國家開放大學終身學習系列活動-中國手工藝 14.中國傳統手工藝-涪陵榨菜的製作工藝

餐桌上的布丁榨菜看似簡單 但從青菜變為榨菜 仍需要十大工序 即選菜、晾菜、下架、醃製、修剪、淘洗、拌料、裝盤、封口 原材料選擇 青菜頭是榨菜的主要原料 圓形或橢圓形的青菜頭是最佳選擇 附讓配以純淨的井鹽、辣椒麪、花椒、八角等混合香料 脫水 利用自然風力將青菜頭內的水分排去一部分 稱為脫水 先將青菜頭的皮剝開 切成大小均勻的菜塊 穿成菜串 搭在菜架上 放在自然條件下進行風乾處理 青菜頭一般含水分為93%左右 經過風乾後的含水量變為38%左右 即可結束自然脫水 醃製菜池 接下來是醃製 茯苓榨菜一般採用二導醃製法 將經過脫水的菜塊分批平鋪入菜池中 每次最多不超過兩千斤 每鋪一層均勻撒鹽一次 每百斤菜塊需用食鹽四斤五兩 撒鹽時採用上重下輕的方法 保證池內鹽度均勻 然後15名採池人進入池內 採至菜塊出汗為止 這一步是為了擠出菜塊中的水分 使菜塊保持緊密 採池步驟要早晚各採一次 連續採三遍 經過72小時的醃製和採池 菜塊已經適當脫水 這時需要利用原池中的鹽水 將菜塊進行翻起淘洗 存放在池邊 接著再以25人繼續採壓24小時 即可成為半成品 修剪與淘洗 半成品菜塊從池中撈出 用剪子仔細剪去飛皮、葉梗、曲邊 再用小刀剝去老皮、抽去硬筋 以不損傷菜塊內心為合格 修剪後的菜塊 分批道路乘有清潔鹽水的淘洗牀或木桶內進行淘洗 反復三次將污泥去除 經過24小時的淘洗和適當採壓 滴進菜塊上的鹽水 就得到了淨熟菜塊 即可拌料裝盤 配料裝盤 配料裝盤是榨菜加工的最後一道工序 將淘洗的菜塊按比例混入香料 攪拌均勻即可裝盤 每次攪拌應以100斤為比 攪拌過多會影響榨菜品質 菜塊裝盤時 先在地上挖一個和菜壇一樣大小的窩子 將菜塊裝進壇中 空隙處要用幹草塞緊 以防空氣進入壇內 然後再將壇子放入窩子中 經過一年的醃製就可出壇食用了 如今福林區有榨菜生產企業近200家 年榨菜綜合加工能力在30萬噸以上 是中國榨菜的最大產銷區 福林被國家命名為中國榨菜之鄉 這種傳統的榨菜製作技藝 已被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄