岩茶全解 雪梨佛手答疑|雪梨佛手岩茶突然火起來，它的香氣和口感有什麼獨特之處？為甚麼雪梨佛手岩茶大家比較感興趣？雪梨佛手岩茶的製作工藝有哪些難點？

我們說一下雪梨佛手的大意 為什麼這麼多人對雪梨佛手這個品種是非常感興趣的 第二個的話就是雪梨佛手鹽茶 它的製作工藝有哪一些難點 第三個就是我們講的雪梨佛手鹽茶 突然火起來它的香氣跟口感有什麼比較特殊的地方 第一個點我們先說雪梨佛手 為什麼大家對它感興趣的點這麼多 首先第一個就是圍山這個地方 佛手這個品種種植的面積其實是不會很多的 只有像鎮鹽的話只有小區域範圍有 然後還有一部分可能高山區域這些也有一些 不會特別多 所以大部分的人應該說 百分之九十幾的人幾乎都是沒有喝過雪梨佛手的 並且大部分的人應該是沒有喝過工藝比較好的雪梨佛手 你想要雪梨香香原香雪梨湯 這個風味特徵特別明顯 其實暫時來說就今年之前吧我也喝的比較少 然後像我們自己的師弟師妹很多 看到說我們有在發雪梨佛手 他第一個時間就會問說師姐特徵鮮嗎 我說蠻鮮的 我說你可以過來喝一下 所以我們講的話就是雪梨佛手 因為它產量少種植面積也少 能夠把品質都能做得比較好的 那這種是幾乎是很少人喝過 所以大家對它是比較感興趣的 第二個點雪梨佛手它的工其實是比較難的 我們講為什麼比較難呢 我們講的第一個點它其實是葉樟很大嘛 因為它是屬於大葉種 所以它的葉樟是比較大的 我們可以看到這個條形 這個條形它是比較就是壯實的 並且看得出來它是大葉種的一個狀態 但是呢它葉大滾又細 然後呢葉樟又很薄 走水就比較好 然後它龍眼的時候比較容易粘連在一起 所以就是我們講的工藝是很難做的 然後自由率很低的 就像我們自己今年其實是 自己做了兩個批次蓮花蜂這一代的 然後你會發現我們只有一個批次做得好 另外一個批次就拿去打堆 拿去做大堆貨了 作為就是它厚度的這個底料來用的 並且的話它不只我們講的 前期的它的走水是比較難 還有一個點就是我們說的 它的備火也比較難 為什麼呢 我今年其實還有看到一號雪梨風的時候 它的雪梨風味特徵也是比較顯 但它湯水裡面有一個點 就是它有點澀 這是第一個點 第二個點我跟他溝通我說 你這個火好像一道火的還太輕 那二道火的狀態 他說它這個已經是二道火 我說那你這個可能全面的走水備 就沒有備的很足 他說是的 所以說的話我說那按你這個狀態 第三道火應該能備成什麼樣 他說第三道火我就是按照2023年的那個火功備 備的比較足 這樣不可惜嗎 整個雪梨風味特徵就被沒有了 這個茶它就沒有它的一個很好的一個個性了 他說那我們傳統就是這麼備的 所以我們講就是雪梨佛手它在一個環節 它其實也是稍微我們講說 你越往上備它的香氣物質其實會損失掉一些 那還有一些人就是我們剛剛說 有一部分人他直接三道火直接給你幹足了 那它的雪梨風味特徵就會更弱 所以我們講說雪梨佛手在備火這個環節 很多人的認知 以及說你想把它備成什麼樣 能夠把它的風味特徵保持得比較好 其實是比較困難的 所以就是變成我們想要它雪梨香 香原香雪梨湯風味明顯 或者工藝比較漂亮的花蜜甜非常好的 這個雪梨佛手其實大家是很少喝到的 那第三個點為什麼大家對它感興趣 首先它是大葉種 所以它有什麼樣的一個特徵 就是它的內子是會比較厚的 所以你去喝雪梨特別是工藝好的雪梨 你會它其實是十分耐泡的 就是它耐泡性非常好 你泡八道 湯水依舊是不會飽下來 然後湯感是比較厚實的 然後水裡面會有雪梨湯的這個風味特徵 然後還有花蜜甜 你再老一點的時候 它會那個木子的蟲香也會比較明顯 這就是我們講的 什麼它會讓你感覺說比較有趣味 就是它的品質特徵明顯 又有木子調 然後湯水厚度又好 那你會感覺喝這個茶 其實還是有比較大的一個驚喜的 然後它的耐泡性又很高 所以雪梨佛手茶的話 對於大部分人來說 就是我們會對有感興趣 並且像我們有一些客人 他可能買了六七次了吧 然後就直接半斤開始買 就是他也講了 他說他對比了十幾個店鋪 這款是在這個價位裡面是沒有對手的 所以我們說你想要喝到一泡 工藝兩正特徵一 耐泡度又高 然後它的所有的風味特徵都比較在線的 這個雪梨佛手茶 其實我們來說它是不容易的 並且我們這泡雪梨佛手茶 今年還是我在走水的時候 讓師傅看過的 師傅我問師傅 我拿了幾包茶給師傅 師傅說選這個好 我問他為什麼呢 他說這泡雪梨特徵是做得非常好 功力是比較好的 基本上你往後背一道道 它能夠背得越來越好 所以這是我的三道火了 按我跟師傅溝通的狀態 他說其實你這泡茶的特徵的表現 雪梨佛手這個品種它是非常難做的 那像我們在中秋左右 中秋前吧 有一批的雪梨佛手 我前兩天正好在朋友家又喝了那泡茶 它特徵其實真的還是非常明顯的 就是我們講的雪梨的風味特徵 老樹的氣息 清涼感 還有那種歡山的一個氣息 都是非常好 但是它其實那泡茶它是有點什麼缺陷的 就是我們講的 其實就是它的葉章比較薄 它是黏連在一起的 然後湯水的一個透亮度 其實還是不夠的 所以我們講說雪梨佛手 它的製作工藝其實是有一定的難點 首先我們第一個點就是 它香氣的一個控制 我們說雪梨佛手鹽茶 它香氣是比較獨特的 有什麼雪梨香 香原香 然後還有就是你工藝比較漂亮的 因為我這次有還找其他家 稍微多去了解了一下 就比如說我們還有一個堆頭 也是我們自己人做的 自己人做的這個堆頭 那這種工藝比較漂亮的 像大公司會買的雪梨佛手的特徵的話 就是我們講的它有那個花蜜甜 花蜜香它是做得非常非常好 所以我們在講的話就是 雪梨佛手工藝上面 難的就是你要在香氣上的控制 首先我們要把它變成特徵做出來 有什麼呢 雪梨香 香原香 花蜜甜 還有果甜 這個狀態 然後讓它整個的話香氣特徵做得非常再現 那製作的過程的話 比較多的因素會影響到我們說的 整個香氣 香氣的一個狀態 比如我們講的曬青 跟曬青過度 那你濕水就過度了 然後或者說搖青不足 整個香氣就我們講的 整個發酵它是不夠的 那葉底就會偏青 或者說你前面濕水過度 那後面的發酵其實它也就是 比較過程就會出現問題 那還有一個我們講的 你如果殺青 你殺青的時候溫度過高 有膠條 所以就像我們前面有講 就是前面那一泡茶 它稍微還是有一點膠條出來的 然後它整個的香氣的物質性 就會做到一定的影響 就不會有那麼高級的雪梨香 香菸湯的那種的一個風味特徵 另外我們就講到一個 我們說的一個備火 備火的過程的話就是 我想要保留很好的雪梨香味特徵 狀態底下 它的火候其實不能備太高的 但是你如果一味的低溫慢燉 它這個雪梨的味道 它會變成是說 也有點悶悶的 也不夠清爽 不夠高級 所以我們在講說工藝的過程 它在雪梨這個風味特徵的 這個保持跟控制上 其實也是比較難的 第二個就是我們講的 做青程度的一個把握 因為做青我們講的有什麼呢 有搖青跟亮青 做青是形成鹽茶品質的關鍵的環節 對佛獸來說 它的葉章 我們講的它是比較大 葉大如長 葉章是比較大 跟整個手掌一樣大 但是它有個什麼問題呢 葉子又比較薄 然後還有梗 梗是比較軟的 它的整個梗是比較軟的 所以這個茶它其實是非常難做的 那做的時候 你如果我們說的 你搖青不足 做青不足 它可能會帶有那個清臭味 口感就比較清澀 你如果做的過熟了 那它整個的話 發酵感那個較味就會比較足 然後整個香氣滋味 也就不會有那麼清爽的一個味道 那另外就是我們講的 大葉種它有一個什麼特性呢 大葉種它的多酚的含量 是會比較高的 並且它苦澀味可能就會比較重一點 那像雪梨佛手這個品種 它黃酮類物質相對含量比較突出 那酮類的話也會 讓茶湯當中的苦澀感是增強的 怎麼去把握我們講的做青 這個細節 然後讓它內質進行一個轉化 然後呢把它的苦澀感降低 變成我們湯感的醇厚 這個也是很重要的 還有就是我們說的外型的一個塑造 那因為它是大葉種 所以它其實 我今年我有跟他們在聊一個事情 我說為什麼梗很多 這是第一個點 第二個呢就是我們講的 它就是稍微尾巴會碎一點 因為這個堆頭我們量是比較大的 高級的雪梨佛手 應該是要手工去剪剃的 但是當你手上的量比較大的狀態底下 你只能機器剪剃的時候 色選機它有個什麼問題 就是有的梗它是挑不出來的 為什麼 因為它葉章比較大 整個條數比較大 有一些梗其實是夾在裡頭 它是挑不出來的 然後它會把梗看成跟它的葉是一樣的 所以雪梨佛手這個茶 它在外型的控制上 就是也會比較難一點點 葉章大 然後你去揉捻的時候 我們剛剛講的 就是不一定能揉得緊實 這是第一個點 第二個點的話 它葉章就是比較薄 揉捻的時候很容易破掉 或者說揉捻完 它就變成有點死章一樣的 就是黏黏在一起 它你用完後泡 泡八道以後 它都不會張開 所以這也是它本身的一些問題 那我們講 還有就是我們剛剛說到的 就是有可能像它這種 這麼大條手的狀態底下的 它的備火的均勻度 那還有就是我們講的 它的梗還有它的一個碎率隔塊 它其實還是稍微會難一點點 色選機是不好弄 除非手工 人工的狀態 它的成本又非常高 所以我們講雪梨佛手 它其實製作的時候是很難的 你採摘回來 你到底採的嫩一點還是老一點 那曬青的時候 你含水率你要控制清楚 特別是做青的時候 做青的時候 你的熟度應該往哪個方向去 你想要保留最大的一個風味特徵的時候 有可能走水能不能走得透 如果走水走透了 你去我們說的你去揉捻 你去揉的時候 你去揉捻的時候 我們說的葉粘大葉粘薄 它有可能你揉了過度 又黏在一起 那還有前面說的 炒蘿蔔的時候 你去炒的時候 如果你的溫度過高 那又有爆點又有焦條 那個狀態也是比較麻煩 最後我們就說它的一個備火 備火的過程 你通過我們說的走水杯 一道二道 炭杯一道二道三道 你怎麼能夠說 把雪梨的風味特徵 給它保持到最佳最佳的一個狀態 所以說的話就是 每一個環節都很重要 並且都是你成就一泡好茶的一個關鍵點 所以雪梨佛手 為什麼說你喝到一泡好的雪梨佛手很難 底下有個人給我留了個言 他喝到了另外一家的雪梨佛手 我說他們家雪梨佛手 有點苦 有點澀 然後有點酸感 我說第一五一酸其實是正常的 但是有一點點酸感會不會是隔年茶 這是第一個點 第二個點的話就是有點苦澀 就是我們剛剛講到 會不會是做清過程 走水沒走透 把清積在裡面 然後導致的一個味道 但是你可以通過什麼狀態來去改變 備火能不能修正它 這就是我們講的所有的鹽茶 或者說雪梨佛手 這個點 在它在工藝過程當中的 所有的比較難的一個點 這個需要我們講的就是 你需要經驗非常豐富的師傅去做 或者像我師傅他們經驗非常豐富的 他知道哪一泡茶 經典拿來做我們的產品 能夠越備越好 品質穩定 初次基本上就是環節 這個環節讓我們比較有 非常有經驗的師傅去控 那這個狀態底下的話 我們可能就會這泡茶 可以成就今年這一泡好茶 其實說實話就是 按我們自己做的事情 就是我希望我做這個品種 它至少是在這個茶類裡面 或者說這個品種裡面 它是做得比較優秀的 能夠讓大家真正的認識到 雪梨佛手這個品種 它做到優秀 是什麼樣子的 首先我們講第一個點 就是它的條索 我們在看條索的時候 其實就是 首先可以 你去看它的條索 有沒有那種就是顆粒 圓結的 然後呢 結在一起它是 張不開的那個狀態 如果你能看到有那種 結在一起張不開的狀態 那首先你可以判斷 這個茶可能在工藝的過程 有一定的小問題 但如果你的條索是 比較緊結壯實 汙潤 然後還有一點起霜的狀態 那它的火供點應該 應該是在中火的狀態 整體應該是屬於就是說 外型上沒有什麼大的問題 然後呢我們去聞一下它 香氣 你會發現說 它這個乾茶香就有點木質調 這是第一個點 第二個點它就有一點 我們講的花果 或者是說像雪梨一樣的 這種果甜的一個香 這種狀態底下 首先我們講 經常我們說你去看外型 它的外型緊結壯實 整個深谷比較重 色澤屬於汙潤起霜的狀態 基本上這個茶 不會有什麼大的問題 特別你再去聞一下它的乾香 乾香又有木質味 又有我們說的 果香 然後呢又有點雪梨的風味 那這個品質特徵基本上就是 比較在線的了 然後呢 接下去我們需要幹嘛呢 一起開湯 一起看一下品質比較好的雪梨佛手 它應該是什麼樣子 這個開水一沖下去 其實雪梨這個品種你做的比較好 它就有這種雪梨的風味 整個它就可以飄起來了 然後呢第一道湯稍微浸一下 就可以出湯了 是不只剛剛開水沖下去 連我出湯的過程 你都能感受到它那個雪梨香 整個是在空氣當中 都是有瀰漫出來的 這個愉悅感還是非常好的 然後你開蓋去聞一下香 它第一道湯就像我們講的 你第一道它會有火供的一個香氣 為什麼它這個茶 備好像應該差不多是備了 應該差不多也快兩個月吧 它正在退火的週期以內 所以呢你去感受它 它會有還是有火供香 第二呢就是我們說的 有雪梨的這種風味特徵 類似雪梨的一個香氣 第三它有那個花蜜香 還是比較明顯 然後我們喝一下 就小小心喝一下 第一道湯它的狀態 我們講說好的雪梨佛手你做出來 我們可以看一下這個茶湯 有沒有發現它其實是屬於 比較清透比較亮的 那它不會渾濁 所以我們講說 你要做的好的雪梨佛手 它的茶湯應該是比較清亮 比較明亮比較透徹 我們一口喝進去 它湯水的甜度是非常好的 又有一點果甜的香氣 然後呢我才親錯一小口 舌苔上就有那個回甘 就開始有那個生津感一直上來 所以做的好的雪梨佛手 應該是屬於比較這種花蜜的 一個甜感是會比較好的 然後呢 花蜜的甜度是比較好 然後呢就是它的湯水 應該是我們講的 應該是比較純爽比較甘甜 那我們接下來泡一下第二道 第二道湯的話 我們基本上也是好 開水定點高沖 稍微浸一下可以出湯 雪梨佛手這個茶它是大葉種 所以它內子是比較分厚的 所以不建議大家浸比較久的一個時間 因為我們單泡的重量是在8.5克 這個花蜜的甜感是比較好 其實這個雪梨佛手它是這樣 我們在講那香氣的時候 我們剛剛有說 首先你是聞乾香 乾香聞完之後 它是有我們說的 有類似雪梨的一個風味特徵 有火供香 然後呢你去聞蓋香 蓋香上面我們剛剛有說 它有雪梨的風味特徵 有花蜜甜 然後呢第三個要什麼 要它落水的香氣 我們剛剛喝了一下 雪梨湯的風味是非常好的 另外最後就是 你香氣它整個的層次變化要有 除了我們說的雪梨香 香圓湯 那香圓香這每個風味特徵 它有花蜜甜 它的花蜜甜狀態還是在變化 然後呢再繼續泡 可能會有木子掉出來 然後你再往後泡 你會發現說 夜底 我們泡七到八泡以後 你會發現 夜底上面的 它整個流香也是比較持久的 這就是我們講 你做到天花板的雪梨佛手 它的風味特徵應該是什麼 香氣 比較高揚 比較濃鬱 香氣的 是富裕的 它的香氣的類型是比較多 層次感是比較豐富的 並且它的香氣是要比較持久的 首要的第一個點就是 你的風味特徵一定是明顯的 你把花蜜甜做得很好 這個是我們講的雪梨佛手做到非常好 或者做到天花板 它應該具有的一個狀態 那你如果 我們有三長的一個加持 再然後我們講的 如果工藝做得非常漂亮 那好 我的雪梨風味 我的花蜜甜 我的香腸韻 我的整個鹽韻的感覺 它是非常綜合 非常富裕 會給你帶來那種就是 煙霧花香的那種 非常愉悅的一個享受 三道湯應該是雪梨佛手這個品種 它的風味特徵最佳的一個點 所以我們講泡鹽茶 我們常規是說七道有餘香 但像雪梨佛手這個品種 它泡八道其實也還是可以的 我們講的就是好的雪梨佛手 它的香氣是存在一個層次的一個變化的 它的湯感 我們現在喝一下它第三道湯 它的一個狀態 它茶湯入口 有那個清甜的一個滋味 就像那個冰糖燉雪梨的那種清甜感 那它因為它是大葉種 它湯又有一定的厚度 又有一定的濃度 所以口感 它的口感又是屬於 像我們這個背火是背中火的 然後中火不會煮 中火偏輕一點 那是接近中火的狀態 所以它口感就是 我沒有背得很足 又有那個 就是我們說的 有那個清鮮 清純 鮮純 清爽的那個感覺 就是口感是屬於比較清爽的 然後沒有苦澀感 然後湯感就是你喝進去 感覺那個雪梨的風味特徵 又滿口都是那種果甜的一個香氣 然後是清新的 不會甜膩 又比較自然 然後口感的這種愉悅度又是非常好 飽滿度也非常好 回甘又比較強 你喝下一口之後 它那個回甘是很迅速的 變成讓你整個口腔當中 就是一直在生津的這個感覺 然後又有我們說的 雪梨的這個雪梨湯的一個風味 又有花蜜甜的感覺 口齒留香 然後呢 並且這個風味能夠停留比較久 軟態的一個雪梨 我們講說 它真的算是比較好的 並且呢 還有一點點就是 山茶好一點 它整個喉韻又很好 整個的回甜度會從 我們喉嚨口一直往回去回的狀態 那說明說 最好的雪梨佛手 工藝真的就是比較在線 並且呢 我們隨著沖泡 從一道到三道 湯水濃度越濃 然後第四道開始 我們稍微可以 延長一點點的一個浸泡時間 你會發現它茶湯的穩定性是非常好的 從一到三道 再從四到七到八道 湯水穩定 純和 順滑 綿柔 並且呢 月泡尾巴 它的那種 就是我們說這潭田 那種甜感會越來越好 還有木質調會越來越清晰 湯水明顯 香氣的持久性 茶湯的穩定性都非常好 到最後的時候 你再去看葉底 葉底它是屬於均勻軟亮 並且呢 屬於我們講的 混和的 還有雪梨的風味特徵 還能留在上面 這個狀態底下的雪梨佛手 就是我們講的 它真的就是比較好的雪梨佛手 但是如果你泡的時候 你會覺得說它有點苦澀 會不會有點濃 請你稍微泡淡一點點 然後呢 我們的蓋網可以選擇120到130左右 去泡它 整個的風味特徵就會更好 那你如果是老茶客 110到120的蓋網 開水先被蒟蒻泡 濃淡你自己去控 我覺得這個狀態都是 比較愉悅的