岩茶大師都在說什麼 岩茶大師都在說什麼——劉寶順談焙火

哈嘍我們今天繼續回到鹽茶大師都在講了些什麼的內容裡面 也根據我個人的經歷去跟大家還原一下大師講這句話背後的邏輯 以及為什麼會這麼樣去考慮 也希望大家能夠通過這個內容能夠更加清晰的瞭解鹽茶 能夠明白我們喝茶的邏輯是什麼樣子的 那我們之前講過陳孝文王順民還有劉峯的觀點 今天我們來看一下劉寶順的觀點 劉寶順的內容主要已經集中在技法上了 而不是單純的只是在說背一道火還是背幾道火的一個問題 那我們先看視頻 我們的鹽茶就是在剛燥的基礎上 在背剛燥的基礎上還要火著供它 這個是非常講究的 這個供應的要求也就是我們傳統裡面最講究的 我們就是六個字就是背燥背燥 如果是在背火的過程中你都能達到這個六個字的要求 那個火都不得了 基本上就沒問題 好的我們能看到劉寶順這篇內容主要在講背火的目的 它裡面有兩個很核心的觀點 他第一句話講的是我們背茶是要在背剛的基礎上用火去供它 第二點他說到背茶是要背足背透背勻 我們能看到他雖然說的這兩句話很簡單 但他背後其實是講出了非常核心的內容 首先先拋開這兩個觀點我們一會來解釋之外 我想跟大家分享一下 我覺得劉寶順他自己家的茶 大部分背茶也不是用的炭背 他們自己背茶我覺得一定是用烘乾機背的 因為第一個他們家的量特別大 其次就是他們大部分的茶並不是特別高等級的茶 他們大部分都是走市場的快銷品 還有一個點就是我覺得像劉寶順這種大師 他們是能夠明白背茶的核心 所以他們沒有必要去在一些普通茶上面花特別高的成本 用炭背用幾次背火 所以他們很多茶我覺得應該都是用烘乾機一次背火拉到位 然後形成它的轉換 那他所講的背茶的核心是什麼呢 就是他講的第一句話在背肝的基礎上用火去供它 那這句話我們需要拆開來理解 他說起來是很簡單的 他說到的第一個名詞叫做背肝 背肝的意思是什麼就是水分乾燥 所以在背茶的第一個階段並不是說讓它去形成轉換 而是說在水分乾燥 讓茶葉裡面原本有的水分進一步的乾燥 那這個乾燥其實也是在走水的一個過程 那如果我們有些好的茶拉長它前期的乾燥時間 讓裡面的水走得更清晰更清楚 那它的風味能形成的更好 那如果有一些一般的茶 我們可以快速的讓它裡面的水分乾燥 從而讓它的水路變得順滑就行了 所以他提到的水分乾燥或者說背肝 其實就是說我們背茶的第一步 是要讓茶裡面的含水量降低 第二個他提到用火供 火供的意思是什麼 就是讓茶葉在乾燥之後 通過火讓風味形成轉換 所以他這句話講到了背茶其實是兩步 第一步叫做背肝 第二步就是讓茶葉吃火形成風味的轉換 這兩個纔是背茶的核心 而不是一定要用固定的時間 固定的溫度背到什麼樣的狀況 而是說根據我們對茶葉的理解 如何讓它的水分乾燥 如何讓它的風味進行轉換 所以在這兩個的基礎之上 我們對於背火的時間調節是可以可控的 它調節的原因無非就是一個時間 一個溫度還有一個成本的估計 所以在背茶的時候 如果溫度夠高 那我們降低時間 如果溫度不高 那我們拉長時間 這樣都能達到我們背火的目的 所以劉寶順的第一句話講的非常重要 在背肝的基礎上用火去供 就是說我們在背茶 前期就是要讓水走乾淨 後期就是要通過提高火溫 讓它形成風味的轉變 那這跟它的時間跟溫度是成正比的 但是我們可以進行控制 那劉寶順講到的第二一點叫做背足背透背勻 這個就其實是講到背茶最關鍵的點是什麼 要讓茶葉吃夠火 第二個要讓茶葉能夠吃火吃透不反清 第三個要讓茶葉的顏色均一 不能有些深有些淺 然後味道不能有些重有些淡 所以他這三點講的特別的精準 所以我們首先要明白什麼叫做背足 背足並不是代表高火或者足火 這樣比較高的火功 而是指不管在中火低火 還是中高火還是足火 它都是要首先備夠時間 第二備夠溫度 要讓茶葉能夠把火吃夠 而且吃夠的目的是什麼叫做背透 背透的意思就是說 不能過也不能不夠 如果背過了的話 茶湯內置就會空甚至會有焦糊味 不夠的話茶葉就很容易反清 所以背茶要背足背透 就是說要讓它吃火吃到一定的程度 而這個程度的目的叫做透 既要不過又要足備夠 所以茶葉要講的是背足背透 這兩個點很重要 而不是指的是要背到足火 而是講在不管任何的火功 它都要背足 而且要讓茶葉背透不容易反清 第三個叫做背勻是什麼 背勻的話很大一個點 是基於大量的工業生產的拼配茶 因為我們現在在市場上 絕大部分見到的 還是大紅袍為主的拼配茶 那拼配茶的時候 它很多茶葉本身就是有拼配的 所以它的顏色會花雜 那我們背火的一個目的 就是要讓它的顏色均勻 從表面上來看它是一個茶 而不是很明顯的其他的茶 另外單一原料的茶 我們也要通過翻背 要讓茶葉的顏色背得足夠均勻 因為足夠的顏色均勻 它的味道才能均衡 如果顏色不均勻 它絕大部分是吃火的時候 不均勻所造成的 所以我們在講背足背透背勻的時候 其實就是說 我們要如何去控制火溫 以及讓茶葉在吃火的時候 讓它所有的味道形成一致性 並且能夠讓它的品質進行穩定 顏色均一味道協調平衡 所以這是背茶最難的點 如何去卡到它的背足背透的這個點 而且要讓茶葉的顏色均一 要讓味道協調 所以這就是所謂的背足背透背勻 這也是背茶最核心的要點 而劉寶勝這兩句話雖然講得很輕飄飄的 但是它背後的內容其實很豐富 第一個我們背火的目的是分為兩步 第一步讓茶葉裡面的水分走透 第二步要讓通過火溫的提高 讓風味形成轉換 而在這個基礎之上我們要做到的 就是要讓茶不管是在什麼樣的火工 都要讓它背足背透 而且要讓它的風味均勻顏色均一 讓茶葉能夠有完美的呈現 這是劉寶勝講的背火的目的 以及核心在哪裡 那我們今天關於劉寶勝談背火的內容 就講到這裡 大家有什麼樣的問題 也都可以多和我一起討論