茶文化 普洱茶知識：普洱茶應該如何揉捻呢

揉就是揉出條形 使茶葉成條的意思 碾就是擠出茶汁 使茶汁附於茶條表面增加粘性 利於成條的同時茶葉內部有效成分更容易與空氣中的氧氣 和有氧均勻接觸 利於後期轉化 也就是說 適度的揉碾有兩個作用 使茶葉成形 為普爾茶生茶的後期轉化打下基礎 揉碾的作用在於 擠破茶葉的細胞壁使得茶多分 而茶素等茶葉有效成分產生聚合 使得茶葉有機會在日後的時間裡產生後發酵作用 揉碾分冷揉和熱揉 冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放後再進行揉碾 一般用於較嫩茶葉 因為嫩葉的纖維素含量低 果膠物質高 揉碾時容易成形 老葉應該趁熱揉碾 老葉中含有較多的澱粉和糖 趁熱揉碾有利於澱粉繼續糊化 有利於增加葉表物質的粘稠度 因為老葉中的纖維素較多 熱揉的可以使纖維素軟化 容易成條 熱揉的缺點是容易使葉色變黃 有水悶氣揉碾需要投葉量 時間 力度的完美配合 總之 既要破壞細胞壁 又要保證條形完整揉碾完成之後 將茶條抖開 揉碾過度使得茶汁浸出多糖類物質沾在茶葉上 致使後期茶湯淨度不夠沾在茶葉上 後期茶湯淨度如果揉碾不足 容易產生不必要的黃葉揉碾成緊條 有利於茶葉香氣的保存 茶湯顏色更深 滋味出的比較快 那普洱茶可以不揉碾嗎 不揉碾的茶葉由於細胞壁完整 其茶葉內部有效成分無法釋出 不容易與空氣中的氧及鈾液均勻接觸 不利於後續轉化