美食地圖 豬腳飯如何成為廣東的快餐之王？【食錄】

加不完的班 吃不完的豬腳飯 只是一個普通深圳打工人的生活速寫 每當落日餘暉消逝於地平線 飢腸落落的人群 從摩天鞋子樓湧向街角巷尾 站在紅底黃字的燈牌下 隔着玻璃張望 等待一碗滷汁濃郁 骨脫肉爛的豬腳飯來回血 沒有人知道 豬腳飯在深圳究竟祭奠過多少武藏廟 但是從大衆點評的收錄數據來看 約有5000多家豬腳飯店 散落分佈在鵬城 隔壁的美食之城廣州 也差不多是這個數量 這個數字幾乎是 銅城紗線小吃的2.6倍 黃門雞米飯的4倍 豬腳飯在廣東中式快餐界的影響力 幾乎可以說是斷層第一 豬腳飯從線下火到線上 根據2022新餐飲行業研究報告顯示 2021年 美團外賣豬腳飯訂單量超過7000萬份 尤其是在廣州 東莞 江門等豬三角地區 無論是訂單量 交易額還是門店數 豬腳飯增速都遠高於其他快餐 那麼豬腳飯是憑什麼 幹掉了紗線 黃門雞等一衆對手 成爲廣東快餐之王的呢 大家好 這是賽博士 我是強強 今天我們吃 這裏是距離深圳250公里的廣東龍江鎮 正宗豬腳飯的發源地 在清代因爲地處龍江中游 又南面臨海的地理優勢 成爲了人煙浮湊 貨物積散的重要商鋪 當時的龍江鎮港口碼頭附近 聚集着大量從事體力勞動的挑夫走卒 同樣是用血淚汗討生活 四川鹽工吃紅湯牛肉 三峽欠夫吃麻辣火鍋 本着因地制宜的規律 龍江也有專屬於底層勞動者的美食符號 那就是滷豬腳 潮汕方言中 豬腳指的是蹄尖加肘子 相比於五花 裏脊等黃金部位 滿是筋皮的豬腳 在過去只能算作是廉價的邊角料 只有經過火燒 沖涼 滷製 輕而不淡 鬱而不膩的滷豬腳 才勉強算得上是一道菜餚 這也是窮苦人食譜裏少有的 集脂肪和蛋白質的真休美味 爲了儘快投身至繁重辛苦的搬運工作 龍江的碼頭工人 選擇在清晨吃滷豬腳爲身體補充能量 直到今天 早餐吃豬腳的飲食習慣 依舊流淌在龍江這座城市的血脈裏 上世紀90年代 廣東諸多地區迎來了城鎮化的建設高潮 大多來自異鄉的打工人 最初都逃不過低薪資加重體力的魔咒 每天拖着沉重的身體回到城中村的出租屋 不想洗手做羹湯 只想吃一種便宜管飽的快餐 來驅散工業疲勞 此時看到了時代際遇的龍江人 走出小鎮 敏銳地捕捉到了打工人的快餐剛需 靠着祖傳的手藝做起了豬腳飯的生意 從此龍江豬腳飯聲名鵲起 逐漸在廣東的美食地圖上 擁有了自己的姓名 嗯嗎 豬腳飯的出圈之路 是我們想象中的崎嶇坎坷 要知道90年代的廣東 已經是中國流動人口的集散地 根據廣東統計年間2022數據顯示 廣東省1990年常住人口總數爲 6347.19萬人 此後短短十年間 操持着東西南北各方口音的打工人蜂擁而入 令廣東省人口膨脹至8650萬 多出來的2303萬人中 想做家鄉快餐生意的可不止龍江人 西北的蘭州拉麪 湘幹一帶的木桶飯 福建的沙縣小吃 這三大快餐巨頭 也都在同一時間紮根於廣東 那麼豬腳飯要如何 在群狼環伺的快餐生態中 殺出一條血路呢 靠着三大殺手鐧 首先是口味兼容 廣東固然是流動中國的典型 接納了來自五湖四海的打工人 但是城市常住人口 仍有50%以上來自廣東省內 這種地域結構帶來的口味慣性 讓擁有本土血統的豬腳飯 相比於外來的蘭州拉麪 木桶飯 沙縣小吃 直接贏在了起跑線上 我們前面說過 豬腳飯來自龍江 隸屬於潮汕風味 豬腳被丟進了包含八角 草果 桂皮 香葉等香料的滷湯裏 小火慢燉 直至骨肉分離 由止盡除 滷豬腳鹹鮮清純的底味 完全契合了廣東人的口味 爲豬腳飯積攢了原始鐵粉 然而豬腳飯的野心 並不滿足於圈地自勞 它自然不會輕易放棄 2300多萬的省外人口 這些外來人口中 廣西籍 湖南籍超過了500萬 湖北 四川 江西 貴州人口流入也超過200萬 雖然各方重口難調 但卻都偏愛濃烈的重口味 於是在十數年的生存競爭中 豬腳飯中的每一種配料 都有自己引流的KPI 滷汁豬腳負責抓住廣東味 酸菜 剁椒 榨菜 辣椒醬 等重口味配菜則吸引異鄉客 如同外省近月 豬腳飯鹹鹹的滷汁裏 也能嚐出酸辣等味道 憑藉口味兼容這一個殺手鐧 豬腳飯踹開了廣東的市場大門 打的競爭對手措手不及 緊接着豬腳飯又逃出了第二個殺手鐧 快 快餐快餐 其精髓就是無窮的壓縮出餐時間 雖說現在豬腳飯的花頭金越來越多了 一個小小的滷鍋裏 除了豬腳 可能還會有肚條 鴨 雞 肥腸 等可以雙拼的滷味 但是隻要有一鍋滷水 就能延伸出無窮無盡的產品線 如果從點單開始計時 滷味切塊剁碎 提刀鋪推在米飯上 來上一筷子配菜 最後再澆上一勺熱滷汁 手快的師傅一套流程下來 僅需10秒鐘 這使得豬腳飯擁有了超越料理包的速度 相對單一的烹飪技法 滷在前期備菜環節上 就可以集中節約人力運營成本 一復一期 兩個人就可以運營起一家豬腳飯的小店 這無形中降低了開店門檻 提高了擴張速度 我們拿沙縣小吃做橫向對比 打開菜單 菜品多到眼花繚亂 粗略地掃一眼 就至少有蒸 煮 炸 炒 燉 滷 等多種繁雜的烹調方式 除去燉湯 滷味 其餘基本都需要現煮現做 拖延出餐時間的同時 還得消耗更多的人力參與後廚製作 兩個人開店就略顯吃力 衆所周知 人力 食材 房租 是餐飲成本繞不開的三座大山 2019年調研企業中 人力成本佔餐飲營業收入比例均值爲21.35% 並且仍在以3.69%的漲幅持續增長 逐步地超過了食材和房租 演變成了餐飲最重的成本 那麼在其他成本持平的情況下 人力投入較少的豬腳飯店 就可以將成本移挪到食材 爲食客提供更多種類和數量的滷肉 這是豬腳飯最後一個殺手鐧 也是壓軸出場的王炸 極致的性價比 我們開頭就說過 豬腳飯原本是碼頭苦力 用來飽腹充飢的早餐 走出龍江之後 豬腳飯不忘初心 依舊保持實惠平價的出場設置 一份豬腳飯100克的豬腳 50克配菜 300克米飯 總熱量約爲800卡 這樣飽腹感強的脂肪和碳水雙重炸彈 在寸土寸金的廣州深圳 只需要15塊錢起步 高熱量低價格的極致性價比 令囊中羞澀的打工人 可以敞開肚子大快朵頤 然而一個奇怪的現象是 但凡走出廣東的豬腳飯 單價基本都要往20以上跑 而且肉菜份量還有偷工減料之嫌 那麼爲什麼豬腳飯 只在廣東如此實惠呢 對此坊間流傳着一種解釋 在廣東把豬腳飯價格打下來的是大飛 大飛是什麼呢 大飛是一種珠江口常見的走私船 一架普通的摩托艇經過非法改造 安裝上七八個馬力達300匹的 進口發動機 就變身成了與海水貼面飛行 時速超過100公里的大飛 大飛並不便宜 光一個發動機就得20萬左右 七八個發動機加一起 一艘大飛成本就得100多萬 這巨大的投入是靠巨大的收益支撐的 從上個世紀八九十年代起 大飛不斷地往來於香港和珠江口 向內地走私汽車 香菸以及冷凍肉 香菸汽車這兩年稍有緩和 但冷凍肉的生意還紅火 這些走私的冷凍肉類 主要是海外不常使用的牛雜 豬腳 雞腳等 國外不吃 我國又不允許進口動物的內臟和腳 於是一條灰色的產業鏈就應運而生 通常商家會從美國 巴西 加拿大等國 以極其便宜的價格大量收購 再用大船運至香港 香港商家再通過大飛快艇 從香港闖關經西江 將凍肉運輸至內地碼頭 碼頭再以冷鏈運輸的方式 將凍肉發往各個分銷店 這些凍肉的價格與國內相差了4到5倍 這意味着滿載10噸冷凍肉的大飛 趁着夜晚跑個兩三趟 就能賺到數十萬 鉅額的利潤令豬腳走私產業屢經不止 2022年 廣東省公安廳召開 反偷渡 反走私聯合行動新聞發佈會 會議上通報了多起 大飛走私凍品的相關案例 涉嫌走私的凍品包括 凍豬腳 凍牛肚 凍牛腩 凍豬肚 凍鳳爪等達到了2.2萬餘噸 其中湛江市310團伙走私凍品案 現場查扣涉嫌走私入境凍豬腳約30噸 獲值約500萬元 來路不明的廉價豬腳 或許與豬腳販之間有千絲萬縷的聯繫 但我們也很難說 單憑走私豬腳 就能供應成千上萬的豬腳店鋪 更合理的解釋可能是 遍佈廣東的豬腳販生意 使得豬腳供應鏈標準化生產 節省了時間和人工的成本 使得廣東地區的豬腳生意效益 遠勝於其他地區 總體而言 憑藉口味兼容 製作門檻低 實惠評價的自身優勢 豬腳販走出了濱海小港灣 闖進了都市城中村 立足寫字樓 30年時間裏 制霸了整個廣東快餐街 豬腳販擴張速度的背後 也透露出了廣東打工人的艱辛 諾貝爾經濟學獎得主 科斯在《變革中國》中直言 中國人的勤奮令世界驚歎和汗顏 甚至有一點恐懼 以打工之城深圳舉例 根據2016年第一季度 中國主要城市交通分析報告 在深圳有36.9%的白領 會加班到21點以後下班 深圳白領平均上班距離爲17.9公里 上班平均花費46分鐘 最長通勤時間可以達到五六個小時 可謂是豬三腳之最 爲了適應工業化發展速度 豬腳販也加速快餐化 從早餐變爲打工人手裏 標準化的中餐和晚餐 便宜 肉多 飯不夠隨便加 主打一個食用主義 甚至有些人還會多加一碗免費的米飯 省去夜宵甚至第二天的早餐 一碗龍江豬腳飯 釋出男人的浪漫 這句21年爆火的短視頻熱梗背後 是數千萬在廣州深圳 那些犬牙交錯的城中村握手樓中 打工人的自嘲 當他們投身浩浩蕩蕩的 城市化工業化浪潮時 在那些最孤獨拮据的至暗時刻 這碗平平無奇的豬腳飯 以極低的姿態填補了他們的胃 撫慰了他們的心 給予他們繼續拼搏奮鬥的動力 如今豬腳飯 已然是一個廣東打工人的飲食符號 一個異鄉拼搏的時代豬腳 紅底黃字燈牌下 一碗紅蹄白飯 成爲了豬三腳 獨一無二的城市底色 這裏是賽博石路 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜