吃的觀察 為甚麼黃桃罐頭能成為東北孩子的保護神？【食錄】

胡黃白柳灰 這是古代東北民間信仰五大家先的統稱 過去東北人心中求個平安健康 就會在家中祠堂供奉五大家先的神像 然而隨著時代變遷 東北黑土地上又誕生出了一位新生代的保護神 黃桃罐頭神 據傳聞啊 黃桃罐頭神會保佑每一個東北孩子的健康 但凡遇上個頭疼腦熱 許多東北人腦海裏浮現的不是部落分 不是對與嫌案分 而是一瓶浸滿糖水的黃桃罐頭 甚至曾經有激進派的黃桃罐頭信徒 要求將黃桃罐頭納入醫保 黃桃罐頭一時風頭無兩 備受關註 而圍繞黃桃罐頭的問題也隨之而來 為什麼超市裏賣的幾乎都是黃桃罐頭 新鮮的黃桃卻少之又少呢 罐頭品類那麼多 又為什麼偏偏是黃桃罐頭獨得寵愛呢 大家好 這是賽博士路兒 鏘鏘 今天我們吃 黃桃罐頭 大連 這裏是東北人黃桃罐頭情節誕生的地方 2022年 大連本地品牌真心年產黃桃罐頭3萬噸 林家鋪子達到了6萬噸 品味堂也超過了1萬噸 僅僅大連的黃桃罐頭產量 就佔據了全國產量的40%以上 那麼為什麼黃桃罐頭之神選擇在大連降臨呢 與其說黃桃選擇了大連 不如說大連選擇了黃桃罐頭 一座城市如果想批量生產黃桃罐頭 就必須滿足兩個條件 首先是擁有紮實的罐頭工業 其次是身處黃桃產地 放眼整個東北 大連似乎是天選之城 上個世紀20年代 日本陸續在大連建立了 日本滿洲製罐珠飾會社 新亞食品珠飾會社 森永製果珠飾會社等數十家罐頭工廠 這為大連的食品工業 特別是罐頭生產鋪平了發展之路 抗戰勝利之後 倖存下來的罐頭工廠重建 組合成了中蘇合營的 中蘇關東漁業股份有限公司 這是當時國內極少數 具備罐頭生產能力的長家之一 進入新中國 中蘇關東漁業股份有限公司 轉接給了人民政府 改名為呂大罐頭食品總廠 鼎盛時期的呂大罐頭食品總廠 算得上是中國長江一倍 最大的罐頭食品廠 80年代 國家輕工部從國外引進了 三條製罐生產線到大連 決定將大連罐頭食品廠 改造為國內北方罐頭生產樣板廠 紅塔 紅梅衍生品牌 與上海梅林青島飛輪齊名 創造出了紅燒海螺 酥炸一倍 豉油魷魚 茄汁鮑魚等 極具地方特色的罐頭 其中茄汁鯽魚 曾獲得1988年 中國食品博覽會金獎 另一個獲得1983年 國家優質產品銀獎的 就是黃桃罐頭 除了優秀的工業基礎 大連本身也坐擁黃桃富礦 大連東濱黃海 西陵渤海 南與山東半島 遙海相望 北靠遼闊的東北平原 自然物產極盡富饒 刨除鮑魚 海參 扇貝 海膽等海產 大連還擁有黃桃這張水果名片 打開中國黃桃地圖 我們會發現 黃桃的身影 遍佈於我國的西北 西南 華東 華北 遼寧等地區 乍一看似乎會覺得 黃桃不挑水土 都能產都能種 但是其實 在上世紀七八十年代之前 黃桃在我國只是零散地分佈在 華北 遼寧等幾個高緯度地區 今天 這種枝繁葉茂的種群盛況 還得歸功於上個世紀六十到八十年代 那段黃桃育種推廣的歷史 作為水果中的一端 黃桃天生貪涼耐寒 例如早生黃桃 生長過程中 需要積250到300個小時的低溫 因為低溫 可以刺激黃桃芽眼休眠期的結束 促進萌芽 增加花芽的數量和果實的大小 並提高果實的抗性和品質 黃桃果樹 在達到零下20 到零下22攝氏度的低溫下 才會遭遇凍害 個別黃桃品種 甚至可以扛住 零下24攝氏度的極端低溫 我們都知道 大連地處高緯度 自古寒冷 而黃桃自帶的抗寒屬性 令它成為了大連土地上 為數不多 能紮根結果的水果品種 更關鍵的一點是 黃桃 特別是大連的黃桃 簡直就是為了做罐頭而生的 不知道大家有沒有註意到一個問題 就是為什麼超市裏賣的 幾乎都是黃桃罐頭 新鮮黃桃卻少許又少呢 我好奇搜索了下這個問題的答案 其實大部分答案都會聚焦於 黃桃不耐儲存 容易磕碰 所以才被做成了罐頭 但是在我進一步的瞭解之下 發現這個答案是經不起推敲的 吸月變性果實 摘下之後 便會迅速地變軟 經不起磕碰 這是所有桃子的共性 所以以容易磕碰為製作罐頭的唯一理由 那麼羊山水蜜桃 就不會以新鮮的狀態 被裹成木乃伊送到我們手上了 而是會被封印在罐頭裏 那麼為什麼說黃桃適合做罐頭呢 這還得從黃桃的果肉質地說起 根據這份桃種制資源描述規範和數據標準 桃果肉的質地可分為 棉 軟溶制 硬溶制 不溶制 四種類型 黃桃屬於果實堅硬的不溶制桃 吃起來果肉有韌性和彈性 甚至會有微微橡皮質感 在被做成罐頭的途中 黃桃以堅韌的肉身 抵擋住了鹼液沖淋 檸檬酸溶液加熱浴煮的試煉 既沒有果實散架 也沒有雜蓄渾湯 要是換成尋常的軟溶制桃 比如說羊山水蜜桃 那早就爛在流水線上了 同時 大連隸屬的環渤海地區所產的黃桃 整體酸度偏高 糖分和糖酸比水平都相對比較低 檸檬酸和蘋果酸的含量則較高 所以直接吃起來口味會偏酸 但是配上白砂糖 或者是糖漿溶液的糖水做成罐頭 正好可以對沖掉黃桃中的酸味 除了果肉紮實 口味偏酸之外 選擇黃桃做成罐頭 還有另外一個隱藏原因 對外出口 從這份國家標準可以看出來 我國生產的桃子罐頭 有黃桃與白桃兩種 大連的呂大罐頭食品農場 也曾生產過白桃罐頭 根據顏色化分 國產桃子80%都是白桃 而在海外 特別是美國卻推崇吃黃桃罐頭 因為黃桃抗褐變能力比白桃強 進和處不宜產生紅色素 色澤鮮亮 烹調擺盤就更具視覺優勢 所以在我們之前罐頭那期視頻裏說過 我國的罐頭消費結構以出口為主 內銷為輔 自抗美援朝戰爭結束以後 罐頭從戰場就退居市場 成為我國出口貿易的支柱產業 賺取了大量的外匯 1965年 全國生產罐頭12.2萬噸 其中3%的產量都用於出口 70年代初期 罐頭出口金額就突破了1億美元 那麼既然做的是出口生意 自然也要考慮到國際市場的需求 那國際市場的需求是什麼呢 唉 他們偏愛黃桃罐頭 因此為了推進黃桃罐頭的產業 賺取更多的外匯 1973年 農業部和輕工部組織了 全國罐頭選育協作組 黃桃成為了重點公關的品種 隨後 大連市農科院成功育成了 楓黃 蓮黃等黃桃品種 1984年 我國出口1噸黃桃罐頭 可以換小麥16噸 優質鋼材27噸 化肥35噸 擁有深厚的罐頭工業基礎 深處黃桃產地 加之特殊的出口需求 黃桃罐頭成為大連的特色食品 同時 在利潤的驅動之下 隔壁的銀口市 也建立起了一批黃桃罐頭生產基地 密度之高 甚至達到了 陣陣有罐頭廠的水平 此後 黃桃罐頭之神 接連降臨 瀋陽 吉林等東北城市 黃桃罐頭的甜蜜 也侵入東北人血液裏了 能嗎 好消息 確實侵入了 但是壞消息 濃度不高 要知道 在四五十年前的中國 罐頭還是一種奢侈的舌尖享受 售價1元左右的黃桃罐頭 對於月收入 只有三四十元的普通人來說 唯二的應用場景 只有送禮與生病 東北漫長的冬季 暖氣火炕將人烤得口乾舌燥 總是想吃點涼爽的甜果 來緩解燥熱 尋常日子裏 吃些凍梨 凍柿子 也就打發了 可凡是遇到感冒發燒 這種生病的特殊時期 就得吃點稀罕的水果 來緩解病痛 相比盛產水果的南方 在物流和倉儲技術 都不夠發達的時代 進入冬季的東北 想要吃水果 只能吃不限時節的水果罐頭 此時 黃桃罐頭 在漫漫冬夜裏 閃爍出了金色的光芒 東北人從生病到痊癒 只差一瓶黃桃罐頭 從這句話中 我們可以感受到 黃桃罐頭曾經的江湖地位 黃桃罐頭固然不可與藥物相提並論 但是浸滿糖水的黃桃 確實有刺激食慾 補充能量的效果 為病人的恢復按下加速鍵 拋開輔助治癒這一點 黃桃罐頭本身 就是一種爽口甘甜的食物 以至於有饞嘴的小孩 不惜裝病 只為吃上一口黃桃罐頭 奈何 如今 黃桃罐頭的光輝歲月 已然逝去 自2015年 我國水果罐頭產業日漸沒落 與15年268萬噸的產量相比 2021年 國內水果罐頭的產量 縮水一半有餘 而作為招牌產品之一的 黃桃罐頭 也躲不過這場 他田大禍 呈現出了示威之勢 宏觀上粗看 技術革新 令罐頭產業 失去了國內的生存土壤 曾經在食品保鮮 交通運輸不發達的年代 一個囊括八方 築藏四季的罐頭 可以為中國人 帶來新奇的感官享受 可此一時 彼一時 在大棚種植 冷鏈物流 電商貿易的技術疊加之下 我們一年四季 都可以吃上 來自五洲四海的新鮮食物 曾經支撐罐頭生長發育的 時代土壤 已經逐漸沙化 隨風而逝 微觀上細究 鮮食黃桃 也在不斷輕壓 黃桃罐頭的生存環境 與如今被密封於罐頭的 經典腳本不同 部分黃桃品種 水嫩多汁 也適合鮮食 早期鮮食黃桃品種稀缺 產量極其有限 只出沒於高端水果市場 80年代 由上海市農業科學院 培育出的鮮食黃桃 錦繡黃桃 突破了鮮食黃桃的發展瓶頸 此後的40年裏 各省區的研究人員 以錦繡黃桃為母體改良 培育出了錦香黃桃 鳳鹹黃桃 巖林黃桃 黃金蜜黃桃 黃金罐黃桃 以及八三黃桃等新品種 黃桃的種植範圍 也不再落居於 華北東北地區 而是縱橫遍佈於 中國的東西南北中 這纔有了我們開頭展示的 枝繁葉茂的種群盛況 品種和產地雙重增加的結果是 鮮食黃桃的產量有所提高 2022年 我國黃桃產量約為71.5萬噸 相比於2015年 增長了約65% 現在諸多的電商平臺上 都可以購買到鮮食黃桃 本著新鮮優先的飲食傳統 鮮食黃桃的量產與推廣 又給予了黃桃罐頭沉痛一擊 不過 黃桃罐頭市場的劇烈震盪 似乎並沒有動搖 黃桃罐頭在東北人心中 神聖的地位 對於自幼受到 黃桃罐頭神庇護的東北人來說 陪伴他們度過整個童軍時代的 黃桃罐頭 已經沉澱為了一種 精神性危機食品 即使長大以後 再也沒有吃過黃桃罐頭 但許多人 只要看到那個熟悉的包裝 就會被拉回 那個裝病桃罐頭的小時候 黃桃罐頭的產量 或許有所增減 但是背後的獨家回憶 卻是有增無減 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜