跨越500年，尋一味兒時酒香

為什麼總有人說 離開了茅臺鎮就釀不出茅臺酒 那是因為這裡就如一個渾然天成的大酒缸 衛楚峽谷冬暖夏熱 流經的赤水河甘甜清澈 更有幾千種嗜酒如命的微生物群落 於是在酒師們的匠心妙手下 這些天賜的精華都被一滴不漏地 釀成了局勢瘟疫的美酒感 然而若非行內人 根本不會知道真正的雄姜綠葉 只匯聚在茅臺酒缸的中心 在這裡 我們找到了一位釀酒資歷長達三十年的老酒師 焦永泉 他跨越五百年時光 只為尋一味兒時記憶裡的酒香 作為焦師釀酒的第四三代傳人 我從入行開始 就始終在追尋釀造一杯真正的五星級醬酒 純正醬酒的釀製 須多人協同 方可完成 於是焦永泉帶領著醬酒釀造中 各工藝環節的專業人士 合力摸索 試驗 力求將一杯醬酒釀到極致 酒是糧食精 酒香的源頭 是糧香 若想釀成獨特的濃鬱醬香 非當地的紅英子糯高粱不可 這種高粱皮肉厚 耐蒸煮 粘性強 它的支離澱粉含量在90%以上 也是普通高粱價格的兩到三倍 那麼其他的一些小酒廠 它為了節約成本 也採用一些普通的高粱來釀酒 但這種普通高粱 它釀不到七十九 澱粉就取完了 所以釀出來的醬香酒 口感就比較淡 如果說紅高粱是原料 那東小麥做成的大區 就是釀造醬香酒 必不可少的催化劑 這裡還沿用著 人工採區的古老工藝 不是英雄守舊 而是合格的區塊 必須中間鬆 四邊緊 龜背形 十二公分高 這麼精細的要求 連機器也無法完美做到 仍需依靠人力 而為了趕上重陽下沙的進度 古人機智地選在 溫熱潮濕的端午時節採區 讓無比活躍的微生物們 成為區塊發酵的天然加速包 夏熱退散 秋涼襲來 這時到了九月九日重陽節 池水河上演神奇魔法 由赤變青 酒師們覺得 這是老天爺給的啟示 所以每到這時 所有酒廠都紛紛開始下沙 茅臺鎮大多酒廠釀酒 都會遵照 兩次投量 九次蒸煮 八次發酵 七次取酒的 12987工藝口訣 五星也不例外 但他們更注重 嚴格把控 165道茅臺鎮 醬香標準的釀造工序 例如潤涼水溫 上漲氣壓 半曲溫度 蒸餾時間等 力求每道工序的 每個小細節 都做到盡善盡美 或許正是如此 才能做到 真正將這片 天地山水的精華 化為一滴滴純正的 醬香美酒 剛烤出來的輪刺酒 辛辣 刺激 能喝但不好喝 酒師只能先其裝入陶毯 封存一到二年後取出 然後分輪刺 分箱型探溝 接著再繼續封存三年 等待時間來柔和口感 陳釀醇香 使之成為後續 勾調所需的雞酒 雞酒儲備越多 越能勾調出 口感豐富的好酒 酒質也會更趨穩定 三十年的經營歷史 使得五星鑄存了 五萬多噸雞酒 陳酒儲量 在茅臺鎮 足以排到前幾名 保證了酒質供應的 穩定輸出 你眼前的一杯酒 可能就是由上千滴 不同年份 不同輪次的雞酒 融合而成的 而這就是茅臺醬酒 釀造工藝中 最神祕的一環 勾調 都說七分釀三分調 酒的勾調 不是簡單的混合 須得憑藉特殊的技巧 與豐富的經驗 酒廠初建之時 焦永全 就是靠著焦氏祖傳的釀酒 及勾調祕方 纔在茅臺鎮上 站穩了腳跟 我們焦氏釀酒的歷史 最早是可以追溯到 明朝的嘉靖年紀 我們的一世祖焦氏惠 他從陝西西安 遷到了茅臺鎮的新宿坎 就開始了我們 焦氏釀酒的這個歷史 明末清初 我的六世祖叫焦惟榮 他創建了鎮龍燒房 他釀的酒 在茅臺鎮 可以說是皆知巷尾 曾經盛極一時 九三年的時候 我為了重振祖業 於是白手起家 在自家的老竹屋的舊址上 改建了一個釀酒作坊 也就是今天的五星級 為了傳承祖訓 與時俱進 焦永全還組建了 一流勾調專家團隊 他們憑藉著敏銳的感官 和精湛的技藝 更加系統與科學地 將五星醬酒 調配至最佳口感 應該還可以 中國白酒飄香千年 茅臺鎮上 代代傳承的酒師們 皆以水為血 以糧為肉 以曲為鼓 以技為魂 用心釀造原茅臺山水 及古物之精 繪技藝之粹 融勾調之蜜 藏歲月之醇的醬香型白酒 這樣古老的釀酒技藝 需要有人傳承 而焦永全 願意用一輩子的時間 留住焦氏祖傳的 茅臺鎮五星級醬酒味道