12分鐘弄懂雞尾酒百年曆史

所謂Bartender 所謂Bartending 所謂調酒師 所謂Mixology 到底是什麼 大家好 這是朋克 我想用一兩期時間來跟大家聊一下 有關調酒史 從我的個人理解而言 無非是我只是讓酒精 這個飲料變得更好喝而已 聊其他的都是扯 如果按照風格來區分的話 我們經常來聊 有所謂的日式調酒師 有所謂的美式調酒師 有所謂的英式調酒 這東西就不細聊 每個風格裡面到底是什麼 除了花式調酒師之外 所有人做的很核心的事情 就只是讓酒精飲料變得好喝而已 但是我們在國內的環境 和背景的影響之下 給予我們最多最多影響的 來自於其實兩個國家 一個是美國 一個是日本 關於調酒這個開端 其實歷史非常早 在19世紀之前 就已經有了所謂雞尾酒 這麼一個概念 但真正把調酒這件事 調酒這門手藝 發揚光大的其實是在美國 歷史上第一本 有詳細雞尾酒酒譜介紹的書 來自於1862年 傑瑞·託馬斯 這是調酒界的祖師爺 都不是祖師爺級別 他就是那個祖師爺 因為是他寫出了第一本 有詳細酒譜記載的書 就叫做《The Bartender's Guide》 我們把傑瑞·託馬斯 記為祖師爺 還有一個原因是因為 傑瑞·託馬斯是第一個 把雞尾酒家族譜系 記錄下來的人 把雞尾酒分成幾個大類的框架 他所分出的框架 我們到現在還在用 他把雞尾酒分成了 Sour Fizz Flip Daisy 和Totty 當然還有Punch 這六個大類 至於這六個大類 詳細是什麼內容 如果你們好奇 我們可以在有一天 詳細聊下這些事情 他相當於為雞尾酒這件事 做出了最最早的 歷史上的框架的評判 19世紀60年代 一直維持到20世紀初 因為美國經濟發展非常迅速 所以那一段時間 也被大家稱為 雞尾酒黃金年代 有非常厲害的調酒師 有非常多現在可能看來 非常幼稚且古老的酒譜誕生 但是這些事情 為雞尾酒接下來的發展 訂立了一個非常良好的基礎 沒有20世紀初的調酒師們 做出那些事情 其實也就不會有 我們今天所做的這個行業 但是到了20世紀的20年代 風平之下 因為一些宗教原因 有清教徒的存在 有一些政治上的原因 一些黨派內部的紛爭 也有一些原因是因為 真的因為酗酒 造成一些不太好的影響 在1920年的時候 美國出臺了一個政策叫禁酒令 禁酒令其實不是完全不能飲酒 禁酒令規定的是製造 運輸和售賣酒精飲品都是違法的 你如果家裡有酒 你可以選擇自己在家裡 喝這並不違法 但是如果你跟朋友一起聚會飲酒 這件事情是違法的 這對雞尾酒文化 造成了非常大的影響 是因為當時已經有非常多的調酒師 在紐約 在洛杉磯 在東西海岸兩條線上 都做出了非常不錯的雞尾酒吧 因為禁酒令的產生 導致他們不能繼續自己的事業 所以他們中的絕大部分人 選擇了搬家 搬到了歐洲大陸 這就導致了歐洲大陸上 很多地方的雞尾酒文化 就是由禁酒令而產生的 當然禁酒令的影響 其他影響你們也知道 有很多月光私釀 大家自己偷偷做出來賣酒 有一些美國的黑幫文化 黑幫賺錢的生意就是靠走私和私釀 還有一個非常重要的原因就是 非常多聚眾飲酒的場所 走向了更低下 他們門口為了防止 警察為了防止執法者 去找上門來找麻煩 前面佈置成一個電話亭 前面佈置成一個理髮店 時至今日 你可以在國內發現非常多的雞尾酒吧 延續了這樣的風格和傳統 就是要設計的很隱蔽 讓大家都找不到 但是為了商業上的角度 他又很怕你找不到 其實也很有意思的現象 這種酒吧風格的形成 都是從禁酒令時期來的 當然1920年禁酒令正式的實施 然後到了1930年 正好美國經歷了非常嚴重的經濟危機 這是一件非常有趣的事情 就是如果整體的經濟運行的走勢 不是特別好的情況下 往往酒精的銷售量會大幅的上升 人們需要一些喝點好的 來緩解自己心裡的憂愁 正好因為這個原因 所以在1933年禁酒令就被廢除了 接下來美國就進入了 經濟危機後的經濟復蘇 然後就是第二次世界大戰 到了50年代的時候 美國大面積的普及了大學教育 非常多的人都擁有了文憑 於是這個時候 所有不需要文憑的工作 都成為了一份大工作 沒有人會像20世紀初 幾位酒的黃金年代一樣 尊重調酒師的 到了60年代70年代 KP文化盛行 Disco文化盛行 我們都承認喝幾位酒 是年輕人會做的事情 那個階段的年輕的朋友們 相較於一些好喝易飲的酒精 飲料而言 他們更需要的是酷的事情 他們需要更為廉價的酒精 他們需要看上去就很酷 很fancy的東西 所以這個階段出現了 大量的華式調酒 出現了非常廉價的酒精 廉價的酒精在於 我可以花很少的錢 能夠快速的把我自己灌醉 50年代到70年代 最流行的雞尾酒 其實到現在也是在中國大陸 大家知道的最多的雞尾酒 長島冰茶是50年代寫出來的東西 Tequila Sunrise 榮尚蘭日出 Sex on the Beach B52轟炸雞 什麼神風特工隊 都是那個年代寫出來的雞尾酒 你會發現他們有一個共性 第一酒精強度是比較高的 第二用大量的糖 去壓住酒精的刺激感 讓你喝不到酒精感 你會覺得這玩意兒易飲 同時它的原材料成本其實又比較低 所以又不會賣的很貴 非常符合那個年代朋友們 對於酒精的一些需求 50年代到70年代之間 美國工業化發展非常的迅速 導致各種飲品 都可以呈現非常多元的工業化 比如一個非常傳統的雞尾酒 Gimme 20世紀五六十年代寫出來的時候 它其實就是金酒 加上一種檸檬酸味的飲料 它是一種sour mix 直接勾兌出來的 對 因為工業化發展的這麼迅速 所以這樣大規模廉價的飲品 可以用來作為雞尾酒的原材料 去調味使用 其實這無可厚非 沒有誰高誰低誰好誰壞 這樣的說法 到了80年代這件事情更嚴重了 Disco年代之後 就開始進入一些偏電子樂的年代 大家到酒吧需要更多的是聚會 是享樂 需要有DJ音樂 會有一點點像現在的夜店 也有可能不像 我畢竟沒有經歷過那個年代 所以調酒師這份工作 又會變成一份低技巧 低階的工作 到了90年代的時候 其實離現在沒有那麼遙遠 也就30多年的時間 90年代美國出現了兩位非常重要的朋友 一位是Sasha Patrick 在紐約和倫敦開了兩家店 都叫Milk and Honey 他重新找回了所謂地下酒吧的狀態 他希望調酒師受尊重 希望大家來酒吧喝酒 就是為了單純享用一些更優質的酒精 他有一本書被翻譯到了國內 叫《復古極為酒》 大概前幾年的時候就已經有出版 大家可以翻譯一下 他的酒譜其實從現在的視角來看 並不怎麼尊光添彩 一些傳統的經典的沙味 或者Daisy框架裏的酒 他把裡面某一種 或某兩種材料的調味換掉 但是簡簡單單的換掉 在我們現在看來 可能並不覺得怎麼樣 但是在當時 其實已經非常的高級且出挑 除去他的酒譜之外 他的書裏記載了 他在自己酒吧裏推行的 同時也是他認為的 大家到這些酒吧裡面 飲酒所需要遵循的一些行為準則 這些行為準則 就是大家來喝酒 並不一定要成為醉鬼 要時刻be gentle 要時刻懂禮貌 要時刻懂得謙虛 他其實為當時的調酒師們 樹立了一個 稍微higher一點class的景象 另外一位就是Dale Debor 他被譽為 The King of Cocktail 雞尾酒之王 或者也有人叫他雞尾酒的教父 因為他在90年代初的時候 是第一個提出 我們作為調酒師 我們做雞尾酒 我們應該用一些更新鮮的果汁 不應該去用那些 工業化程度很高的產品 要找回雞尾酒黃金年代 就是20世紀初 那個時候我們所用的產品 我們要找到那個時候 我們所喝的口味 我們要找到那個時候 我們所喝的氛圍 他要把雞尾酒帶回到那個 黃金年代 朋友們還記得我上兩期視頻 有關書的推薦的時候 跟一些出版社朋友們隔空喊話 我希望他們能夠把更多的 一些更有趣的雞尾酒書籍 一起翻譯出版帶回國內 沒想到這麼快他就實現了 2003年的時候出版過一本書 叫做New Craft of Cocktail 這是2003年最早的名字 雖然這本書出版是誕生在2003年 但其實2003年已經是 Del Degroff進入 開始做雞尾酒復興 這件事情有一些年頭了 所以他其實記錄了自己非常多 之前的思路酒譜和一些方法 我會把這本書稱之為 新時代的酒吧聖經 之前我跟大家說 不去看酒吧聖經的原因其實是 雖然他講的很全面 但是他有點過於過時了 但是我當時說酒吧聖經的時候 這本書還沒有送到我的手裡 這本書還沒有出版 但現在它已經在這裡了 我們不需要看酒吧聖經 我們看它就好了 Del Degroff, Cesar Perez 雞尾酒復興年代的朋友們認為 我們不要喝長島冰茶 我們不要喝B52 我們不要喝Sex on the Beach 我們要去做一些更有新意 更好喝的產品 或許我們可以從一些 雞尾酒黃金年代 100年前的東西裡面 找到一些思路和靈感 找到他們的口味 如果我們沒有這種材料 那我們就自己做 其實在這個時候 我會引用我非常尊敬的一個 雞尾酒寫手 郭老師他的公眾號叫挑逗 嘿郭老師 如果你看到這個視頻 對我非常喜歡你 對 我想引用一下郭老師的觀點 為什麼一直主張學習雞尾酒 要學最近17年的美國 學習Craft cocktail 為什麼學習Jerry Thomas的東西 是因為發掘和復刻 古老配方的浪潮 就是我們這套體系 非常重要的組成部分 而另外一個組成部分 其實就是浸泡 手工製作材料 這些對於材料的加工和處理 它其實就是我們現在 所做的事情的一體兩面 這其實就是美國雞尾酒 發展的整個的歷程了 從美國雞尾酒 這些起起伏伏 非常可以照射到我們的現實 我們對於雞尾酒 這個事情 我們對於雞尾酒的這個市場 未來的展望到底在哪 我們現在所想的 所謂雞尾酒復興 和更宏觀上的工業革命 差在哪裡 歷史都是相通的 我不敢說接下來5年10年 雞尾酒會變成什麼樣子 我也不敢說5年10年之後 中國的雞尾酒行業發展 會有多蓬勃 中國會出現多少家 亞洲前50的酒吧 中國會蹦出多少 金星的調酒師 其實這件事情 我不能扮演一個行業神問 從行業內部發出這樣的評價 這樣的評判 但只是我會更希望 隨著經濟越來越發展 大家生活越來越好 會有更多的朋友們 願意像現在評分前的你們一樣 做更多新的嘗試 嘗試喝一點好的 嘗試喝一點更新的 或許更有可能與此同時 願意自己在家裡 做一些更新的嘗試 做一些更新的酒 這件事情其實沒什麼那麼嚴肅 Just enjoy your life 不是我朋友的 好了 今天視頻就到這裡了 感謝您支持關注 別忘了一夜三天下次見朋友們