家庭吧檯/調酒技巧相關視頻 雞尾酒簡史 (內有福利!)

Hello 大家好 歡迎來到我的頻道Cornerspirits 我是你們的業餘調酒師Thomas 我的這個頻道做了一年多 基本上都是在跟大家分享著各種各樣的配方 那這個星期我想挑戰一下自己 看一下我能不能用一個視頻的時間 把雞尾球兩百多年的歷史梳理清楚 用見明而耀的語言講給你們聽 而且我這個視頻的最後會有一個福利 希望大家不要錯過 一定要看到最後 那一般來說 雞尾酒的歷史開始於1800年 但在那之前 我們現在所熟悉的某一些雞尾酒類型早已存在 例如說Punch Mint Julep Tardy Eggnog 還有Sling 那1800年到1860年這60年間 我們會把它稱之為黎明時代 在這個時間段裡面 Cocktail這個單詞有了明確的定義 而且更多的雞尾酒類型開始出現 例如Sour Copper 還有Smash 在1806年 冰塊的貿易開始興起 商人們在冬天的時候 會把在湖泊或者河流自然形成的冰塊收集起來 放在冰庫裡面保存 等到夏天的時候再拿出來賣 也正是從這個時候開始 冰塊被越來越多的應用到飲料當中 然後在同一年 雞尾酒也有了一個正式的定義 在1806年5月13號的一份報紙上面 雞尾酒被定義為一種混合了任何烈酒 糖 水 跟苦精的飲料 那這個其實也是Old Fashion的原始配方 時間來到了1824年 美國的第一本食譜出版 名字叫做The Virginia Housewife 裡麪包含了各種各樣的酒精飲料配方 算得上是最早的雞尾酒譜 然後在1830年10月30號 調酒界的主師爺Jerry Thomas出生了 隨著Jerry Thomas在工作崗位上面發光發熱 雞尾酒文化也進入了黃金年代 1860年到1920年 這60年之所以被稱為雞尾酒文化的黃金年代 主要是因為三個原因 第一個原因是很大一部分的經典調酒 都是起源於這個時期 第二個原因是雞尾酒文化走出美國 開始在歐洲跟日本紮根 第三個原因是這段時期出生了很多 對未來雞尾酒發展有深遠影響的調酒師 1862年一本劃時代的著作出版了 那就是Jerry Thomas的The Bartender's Guide 這本書是歷史上第一本真正意義上的調酒類書籍 對整個調酒行業有非常深遠的影響 1863年我們很熟悉的馬天尼為美式上市銷售 1875年Ada Coleman在英國出生 她是在調酒歷史上面非常重要 跟著名的一位女性調酒師 英國雞尾酒的發展跟她有著密不可分的關係 一年之後 另外一位對世界調酒歷史有著重要影響的調酒師 在美國出生了 她的名字叫Harry Craddock 時間來到了1890年 又有一位非常重要的調酒師在英國出生了 她就是Harry McCollum 她把雞尾酒文化在法國發揚廣大 在同一年 雞尾酒文化開始在日本起步 誰也不會想到在一百多年之後 義式調酒會成為美國雞尾酒文化復興的一個重要催化劑 時間來到了1893年 在英國倫敦的一間豪華酒店 The Savoy Hotel裡面 開了一間叫做The American Bar的酒吧 這間酒吧現在還在營業 是調酒歷史上面非常重要的一間酒吧 後面還會提到她 1902年12月10號 Victor Bertrand Jr出生 這位調酒師日後跟Don Beach一起創建了屬於Tiki調酒的時代 1903年 Ada Coleman成為了The American Bar的主調 在當時有很多酒吧是禁止女性進入的 但在這樣的環境下 Ada依然能夠成為一位受人尊重的調酒師 實在是非常厲害 也是在The American Bar那裡 她發明瞭那一杯非常著名的Hanky Panky 1907年2月22號 Don Beach出生 1911年 The New York Bar在法國巴黎開業 Harry McCormick在裡面擔任調酒師 這間酒吧原本是開在美國紐約 當時她的老闆把這一間酒吧完整的拆解出來 把所有的材料運到巴黎 然後再按照原本的樣子 把這間酒吧在巴黎搭建起來 這間酒吧直到現在都還在營業 1917年12月18號 一份關於禁酒令的修正案 第18號修正案 在美國議會被提了出來 然後在1919年1月16號 美國議會通過了第18號修正案 禁酒令將會在一年之後的1920年生效 雞尾酒在美國的黃金年代宣告結束 1920年到1933年為美國的禁酒令實行 在這段時間裡 雞尾酒在美國停止了發展 幸好在法國跟英國 雞尾酒文化得以延續 1920年 Henry Crowder進入了前面提到的那一間 The American Bar工作 他成為了Ada Coleman的徒弟 1923年在法國 Henry McCormick買下了The New York Bar 把他改名為Harris New York Bar Henry McCormick在那裡發明瞭很多經典調酒 著名的有 Psycha Monkey Grand French 75 加入了薄荷莉口酒的White Lady 血腥瑪麗 還有花花公子Boulevardier 1925年Ada Coleman退休 Henry Crowder接替他成為了The American Bar的主調 他在那裡也發明瞭很多款調酒 其中最著名的莫過於White Lady 還有喪屍復活二號 在1930年 Henry Crowder寫出了一本非常受歡迎 同時也非常重要的調酒書 名字叫做The Savoy Cocktail Book 這本書直到現在都還在不斷的被重印 然後到1933年12月5號 美國禁酒令結束 十年的禁酒令對美國本土的雞尾酒文化打擊非常嚴重 隨後爆發的第二次世界大戰 更是給全世界的雞尾酒發展按下了暫停鍵 1934年到1968年對於雞尾酒來說 是一個沉淪跟彌漫的年代 不過幸好有三個非常重要的人物在這個時期出生 因為他們雞尾酒的文化發展在日後能夠重回正軌 同時這個時期也是Tiki類調酒大火的時期 在同一年1934年 Don Beach跟Trader Vic都開了自己的Tiki酒吧 展開了長達半個世紀的Tiki酒之王的競爭 他們兩個都宣稱是自己發明瞭Mai Tai Tiki調酒在那個時候只能算是雞尾酒發展的一條極限 所以就算他很火 對主線的發展卻沒有造成太大影響 然後在1934年還發生了另外的一件大事 一間叫做The Rainbow Room的私人俱樂部 在洛克菲勒中心開業 這個地方非常重要 在後面會提到 在十年之後的1944年4月28號 有一位非常關鍵的人物出生了 他的名字叫做Alice Waters 他並不是一位調酒師 而是一位廚師 他的重要作用在後面會說到 1948年9月21號 美國雞尾酒之王Del De Graaf出生 1951年2月24號 大家所熟知的那個IBA組織在英國成立 1959年5月4號 英國雞尾酒之王Dick Bressel出生 在未來的歷史裡 Del De Graaf跟Dick Bressel 就好像組成了一個Turbo引擎 一個在美國 一個在英國 把雞尾酒發展推回正軌 從1969年到1989年 雞尾酒的發展進入了一個黑暗的時期 其實這段時間對整一個餐飲行業 都是一個黑暗時期 在第二次世界大戰結束之後 由於經濟的快速發展 人們的生活節奏變得越來越快 同時又因為食品的保鮮技術 變得越來越厲害 美國人的餐桌上 開始充斥著大量的 預製菜跟冷凍食品 全都是高科技與很活 人們好像逐漸忘記了 新鮮食物本來應該有的味道 這個時候在1971年 Alice Waters站了出來 她呼籲大家不要吃預製菜 她認為如果你一直都在吃垃圾 那你最後也會成為垃圾 她在加州開了一間叫做 Tres Panes的餐廳 裡面的菜式都是用新鮮的單次食材做成 而且她還及時地與當地農民展開合作 直接去到農場那裡採購食材 Alice Waters的做法跟提倡 得到了很多韓內大佬的支持跟響應 1971年對美國人的餐桌 影響非常大的 叛逆革命正式開始 調酒業作為餐飲行業的一部分 也深受其影響 1973年3月16號 繼為酒文藝復興的關鍵人物 Sasha Patraski出生了 時間來到了1987年 Delta Graf成為了The Rainbow Room的主調 我前面有提到 The Rainbow Room在1934年剛開業的時候 是一間私人俱樂部 那在現代它是紐約中產階級 跟上流社會非常喜歡吃飯跟聚會的地方 Delta Graf在這裡不為餘力的 向人們推廣著傳統的雞尾酒文化 很快它的高質量調酒 跟優質的服務贏得了大家的認可 Delta Graf開始頻繁出現在 各大主流媒體的報導當中 甚至在1994年12月份的福布斯雜誌 都有對它的專題報導 毫不誇張的說 Delta Graf幾乎是憑一己之力 把雞尾酒文化 重新帶回到美國主流社會當中 時間進入到90年代 雞尾酒文化迎來了一個 十年的覺醒時代 在這段時間裡 Delta Graf在美國 跟Dick Brassell在英國 不約而同的做著同樣的幾件事 他們規範了吧檯的管理流程 跟調酒工具的使用 然後在調酒的時候 他們堅持使用新鮮的材料 跟品質好的酒 他們致力於找回 並且研究原本的那些經典配方 研究透了之後 再在經典配方的基礎上面做創新 還有最重要的一點 就是他們通過收學徒 跟開展培訓活動 為調酒行業培養了 大量的高素質人才 時間來到了1994年 一間義式的酒吧 Angel's Share在紐約開業 在那個時候 在這間酒吧工作的 都是來自於日本的調酒師 他們同時也把日本的餐飲領域帶了過來 例如他們要求客人 不可以大聲說話跟講出口 這間酒吧有一位特殊的餐客 那就是Sasha Petrovsky Sasha Petrovsky那個時候 已經在別的酒吧打工 Angel's Share這間酒吧 對於她個人 跟她以後開的那一間 Bilk & Honey的影響都非常之大 例如她對冰塊 跟酒吧客人的行為的高要求 都是來源於Angel's Share這間酒吧 然後在1998年 出現另外一位非常重要的人物 Robert Hess 在我的那一期 《攪拌法教程》的視頻裡面 我對他有做過簡單的介紹 他是Delta Graf的好朋友 他除了調酒師這個職業之外 他還是威遠的高級管理層 在20世紀末的時候 護人網開始興起 在1998年 他創建了世界上最早的一個 雞尾酒網站 drinkboy.com 這個網站現在都還可以被訪問 不過已經沒用維護了 而且最重要的是 在網絡視頻剛剛興起的時候 他跟一個叫做 Small Screen的視頻公司合作 拍了兩百多集雞尾酒視頻 內容涵蓋調酒技巧 雞尾酒背後的故事 還有酒吧從業人員的採訪 這些視頻現在都還在 大家有興趣的可以自己找來看一下 那Robert Hess 也是我的啟蒙老師 時間來到了1999年12月31號 一個屬於雞尾酒文化發展的 奇異點發生了 在這一天 Sasha Petrovsky的 Milk and Honey開業了 宣告著雞尾酒文藝復興的開始 在這段時期 高質量的酒吧 跟高質量的現代經典調酒層出不窮 分子調酒也開始出現 調酒的技巧也向著很多 有創意的方向發展 Sasha Petrovsky也在這段時間 打造了一個屬於她的龐大的酒吧帝國 有很多人把Speasy這種 流行於近90時期的酒吧風格的復活 歸功於Sasha Petrovsky 但用她自己的話來說 這純粹是屬於無心插柳柳成蔭 Milk and Honey的選址那麼爛 門口那麼隱蔽 完全是因為她當時沒有錢 酒吧裡面有那麼多對客人的規矩 是因為房東跟Sasha Petrovsky 談好了條件 就是酒吧在營業的時候 不可以影響樓上的住戶 否則房東就不會再把這個地方租給她了 時間來到了2002年 第一本在新的千年裡面 對調酒行業有著重大影響的書籍出版了 它就是Del De Graaf所寫的 The Craft of the Cocktail 這本書剛剛被北京科學技術出版社引進了 而且他們引進的是2020年的新版 書名裡面有一個六字 相比2002年的舊版 新版對配方跟調酒的技術 都有不同程度的更新 如果你是一位剛剛接觸雞尾酒的新手 或者是剛入行的調酒師 我都非常建議你去讀一讀這本書 這本書濃縮了Del De Graaf40多年的從業經驗 內容非常豐富 覆蓋了烈酒跟綠口酒的介紹 調酒工具跟技法的詳細介紹 500多個配方還有他們背後的故事 是一本非常實用的入門教材 那為了感謝各位大佬這一年來對我的頻道的支持 自日始到8月27號結束 只要你訂閱了我的頻道 然後在這個視頻的評論區 放上一張你最近調的酒的照片 獲得點贊數量最多的那一條評論的朋友 將會免費獲得這一本書 那我們現在回到正題 2004年美國雞尾酒博物館在新奧爾良落成 這個博物館的創始人有Del De Graaf Robert Hess還有幾位菸的研師 2005年著名酒吧Pegu Club開業 這間酒吧之所以重要是因為 它算得上是雞尾酒文藝復興裡面的新兵訓練營 從它這裡走出來了非常多的優秀調酒師 他們後來又去開了其他非常著名的酒吧 例如Dev & Company跟PDT 值得一提的是Pegu Club的老闆娘Audrey Sanders 是Del De Graaf的門徒之一 同時她也是Robert Hess的妻子 2006年另外的一間非常著名而且重要的酒吧開業 那就是Dev & Company 這間酒吧創造了非常多的現代經典調酒 而且它的調酒團隊也寫出了那一本非常著名的Cartel Codex 2007年有一本非常著名而且重要的 關於雞尾酒文化的學術性著作出版了 那就是David Wondrich的Invite 這本書在2015年出了一個新版 2009年屬於新時代的Tiki風格酒吧 Smuggler's Cove開業了 Tiki類調酒在80年代末開始在美國本土示威 然後Smuggler's Cove這間酒吧藉著雞尾酒文藝復興的東風 又把Tiki類調酒帶火了起來 2014年大家非常熟悉的那一本《液體的智慧》出版了 2015年8月21號 Sasha Petrovsky在家中因故去世 她的遺作Lugandan Cocktails由她的妻子在2016年整理出版 隨著Sasha Petrovsky的去世 雞尾酒文藝復興也宣告結束 完成了她的歷史使命 好了 我的這一次視頻就到這裡結束了 如果說你喜歡我的內容的話 麻煩點個贊投幣跟訂閱我的頻道 記得在這一次視頻的評論區 留下你最近調的一杯酒的照片 獲得點贊數量最多的那一位朋友 將會免費獲得一本《The Craft of the Cocktail》 祝你好運 那我們下一次視頻再見 拜拜