Tasting History 燉菜、硬麵包和海軍炊事班 ｜Lobscouse, Hardtack & Navy Sea Cooks

為了為18世紀和19世紀的船隻提供食物 船隻的廚師會經常轉移到一道叫做 Lobstgaus 一道簡單的豬肉、蔬菜和薄餅 所以感謝Made in Cookware 贊助這個視頻 為我們製作Lobstgaus 這次是《味道歷史》 Lobstgaus是船隻最愛的食物 至少是18世紀初 甚至很可能早期 只是以不同的名字 1785年 它被描述為Lobstgaus Lobstgaus是一道在海中常吃的食物 包含了鹽牛肉、薄餅和洋蔥 用高級辣椒醃製和煮熟 一頓簡單的一碗小吃 在18世紀的船隻餐桌上 應該是很容易做到的 但是這個定義 來自文字中的複雜語言 並不是一道食譜 對於一道食譜 你必須看一段時間後 在1907年 當Joe Tilden的食譜給Epicure說 把四片薄餅浸泡在2小時的清水中 炒4片鹽牛肉或薄餅 在脂肪中炒4片薄薄的洋蔥 放入炒鍋中 放入薄餅、洋蔥、薄餅或薄餅 加入一堆切碎的薄餅 蓋上水 然後用高級辣椒醃製 蓋上蓋子 然後輕輕地炒至肉質變軟 然後放入炒鍋中 炒4片薄餅 煮5分鐘 啤酒可能會變得更濃稠 加入一湯匙麵粉 混合一些冷水 很簡單 當你所有的材料都準備好了 現在我把這個食譜剪短 因為我沒有整個攝製隊 煮給 甚至半個部分 還會製作很多薄餅 會維持我整個星期 所以我需要兩片薄餅 你也可以用新鮮的牛肉 但你會想要加一些鹽 來調味 兩片脂肪 然後你會想要一些很脂肪的東西 像臘腸或豬腰 像90%脂肪 兩片洋蔥 和六片薄餅 然後你會想要把所有的材料 切成小塊 然後一湯匙的黑胡椒 還有兩片薄餅 也叫做硬碟 現在這是你不會在你本地的超級市場 對於無發酵的 薄餅是一種很乾的麵包 用來保留軍隊的用途 而且是烘烤後一整年都很好吃的 當然我之前在這個頻道做過 但是已經三年了 而在我做過的其他幾個食譜中 我已經失敗了 所以我會做一些新的硬碟 只需要一部分的水 和四分之一的全麵粉 做一串薄餅 需要八湯匙或兩公斤的麵粉 和兩湯匙或475毫升的水 你也可以加一些鹽 如果你想 但是不需要 所以只要把所有的材料拌勻 直到你把麵包拌勻 現在請記住 這將會是你做過的最乾的麵包 所以你可能會想要加更多的液體 你可以 但是這只會讓它 需要烘焙更久 因為基本上 你正在嘗試把它乾掉 去除所有的濕度 所以不要加更多的水 你不需要 把麵包拌勻 直到它變得很均勻 然後分成12塊 如果你正在做 中華民國時期的硬碟 那麼你會把它切成12塊 但是因為我們在做 海鮮烘焙的種類 它們應該是圓形的 所以把它們揉成球 然後把它們壓到 大約1.25公分厚 然後把它們放在 橫向烘焙紙上 然後穿透它們 讓它們看起來像一塊巨大的烘焙麵包 然後把它們放入烤箱 在300度或150度 烘焙3小時 然後把火調到200度 那是95度 然後讓它們烘焙 再烘焙3-4小時 或者直到它們變得那麼硬 你就可以這樣做 所以現在你已經有 所有的材料 然後你可以開始 做你的海鮮烘焙 現在你可以做這個 在幾乎任何的鍋子 但是我會使用 一個我今天贊助的 Made in Made in 設計 專業質量的產品 給家庭廚師 但它們的硬度 足以承受餐廳的力量 它們在多個 三名米歇爾星星的餐廳中使用 包括在紐約的勒伯納丹 以及在芝加哥的艾莉妮婭 這兩家餐廳 都是我選擇的 試吃的餐廳 Made in 的 不鏽鋼品牌 是在美國和意大利製造的 而且它們非常堅固 它們的不鏽鋼表面 非常好烘焙 不僅因為它們不鏽鋼 就像名字所說 但是它們的五層 不鏽鋼品牌 會讓鍋子 煮得均勻和快速 所以你可以在烘焙時 得到一個好的焦點或焦點 我認為我最喜歡的 是它們 如何容易清潔 你只是洗它們 然後擦掉 然後它們就完成了 尤其是像這道菜 像烘焙 無論你做什麼 總會有東西 黏在鍋底 然後你必須把它掃一掃 Made in 的不鏽鋼品牌 你可以查看它們的 不鏽鋼品牌 和所有Made in 的 其他烘焙品牌 只要點擊我的鏈接 在描述中 來儲存你的訂單 所以謝謝Made in 贊助這個視頻 以及讓我做烘焙 更容易一點 你必須首先 浸泡你的牛肉 你看,烘焙牛肉會 充滿鹽 所以你必須浸泡它 幾個小時 只是去除一些鹽 而歷史上 它會更鹹 比今天那樣 但你仍然 應該浸泡它 在烘焙時 如果你使用鹽豬肉 你會做同樣的事情 但如果你使用牛肉 像我一樣 就把它放進鍋裡 開始烘焙 現在你會覺得 這個是一個一鍋的食物 我會做這個 一鍋 因為我應該有 你應該也有 但是我在看電視 當我開始烘焙 所以我不太注重 所以我開始 在鍋裡烘焙 這也沒問題 但你不需要做 做一鍋 省下一個鍋子清潔 無論如何 讓它在高溫烘焙 大約五分鐘 直到大部分的脂肪融化 然後取出你切碎的洋蔥 然後加入 將它轉移到脂肪中 讓它均勻的 然後減少火候 然後讓洋蔥炸 直到它稍微焦 大約七或八分鐘 在這個時候 我把它轉移到大鍋 然後你加入牛肉 沾一點鹽水 和番茄 然後加足夠的水 來覆蓋一切 這大概是六杯 或者一和一半公升 對我來說 但不太重要 只要把它補上 直到完全覆蓋 然後加入胡椒 我會開始 用湯匙 你可以總是加更多 然後 如果你是用新鮮的牛肉 為此 然後也加入 幾湯匙鹽 在這個時候 如果你使用 牛肉 你可能不需要加鹽 但你可以 如果你想 然後開火 然後把洋蔥 煮至沸騰 然後關上蓋 然後讓它煮45分鐘 這會給 馬鈴薯和肉 一些時間煮 和軟化 我告訴你 洋蔥歷史 和煮海鮮的 製作 洋蔥的起源 兩道菜 和名字 是非常不明顯的 很多人說 自從 紐約語言 和德國語言 都有版本 這個詞語 這證明瞭起源 但 自從 所有意義 那些不同的詞語 是稍微 不同的 一個不是 甚至是一碗粥 它就像一條網 是 是難以 做到連接 或真正證明 任何東西 尤其是 因為 在記錄中 它首先出現在英文 如果它 出自英文 可能 它是關於 早期的 西班牙菜 叫 Loblolly 這是一個 粗糙的粗糙 但再一次 連接 是 純粹的 漏洞 所知 洋蔥 使用 多種不同的詞語 在18世紀的 和在 那些 漁人 住的城市 尤其 利物浦 是英國的 主要港口 有許多 歷史記錄 顯示 這道菜 在那裡吃 雖然 從很早的時期 他們縮短了 名字 為 Scouse 他們會經常 丟棄 船上的餅乾 因為他們在 土地 而不是 替代它 用 芝麻 或 或一些 其他的 種子 然後他們會 加入其他蔬菜 很常 茄子 而有時候 他們會 只丟棄 肉 全部 並且 只有 蔬菜 版本 他們叫 Blind Scouse 而當我說 叫 我意思 仍然 把它 稱為 因為 他們仍然 在利物浦 事實上 利物浦人 也被稱為 Scouse 現在 由於這道菜 與海灘有關 沒想到 它 很快地 傳播到 其他 港島 全世界 事實上 我們今天做的食譜 來自 Joe Tilden 來自 San Francisco 而在1852 Asa Bemond Clark 在他的日記 關於他的旅行到 墨西哥 和 加利福尼亞 寫到吃這道菜 很快 在離港島 在佛羅裏達州 下雨 濕濕 我們住在 什麼叫 Siemens Fair 沒有麵 但硬的 Navy 麵 水 正面 可怕 鹽 牛肉 和豬肉 每天 而改變 一種 濃濃的湯 他們稱為 Lobstouse 這不告訴他 只是一鍋 煮食 製作出 所有其他 他不喜歡的食材 所以他不是 Siemens 食譜的粉絲 而 這 是一種 可理解的 因為 船員平均的食譜 當時 是 相當獨特 很少 含有新的食材 所以 船員 就 必須 付出 而現在 船長 和他的官員 他們吃得 比較好 但是 視乎 船的大小 其實 有一位 專門為船長和官員 和一位專門為 其他人 在1708本 The Wooden World 分析 在《戰鬥船》的角色中 作者 Edward Ward 描述了 這兩位男人 船員 和船長 站在彼此之間 船長和他 是相反的 在他們的實踐中 和在他們的住所中 很少 或從未 進入彼此之間的 省份 一般來說 船長 工作 獨自 或可能有 一名助手 或兩人 視乎 船的大小 現在 如果 是 一個 非常大的 戰鬥船 那麼他會有 更多人 幫助他 但是他們會是 船員 也有 其他職責 不專注 必須 幫助他 至於船長 自己 所有他的工作 通常都是在 一個爐子上 可能有 一個爐子 是有用的 還有幾個燃料 或許 一個煙瓶 和一張煙瓶 就這樣 現在原本 這些設置 是用木材製成的 但是 因為船 在波浪上 會移動 時間過後 木材會開始破裂 會把船塞滿 煙霧 每次 他煮食 在中十八世紀 英國皇帝軍隊 開始安裝 更大的鋼鑼 來解決這個問題 他們還包括了 烤焦 和燒烤 再次 視乎船的大小 有時候 這些 這些很大 會搬到 非常大的一部分 船上 但是 對於大部分的船 他們比較小 有時候 他們只會拿到 什麼叫 一個煙瓶 或 一個煙瓶煙爐 那是一個小煙瓶 其實在外面 船上 在一個開放的船上 因為它沒有 煙管或煙瓶 來吸煙 另外 煙瓶或煙瓶 並不意味著 船的後端 在這個情況下 它是另一個 煙瓶或廚房 在船上的一個詞語 無論如何 在1803年 一名美國船員 叫做納德拉斯 收到 一個 這些 煙瓶煙爐 然後 船長 負責 負責這艘船 有混亂的感覺 這天 我收到 煙瓶 我非常滿意 這個計劃 但我不認同 鋼鐵 被鋼鑽 它們很難 如果不能 擋住火 或出意外 被分裂 它們永遠無法修復 我不確定他有否 收到他的鋼鐵 但無論如何 是船長 真的要負責 所以 這些船長是誰 什麼樣的一個人 得到這份工作 通常 尤其在18世紀 他們是老船員 他們不再 負責 身體上的工作 在船上 否則 船員會受到 某種傷害 當然在珍珠島 船上的船主 是一隻腿的 鱷魚 長江銅 但在現實生活中 這似乎是個主題 因為在1740年代 HMS Flora和HMS Sovereign 有些船員 只有一個眼睛 在1704年 英國總理 其實發出了命令 在船上的船上 通過船員的聘請 給予船員 如同我們 珍珠島的寄生蟲 回到《玉石世界》中 James Ward說 在他的船上的船主 曾是在戰爭中的能幹同志 也曾是在這件事上 但因為一枚彈珠在珍珠島 擊殺了一條他的腿 所以就剪掉了他 為了一名船主 現在這名書家 James Ward 也是一位非常有名的 詩詩家 所以他所有的描述 在這本書中 是非常色彩繽紛的 並且能夠給我們 300年後 一個非常好的描述 關於什麼樣的一個人 可能是一名海洋廚師 他的知識 不只有半個多月的食譜 但他對他所做的事情 他的烹飪 讓你充滿驚訝 他所有的科學 都包含在 一枚海洋彈珠的盒子裡 也就是說 如果他不能在彈珠中烹飪 他肯定不會做到 他對烹飪 是一塊薄薄的薄餅 而烹飪 就像圓圓的圓圈 但這並不意味著 他不擅長他所做的事情 他談到 海洋廚師能夠 把鮮肉的鮮皮 從鮮肉中取出 這就像是 鮮肉中的 不可啃食的細菌 再一次 他的描述是純粹的詩詞 他擁有驕傲的手法 在把鮮肉的鮮皮 從鮮肉中擠出來 他能做到 如同一隻小狗從小狗中取出的黃金 雖然他的鮮肉 非常醜陋 但他的鮮肉 非常精緻 甚至不像 煙燻的煙燻 然後他會把鮮肉的脂肪 倒進煙燻的煙燻 然後把煙燻的煙燻 倒進煙燻 他說他花了這麼多時間 在煙燻的廚房中 和魔鬼一樣 因為路西法他自己 從來沒有比他更忙 每天都在燒 煮和煮 事實是 任何人會猜測他 曾經是七歲的學徒 對黑暗王子 因為他永遠沒有 一雙在他手上的困獸 和魔鬼在他的嘴裡 流著汗和脂肪 如同他剛從老尼克的廚房 而如果這位老海鮮廚師 曾經被捕 只能告訴別人 給他一杯小船 他說廚師很少會離開廚房 就像其他船員一樣 他們總是變色 他的臉上 是黑色的 然後他有個鬍子 在他臉上的下半部分 但是當他每個月 都會刮鬍子的時候 它就像一個 黑色的蟲子的後臉 他說他總是在煙燻 煙燻和汗 和煮食 混在一起 讓他聞起來像阿瑟菲特達 我真是很驚訝 在18世紀英文文件中 因為阿瑟菲特達 是一個很受歡迎的食材 在古代的羅馬 它真的沒有被使用在 北歐的烹飪 已經有百年了 而它仍然被使用在 當然是印度烹飪 所以我唯一可以想到的 就是在他旅行的過程中 詹姆斯·沃爾德 去了印度 並與這個食材 我曾經在這個頻道中使用 它經常被稱為 魔鬼的蟲子 因為它聞起來很惡劣 所以 我猜這艘船的烹飪 並沒有聞起來那麼好 如同沃爾德描述 這個海洋烹飪 從地獄 他也會提到 今天我們在做的食材 他曾經對魔鬼寫過 一千遍 最初創造的蟲子 所以我猜他並不是一個粉絲 但是我必須說 我覺得它聞起來 真的很好 然後應該是時候 讓我們用一些硬碟 所以拿你的船的餅乾 然後放在某種類型的袋子 然後擊敗它 真的 用一把劍或一把刀 把它們分成很小塊 它們真的很難 所以 給它什麼 然後加進蟲子 攪拌它 然後蓋上蓋子 再煮五分鐘 這應該會幫助 這道湯變得更濃稠 但是如果你想要更濃稠 他說 你可以拿一湯匙的麵粉 攪拌到一些冷水 然後加到這道湯裡 再煮幾分鐘 然後就完成了 然後我們來到了 蟲子適合當漁夫的晚餐 你知道這讓我印象很深刻的 是幾年前我做的 意大利燒 因為它不像 像 像很多今天的燒 它是 它是更硬的 嗯 我要嘗試 加一點點的 一切在裡面 我需要一些 對 一點點的一切 來吧 嗯 其實還不錯 所以我覺得 這很重要 要 這個 然後 再加一點鹽 如果你要 真的 讓這些味道活起來 嗯 我得到的主要味道 來自牛肉 那種質感 是很Q彈的 然後 你知道 它 它不會在你嘴裡融化 雖然薯條 很軟 只是有點散開 和硬碟 不像 像 像硬碟 我意思是 它肯定是軟了 然後你咬進去 然後你就會有這個 像 味道 有 有麵粉 有煮過的麵粉 但是 有麵粉 所以你必須確保 那些部分 是最小的 你可能可以得到 但老實說 它很硬 然後 他們說 黏在你的肋骨上 我覺得 這個真的可以補充你 然後你可以 放其他東西在裡面 他們經常做 今天 和 和蜜桃 和 和茄子 和其他肉 和 各種各樣的東西 基本上 只是一鍋 但是它是一鍋 很好吃的 對 所以 我建議你做 它不是很難 不需要那麼長 尤其是 當你把你的硬碟煮熟 我們下次再見 Tasting History