【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P10 - 天津小吃（上）

天津 地處華北平原北部 自古因曹運而興起 歷經600多年 是我國北方的中心城市 天津依河近海 素有九河下燒之稱 海河 南運河 北運河等衆多河流在天津交匯 發達的曹運造就了天津的繁榮 在食客們眼裏 認識一座城市是從舌尖開始的 今天我們爲大家介紹一下天津的美食小喫 提起天津小喫 在全國都有名 歷史上發達的曹運將各地的豐饒物產源源不斷輸送到天津 各地商股也雲集天津貿易 從而帶來了各地的美食和詩文化 九方雜居的天津人汲取南北各地技藝不斷創新 形成了具有天津地方特色的飲食文化 成就了天津飲食業的空前繁榮 天津的小喫與特產數目衆多 很多是傳承百年的經典老字號 其中天津三絕最爲著名 這期節目 我們爲大家介紹一些在天津具有代表性的特色風味小喫 首先介紹天津三絕之一 狗不理包子 就有一個包子鋪 掌櫃的人老實 小名他叫狗子 狗子買包子 他才煩了新的廚話呀 可這喫他那包子的人笨多了 排隊把號拿 瞞着狗子臉 叫他瞅瞅他顧不上人說話 這麼一來二去 就有人他省心話了 喲 這個狗子他不理人吶 他家子還笨吶 他店鋪沒名字 咱叫他狗不理子 名字一穿出 這買賣都火急了 就連那總督袁世凱 都前來品包子 譁 喫完了之後 他回去反省了 說什麼呢 少給慈禧太后那老佛爺 讓他那品品餡 還要品頭的樂開了花 他就一個勁兒的把他誇 喲 我們就喫他 狗不理包子 他到底是好在哪兒呀 竟不細說 從來不慘夾 他這包皮大小的十八個指 就是一朵花 狗不理包子 是天津最有特色的小喫之一 狗不理包子 做工精細 它的特點是水餡半發麪 三分肥七分瘦 菊花頂抓雞扣 到手如愁 喫嘴流油 怎麼理解這段花的意思呢 看看製作過程 您就知道了 首先調餡 調餡的時候 精選上好的豬肉 一部分肥肉 一部分瘦肉 將肥肉和瘦肉分別剁碎 肥肉和瘦肉的比例爲三比七 狗不理包子講究 三分肥七分瘦 就是這個意思 調餡的調料並不多 共有五種 分別是蔥 姜 醬油 香油和高湯 雖說調料不復雜 但是要調出合適的包子餡 是需要一定技術的 狗不理的技師們 都有一手絕活 首先放姜 倒入醬油 上醬油的目的是着口 調節鹹淡 醬油用量要根據口味 靈活掌握 狗不理包子餡是水餡 所謂水餡 是在調餡的時候 加入高湯 這樣蒸出來的包子有湯汁 只有加足高湯 包子才能餡軟有汁 家庭製作時 可以用雞湯或骨頭湯 代替高湯 加高湯的時候 要一點一點加入 不能一次性加入進去 一次性加入調餡調不勻 口感不太好 高湯加完之後 放入蔥和香油 加香油起到調香的作用 繼續順着一個方向攪拌 把餡料攪成糊狀 有一定粘度 表面油光水滑 餡料就調好了 調好了餡兒 再來和麪 我們平常喫的包子 通常是發麪包子 發麪包子是兜不住湯汁的 容易糟綁塌底 如果用死麪 能兜住湯汁 但是口感不好 也不利於人體消化吸收 對此 當年的狗不理創始人 就變成了半發麪 既鎖住了湯汁 又保留了包子的鬆軟 這半發麪是怎麼回事呢 其實就是在和麪的時候 加入少許老酵面 與麪糰充分攪拌 混合均勻 形發一會兒 就成了半發麪 將和好的面 分割成面劑子 每個劑子16克左右 開始擀麪皮 把劑子按扁 用兩根擀麪杖 擀成直徑爲9釐米左右的麪皮 擀麪皮 一次成型 每張麪皮大小基本一致 狗不理包子在外形上 非常講究 麪皮擀好後 將重約20克的水餡 放入麪皮中間 兩手配合 將包子捏成18至22個花褶 包子始終不離手心 包子轉 手不轉 花褶捏好後還要收口 防止包子湯汁外漏 收口捏成扁扁的鴨嘴形 當地人 把這種形狀形容爲 菊花頂抓雞扣 精美的外形 是狗不理包子的一大特色 將包好的包子 擺放在籠屜中 放入蒸鍋 用開水蒸制 包子在鍋上蒸5到6分鐘 就可以出鍋了 剛出題的包子 大小整齊 麪皮潔白 造型美觀 看上去像博物之中的含苞秋菊 抓在手裏像絲綢一樣柔軟 喫一口 油水汪汪 香而不膩 那感覺就一個字兒 爽! 麻花是天津的一道特色食品 種類很多 但最有名的是十八接麻花 十八接麻花 因爲它的發祥地 在天津海河西側 十八接一帶 所以俗稱十八接麻花 十八接麻花的特色 體現在它的配料和製作工藝上 它在白條和麻條中間 加一條含有桂花 米漿 核桃仁 瓜條等多種小料的酥餡 十錦夾餡大麻花 炸出的麻花與衆不同 是天津的三絕之一 夾餡麻花 這餡料的製作十分講究 光配料就有十來種 分別是 白糖 冰糖 米漿 瓜條 核桃仁 花生仁 橘絲 芝麻 桂花醬等 第一步 制餡 先取米漿切成絲 再改刀切成粒 瓜條切成碎粒 青紅絲 橘絲 放在案板上切碎 再分別取核桃仁 花生仁用刀壓扁切碎 再把這些原料 混合在一起切成末 這些鬆散的原料 怎麼做成餡呢 我們要用麪粉將它們 調和在一起 在面盆中加入熱油 衝燙麪粉 燙成酥面 加入白糖 將切碎的米漿 瓜條 青紅絲 核桃仁 花生仁 等碎末放入 再加入桂花醬 放少許白芝麻和黑芝麻 將這些材料攪拌均勻 揉成團備用 麻花的餡 就做好了 第二步 活酵面 天津麻花用的面 是半酵面 在面盆中放入麪粉 把老酵面撕碎 放入麪粉中 加入適量清水 將麪粉和老酵面 拌和均勻 把麪糰揉光滑後 放置發酵20分鐘備用 第三步 搓白條 半酵面形發好之後 搓成圓條 俗稱搓白條 麻花通常分爲 大 中 小 不同規格 搓白條時根據需要 可以搓成不同的長度和粗度備用 第四步 搓麻條 將白芝麻 倒入盤中 用溫水澆溼 把搓好的部分白條 放入盤中翻滾 使白條上沾滿芝麻 放在案板上搓制 讓芝麻與白條粘牢 這樣麻條就搓好了 第五步 合條 合條就是 把白條和麻條 拼在一起合攏 通常兩根白條 加一根麻條 準備六根白條 三根麻條 平行放在一起 用雙手捏住兩端 對齊併攏 第六步 搓餡條 從餡麪糰中 取出一塊餡料 搓成圓條 餡條直徑較粗 長度和其他白條麻條差不多 第七步 料麻花 將餡條 放在白條和麻條上 兩端對齊 右手往裏搓 左手配合 讓白條和麻條裹住餡條 再輕搓幾下 將餡條擰上勁 雙手提起 順勢將麻條對摺 擰成麻花坯子 此時的麻花坯 頭如石榴嘴 底兒如託寶瓶 料麻花的這步工序 就完成了 最後一步不用說 您也知道了 就是炸麻花 將麻花炸熟炸透 炸至金黃色撈出 在麻花上撒上冰糖 再撒上蔥絲等小料 麻花就做好了 這樣的麻花既酥又脆 越嚼越香 甜口適度 有敏姜和桂花的香味 在乾燥通風處 放置幾個月不走味 不綿軟 不變質 耳兌爾炸糕起源於晚清光緒年間 起初叫劉記炸糕 劉記炸糕選料精 做工細 味道好 口感妙 物美價廉 在衆多炸糕中出類拔萃 毒素一致 百姓人家過生日 辦喜事 都提前預約購買炸糕 借高字諧音 寓意步步高 圖個吉利 因爲炸糕店緊靠着一條 只有一米多寬的耳兌爾衚衕 久而久之 人們就把它叫成了 耳兌爾炸糕 傳統的耳兌爾炸糕 先製成河沿岸所產的黃米和姜米 經水泡脹後 用石磨磨成米漿 盛在布袋中 擠出水分 製成米麪 米麪發酵後對好食用鹼 當作麪皮 再用天津出產的硃砂紅小豆 製成豆餡 用麪皮包上豆餡 放入油鍋溫油炸制而成 如今 耳兌爾炸糕依然 沿用傳統的工藝製作 首先制米麪 選用優質糯米和精米 將糯米和精米 分別倒入盆中 倒入清水浸泡 一般 春秋季節浸泡12小時 冬季浸泡24小時 夏季浸泡 4小時左右 米粒鬆軟時撈出 磨成米麪 溼米麪要放置發酵 發酵時間 春秋季節12小時 夏季隨時可用 冬季48小時 把發酵好的糯米麪和精米麪 放在一起和麪 糯米麪和精米麪的比例爲 7比3 揉均勻後加入少量食用鹼 調節酸鹼度 食用鹼的用量 要根據米麪的發酵程度 適量添加 有經驗的技師通過聞味來調節 香 酸鹼度可以聞出來 和好了面再來做餡 將紅小豆 倒入清水中洗淨 撈入燒熱的水中 蓋上鍋蓋 用小火燒煮2小時 當紅小豆煮爛後 用勺子將紅小豆壓成 豆沙 爾瑞爾炸糕餡料是炒出來的 稱爲炒餡 在鍋內加入少量水 放入紅糖熬煮一會兒 紅糖全部融化後 倒入豆沙 用勺攪拌翻炒 將豆沙和紅糖 融合均勻 豆餡就做成了 盛入容器中晾涼備用 接下來包餡 製作炸糕坯 取一團面放在手中 輕輕揉勻 再按成圓餅狀面劑子 用紙板將豆沙餡 抹在劑子中間 把劑子捏攏 兩手快速團面 製成炸糕坯子 炸糕坯做好之後 應該及時炸制 不能久放 炸糕要經過兩次油炸 第一次用溫油慢炸 把炸糕坯子放入 150攝氏度左右的溫油中 浸炸10分鐘 直到兩面成形解殼 在炸制過程中 要不停的將炸糕翻個 同時也是整形的過程 第二次 另起一鍋 把油溫提高到180攝氏度 左右 中火炸5分鐘 等到炸糕外皮金黃時 撈出控油 在炸糕上淋少許香油 炸糕外皮更加光亮 而且香氣誘人 好炸糕一出鍋 色澤金黃 不收油 不露餡 咬起來外脆裏嫩 香甜可口 別有風味 正因爲這精美的外形 和脆甜的口感 而兌爾炸糕多年來 一直受到天津人喜愛 大衆的口碑成就了它的美名 使它進入天津三絕的行列 天津人愛喫帶餡的食品 是餡食的聚集地 天津人很會經營餃子 在天津衆多餃子鋪裏 白記餃子久復盛名 是羣衆喜愛的 清真風味食品 做餃子重要的是 調好餡 白記餃子有很多種餡 最有特色的是 西葫蘆羊肉餡 首先選擇新鮮優質的羊肉 去除筋和膜之後 按肥瘦三比七的比例 進行搭配 切成小塊 攪肉時 按照百分之二的比例 放入少量姜 與羊肉一同攪碎 羊肉可以補氣血 溫腎羊 生薑有去溼等作用 放在一起既能去腥除痧 又有助於羊肉 溫陽去寒 把攪碎的羊肉 倒入攪拌機中調餡 以五千克羊肉爲例 先加入150克鹽 攪拌 然後倒入花椒水 兩千克 花椒水可以使羊肉去羶提鮮 加花椒水時 不能一次全部加入 要邊攪拌邊加入 之後 放入醬油 醬油用量爲0.5千克 在肉餡中 加雞蛋 能使肉餡變得鬆軟鮮嫩 五千克羊肉中 把雞蛋打散後 加入攪拌機攪拌 爲了口感更好 營養更全面 肉餡中還可以加入 荸薺 蔥和香油等 最後將這些原料 一起倒入 用攪拌機繼續攪打 直到打出白漿 起出備用 西葫蘆富含水分 有潤澤肌膚的作用 還可以調節人體代謝 具有清熱瀝尿 潤肺止咳等功效 把洗淨的西葫蘆 爆成絲 由於西葫蘆水分大 容易出水 因此要將西葫蘆絲 控水瀝乾後再做餡 西葫蘆羊肉這兩種食材 搭配做餡既美味 又有利於身體健康 把攪好的羊肉餡和西葫蘆絲 一起放入 桃制的缸中拌勻 這道工序始終保持人工操作 以免把西葫蘆攪碎 從而保留西葫蘆的清香味 這樣調製的餡 清香適口 易於消化 久食不膩 接下來和麪包餃子 把高筋麪粉倒入攪拌機 加水和麪 一般5000克麪粉 加水2.5千克 充分攪拌均勻 和麪要軟硬適度 將和好的面 放入揉麪機 反覆揉壓 壓到表面平整光滑爲止 將揉好的面 用溼布覆蓋或裝入塑料袋 放置10分鐘 餳面 將餳好的麪糰 起出 放到面案上 用刀切成直徑3釐米左右的粗條 在竹條用手搓圓 然後下劑子 將下好的面劑子擀成餃子皮 擀成橢圓形狀 厚薄要均勻 擀好了餃子皮 接下來包餃子 包餃子幾乎人人都會 沒有多少基礎含量 怎麼包都可以 不過要想包得快 外形又美觀 可以學學白劑餃子的方法 拿起餃子皮 裝入10克餡 餡放在中間壓實 將餃子皮對摺 用雙手拇指和食指 捏餃子 使勁一捏 封住餃子皮 一次成型 餃子外形均勻 沒有陰陽面 呈圓薄形狀 最後一道工具 煮餃子 煮餃子要用開水煮 水開後下入餃子 水再次沸騰後 煮麪時就可以撈出食用了 在天津只要有 賣早點的地方 基本上都能看到鍋巴菜的身影 它是最親民的早點 天津最有名氣的鍋巴菜 當屬老字號 大福來鍋巴菜 說起大福來這個名字 還有一段 有趣的歷史故事 清朝乾隆年間 一對山東夫婦在天津衛 開了一家張記煎餅鋪 有一次 乾隆皇帝南巡 經過天津市 上岸賞景 來到煎餅鋪品嚐 煎餅卷大蔥 皇上肚子餓了 喫得太急 口渴飯夜 叫店家上一碗湯 煎餅鋪本來不賣湯 店主人急中生智 將煎餅撕碎 加上香菜等調料 皇上喫得龍顏大悅 就問湯名 端菜的夥計誤以爲 問自己名字 回答說鍋巴 皇上大笑說 湯怎麼能叫鍋巴呢 應該加上一個菜字 第二天 太監送來了賞銀 大聲對店主說 你的大福來了 從此煎餅鋪就改名叫 大福來鍋巴菜了 鍋巴菜早已不是當年的煎餅湯 經過多次改進 成了現在的模樣 在大福來 由於每天供應需求量大 鍋巴菜已經形成了 機械化生產 鍋巴菜的主要原料是 大米和綠豆 還可以根據口味加入 黑豆 燕麥 蕎麥 黑米等 加工之前要浸泡 夏天浸泡四小時以上 冬天12小時 將原料 倒入電動磨漿機中 隨着電機的開啓 漿液從出口自動流出 用容器 接住漿液 再用攪拌器 把磨出來的漿攪勻 把磨好的漿倒入鍋巴生產線 這時就進入了 自動化操作 機械將漿液 烘乾成薄片 將鍋巴片 切成寬度一致的長條 最後切成 菱形小段 這就是鍋巴了 這大米和綠豆麪的鍋巴 營養健康 原汁原味 不放任何添加劑 是大夫來多年來 一直保持的傳統 當年伺候皇上的鍋巴菜 是用開水泡的湯 後來經過改進 改成了醬滷 大夫來的鍋巴菜好喫 跟醬滷 有很大關係 這醬滷是怎麼做的呢 首先用大蔥 薑片 香菜根 和大料熬湯 熬好後的原料殘渣撈出 將湯留在鍋中 然後加入鹽 醬油 澱粉等 共同熬成 紫紅色的滷料 出鍋備用 最後就剩下搭配了 大夫來的喫法是 把鍋巴撒在滷料上 用勺 輕輕翻動按壓 使鍋巴沾滿滷汁 盛入碗中 再淋上腐乳汁 麻醬汁 撒上香乾片 抓一把香菜 這就是鍋巴菜了 大夫來鍋巴菜的特點是 色澤紅亮 軟嫩鹹香 深受天津人喜愛 這期節目就到這裏 下期節目咱們接着介紹 天津小喫