食品工業 【食錄】只有我一個人覺得西紅柿越來越難吃了嗎？

8月最後一個星期三 西班牙布尼奧爾小鎮上 6輛卡車卸下145噸番茄 一場盛大的番茄狂歡即將開始 信號響起 3萬人抄起番茄相互投擲 番茄果實瞬間爆裂流出汁水 人們沐浴在紅色的河流中 但是如果砸的是我們現在吃的番茄 那這紅色可能就不是番茄了 因為現在的番茄實在是太硬了 和30年前相比 番茄的硬度已經從6.86上升到了12.1 這是個什麼概念呢 也就是說番茄上面落35斤書才會裂開 扔到地上還能觸底反彈 比我的雞精還懂事 落底反彈 一般都會有一個落底反彈 邦硬 炒不爛我也就忍了 關鍵是你們有沒有發現 現在的番茄它既不酸也不甜 就倆字 難吃 原來下飯第一梯隊的番茄炒雞蛋 已經跌落了神壇了 這還不是我一個人的錯覺 上海市農科院曾對51個品種的番茄進行了檢測 發現現代番茄裏的糖酸比和可溶性糖都下降了不少 那麼為什麼現在番茄不好吃了呢 在變難吃的路上它又經歷的是什麼呢 大家好 這是賽博士 路人 鏘鏘 今天我們吃 番茄變難吃 歸根結底還是因為 曾經的它太嬌嫩了 以前的以前 沒人關心番茄好不好吃 因為大家都不敢吃 16世紀 西班牙人第一次把野生番茄從安提斯山脈帶回了歐洲 吃下番茄的英國貴族就出現了頭疼腹瀉的症狀 因此他們直接給番茄扣上了撒旦果實的帽子 直到1754年 英國皇家學會才宣佈 番茄可以食用 原來有毒的並不是番茄 而是裝番茄的鉛盤與番茄裏酸性物質生成的化合物 酸甜可口的番茄很快征服了歐洲人的味蕾 除了燉肉煮湯 番茄還是第一批被製作成罐頭的果蔬 早在拿破侖時期就被送上了戰場 隨著殖民 戰爭的擴張 番茄被裝在了罐頭裏 開始了一場環球旅行 靠著味道集齊了五大洲的粉絲 一首《好日子》送給他 但二戰結束以後 番茄就遭到了時代的嫌棄 倒不是嫌棄它的味道 而是嫌棄它的嬌嫩低產 敲黑板 這裏說的低產 不單指的是每畝產量 而是特指 番茄無法適應現代農業大規模機械化生產 與長距離運輸的運作模式 那個時候番茄還屬於古老的野生種 野生番茄果屬於易腐爛的漿果 它果肉沙軟 汁水充盈 好吃是好吃 但是身嬌肉貴 扛不住機器採摘與遠途運輸的摧殘 嬌滴滴的稍微碰一下就爛了 超高的爛果率 拖垮了番茄的生產效率 所以當時對優秀番茄的定義 與好吃無關 不管好吃還是不好吃 能夠耐儲存 能適應機械化生產的番茄 那就是好番茄 為此 全球的育種專家各顯神通 在上個世紀50年代 開始集體執行番茄改造計劃 英國首先發現 當番茄植株中含有愛死雞的時候 它就能長成一根莖 這樣可以直接省去了 整支打叉的人工勞力 而荷蘭人在番茄中 植入了一種非成熟基因 這種基因可以替代化學保佑劑 讓被摘下去的番茄 存放數周都不會出現褶皺 一針下去皮都展開了 在美國番茄主要產地佛羅裏達州 高效率低成本的機器採摘 逐漸取代了人工採摘 地廣人稀 讓番茄必須經歷農場 超市的長途運輸 他們需要的是一種反復被機器摔打 遠距離運輸都不爛的番茄 在這種需求下 皮厚質少的印果番茄 橫空出世了 隔壁死對頭蘇聯 也雜交出了早熟性高 單果重量大 便於機器收割的半矮生番茄 沒過多久 我們中國也被拉到了番茄改造群 我國大面積種植番茄 其實與建國後的出口生意密切相關 由於中國氣候相對適宜番茄生長 在建國之初 蘇聯就引種番茄到中國 中國在製作番茄罐頭番茄醬 出口到蘇聯 現在中國已經是 俄羅斯番茄醬最大的供應商 2017年進口量佔比達到了59.8% 為了提高產量 把番茄生意做大做強 再創輝煌 中國農學家也開始培育現代番茄品種 60年代到90年代 中國改造番茄的主旋律 還是母產高抗病性高 單果重量大 雜交出各種軟果番茄 但是真正讓中國番茄脫胎換骨的 是城市化 30年前轟轟烈烈的城市化運動 讓農田與餐桌之間的距離越來越遠 番茄採摘篩選運輸 上架的售賣週期被延長 耐儲存成為中國番茄的剛需 同時市場上搶手的 一定是通體鮮紅的番茄 因為在我們挑菜經驗中 紅色象徵果實的成熟 抓住這兩個消費痛點 中國引進了皮糙熱厚 果型漂亮的美國番茄品種 在種子公司的二次培育下 果實碩大 顏色鮮紅 口感邦硬的現代番茄品種 在我國也開始大面積推廣 經過了半個多世紀的基因改造 幾乎全球都開始普及了 這種渾身疊buff的現代番茄 它完美的契合了人類 對於番茄工業生產的需求 工業化後的番茄產量激增 僅2000年到2020年 全球番茄產量就翻了快一倍 但萬事皆有代價 2019年 Nature Genetic 自然遺傳學雜誌發表了 康奈爾大學關於番茄味道 與泛基因組的課題研究 研究發現 現代番茄中有25.8%的基因 表現出不同程度的缺失或變異 具體到現象 就是番茄越來越容易吃到的同時 也在難吃的路上 一去不回了 很多人形容現在的番茄難吃 是因為沒有番茄味了 那番茄味是什麼味呢 大概是酸酸甜甜夏天的味道 其實食物味道 它是一種味覺 嗅覺與其他感官綜合的複雜體驗 當我們咬下沙軟的番茄 清涼的汁水 崩裂滑入口中 舌頭上的味覺受體 被有機酸與糖類激活 同時番茄中的揮發性化合物 飄進了鼻腔 這才構成了完整的番茄味 而所謂的番茄味 為什麼會消失呢 一篇發表在《瑟斯》期刊上的論文顯示 通過對398種現代番茄與野生番茄 進行全基因組的測序 風味物質代謝的對比分析 研究人員發現 現代番茄難吃的根源在於 在不斷的人工育種過程中 現代番茄中約有13種的 揮發性物質的含量明顯降低了 同時番茄中含有一種SKII的基因 這個基因能夠促進葉綠體的生成 從而吸收光照與水 將二氧化碳轉化為糖 增加番茄的甜味 但是葉綠體會讓番茄看起來青紅不均 在追求番茄的育種道路上 這種基因就慘遭驅逐了 這直接影響了番茄的甜味 除了基因變異這個罪魁禍首 提前採收也讓現代番茄 難吃的雪上加霜 番茄成熟會經歷5個階段 紅熟後期是多數番茄的最佳採摘期 果實中的各項氛圍物質都達到了頂點 但是前面也提到過 由於機械化城市化 番茄產地與貨架之間的距離增加 果農為了減少途中的損耗 會在綠熟期提前採摘 此時澱粉還沒來得及轉化為糖 味道自然會不好 還有比如說反季種植 低溫冷鏈運輸等 人類為了番茄生產工業化而做出的改造 也讓番茄味越來越淡了 回到最初的原點 從上世紀50年代就開始了的 番茄改造計劃 都是在圍繞如何讓嬌嫩的番茄 融入工業化的生產鏈條 這一標準來計劃的 人們考慮了番茄的產量 重量 顏值 硬度 抗病等因素 但唯獨沒有考慮過味道 為了滿足工業化生產番茄 人類對現代番茄提出了諸多的需求 而為了滿足這些過載的需求 番茄犧牲了番茄味 從酸甜多汁到味同嚼辣 番茄味道變化之大 是所有人食料未及的結果 那番茄變得難吃到底是誰的鍋呢 害怕腐爛的番茄果農 改造番茄基因的科學家 還是遠離番茄產地的我們呢 好像都是也都不是 最初人類貪戀野生種番茄的味道 催生出龐大的全球番茄市場 為了滿足番茄數量需求 商人用機器替代人工生產番茄 將番茄運送往遠離鄉村的城市 卻發現種到崩除的番茄太多了 於是科學家絞盡腦汁培育新品種番茄 一種能扛住機械化生產 與長距離運輸的現代種番茄 這種新番茄種子又送到了果農手裏 種出來的番茄又硬又紅 不易腐爛 消費者和果蔬收穫商 也傾向於這種顏值高的番茄 通體鮮紅顯然比紅綠不均看起來更好吃 在經濟學中有個理性人假設 每一個從事經濟活動的人都是利己的 而犧牲番茄風味換取便利 正是每一個理性人做出理性決斷後的結果 從生產到消費 這是大多數人的合謀 是市場總體的意誌 從這個角度看 我們可能再也吃不到有番茄味的番茄了 嗎? 其實我們剛剛說的難吃的番茄 它是一種利益最大化的番茄 但它不過是全球6000多種番茄中的極樣而已 雖然進入大眾視野的番茄品種趨於單一 但是同樣靠著基因改造 科學家還是在世界各地培育出了各種長相稀奇古怪 口味絕佳的小眾番茄 而這些小眾番茄或許也正是扭轉大眾番茄難吃困境的鑰匙 前面說了 現在番茄難吃主要是 風味基因遭到了商品化育種的封印 如果對小眾番茄進行基因測序 挖掘與風味相關的基因資源 在不阻礙產量的情況下 通過雜交激活口味基因 酸甜可口的番茄就會重新出現在大眾餐桌上 2014年 國際番茄變異團隊與番茄品質育種團隊合作研究 查明瞭影響番茄味的20多種芳香物質的代謝機制 這預示著或許在不久的將來 我們就能吃上又硬又紅又酸又甜的番茄了 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜