到明朝的滿族 一代代的東北滇民 在這片土地上創造了久遠的文明 和發達的飲食傳統 早在公元10世紀成熟的《新唐書》裏 就記載了渤海國名產太白之鹿 廬城之稻 北海之旗 鹿肉為代表的山珍野味 黑土地上的優質大米 以及高寒環境下生長出來的肥美的魚 北大荒時期也有棒打袍子 瓢咬魚 野雞飛到飯鍋裏 這樣的俗語來形容東北的富饒 瘋窩 直到今天 這些食材依然是東北地區引以為傲的物產 這是同在東北亞高寒氣候條件下 蒙古高原和西伯利亞地處貧瘠 而中國的北大蒼富饒沃土的根本原因 而這些豐富的物產 也為東北的飲食文化發展 提供了堅實的土壤 臘骨是小龍蝦的近親 一種生長在東北幹凈水系裏的 中國本土原產的鰲蝦 聰明的東北人將它清除內臟後 剁碎 加水 用紗布過濾後蒸熟 臘骨體內水溶性蛋白質 遇熱 變性 凝固 成為豆花狀的食品 用勺子咬著吃 嫩滑適口 這是極其高明的 以物化物的烹飪手法 東北人稱它為臘骨豆腐 這道菜曾經廣泛地流行於東三省 隨著滿人征服而南下的齊民 離開了故鄉後找不到臘骨 以東南沿海的小螃蟹 蓬奇替代 發明瞭享譽江浙文人階級的蓬奇豆腐 但今天隨著東北的工業化發展 野生臘骨數量銳減 許多老師傅的手藝也逐漸退化 無人傳承 臘骨豆腐已經成為了 上了年紀的東北人的記憶 而更年輕一些的東北人 則很多都沒有聽說過 再比如狗堡鹹菜 它源自朝鮮族用牛蒡醃製的泡菜 新鮮牛蒡味道苦 但有著脆嫩的肉質 用鹽醃 發酵之後 乳酸菌大量繁殖 苦味降低 形成了鹹酸的口味 但是醃製過的牛蒡 不可避免會出現輕微的腥臊味 遼寧人會半開玩笑地稱 這種食物為狗堡 就是由此而來 為了消除腥臊味 遼寧人會把牛蒡替換成 質地口感接近 但是沒有怪味的桔梗 這就是遼寧孩子記憶裏 不鹹 不酸 不辣 又脆又筋道 咬在嘴裏嘎吱嘎吱的狗堡鹹菜了 但就是這種 經由一代代人積累製作經驗 進行工藝精進的食品 因為工業化的來臨 小農守工業的退化 而慢慢離開了東北人的主流餐桌 隨著清朝開放柳條邊 以及緊隨而來的中東鐵路建設 日俄戰爭爆發 朝鮮移民大量湧入 回滿洲國成立等一系列事件的發生 東北三省在短短幾十年中 從農耕漁獵社會 以幾乎是三級挖跳的姿勢 大步邁入了工業社會 包括哈爾濱 長春在內的東北城市 也一躍成為了遠東最繁榮的大都市之一 快速的社會迭代 必然伴隨斷崖式的飲食形態消亡 包括辣骨豆腐 蒸羊梅兔 雞血胡特 烤小油豬 沙鈴 西叉 蘇拉末等等東北傳統食品 幾乎在一夜之間 成為封存在博物館中 記載在書本裏的歷史 這是清定滿洲源流考裏 記載的金女真皇帝阿古達御宴的場面 這是清拜類抄裏 記載的滿人貴族宴請蒙古王公的菜品 但就是這些曾經在東北上的檯面的 很流行的食物 對今天的東北人來說 已經變得無比陌生 而今天東北流行的名菜 則多半和柳州螺螄粉 石家莊安徽牛肉板面一樣 都是工業時代的產物 在東北 在小的鎮子裏都有一家熟食店 售賣包括豬頭肉 豬耳朵 醬骨頭 燻肉 松仁小肚 各色香腸 雞鴨翅等熟食 這些適合冷吃的食品 一部分是受俄國文化的影響 但是更大程度上 是受到了工業化的浸染 比如松仁小肚 小肚就是豬膀胱 個頭小 但清洗麻煩 很容易帶有尿騷味 裏面的餡則與午餐肉接近 是以碎肉和澱粉調配的肉糜 點綴少量松子 以其油脂提香 並在食用過程中增加驚喜感 從誕生開始 這種食物就不屬於廚房 而是來自工廠 豬膀胱依賴大規模的清洗 才能壓低成本 而小肚餡更是隻有工業化的過程 纔有可能生產 熟食店的產品大多如此 再比如我們之前說的烤雞架 也與80年代白羽雞的引進 東北的養雞行業發達息息相關 養雞業的繁榮 以及與國外貿易的需求 使得東北相當一部分雞肉用於出口 為配合當時的簡易需求 整雞通常需要被分切加工並塑封 剩下的邊角料 雞架就作為了一種頗有滋味 但是成本低廉的副食品 以下就打中了當時特殊時代背景下的勞動人民 這樣的例子還有很多 鍋包肉 溜肉段 是緯滿時期和解放初期 東北工業騰飛背景下的工業化標準品 亂燉 豬肉燉粉條 小雞燉蘑菇等等燉菜 最早都是來自工人階級 有菜有飯製作簡單有水足 滿足工作一天後的疲憊身體 和飢餓腸胃的需求 這些東北菜都是在前工業時代 任何關於東北飲食的文獻中 找不到蹤跡的存在 這些滋味綜合了工業化的時代背景 在時移勢易的變動中 又讓東北飲食獲得了新的詮釋 一地有一地的物產 一代有一代的美味 然而歷史從不按線性發展 它的跌宕讓人猝不及防 新中國成立之初 作為共和國長子的東北 肩負起了振興民族工業的重任 以之前幾十年的工業發展基礎 引領了那個時代的中國經濟 1949年中國共設置了12個直轄市 其中東北獨佔四席 今天很多人都忘記了 包括瀋陽 撫順 本溪 安山在內的東北城市 是曾經與上海 重慶 天津 平起平坐的直轄市 然而隨著改革開放的大幕徐徐拉開 第三產業在國民經濟中的佔比逐漸升高 高度依賴重工業的東北 很快露出了它頹唐的一面 亦如東北當年的直轄市們一樣 成了鏡花水月的歷史名詞 三年脫困 下崗潮 漫長的季節 墨河舞廳 這些後來互聯網上的熱詞 都直指那個年代裡荒誕 沮喪 喧囂 且悲愴的東北 從這張表來看 近十年來東北人口的問題比想象的更嚴重 看起來增長率第一的長春 只是因為合併了人口超百萬的公主嶺市 沒有這個變量依然是負增長 而體量較小的城市則更是慘不忍睹 食材是人種養出來的 烹飪方式是人研發出來的 廚藝是人進行技術精進的 石法也是人進行傳播和總結的 無論書本記載的多麼豐富 博物館保存的多麼完整 都不可能取代人本身的作用 沒有人 缺少了從業的人才 食物也就不可能出現有序的傳承 與精益求精的追求 原本蒸蒸日上的 工業時代誕生的美食 也在時代的爆破聲中 喪失了繼續精進的機會 許多地方的東北菜館 變成了土竈加花棉襖 加大鍋的公式化套路組合 東北菜的文化沉澱和精進之路 戛然而止 不論是國外的米其林 還是國內的黑珍珠美食林 都很少能見到東北的痕跡 東北菜在高端餐飲神飲背後 是東北餐飲產業的集體沒落 全國餐飲欣欣向榮的今天 只有東北地區的餐飲門店數量 在負增長 大家對東北滋味的印象 除了菜量大 似乎也就只剩下便宜 實惠的 今天一些人談及東北的美食 可能會冠以粗廣 直白 邏輯簡單 缺乏技巧這些刻板印象 東北餐飲或許並沒有能發展出 精緻高端的餐飲體系 但是實際上 東北人卻在另外一個層面 蠶食了他們對美味的理解 改革開放以後 無數東北人離開家鄉 來到南方生活 工作 紮根 90年代末 趕上海南拓荒潮的大批東北人 甚至把這裏變成了 後來的東北邊外第四省 而東北人對於食物的經驗 創意 也隨著南下的人流 得到了進一步的豐富 比如粗的 更彈牙的 麻辣味的 正宗東北雲南米線 比如說加一大勺麻醬的 東北重慶麻辣湯 不帶湯的 味道更濃的 撫順麻辣拌 比如皮是軟的 裏面加入了各種 火腿腸 雞柳的東北煎餅果子 比如就著川魚風味 蘸水的雞膝刀削麪 比如蘸蒜醬吃的 四川李莊白肉 蘸二八醬吃的 廣西北海炸蝦餅 這些被東北人 魔改的全國各地的食物 與後來的東北文化一樣 初聽聞時 會讓人略感荒誕與無力逃誤 但是實際品味後 它們是如此的美味 流行 讓人無法拒絕 像是清宮菜研究專家吳政閣說過的 遼寧菜乃至東北菜 從某種意義上來說 是魯菜的延伸和發展 它傳承了魯菜的許多記憶 又融入了東北的物產原料 從一代代的東北編名 靠當地的蜂窩物產 創造的傳統飲食 到近代以來 適應工業化發展 創造出的近代工業化飲食 東北滋味數百年來 一直是在傳承 學習和進步中 適應著時代浪潮的發展 如今東北滋味又再一次的 開始了新的延伸 發展和蛻變 而造成這一變化本身的 是時代 社會的巨大落差 東北人憑著自身的創造力和生命力 鋪就了落差之間應有的臺階 東北菜隨著東北人一樣 紮根在祖國的大江南北 東北人成為了東北味道的根 化為了東北滋味的源 至於那些遙遠的味道 它們像是漫長季節中的火車 在時代的轟鳴聲中 在成片玉米碎的繁榮下逐漸遠去 但是沒關係 往前看 別人回頭 往前看 別人回頭 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜