美國著名調酒師-Lynnette & Ryan 教調酒大師課（中英字幕）::Mixology 7

我認為經典的雞尾酒是每個雞尾酒製作的建築物 你可以製作你的瘋狂、超級棒的 標誌性的飲品在你的酒吧和餐館 但如果你有經典的雞尾酒基礎 你可以製作任何你想要的飲品 我喜歡先製作最簡單的飲品 通常是你的混合飲品或飲品 你可能會想像的比較靈活 我會想像這些飲品 是讓你得知你的材料 最重要的材料是你的雞尾酒 是你的靈魂 所以這些飲品會為你顯示那些材料 經典雞尾酒是一個完美的標誌 因為它是為了顯示你的靈魂 所以它是兩部分的你的靈魂 到一半或一半盎司的 傳統雞尾酒 經典雞尾酒就是簡單的糖漿 例如Demerara 然後是苦酪 最後會變成你的鹽和胡椒 你可以玩弄所有不同的材料 這樣你就可以製作新的經典雞尾酒 我覺得這些雞尾酒很有趣 你會有機會想像 更多不同的可能性 經典雞尾酒 例如美國雞尾雞尾酒 不僅會使用雞尾酒 還會加入蘋果柑橘 然後加入Demerara 然後加入不同的橘子苦酪 你可以玩弄不同的東西 我喜歡看這個雞尾酒 作為所有東西的基礎 你甚至可以取出糖漿 使用你最喜歡的雞尾酒 作為代替 然後為自己製作不同的雞尾酒 我會為大家展示 如何製作雞尾酒 叫做Fancy Free 這是一個經典雞尾酒 和一個舊式的雞尾酒 我總是告訴所有的雞尾酒店員 我們開始 用最便宜的材料來製作雞尾酒 以防萬一失敗 你不必把整瓶都丟掉 我開始製作苦酪 這是你的鹽和胡椒 我們有很多不同的苦酪風格 你可以利用這些 來帶出酒精的味道和香氣 我用的是威士忌 雞尾酒的香氣苦酪 是一個經典配搭 裡面含有杏仁、茄子、烘焙香料 所有來自老化的酒精和木材 例如蜂蜜和檸檬 雞尾酒的香氣苦酪 可以帶出和濃縮這些味道 有些威士忌含有更多的巧克力 你可以利用苦酪來帶出 你可以看看不同的範疇 想想你如何利用苦酪 來帶出你最喜歡的味道 我會先把 雞尾酒苦酪的苦酪 加進去 我喜歡加一點點苦酪 因為我覺得 加一點點苦酪和胡椒 可以帶出更多的味道 第二個步驟 來製作我們喜歡的苦酪 就是我們的糖 我們有 我們通常會用 蜂蜜、草莓、糖、玫瑰 來製作老化的苦酪 我會用馬來西亞酒 你可能會想到馬來西亞 那些你習慣喝的草莓 但這個不是 它有那些香氣和味道 再一次 草莓是你老化的時候 所以我們就來 把半盎司倒進我們的杯子裡 然後下一個步驟 當然是精神 想想你會用什麼 Bourbon可以選擇 你可以選擇若干 如果你想要一點點辣 但Bourbon有那些 草莓、草莓、草莓 那些美妙的味道和香氣 我覺得很適合 所以我們就倒兩盎司 倒進我們的杯子裡 很簡單 我這杯子有三種材料 我有苦酪 我有馬來西亞的甜點 這個也有 我們的橘子苦酪 然後我們要放冰塊和攪拌 攪拌 是一個你學會的技巧 攪拌的關鍵 是想像它是一個過程 我想要把所有材料 放在這杯子裡 我不想讓它散開 我不想讓冰塊散開 我想把這杯子 溶化成一個很簡單的方式 你可以拿著杯子的底部 來穩定它 然後我就是 按著杯子的背面 然後轉動它 你可以看到這個方法 一般來說 這些飲料 因為它們是 在冰中攪拌 然後放在冰上 你也可以把這杯子 放在這杯子裡 我喜歡把它們分開 讓我可以有新鮮的冰塊 放在這杯子裡 然後我們就 放一些新鮮的冰塊 然後我們就把這杯子 放在這杯子裡 一般來說 舊式的飲料 都是裝飾 橘子的形狀 有些人 紐約風格 用橘子和檸檬 為了免費的 我們會使用 火焰橘子扭蛋 當你做火焰扭蛋的時候 想法是 這是用來焦糖化一些油 你想要更豐富的香氣 所以我不想要 那種新鮮的橘子香氣 我想要 很香的焦糖味 所以當我們做火焰扭蛋的時候 你想要做一些 比較厚的東西 我們叫這些金幣 金幣是 用來焦糖化一些油 而不是用 蔬菜剪刀 你會有一個 比較薄的扭蛋 沒有任何金幣 所以我們只要 得到香氣 但是這個 我想要得到 那種豐富的香氣 我總是用 火焰橘子扭蛋的配料 我不太喜歡 用輕一點的 因為有時候 會有一點點油 所以你得到 那種油的味道 所以最好 用傳統的配料 避開你的飲料 避免那種焦糖的味道 然後你會 溫暖你的扭蛋 像這樣 然後你會 表現出來 這樣 然後 總是 用你的扭蛋油 在杯子周圍 然後你可以 把金幣放進去 那就是你的金幣 以親愛的雞尾酒來說 沒有比舊式的 更有特色的東西 這是一種飲料 我猜應該是 最原始的雞尾酒 是一種混合 精神 糖 水 和苦澀 所以你可以 用任何精神來代替 你可以用 雞尾酒 也可以用伏特加 但我猜 最有名的 應該是 伏特加 但我做了一點點的改變 其實這個 應該是 最有名的飲料 來自雞尾酒的一部分 那就是 我們舊式的雞尾酒 它跟原始的 但是我 做了一種 加一點點 溫度的方式 加了一層 讓它有 身體 和重量 讓它變得 非常特別 當你需要 接近某些東西的時候 它就像 一個溫暖的擁抱 我開始 接近雞尾酒的方式 當然 雞尾酒 很適合製作 當你攪拌雞尾酒 開啟精神 但其實 只要 在早期 製作雞尾酒 就很容易 在冷的天氣下 或是 在你不太確定 需要的情況下 但你真的 想喝一杯雞尾酒 你就可以 把雞尾酒 倒進雞尾酒 你就可以 直接倒進雞尾酒 如果是 一或兩位 就很容易 10秒的雞尾酒 但其實 雞尾酒的美妙之處 是可以這樣 讓我們可以 加上幾層 不同的口味 控制在某種程度 讓我們可以 把它 完美地定位 這就變成 我最喜歡的飲料 我和朋友 一起喝的時候 我會把雞尾酒 放在冰箱 我只需要 找到 有更多 美味的東西 我們要做的是 我們要將雞尾酒 添加一些 蜂蜜 它給我們 這個 非常濃鬱的味道 它有香氣 它可以 提升一些 黃金的 蜜糖的味道 它真的 可以 改變 雞尾酒的身體 就像 如果 你加蛋白 進去 所以我們要 可以將這些味道 添加進去 這很難 在現場做到 你不能 把一些 像這樣的固體 加進去 所以能夠 這樣添加 給我們控制 這意味著 我們可以 把所有的味道 和所有的質感 添加進去 所以我們要 先 把一些 蜂蜜 加進去 然後我們要 加這個 進去 雞尾酒 這給我們 一個機會 去 控制 所有的 蜂蜜 然後可以 去除 雞尾酒 裡面的 我們不想要 有些蜂蜜 和一些 硬的部分 在雞尾酒裡 我們還是想要 有一個滑溜滑溜的質感 就像你喝一杯雞尾酒 所以 做這個蜂蜜添加 就意味著 我們可以控制 蜂蜜的質感 和它的香氣 在一個 非常準確的方式 但是 你可以這樣做 把一些 水分 從瓶子裡 淋在蜂蜜 然後煮在鍋裡 你可以用 塑膠袋 或者用瓶子 把兩種混在一起 然後嘗試 確保 那些水分 能夠 和蜂蜜 保持聯繫 但蜂蜜 給我們的 就是一個 非常準確的控制 它開始 添加的方式 所以我們會用 我們的美國威士忌 我們要 把50克的蜂蜜 加到 350克 的威士忌 我非常喜歡 在這個混合中 它增添了 一點點 甜味和辣味 你想要 有些東西 能夠 煮出 這個威士忌 所以任何 有一點點 辣味的東西 都能幫助 煮出這個威士忌 簡單的混合 50克 加到 350克 然後 我們要 把它們 煮在一起 所以 我們要 確保 我們沒有 浪費 任何香料 我們要 把 袋子裡的 蜂蜜 和威士忌 我們會 把袋子 把它們 把 蜂蜜 和威士忌 蓋上 所以 如果你用了 CVD 就不要浪費 太多的香料 所以我們現在 把 袋子裡的 蜂蜜 和威士忌 蓋上 然後我們要 把這個 放進熱水裡 我們要 把蜂蜜 融化 所以 油 會被 融入 威士忌 我們將它們放入酥皮 它們將在70度的溫度下浸泡 讓蜂蜜開始融化 然後給它們兩小時的浸泡 讓它們能夠吸收所有的味道 香氣和更豐富的質感 然後我有一小罐蜂蜜在旁邊 它們將在一段時間內融化 酥皮非常有用 當你想做一個很乾淨的浸泡 如果你不想浸泡太久 或是在太高的溫度下浸泡 因為它會開始 帶出一些比較苦澀的香氣 你想避免的是 一些可能會變得危險的東西 或者是一些 有一點太多的腥味 所以用酥皮 可以給你一個很準確的溫度 你可以說 我不想把這些香草或這些辣椒 放在一定的 60或70度的溫度 它可以保持很乾淨的範圍 但也意味著 你可以控制時間 用一個非常準確的方式 在這個溫度下浸泡兩小時 不需要它開始 在一段時間內浸泡 然後開始帶出一些 更深的香氣 但它也有一個優點 就是把所有東西都封住 因為你沒有 把它煮在開的鍋子裡 或是任何東西 你不會失去 任何那些更細膩的香氣 所以如果你做一些 像是香草浸泡 或是柑橘 或是一些 你想保留一些那些細節 這是一個完美的方法 可以保留一些 那些香氣在混合中 酒精很棒 因為它可以 載入、運輸 並且融入那些香氣 但你也可以 用糖霜 或是一些 水性的浸泡 但只要把它封住 保持在一定的溫度 在這段時間內 就意味著 你可以控制那些香氣 用一個更準確的方式 這是一個我們很常用的工具 當我們想要 能夠控制那些香氣 用一個非常控制的方式 但你也可以用 一把刮刀 或一個冰瓶 來進行浸泡 或是用一個小鍋 或一個瓶 放在爐上 但你會發現 當你用這種方式 你會發現 蜂蜜和威士忌 它會產生 更豐富、更油膩的質感 它看起來 很濃烈 很暗沉 在這個階段 但它會開始 變得結實 很快 你現在可以看到 它開始變得結實 在這兩個小時 我們讓它冷卻 我們希望 讓威士忌 分離出 滾燙的脂肪 我們可以這樣做 讓它升起來 然後放到冰箱 你只需要 讓它冷卻 在室溫 然後放入冰瓶 意味著 你會有 滾燙的脂肪 再加上蜂蜜 這就是我們可以從混合物中取出的部分 所以我們會得到一些剩下的蜂蜜 可以用來 如果你真的很有活力 就把它變成像威士忌的香燭 或者你可以用它來做另一種濃縮 但是我們會得到的是 這個很棒的威士忌 可以成為你可以用在各種不同的雞尾酒裡的基礎 但也成為我最喜歡的舊式雞尾酒 所以當你把它放涼 你會得到這些蜂蜜的漩渦 很容易地在旁邊形成 這意味著可以很容易地取出液體 你不想要把它過濾成太過粗糙的質感 你不想要把它放進咖啡機 或任何東西 因為你不想要把它從混合物中取出 你只想要粗糙地把它過濾 所以冷凍後 它就會變得很粗糙 這是我最喜歡的濃縮 這瓶威士忌 我們會慢慢地 把它倒進棉絲 為了能夠取出 這些小小的蜂蜜漩渦 只要從旁邊切開 大多數的漩渦都會留在袋子裡 很容易地取出 你只要把袋子拉開 這意味著 任何小小的漩渦 在蜂蜜漩渦中 都會被過濾出來 所以這個漩渦是穩定的 你不需要擔心 漩渦會過濾 它仍然保留了 酒精的強度 因為我們把袋子藏起來 它沒有失去任何東西 所以漩渦非常穩定 這讓我們 可以混合 主要的飲料 但在我們進入 雞尾酒的建造之前 我們要建造雞尾酒 這個雞尾酒 主要是為了香氣 雞尾酒主要是為了視覺效果 但它也能成為 一個很神奇的禮物 所以我們要在雞尾酒裏 我們開始製作雞尾酒 就是把雞尾酒放進雞尾酒中 但我們還保留了一些雞尾酒的傳統 有些雞尾酒 我們把雞尾酒 塗在雞尾酒上 讓雞尾酒不會過濾 雞尾酒並不像 早期的雞尾酒 那樣的 雞尾酒仍然保留了 雞尾酒的光澤 雞尾酒的豐富度 但我們要在雞尾酒裏 使用雞尾酒 作為酒中的香氣 我們把雞尾酒 塗在雞尾酒上 讓雞尾酒不再過濾 就像蕃茉莉的效果 雞尾酒就像蕃茉莉的效果 在雞尾酒中融化 雞尾酒 我已經做了很多次 所以我保留了 一瓶我永遠不會用的雞尾酒 在雞尾酒裏塗上 但保留一些 可以用來做回購 因為雞尾酒永遠不會過濾 我們要把雞尾酒 離開熱量 我們先讓雞尾酒 離開一些熱量 然後我們把瓶子 倒入雞尾酒 我們要開始旋轉 旋轉瓶子 讓雞尾酒 呈現均勻的膠質 不用擔心 如果雞尾酒 太堅固 你也可以把一些倒入雞尾酒 這樣可以有一點點的 加強 因為你不想 讓雞尾酒 沾到雞尾酒的底部 所以你可以 在第一次旋轉 把它倒掉 然後我們要開始 做瓶子的頂部 如果你倒回 頂部 你可以確保 它不會 倒到 你所有的瓶子上 再一次旋轉 把多餘的倒掉 然後我們就有 雞尾酒的瓶子了 給它 一個快速的清潔 在頂部 確保 沒有任何的部分 會阻礙它 把它放回瓶子裡 然後我們就有 我們的瓶子 準備好 放進 我們的下一個雞尾酒 因為我們要 把這個瓶子 放進去 然後讓它冷卻 所以我們要 把氧化劑 放進去 這會讓 雞尾酒 冷卻得很快 這意味著 你可以隨著 改變它的質感 因為你正在調節溫度 這就像 在倒一杯酒 你希望 這個東西 是完全的零碎 所以當你 把它放進冰箱 它就準備好了 所以 這是一個 非常小心的 混合 雞尾酒 的混合 所以我們要 用350克 的雞尾酒 然後 我們要 加上 同樣的量 的 康納克 這是 加上 沙薩克的混合 所以 這個飲品的 版本 我真的很喜歡 康納克裡 加的石桃果的調味料 加上 So with the cognac, you want to look at something that marries a similar weight to the whisky You want to have something that acts as a complement So you end up with a little bit of those kind of orchard fruit notes coming from out within the cognac I think something that's got a little bit of extra age, it's got a bit more of a finesse to it Something kind of VSOP kind of territory works really well To be able to have the kind of right balance of stone fruit notes, a bit of florality and a little bit of kind of, well, a bit of extra spice in that kind of French oak in the background as well So we're going to take the mix of our spirits And to that, we're going to add our dilution So we're going to use 115 grams of water We're going to use 150 grams of sugar syrup And then we're going to use our bitters And by being able to measure it out in this way, we can control exactly the effect that these are going to have So bitters are kind of like the seasoning of your drink They're there to kind of bridge all the other flavors together But they also act a bit of a pop of spice in the background So with the Angostura, you're getting a lot of kind of, well, spice notes really It's all of the things that you're picking out from within the whisky A little bit of kind of woodsy notes, a little bit of kind of darker kind of fruitiness as well And it really acts as this kind of base in the background of the drink So we're going to use 4 grams of our Angostura bitters And then as a complement And again, a nod to, I suppose, that Sazerac style mix of the cognac and the whisky We'll use some Peychaud bitters Again, it acts as that bridge It kind of helps link the other flavors together It seasons together the drink But it also adds in a little bit of kind of like a cherry anise note So 2 grams of our Peychaud bitters And we're simply going to stir this to ensure mainly that the sugar is mixed into the drink And any of the suspension is throughout the cocktail And then we're going to decant it into our bottle Now the beeswax does kind of make it slightly opaque But what you should be able to see is the wash line as it rises So it takes on a slightly translucent kind of feel where it peeks its way through So it makes it easy to not overfill the bottle And then we're going to seal this up and chill this down So what you end up with is this kind of beautiful oddity That you can kind of see the liquid through But you've also got this strange kind of opacity around it as well So it's ideal, it's ready just to stick in your fridge as soon as you need a drink We're just going to pop it out like a wine and pour it But it's also something that's amazing to gift to friends So you can customize, you can choose different whiskies You can wrap it as a present And it's a wonderful way of having something that feels very customized And very individual to gift I draw little labels for my friends Where I kind of nod a note to something that's been in a certain occasion for them To be able to market with something You know, this is something that continues to evolve It's got a real organic matter to it So it's really nice to be able to kind of gift it And kind of create something that feels very special and very unique to your friends So the beauty of this drink is you can treat it like a wine You don't need any additional ice or anything like that You can just serve it as it is So we've chilled this down just like you would in a fridge And we're going to serve this in a stemless wine glass in a frozen glass And the fun thing about this is it kind of inverts the feeling of a classic old-fashioned So with the classic old-fashioned, it's served over ice It starts quite rich and then it thins and dilutes As it opens out over the ice You get a little bit more of that sweetness coming forward You get a little bit of that hint of that citrus Serving it this way The first sip, you go to reach your nose into the drink At first sip, it's quite sweet And it got this extra body to it Because of the chill and because of the beeswax But as it starts to warm up As you sip through it, as you hold on to the glass It changes in the opposite direction The beeswax kind of builds up on your palate You get more of this spice from the whiskey and the cognac come to the fore So it really starts to kind of really blossom into something That's a little bit more of that hug It's a bit wintry It's got a little bit more of that kind of chewiness And that extra spice and weight behind it You can also start to add a couple of accents around it You can nod to the kind of Sazerac mix of the two So keep some absinthe in a dasher bottle And just a couple of dashes Just lift some of those kind of aromatics out It changes the way that you pick up some of that weight And you can just do a little swathe of lemon peel Like you would do again a Sazerac And simply have a lemon to hand Take a little zest of it across And it doesn't need to drop into the drink It's just that aromatic But if you want to lift out some of the kind of white flower notes Or the tropical notes within it You can do a little grapefruit coin And of course if you want to be able to go to war Of a kind of classic old-fashioned Take a bigger rocks glass Serve it over a hunk of ice And it'll still start to open out in that way You'll get that beeswax aroma You'll get some of that extra chewiness And that kind of luxurious weight that it brings But it'll start to kind of take it in that more classical route Where you eke out those flavors as it dilutes So we've added the absinthe And we've got the lemon twist over the top So that first aroma It's kind of this play between this honeyed note And also this kind of beautiful citrus aromatic It kind of goes a little bit like The best candle you've ever smelled And it's got that real allure of Kind of the whiskey in the background It's the, you know, it's clearly a big drink You know, this is something that is something to sip on It's designed to change It's not something you kind of nail in one go So the first sip is very different to the last At first there's a real nice warmth and weight to it You get a marriage of both What the cognac brings to the play It's the kind of real delicacy that starts it off And then you get the real warmth of the bourbon That's what starts to kind of round it out And then what finishes is This kind of aromatic of the beeswax The absinthe really helps kind of lift The kind of brighter note to it But it's just there in the background Just to give this extra weight And the really nice thing is As it starts to warm That's what you notice It's something that you can kind of really lean into You get a little bit more of this kind of extra spice It's something that It just feels very kind of warming And kind of rich as a serve It's everything you want an old-fashioned to be With this extra layer on top of it But it's one of our signature serves One of my favorite drinks And it's the beeswax old-fashioned