食品工業 【食錄】我們為甚麼吃不慣奶製品？

我小的時候一直都不理解 為啥我媽總是要讓我多喝一點牛奶 因為我只要稍微多喝一些 大概就逃不掉一場馬拉松式的腹瀉 後來我才知道 像我這樣的人不在少數 而這樣的症狀有個專業的名詞 叫做乳糖不耐受 在以前喝牛奶 輕者會因為乳糖不耐受腹瀉嘔吐 重者可能會直接因為牛奶中大量的細菌死掉 但人就喜歡迎難而上 俄羅斯人曾經為了保鮮把青蛙放到牛奶裏 大航海時代的航行會專門流出奶牛的位置 日本二戰後全民喝奶的故事廣為流傳 那在我更深入的挖掘之時 我才發現原來我們為了喝上一口牛的乳汁 那真是手段用盡 最後終於是突破了天生的基因索 把我要喝牛奶刻進了DNA裏 鐵丫子們好 這裏是賽博士 我是鏘鏘 今天我們吃 牛奶 從古至今 人類為了喝牛奶一直在對抗兩個問題 分別是人類自身乳糖不耐受的問題 和牛奶本身的保鮮問題 先說第一件事 大多數成年人都會乳糖不耐受 但你有沒有想過 為什麼超市裏的常溫盒裝牛奶都是250毫升的呢 因為大部分成年人喝牛奶 得解決乳糖不耐的問題 否則就會腹痛腹瀉 250毫升就是大多數乳糖不耐的成年人 飲用牛奶的舒適劑量 而成熟期的人類為什麼會有乳糖不耐呢 科學的說法是 因為人類隨著年齡的增長 不見得無法分辨牛奶分解 牛奶中主要糖分 乳糖的乳糖酶 那為什麼成年人會逐漸失去分辨乳糖酶的能力呢 這在科學界一直是個謎啊 我個人認為呢 跟幼崽們的新手保護期可能是有點關系的 奶水作為人類自產的優質營養 分配給下一代呢 對種群來說更加重要 造物主深知物盡天擇的道理 所以給幼崽們留下了一點點保護技能 所以說啊 牛奶這東西啊 它對成年人來說更像是一種毒素 稍微過量就要一蟹千里 但是耐不住人類是真的饞啊 他們拼了命的對抗基因 據考古學家說 人類喝牛奶這件小事的歷史 最早可以追溯到一萬多年前 公元前六千多年的古巴北輪神廟上 就已經有了人類飲用牛奶的最早記錄 一萬年前呢 中東的農業已經開始取代狩獵業和採集業 牧民通過將牛奶發酵成奶酪或者酸奶 來降低牛奶中的乳糖指數 今天的各種舒化奶 風味奶也都是從降低乳糖的角度 讓本不能喝牛奶的人嘗嘗味 放心喝 大膽喝 降低乳糖呢 可以說是人類為了對抗乳糖不耐受 進行的初代技術革新 但是代餐永遠都是代餐 不論是現代的舒化奶呢 還是古代的酸奶 都代替不了純牛奶在人類心中的地位 人類渴望能毫無顧忌地像喝水一樣喝奶 在這種本能的強大的渴望下呢 神奇的事情發生了 大約在七千五百年前呢 一個單核幹酸的基因突變 給古老的歐洲人解除了基因bug 一小撮古代歐洲人的乳糖不耐基因被改造了 他們居然突破了基因鎖 開始能喝牛奶了 而這樣一個基因的突變呢 還造成了一系列連鎖的反應 2009年呢 英國有一個耗資三千多萬的項目 叫做《早期歐洲文化歷史中的乳糖耐受性》 專門研究了歐洲牛奶的歷史 很多著名的考古學家 化學家和基因學家參與其中 這個團隊通過一系列的研究呢 發現發酵牛奶與基因突變 可能是讓農耕和畜牧文化席捲歐洲 並取代持續幾千年狩獵文化的主要因素 現在西方人喝奶跟喝水一樣 很有可能就是因為 他們是第一批乳糖耐受的奶農後裔 哦 他們還給這種乳糖耐受性的特徵取了名 叫做LP等位基因 還不重要 之後我就叫它離譜基因好了 這個基因呢 不僅可以讓人擁有乳糖耐受的能力 還能增加人的繁殖能力 重振雄 根據2004年的一份研究表明 擁有這個離譜基因的人群所生育的後代 會比普通人多出19% 翻譯成人話就是 如果我能生一個 那麼擁有離譜基因的人就能生1.19個 研究人員還驚訝的表示 至今還未發現 基因組中某個基因有如此強的選擇力量 那妥妥的天旋之人 其實也不難理解 千年前的歐洲 能吃的東西實在是太少了 資源極度匱乏之下 多一項能適應的食物 就等於給生命多上一重保險 到了現代 世界上已經有將近三分之一的人 有了這種離譜基因了 在通過降低乳糖和基因突變 獲得對抗乳糖不耐受的能力以後 喝牛奶這件事上 新的挑戰出現了 牛奶是鮮製品 常溫下幾個小時就會變質 這種東西要怎麼保鮮呢 保鮮這件事 很有可能是一道比對抗乳糖不耐 更難的附加題 因為一萬年前人類就發明瞭乳酪 來降低乳糖 但是直到近代科學革命前 很長一段時間裡 人類都不知道該如何對牛奶進行保鮮 這道更難的附加題有兩個小題 首先是殺菌 歐美影視劇裏面 經常出現煮牛奶的場景 不是為了喝口熱 殺菌纔是目的 不經過處理的生牛奶 幾乎是微生物細菌最好的鬼 人類一旦飲用 就很有可能收獲病毒大禮包 包括當不限於 結核病 心紅熱 布魯氏菌病等 根據美國疾病控制中心說 處理不當的生牛奶 導致的住院人數 幾乎是任何食源的三倍 某種程度上來說 生牛奶就是世界上最危險的食物之一 但畢竟在17世紀 那個玩玻璃片的小子之前 人們還不知道細菌這小東西的存在 所以很長一段時間裏 因為易變質難儲存 牛奶一直都沒有能成為大眾飲品 在戲劇中故事進行不下去的時候 通常都會出現一個意外 推動進程 這一幕被稱為機械匠神 而在牛奶界的機械匠神 則是巴氏殺菌法 19世紀60年代 巴氏殺菌法在法國首創 發明人巴斯德一開始是為了喝酒 結果誤打誤撞發現還能給牛奶殺菌 然後這個沿用到現代的大殺招 就這麼意外的誕生了 但是巴氏殺菌誕生之初 並沒有被廣泛的推崇應用 不是怕麻煩也不是成本高 而是覺得殺菌後沒有味道不好喝 最慘的是除了抗議味道消費者 當時美國一些重要官員也不支持 比如說時任美國食品安全局長的哈維威迪 他宣稱經過巴氏殺菌的牛奶 失去了營養價值 這個哈維看過我們之前觀眾的視頻 應該都有所耳聞 番茄醬那期他就搞過事 永遠打著科學旗號 永遠跟科學一點不沾 直到1908年 羅斯福的外科主任發布了一份600頁的報告 宣稱巴氏殺菌是解決當前公共衛生危機的最佳方式 顯然跟拉肚子比起來 少點風味並不是什麼大事 而且隨著科學證據越來越多 巴氏殺菌纔在懷疑中逐漸站穩了腳跟 並且成為了現代鮮牛奶殺菌的殺手鐧之一 人類已經出色的完成了保鮮的第一道小題 經過巴氏滅菌法處理過的牛奶 已經不再含有致病細菌了 但滅菌不等於能長期保存 處理過的巴氏奶在室溫下兩天後仍然會變質 接下來的問題是如何保存牛奶 從古代開始 人類就利用千奇百怪的智慧希望把牛奶保存下來 在一些維多利亞式老房子的儲藏室裏 經常能發現一塊石板 這是用來儲存奶製品的 溫帶氣候下 石板的冷卻性能夠讓奶酪和牛奶保持在低溫之下 可以說是早期的冰箱 阿拉伯國家會使用無釉陶罐和沙子 來造一個鍋中鍋 來保存蔬菜和奶製品 它們叫茲爾鍋 這些技術上的巧思時常會讓我震驚 但是有些我也不太能理解 你比如說俄羅斯人會把青蛙放在牛奶裏來保質 還有些更奇怪的 19世紀末 有些奶商會在牛奶裏加甲醛 以達到保鮮的效果 這種甲醛是殯儀館長期使用的防腐劑 味道還偏甜 會用牛奶裏邊中和一下味道 防止變質 這聽起來非常離譜 但是當時居然有地方的公共衛生官出來支持這個方案 反而導致牛奶變成了真的毒奶 哎呀 喝牛奶 多吃一件沒事 除開這些樸素的智慧和花俏的作詞 真正開始改變保鮮技術的 是冰箱和超高溫滅菌技術的發明 20世紀初 作為第二次工業革命最顯著的代表 電冰箱被發明瞭 牛奶也因禍得福 冷鏈技術和火車的通達 讓城市可以喝上百公裏外的牧場的牛乳 經過巴士銷路的鮮奶 可以在冰箱中最長保存半個月之久 到了20世紀60年代 全球化的浪潮席捲 這下已經不是城市要喝農村牛奶的事了 是東亞的大半人民 要喝澳洲新西蘭鮮奶的事了 於是基於早期的食品保存技術 超高溫滅菌牛奶誕生了 這種奶的滅菌過程中 會把溫度提升到巴士滅菌法的兩倍 140度 而滅菌時間卻只有3秒 如此高的溫度會瞬間殺死所有的細菌 以及大多數高溫耐受力較差的細菌包子 這種牛奶幾乎無菌 因此只要裝在消毒容器裏面 就能保存非常長的時間 在牛奶中沒有細菌的情況下 只要保持包裝完整 就不會腐敗 大部分擺在超市貨架上 動輒保質期6個月一年的 那就是超高溫滅菌奶 到此為止 阻礙人類喝牛奶的兩大難題 都被我們解決了 從20世紀60年代開始 全世界的牛奶消費量飛揚的飆升 憋了好幾千年渴望 一下子得到了釋放 回看解題的歷史 你會發現 人類為了喝上一口牛的奶 用了幾千年來演進技術 但真正有用的 通常都是一幕機械匠神式的超級革新 解決乳糖不耐受的 不是花式將牛奶製作成酸奶 或者乳酪降低乳糖 而是直接從自身出發 牛奶和乳糖不耐都不重要 對於人類來說 有離譜基因很重要 就像打敗方便麵的 不是更好吃的方便麵 而是外賣 打垮移動的不是聯通 而是微信 同樣 完全解決牛奶保鮮問題的 不是用石板 或者是冰箱冷卻 甚至也不是超高溫滅菌技術 而是超快通達的物流體系 今天 即使不經過任何保鮮處理的鮮牛奶 人們也能很方便地獲得 整個從集貨到配送的時間 甚至不超過三個小時 早上剛從乳牛乳房擠出來鮮奶 下午三點前 就能配送到城市的鮮奶站 保什麼鮮 不需要保鮮 擠出來我就能喝到 物質風雲的今天 奶製品大爆炸 越來越多人開始思考 我們為什麼要喝牛奶 很多專家給出的理由是 牛奶是獲取蛋白質 最經濟營養的一種方式 它能做成乳酪 酸奶 冰淇淋 蛋糕 營養豐富 價格便宜 而這些奶製品能提供 幾乎全部兒童飲食所需的 營養元素 對於牛奶這些特性的瞭解和研究 也為牛奶本身的機械匠神 做好了準備 加州的一個初創企業 完美日 在不使用動物的情況下 重建了傳統牛奶中的蛋白質 這意味著人造牛奶就要來了 更經濟獲取蛋白質的方式 或許不用再是 喝另一種動物的奶水了 在戲劇中 機械匠神通常被認為 是一種不高明的技巧 因為它破壞了這個故事的 內在邏輯 但人類對牛奶的改造 似乎印證了 現實不是戲劇 現實要荒唐得多 機械匠神式的意料之外 每天都在現實上