Tasting History 魚露的歷史 - 魚露及其他！｜The History of Fish Sauce - Garum and Beyond!

所以我最近做了一段視頻,展示了真正的古老的羅馬甘蔗製作過程 從魚和鹽,到焦糖漿,到黃金橘色的鮭魚,最適合烹飪 但是,我其實沒有在那段視頻中用它來烹飪,所以這就是我今天要做的事情 我正在做一道古老的羅馬雞蛋菜,叫做帕提納的啤梨 一道甜點,配著魚醬 所以感謝Factor贊助這段視頻,讓我們一起烹飪甘蔗 這次是《味道歷史》 今天的食譜,我將包括在我的烹飪書中, 原來來自古羅馬最完整的食譜系列,叫做Re Coquinaria 更好地稱為Apicius Apicius是一位著名的廚師,他在第一世紀生活, 他擁有著名的大餐廳和驚人的烹飪 其實有幾個人叫他Apicius, 很可能他們都沒有寫過Re Coquinaria, 但也許他們有參與過一些食譜 但它成為了Apicius, 一個或多個, 所以這就是我們今天稱之為的 現在,當中的許多食譜系列中, 超過一堆都是為了這些雞蛋菜,帕提納 它們可以用各種食材來做, 從不同的蔬菜, 到果仁, 到腦子, 還有啤梨, 我其實在幾年前做了啤梨, 我還可以品嚐它, 但這個用啤梨的聲音 非常有趣, 帕提納的啤梨, 用胡椒, 蜂蜜, 香草, 鹽和一點油, 加入雞蛋來做帕提納, 撒上胡椒, 然後服務, 所以這個菜大概是 第二餐的一部分, 而且它是大餐的最後一道菜, 通常是甜點, 餅乾, 果仁和雞蛋菜, 雖然有時候雞蛋菜 其實是餐館的第一餐, 但這真的視乎個人喜好, 無論如何, 它有點像我們的甜點版本, 我們的甜點版本不像 一些味道, 例如胡椒, 辣椒和魚醬, 但那是一部分 探索古老食譜的樂趣, 就是看到我們的口味 和味覺 在幾年間都改變了, 因為他們用魚醬, 果仁, 清晰的版本的果仁, 他們使用了 和我們今天使用鹽的方式相似, 實際上, 世界上有些地方 仍然使用 相同的風格, 我們稍後會談論更多, 但在我們開始製作甜點之前, 我們需要從今天的贊助者 Factor提供一個套餐, Factor是美國第一 準備吃飯的 餐館服務, 他們提供新鮮的 從未冷凍的食物 直接到你的門口, 我已經和HelloFresh 合作了一段時間, 但和HelloFresh 有些烹飪相關, 但Factor, 是由HelloFresh擁有的, 它取消了所有烹飪, 因為他們是 完全準備好的食物, 只需要幾分鐘 在微波爐 或烤箱裡 就可以吃了, 我最喜歡Factor的一個原因是 我經常 在一集中工作, 做研究或編輯, 我會失去時間, 在我知道之前, 我真的錯過了午餐或晚餐, 所以我想吃早餐, 但我不想出去 吃早餐, 所以我已經準備好 Factor的午餐, 我只需要幾分鐘 他們每週都有 超過35個 廚師製作的午餐, 他們的午餐 最適合任何人的喜好, 所以如果你想 從你的盤子 可以到Factor75.com 或在描述中 並使用我的密碼 TastingHistory50 你會獲得50% 從你的 第一個Factor盒子 這是TastingHistory50 在Factor75.com 現在我們可以回到 烹飪 Garum 你需要 四塊 薄薄的 被削去 和磨碎的 兩湯匙 蜂蜜 大約半茶匙 黑胡椒 你可以使用 傳統的黑胡椒 但如果我們 走古老的 羅馬風格 你可能想使用 這個 這是長辣椒 你仍然可以 在今天 主要在 印度市場 或網路上 我會在描述中 到你可以得到 非常棒 我其實在 摩洛哥 它們聞起來 比黑胡椒 更甜 更香 沒有 你鼻子 它其實 讓我想起 像 甜的 辣椒 事實上 當你 吃進去 你其實 會有更多的熱 比 黑胡椒 有些人說 你不會 那些人 是錯的 它有很多熱 但 但是 它會 消失 然後 你會得到 那個 辣椒的味道 那種甜 所以熱 會打到你 然後 然後它不會 持續 長辣椒 試試看 一大匙 黑胡椒 一半 或60毫升 帕蘇姆 是甜的 桑葚酒 在古老的 羅馬 今天 有幾種 類似的 超級甜的 甜點酒 然後一大匙 橄欖油 還有 鹽巴 所以 根據 鹽巴 或魚醬 你使用 你需要 更多 或更少 因為 它們 都有 不同的 鹽巴 不同的 鹽 東亞魚醬 會有 很多 鹽 所以 大概 一到一半 茶匙 也可以 鹽 比較少 所以我使用 一大匙 但是 真的 隨你喜歡 那就是 古老的食譜 一般來說 他們很少 告訴你 使用 任何 材料 所以 有很多 猜測 他們 通常 不告訴你 煮食的 過程 就像 這個 食譜 只說 使用 雞蛋 製作 帕提納 但是 正確的 帕提納 應該是 一種 猜測 所以我今天 會這樣 製作 但這 不代表 這是 唯一 可以 製作 的方法 無論如何 你必須 開始 配料 因為 這就是 食譜的 古老的 使用 任何 配料 你也可以 選擇 煮 配料 在 水裡 或 在 酒裡 這就是 我會 做的 我會 使用 一瓶 玫瑰 和一些 水 然後 把它 煮 在 醬油 鍋 你會 做出 一個 非常濕潤的 菜 我已經 做過 它 很漂亮 當你完成 煮 仍然 溫暖時 加入 蜂蜜 辣椒 和 檸檬 混合 讓它 冷卻 至 室溫 你 混合 雞蛋 現在 我再次 和 可以 分離 它們 這會 讓它 變得 一點 柔軟 你會 打 蛋 三 二 一 等 蛋 但從來沒有這瓶,從來沒有我自己製作的那瓶 我自己釀製的真正熟成的魚糕 但是我真的很想品嚐它 因為每一瓶我吃過的魚醬 像這瓶,Flor de Garum 它們都味道非常非常不同 根據它的鹹度和不同的東西 它們加入了什麼,它們使用的魚類 或者它們完全沒有魚 非Garum Garum 所以我們來談談 那些很多很多Garum的歷史 所以去年夏天,當我看著 我家的垃圾桶時 我問自己 誰是第一個人 看著這個 然後想 我要品嚐它 沒有人真的知道 但可能它們是來自西班牙 在1700年代的西班牙人中 有些東西被稱為Siku 這是魚混合了鹽 用來保存它 但過了一段時間 它會開始自然發酵 像我家的垃圾桶一樣 現在正確的使用方式 是不明顯的 它們是用來製造液體 或者它們是用來製造 香蕉散發 仍然被使用 在今天某些南方法式料理 叫Pisala 不知道 但我們知道 它們不僅用魚製成這個醬汁 它們也有時會使用 龍蝦 這是我可能不會在這個頻道製作的東西 但它們肯定是在煮魚和龍蝦 像這麼多的食物 它們傳播到它們周圍的文化 這大概就是它們 傳播到古代的俄羅斯和古代的羅馬 就像西班牙人 俄羅斯人和羅馬人 意識到它們可以製造 與魚相同的東西 在Deremidis Parabilibus 俄羅斯醫生Galen 討論一個用肉製成的Derem 在遙遠的羅馬帝國 第四世紀的寫者Palladius 討論一個素食的選擇 而這對於我們今天的食譜而言 因為它被稱為Liquamen Expiris 也就是蝦子製成的Derem 而它只是蝦子 混合了鹽 然後放在陽光下幾個月 但而不是像我一樣的黃色醬汁 你得到一個白色醬汁 應該會更甜 這也是我會製作的 也許這可以是我 我下個夏天的項目 我的窮窮鄰居 無論如何 在羅馬帝國崩潰 也讓Garum變得受歡迎 它在西部和北部歐洲 Garum還在進口 主要是來自比薩提姆 但它變得如此昂貴 它不太適用於烹飪 但更常用於藥物 現在西歐有幾個袋子 仍然製造了自己的版本 Garum 尤其是Colatura di Alici 是在南意大利的部分製造 至今仍然存在 但整體來說 西歐Garum的那些日子 是個糟糕的時代 但在它開始時 在比薩提姆 它們還在製作 但在幾十年後 它們改變了 它們仍然使用什麼叫 Manun 意味著魚汁 但似乎更受歡迎的選擇 叫Mouri 在10世紀的伊拉克烹飪書 Kitab al-Tabigh Ibn Zayyar al-Warraq 中有提到一個醬汁叫Mouri 這可以說是 幾種不同的熟成醬汁 但在10世紀 它不太常用魚 但更常用不同的熟成籽 特別是豬肉 作者說 它就像鹽一樣 但它更強烈 在物質上 而且更少見 它是一種農藥 它可以破壞濃厚的食物 它可以加熱肚子和大腸 因此它引發飢餓 當病人吃它 其實有一個食譜 來自同一個名字的書 Kitab al-Tabigh 但寫了三世紀後 Al-Baghdadi 很混亂 所有早期 阿拉伯烹飪書 從這個時期 兩個 兩個最受歡迎 有完全相同的名字 無論如何 他呼籲麵粉和水 不加麵粉或鹽 混合成麵團 然後放在陽光中 40天 在這段時間中 每天早上和晚上 補充它的濕度 加水 然後在接下來幾個星期 它開始發酵 然後一個液體形成在上面 那就是Mouri 它看起來不太好聞 就像我的薑 因為有警告寫在上面 鍋子不應該在有夥伴的附近煮食 因為它會產生侵犯性的氣味 這也許是 為什麼它經常混合 不同的香料 例如薩芬和卡西亞 現在這個Mouri 非常受歡迎 它在整個 亞洲的 從安德魯茲亞 在西班牙 直到東部的巴西 如果你往東走 那就是魚醬 這個醬汁 實際上在今天仍然存在 事實上 西班牙的食物 大多數人聽到魚醬 都會想到它 但是它是如何開始的 這是一個爭議的問題 有些人說 它可能來自同一個 亞洲地區的源頭 有些人說 它與羅姆交易 有些人說 他們完全獨立地 找到它 我意思是 魚 鹽 和太陽 他們有三種 然後有人 只需要勇敢 去品嚐它 現在 這個魚醬 最早的一個提及 來自這部分 世界 來自奇米妙舍的544 它講述一位漢王 烏提 追逐漢奴到海邊 而他在那裡 他聞到一股氣味 從地底滲出 然後 做了一些探索 文字上 和數字上 他的代表告訴他 它只是一個 煮熟的醬汁 來自漁船旅行 混合它 加適量的鹽 然後放入瓶子 緊緊封住 然後放入太陽 它會準備好 20天夏天 50天春天或冬天 100天冬天 這讀起來 很像我用的古老食譜 做我的魚醬 我意思是 很多 這很瘋狂 無論如何 在中國和日本 魚醬 它還在製造中 被更受歡迎的醬汁吸引 但在更南 魚醬存活 至今仍然存活 例如 菲律賓醬 維也納醬 泰南醬 和馬來西亞醬 只是一些最常見的 但每個地區 都有自己的種類 它們真的不同 只是在鹽的份量 種類的魚或海鮮 被使用 不同的蔬菜和辣椒 被添加 以及它們的長度 要熟成 有趣的是 是這些魚醬 啟發了 在西方世界 魚醬的回歸 或魚醬版本 因為第一種 不再含有魚 那就是 醬汁 在16世紀和17世紀 歐洲貿易者 帶來了一些魚醬 和描述 它們的味道 回歸歐洲 它們是舊式的醬汁 叫Ketchup 在古代的泰語 或Ketchup 在馬來西亞 問題是 他們沒有帶回 這些醬汁的食譜 所以 歐洲人會嘗試 重新製作它們 使用各種材料 幾乎所有 除了魚 我會深入 在Ketchup的 一集中說到 這些醬汁的 更接近的 來自1837年 兩位化學家 約翰·威利·李 和威廉·帕倫斯 製作了醬汁 使用熟成的香蕉 混合醬汁 糖 蒜蓉和其他香料 今天我們稱之為 芥末醬 現在正確地 他們是如何製作的 是不明顯的 根據公司 它是來自 一種東亞式的魚醬 但是他們的故事細節 是假的 所以 誰真的知道 因為 那裡有些 香蕉 香蕉魚醬 在歐洲當時製作 所以也許他們是從那裡得到的 而那些可能是 來自古老的羅馬 因為他們使用香蕉 製作了許多 他們的版本的芥末 當然 我沒有使用香蕉 我使用芥末 製作了我的版本的芥末 這是我今天使用的 芥末 所以一旦你的芥末煮好了 就把它拿出鍋子 撒上胡椒粉 然後裝盤 這就是 芥末 所以它看起來很柔軟 我覺得它的質感很不錯 就像芥末 但是我們來吧 那些古老的羅馬風味 所以它其實很甜 芥末 甜酒和蜂蜜 但是芥末的加工 真的就是一個 神奇的味道 然後你會吃到芥末 但是 你 它只是鹹度 和那種 鮮味 芥末 它沒有魚味 它沒有任何不舒服的東西 它真的只是配合了其他味道 我真的很喜歡 呃 那個 那個胡椒 我買了一大塊 因為我沒有把它磨得 也許就像我應該 但是我買了一塊胡椒 然後我真的很喜歡 因為它加入了這個 一股熱 這真的配合 這個甜味 和它相反 這是一個很神奇的菜 它的味道非常非常羅馬 所以如果你正在尋找那些 古老的羅馬風味 這 這是一道菜 雖然如果你也正在尋找 嘗試一些古老的羅馬風味 我建議 看看我做的視頻 在帕爾蒂安雞 這是我做的第一個 羅馬食譜 非常棒 所以 試一下 我們下次再見 在品嚐歷史