整點甜叻 🍰【A La Carte 甜品探索】 深度探秘200年傳承正宗葡式蛋撻配方，尋蹤葡萄牙里斯本！

嗨 我是喜歡帶你們探討美食的肉仔肉 今天跟我一起 我們去吃最最正宗的普什蛋塔 今天這期視頻 我原稱之為蛋奶三部曲中的前傳 我想跟你們講一下 一個我從小就非常喜歡的甜品 也是我個人認為 應該算是在國內甚至於整個中文圈 都最受認可和喜愛的蛋奶系甜品 普什蛋塔 相信大多數人接觸到蛋塔的經歷 都和我很相似 我第一次吃到這個精美天然的甜品 是在一個和同學相約補暑假作業的星期天下午 那時候的白鬍子上校老爺爺 還不會搞什麼瘋狂星期四 而我卻被他酥脆的塔皮和嫩滑 且蛋奶味香氣十足的內餡給折服了 不過那時應該誰也都想不到 如今的開封菜 居然會成為中國知名蛋塔店的代名詞 如果我們在網上追溯去創造這個蛋塔配方的人 也就是開封菜蛋塔的師傅 那麼我們就不得不說到 兩位久居澳門的英國人 安德魯和瑪嘉烈 在上世紀八十年代末 兩人根據葡萄牙傳統的蛋塔配方 進行了一系列的改良後 在澳門開啟了屬於自己的普什蛋塔餅店 這標誌性的黃油香氣和酥脆的塔皮 再加上改良後 更加濃鬱甜奶香味十足的內餡 和更適合我們國人口味的甜度 使得他們的蛋塔 在澳門及周邊地區迅速流傳開來 當然這也是第一次 讓中國的普羅大眾真正的認識到了 這樣一個遠都重陽 來到亞洲的葡萄牙傳統甜點 那麼如果我們再再往上追溯一代 去找到普什蛋塔的老祖宗 這個所謂的最正宗 最傳統的配方 到底是什麼樣的呢 今天就請你們跟我一起 我們好好的來旅一旅 那麼我們廢話不多說 Let's get started 這個才叫吃 現在已經到尼斯本了 在機場先吃點東西順便 等一等我們叫的優本 趁這個時間我想跟你們聊聊 其實我們認知中的蛋塔 或者說我覺得個人的認知中的蛋塔 不管是白鬍子老爺爺 還是剛剛提到的瑪嘉烈 都已經是經過改良之後的配方 這裡塔皮都是千層酥皮 這沒有什麼問題 不過塔餡的區別可就大了 葡萄牙或者說歐洲大部分地區的蛋塔 沿用的都還是蛋塔最傳統的配方 其中的原材料是蛋黃 澱粉或者麵粉牛奶 然後就是檸檬皮和桂皮調味過的糖漿 其中增稠主要靠的是澱粉 整體的感覺甜味比較重 然後鬍子香味很輕 餡的質感是屬於那種濃稠比較厚重的質感 但肉桂和檸檬的調味是最傳統的調味 現在隨著食品工業的發展 大眾對於香草味的依賴越發的重 所以現在也出現了加香草的名牌 但現在也不乏有把牛奶切換成奶油 都這麼一個選項 當然是為了增加整體的鬍子的風味 這個配方的好處 是在於它提出了蛋的香味 所以我們才會叫蛋塔吃蛋塔 而且檸檬和桂皮的加入 讓整體的香氣層次更加的豐富 但製作起來也非常的穩定和方便 加上澱粉幫助鎖水的作用 這個版本的蛋塔 可以輕鬆的存放比較長的時間 所以我們能看到 無論是在葡萄牙或者巴黎 買蛋塔一般都是買一打 或者至少半打 回去吃不完的話 直接凍起來 想吃的時候拿出來烤箱敷熱 味道損失也沒有很大 然而當蛋塔來到了亞洲之後 特別是對於我們東亞人的飲食習慣來說 比起歐洲和北美 吃糖的比例非常的低 於是在我們認知中的葡萄塔 其實是沒有檸檬桂皮糖漿的減糖版 且蛋奶的比例比較大 一般我們會採用蛋黃加全蛋 加牛奶再加重奶油的這麼一個組合 但這個組閤中 凝固劑就全靠雞蛋本身了 所以蛋奶未重 無脂未重 但是吃起來就是比較清爽 它有點類似於燉蛋的這麼一個概念 好吃嘛 但是內餡又嫩又清爽 不過同時 由於少了澱粉和水水這麼一個功能 千層塔皮又特別容易稀釋回軟 所以盛放起來會比較困難 基本都是做好之後盡快吃完 好了 講了這麼多 我的Uber應該也快到了 接下來我們就直接實地去看看 蛋塔的老祖宗到底是個什麼樣的 我現在所在的地方 是李斯本的貝倫區 第一個蛋塔就是在這裡被發明出來的 就像我之前說過的一個觀點 就是很多美食被發明出來 其實並不是為了好吃 而是為瞭解決一個實際的問題 當年18世紀的時候 貝倫區修道院的修女們 她們會用蛋白來給自己的衣服上漿 一個是為了除皺 第二個是為了能夠讓衣服更加的硬挺 消耗了大量的蛋白之後 蛋黃拿來幹嘛呢 於是她們就發明出了 與世聞名的貝倫蛋塔 因為她們所售賣的蛋塔廣受好評 於是在這裡臨近的街道 就出現了這家蛋塔創始店 貝倫甜點店 天吶還是這麼多人 這就是傳說中的 是蛋塔的創始店 不過這裡整個18年來的時候 簡直真的是一模一樣 一點都沒有變 這麼大一口鍋呢 葡萄牙的這種蛋 蛋這個非常的 騷索 我的天 18年開始一次就只有一塊三個 到現在居然沒漲過價 也是非常神奇的 這個東西 兩邊手 它有一個小的開放參觀的區域 這邊可以看到 他們做蛋塔的一些過程 這個秤也不知道 無異於多少年了 老米秤 現在這個大哥 就正在把烤好的蛋塔翻過來 玻璃板我都看不到 那個前面一點 又來一波 太誘人了吧 首先 心心念唸的蛋塔 然後我點了一杯茶 因為今天喝咖啡 喝的有點太多了 再送兩包糖 那肯定是用不著了 然後這個東西 一個是糖粉 然後另外一個是肉桂粉 你看 色澤和這個皮的脆度 相信就不用我再過多的 用語言去描述它了吧 你們從畫面裡面 能夠非常清晰的看到 然後上面會有蛋塔標誌性的膠板 不過有一個點 還是想跟你們提一下 蛋塔的這個千層酥皮 其實並不是一個 傳統意義上的千層酥皮 做過蛋塔的朋友們應該都明白 就是我們需要把千層酥皮 堆疊好了之後 然後把它捲起來 就是捲成一個捲之後 就是取它螺旋紋的橫切面 然後切片 然後再鋪到我們的模具裡面 進行烤製 就是這讓我們吃到 蛋塔酥皮的時候 感知到的這個酥皮 它不會是一整片一整片的 它會是一個 一圈一圈的那種脆圈 這種零碎的感覺 反而會讓你覺得更加的酥脆 如果你吃過 成都的千層牛肉鍋盔 或者是那種螺旋狀的蔥油餅 你一定能懂我在說什麼 然後蛋塔的底部 放進模具的時候 是需要按壓延展的特別薄的 這樣也是為了保證 底部盡量少的有死麪 讓我們來聽一聽這個聲音 我的天 這個簡直就是硬製酥皮的極致 然後你可以看到它的塔心 蛋液的部分 這個就是我們所謂的 傳統的配方 塔心的內部 不是我們常見的這種 燉蛋狀的這種塔心 它是這種比較 接近布丁質感的塔心 就是你可以明顯的看到 澱粉糊化的這種質感 但是整個塔心還是非常的嫩的 然後因為澱粉糊化的原因 鎖住了水分 塔皮非常的脆 而且就算你打包帶走 放一個下午 它也不會回軟 這個就是慧倫蛋塔 為什麼風靡百餘年 現在應該快兩百年了 這原因之一 然後我們蛋塔烤製的模具 如果你做過蛋塔 你應該也知道 用的是那種很薄的鋁製的模具 原因也很簡單 就是為了要傳熱快 否則塔皮是很容易烤不酥的 然後蛋塔一定要趁熱吃 但是一定要小心 剛出爐的蛋塔是非常非常燙的 剛出爐馬上吃的話 會有燙傷食道的風險 一定要小心 如果蛋塔涼了的話 可以用空氣炸鍋 或者烤箱去復熱一下 它的塔皮就會 重新回到酥脆的感覺 第二個我們來試試 他們的經典吃法 肉桂粉 就是肉桂的這個甜香味 有很讓人聯想到節日氣氛 不管是一些聖誕節常見的甜點 包點包括法國著名的熱紅酒 都是這個味道 打了肉桂粉之後 它這個香甜的味道 又更加的上了一個層次 他們肯定也是根據 現代人的口味重新調整的配方 就這個塔皮是沒有很甜膩的 但跟我們在國內常見的版本比 這個還是會再甜一些 但我覺得這個甜度 是我可以空口吃 完全可以接受的一個單位 雖然完太好吃了 不得不說 以十本這個物價 巴黎人狂喜 更快是兩個蛋塔一杯茶 現在巴黎一杯茶都給不夠 太難吃了 其實貝倫去的這家老店啊 算是離李斯本市中心還挺遠 因為它已經算是 李斯本西南方的一個郊區了吧 不過李斯本的市中心 還有兩家非常值得去的蛋塔店 今天既然來都來了嘛 大老遠的從巴黎飛到李斯本來 怎麼能不去吃一次呢 就把蛋塔一次吃的夠 跟著我一起去吧 現在我們已經到了 李斯本的市中心 這裡看起來就非常的繁華了 就比剛剛貝倫區 看起來會更加的大氣一點 然後我們要去的這家店 就在這裡 它算是一家比較新派的蛋塔店吧 所以我們要來嘗嘗 看看它跟蛋塔的老祖宗 貝倫蛋塔店有什麼區別 我們可以看到這個酥皮啊 它應該是用的澄清黃油 這個顏色看著 水分含量就應該會很低 所以這也是為什麼 它的酥皮能夠這麼酥脆的原因 然後這個蛋液你們也可以看到 這個它應該用的 還是老配方的蛋液 澱粉孵化之後的 這種凝膠狀的質感 然後烤出來的顏色 也是非常的棒 天吶6塊1 一個冰淇淋蛋塔 一個蛋塔再加一杯冰咖啡 這個價格可真是良心啊 我們找一個靠窗邊 比較安靜的位置 首先這裡它會多一些 所謂的新派的食材 比如說這個 它上面是懟了一坨冰淇淋 看著就非常的棒 我覺得這兩個東西應該是很搭 然後它的這個蛋塔呢 我覺得看著非常的飽滿 然後它的酥皮的油光度 沒有剛剛貝倫蛋塔店的那家有 還是老規矩我們來試一試 但這個酥脆度 我覺得這個是沒得挑的 你們可以聽聽這個聲音 它的這個酥皮更薄 比剛剛那家還要更酥 就是剛剛貝倫蛋塔店那家 它是硬脆質感的酥皮 而這個是薄脆質感的酥皮 我剛剛看它的那個酥油方式 我覺得它應該更像是反折酥皮 就是用油包面 而不是麵包油 而且這家酥皮的黃油香氣 明顯的更濃一點 你能吃得出來 動物脂肪的那種香氣 在酥皮裡面 就是它會比 剛剛吃的貝倫蛋塔店的那家 吃起來會稍微膩一點 而且非常好的一點 是因為這兩家 都是人氣非常高的蛋吃店 所以他們都是烤出來就賣 每一次吃到的這個蛋 它都是上有餘溫 但是又不會很燙的 我覺得這個時候吃 是最好的時候 就是你不會撐著嘴 然後你纔有飽足的感覺 內餡你就能很明顯的吃到 肉桂的香氣了 除了比貝倫蛋塔店的 稍微再甜膩一些之外 我覺得沒有什麼 也是非常好吃的蛋 然後我們來吃吃這個 最右的玩意 你看它已經花了不少錢 它這個冰淇淋 焦糖肉桂味的 說實話冰淇淋本身 我覺得一般般 它雖然焦糖跟肉桂的味道 給的很足 但是它的乳脂含量 應該沒有那麼高 裡面還有一些冰渣子 它是偏向於義式的雷拉朵 但是它給香味做的 再更濃一點 這個東西配上 我覺得恐怕有點膩 讓我來試試 整個形容它這東西很妙 你知道吧 一個是溫度上很妙 一個是溫熱的 一個是冰涼的 然後其次是口感上很妙 酥脆到爆的這個塔皮 然後配上一個 凝膠質感的內餡 然後再配上一坨 這種絲滑的 雷拉朵質感的冰淇淋 這個口感搭配就很妙 而且它本來是肉桂焦糖味 也做到了一個 在蛋塔上撒一層肉桂粉的 煮的方式 但是它又是一個雷拉朵 有點意思 好了 兩家吃下來 其實在我看來 區別沒有那麼大 特別是在內餡上 他們都用的是 傳統的用豬肉方式 味倫家的呢 可能乳脂味稍稍的更明顯一點 這一家呢 就是稍微會更加甜一點 區別最大的 我覺得是在酥皮上 味倫家的是硬酥皮 並且黃油的香氣 沒有那麼的明顯 然後這一家呢 是薄脆酥皮 然後黃油的香氣 動物油脂的香氣 不明顯的 更加重一點 不過在我看來 這兩家都是質量非常高的 傳統吐司蛋塔 相比之下 肯定會比白鬍子 老爺爺的佛馬加利的蛋塔 稍微要膩一點 稍微要更加的甜一點 這家的特色 當然就是它 會有一些創新的一些東西 比如說剛剛 焦糖肉桂的冰淇淋球 我覺得還蠻不錯的 反正你在里斯本 說實話 走在街上 然後你看到一家 比如說谷歌評分 不低於4.3 4.5分的 這麼一家蛋塔店 那大概率肯定就是沒錯的 就跟你在天津找街冰果的時候 在成都找火鍋店 是一個概念 你要是做的不好 你都沒辦法活下來 大致就是這麼說 好了 今天我們可以說 是在里斯本吃到了 最最正宗的吐司蛋塔 兩家四個蛋塔吃下來 我現在可以說是一本滿足了 也是因為 正巧在里斯本出差 就有了這麼一期 吐司蛋塔的追根溯源 當然也非常感謝你們 看到這裡 如果你們還喜歡 這一期視頻的話 請一定要幫我點贊 投幣 轉發 一鍵三連 如果你還是這個頻道的 新朋友的話 那麼我誠摯的邀請你 關注和訂閱我的頻道 跟我一起去探索 和製作更多的美食 每週都會有新的影片 我也非常喜歡和期待 跟你們的留言和互動 好了 那麼這一期視頻 我們就先這樣 咱們下期視頻再見 Peace out