食品工業 【食錄】三文魚的真相：海王是如何煉成的？

秋天來了 萬物凋零 幼稻的動物們繁殖的季節 很多人都看過這樣一段視頻 無數的大馬拉哈魚躍出河面 跳過瀑布和堤壩 棕熊和白關都蹲伏在河岸捕食 這些魚從大海迴游 成群結隊穿過山間 峽谷 急流和險灘 逆流而上回游到平緩的淡水流域 它們之所以穿越海流 只是為了在出生地產卵死去 而它們的後代會繼續它們傳奇而悲壯的一生 很多人不知道的是 這些魚雖然被稱為大馬拉哈魚 但更多時候它們被叫做三文魚 這些三文魚被魚王捕獲 並端上了我們的餐桌 成為一道鮮美的高級菜宴 自然界最大的恐怖故事就是 你被人類的胃叮上了 就算一隻三文魚一次能下將近5000個籽 也不夠人類吃的 所以和豬牛羊一樣 三文魚這種海洋生物也被人類馴養了 隨著人類對三文魚馴養的不斷深入 真正弔詭的地方來了 人們驚訝地發現 三文魚和之前所有被人類馴養的動物 幾乎都不相同 被馴養的三文魚 不僅還大量保存著和自然的關系 還在某種程度上反向馴化了人類 讓人類開始關註三文魚的幸福和感覺 不僅專門立法 讓所有的養殖工人都必須參加動物福利課程 曾經只針對部分恆溫動物的動物保護法 如今居然也接納了三文魚 這種呆醜呆醜的魚究竟有什麼魅力 為什麼有著幾萬年馴養馴化歷史的人類 卻栽倒在了三文魚面前 鐵子們好 這裡是賽博實錄 我是鏘鏘 今天我們來吃 三文魚 實際上三文魚現在指的並不是任何一種魚 而是一類商品或者說食品的名稱 挪威三文魚 加拿大三文魚 智利三文魚 帝王三文魚 阿拉斯加三文魚 這些名稱更多時候是一種營銷的需要 目前風靡全球餐桌的是挪威三文魚 野生三文魚的數量是53萬條 而養殖三文魚卻多達4億條 很多人對三文魚的印象都來自於日料店 但你往回倒50年 日本人幾乎是不怎麼吃三文魚的 真正吃三文魚的也就歐洲那麼一小嘎噠 直到上世紀70年代 挪威人一次精巧的銷售手段 才讓日本成為了三文魚接盤俠 1974年 挪威漁業代表團訪日 那時候的日本戰後不久 人口有了爆發式的增長 對海鮮的消費需求也越來越大 不過日本人當時很少從國外進口海產 因為他們年均700萬噸的海鮮產出 勉強能夠維持國內需求 而且主打三文魚的挪威 對日本來說實在是沒啥吸引力 畢竟日本自己也生產三文魚 為了打開日本市場 挪威漁業部長專門制定了一項名叫 Project Japan的挪威海鮮推廣計劃 還成立了一個專項小組 這個小組發現日本人有生吃魚的習慣 魚是大打資本主義中產生活的喜好 不僅把宣傳重點放在了 挪威環境好水乾淨 魚的衛生健康狀況好上面 還極為貼心的設計出了生吃 這一符合日本市場認知的吃法 但要知道日本以前是從來不生吃三文魚 挪威自己也不生吃魚 但這樣的一種吃法 被鍍上了一層北歐中產的濾鏡後 卻意料之外的受到日本人歡迎 隨後挪威出口到日本的三文魚 15年間翻了幾千倍 從1980年的2噸飆升到1995年的6000噸 更重要的是 隨著日本經濟騰飛 日料逐漸風靡 東亞歐洲都開始廣泛地接受 三文魚這一高級料理 以挪威為代表的養殖三文魚 乘上了日料的大船 航向了世界人民的餐桌 三文魚的需求開始火速地增長 傳統的捕撈的野生三文魚那條產量 已經難以滿足世界人民的胃口了 挪威賺的是盆滿缽滿 這麼大的市場當然要持續擴張 他們的解決辦法是 大規模的人工馴養 挪威不僅是三文魚最大的出口國 也是最早開始研究人工養殖三文魚的國家 早在19世紀 挪威開始在東南部的河流中 展開了對龜殼魚的孵化實驗 後來索性建立了兩處尾巴 用來養殖龜殼魚 人類幾千年來馴養過的動物很多 但三文魚不一樣 它們挑剔光照 講究溫度 最重要的是 它們既不是純粹的海洋產物 也不是完全的淡水生物 它們生於淡水 在這裏度過童年期 經過春季的變態後 就要搬家 在海水裏繼續生活 挪威人解決的辦法是 往鄉加遮擋自然光的黑色屋頂 加快三文魚的生命節奏 簡單來說就是欺騙性催俗 利用光照提醒三文魚 時間到了 你該變態了 讓螢化季節提前 就這樣 一般大西洋三文魚的幼年淡水階段 在野外需要兩三年 養殖三文魚只是要半年到一年 便可以完成從卵到幼魚 魚苗的階段 隨後就可以被轉移到海水中 繼續養殖了 20世紀60年代 挪威的養殖技術逐漸發展成熟 往鄉的出現 讓能滿足三文魚 螢化變態的孵化廠 被建立了起來 三文魚成為了世界上 第一個被人類馴養的海洋生物 而幾乎就在同一時期 挪威人成功開拓了日本的三文魚市場 找到了海產接盤俠 需求和供給都給解決了 三文魚水產養殖 終於走向了大規模的商業化 迄今為止 挪威的養殖三文魚 每天要為全球140個國家和地區 提供1400萬份餐食 農業的生產原則被延續到了海洋領域 三文魚養殖業在全球範圍內迅速擴張 到了20世紀90年代末 世界上95%的三文魚 都來自於養殖場 隨著規模越來越大 產業鏈愈加成熟 一些暗藏在海水之下的問題 開始顯露在人們面前 2021年6月份 一個叫Michael Fredin的調查記者 在一檔紀錄片中 揭露了挪威三文魚的養殖真相 現實遠遠不是商家宣傳的那樣美好 視頻裏 數以萬計的三文魚 在擁擠陰暗的網箱中來回遊動 它們在昏暗的海水 和骯髒的排泄物裏共同生存 很多魚身上有明顯的患病潰爛痕跡 甚至人的肉眼都能清晰地看見 附在三文魚身上的寄生蟲海蝨 雖然視頻存在爭議 但是這個視頻還是讓挪威三文魚 好山好水好肉質的神話受到了挑戰 最重要的是 它還把一個老生常談的話題 又放在了桌面上 三文魚的福利權益問題 是的 三文魚也有福利權益 2008年 挪威一項新的動物保護法律正式提出了 要求魚類流血之前必須被敲暈 而雞暈 也只能用兩種帶來痛苦最小的方式 電擊和敲擊 任何其他的方式宰殺魚類都將違法 新的法律還要求重建魚類屠宰場 所有的魚類養殖工人 都必須參加例行的魚類福利課程 從疾病到住所 方方面面都提出了人性化的高標準 這個問題其實之前就引起過廣泛的討論 歐美的動物保護福利法 動物只有除了鼠類和鳥類之類的恆溫動物 而在挪威 三文魚也加入了動物的行列 那為什麼三文魚能獲得這樣的優待 在挪威G的三文魚宣傳頁面上 他們驕傲地敘述了動物保護的邏輯 更好的福利會帶來更好的肉質和口感 你一定也聽說過類似的邏輯 聽過音樂的和牛肉會有更好的口感 蛋白質和脂肪會像音符一樣跳動 但實際上不管是聽音樂的和牛 還是有福利的鮭魚 都沒有明顯的證據證明口感會更好 真正讓三文魚享受到更好福利的原因 恐怕很可能還是因為 他們對人類的反向馴化 2019年自然上有篇文章裏 提到過人類情感偏好的波動 可能與其他動物和人類共享的特徵數量相對應 這些特徵涉及到對我們人類同胞的種類識別 什麼意思呢 就是說人會喜歡跟人長得像的動物 很多人喜歡貓 其實根本原因就是因為貓的大眼睛 尖下巴 甚至叫聲 跟人類嬰兒的某些特徵的相似性極高 這種擬人性可以調動人類的情感偏好 可是三文魚 你怎麼看都很難找出它身上的擬人性 它們大部分生活在幽暗深邃的水下 脫離人們的視野 偶爾浮出水面 人們也只能看到它們冰冰冷冷 呆若木雞的眼神 和被魚屍咬破的潰爛窗口 強大森薩弗蘭福爾也曾在《吃動物》一書中提到過 我們會與狗分享喜怒哀樂 但是我們沒有辦法想象一條魚的感受 也根本不想去想 彷彿動物倫理不受於魚類 那麼人類是怎麼對三文魚產生情感鏈接的呢 人類學家馬利安·伊麗莎白利恩給出的答案是 互動 人類和養殖三文魚的互動行為 就是對三文魚日復一日的餵養 食用和了解 死魚需要詳盡清點和處理 活著的魚也需要時刻關註它們的活力和狀態 人類的情感也在這個過程中逐步的建立 很多養殖場的工人甚至會在大片魚群死後 傷心的睡不著覺 即使這並不會對它們的收益造成多少影響 一旦出現共情 就會出現偏心和例外 比如我前面提到的 情感臨降於規定之上的現象 生物是要有痛覺知覺才能享受動物福利保護權益的 但是魚類是否能感知到痛覺 在生物界還是一個爭議命題 但是在挪威 給養殖三文魚動物福利保護權益 卻已經成為了定律 對於馴化三文魚這件事來說 一個在媒體上老生常談的敘事是 人類對三文魚的馴化 是一個典型的人類征服自然的故事 而三文魚養殖的全球擴張 又可以被形容為一個 資本擴張到水產領域時 自然被超越的故事 但這些敘事都站在了人類中心的角度 忽略了其他細節 人類想當然的認為了自己征服了自然 卻沒想到自身也在被自然塑造 我在之前雞那期視頻裡提到過互馴的概念 人類和雞達成的協議是生物意義上的傳承 雞為我們提供了蛋白質 我們為雞的種群存續做了貢獻 而在這個層面上來看 被我們吃的雞不一定是輸家 而三文魚也是如此 當人類開始考慮起 它們本不一定存在的感受的時候 當人類對它們產生同情憐憫 並付出行動的時候 挑戰更改人類社會一定的法則 誰能說這不是一場成功的反向馴化呢 我最近在看三體 裏面有句話讓我很震撼 一個高等文明在消滅你的時候 跟你是沒有關系的 我消滅你與你無關 套用在這裏 我馴化你與你無關 人類馴化三文魚 三文魚未必知道 三文魚馴化人類 人類也未必知道 彷彿這一切都只是自然公平的安排罷了