文化中國《天地一文人--蘇東坡》全集 17.發明東坡肉

講不完的故事 說不盡的歷史 各位好 這裡是文化中國 我是金波 今兒咱們繼續來說蘇東坡 現在生活水平提高了 大家常常到飯店裡面去搓一頓 有道名菜幾乎到處都有 菜名就叫做東坡肉 大家知道東坡肉是因為東坡先生 燒之而得名的 它是肥而不膩 純而又糯 入口即化 香甜可口 不過這有個問題 蘇東坡是四川人 按理說他做的東西 應該是以辣為主的 怎麼這現在東坡肉會是偏甜的 今天咱們請到的依然是上海復旦附中 特級教師黃玉峯老師 黃老師您好 您好 黃玉峯 復旦大學附屬中學特級教師 上海語文學科代表人 蘇東坡是四川人 四川人講話是又麻又辣 是舒坦到家 怎麼會做出這種又甜又糯的東坡肉 這個問題有很多說法 蘇東坡在杭州做市長的時候 正逢到大災荒 他於是向朝廷打報告 就是要給老百姓糧食 對吧 那麼糧食來了 那像這個白癡的話也不大好 他就想一個辦法 正好要疏進西湖 對 然後以公代政 一方面給你勞動挖湖 一方面又可以給他們糧食吃 但是糧食吃了以後 那些民工還是肚子餓 對 蘇東坡想給他們一點肉吃 肚子餓 就是因為沒有油水 沒有油水 他於是命令要給他們燒肉吃 好 那麼他說 這個肉不夠 給他們點酒 好 讓他們開心 就是拿酒又拿肉 肉 好酒好肉的招牌 蘇東坡叫廚師拿酒拿肉 那個廚師是杭州人 聽不懂蘇藏話 結果他們以為是把酒和肉燒在一起 就聽成是拿酒燒肉 所以他在燒肉的時候放了很多酒 對 而且根據那個杭州人的習慣 又放了很多糖 燒好以後又是甜 又是糯 又是香 這就是有名的東坡肉 那麼照這樣說來的話 這個東坡肉它的專利權是杭州百姓的了 是 但是有人說蘇東坡在我們常州的時候 我們特地燒給蘇東坡吃的 胡錫進又說 蘇東坡到會山來的時候 我們燒給他吃的 所以專利權就有問題了 你看現在杭州 長州 無錫 那麼這東坡肉的專利權到底該屬於哪裡 我覺得這個專利權應該是杭州的 這幾個地方都白爭了 為什麼說是在杭州 當年蘇東坡被貶杭州 也就是今天的湖北黃岡之後 發現當地豬肉價格十分便宜 但是當地人卻不太懂得燒製 於是喜愛美食的蘇東坡 就發明瞭一種烹製豬肉的方法 並且還為此專門寫下了一篇豬肉頌 淨洗成 掃佐水 成就是鍋子 掃佐水 水放的少一點 柴鬥黏黏 燕不齊 待它至熟 勿催燙 火候不失 它自美 杭州好豬肉 價賤如泥土 貴人不肯吃 貧人不解煮 早晨起來打兩碗 飽得自駕軍墓館 這後面這幾句有點說明當時 杭州的肉類市場行情 豬肉很便宜 就像泥土那麼便宜 有那麼誇張 貴人不願意吃 貧人不懂得怎麼吃 他就拿來燒了 所以這個記載就完全說明 他在杭州的時候發明瞭東坡肉 其實詩文的前半段應該講 就是東坡肉的燒製方法 他把燒製方法說得非常的細緻 怎麼燒的 他說煙不齊 不能用明火 要用闇火 闇火燒 就像新疆人烤囊一樣的 而且好像還得需要用木柴來慢慢的烘烤 木柴有好壞的 有的木柴味道有點臭 它要用有香的木頭來慢慢的烤 所以這個很考究的 另外大家要注意煙字 實際上它上面這個四 它代表的應該是不是一種網狀的網烙 四就是螺網的螺網 把火燒著它 所以這就方法已經出來了 柴要特別講究 所以這一段話 就把杭州當時吃豬肉那種感覺 早上起來就打上兩碗 那個感覺那個痛快 大碗吃肉 吃了這兩碗肉 你一天都不覺得餓 當時的感覺 不過現在好像連燒肉的柴火 都沒地方去找了 所以現在店裡面的東坡肉都不正宗了 對 蘇大學是在吃方面 那真是出了名了 除了剛才東坡肉 還能惹得我們現在很多吃飯的朋友 口水直流以外 另外還有一樣好吃的 那就是東坡肘子 也是跟它有關 是吧 東坡肘子其實本來不是他發明的 是他的妻子王潤芝 在燒肘子的時候 時間過了有點糊了 她馬上加了很多的做料 加了酒 結果再慢慢的燉 把肘子燉出來了 所以又脆又香又糯 那這道菜也純屬偶得 好多東西都是偶得的 關鍵就是你能夠抓住這樣的一個靈感 菜做砸了不要緊 關鍵看你能不能碰上美食家 另外就包括梅菜厚肉據說都跟它有關 那跟它有關的菜實在太多了 你去看一看三書全集 蘇東坡關於美食方面的東西可以有一本書 豬肉頌 東坡羹頌 石豆粥頌 好多 還有什麼燉肉歌 還有什麼叫菜羹腹 這些全是做菜的 給人感覺他那詩集 其中有一大部分都是菜譜 他的生活是非常講究的 對 有一位從事東坡學術研究已經幾十年的丁永懷先生 他也是一位蘇學大家了 就曾經編過一本東坡菜與東坡小吃 集中收錄了東坡菜和東坡小吃多達多少 130 40種之多 您瞧人家蘇東坡先生這日子過 其實那個時候他正在杭州 是勞動改造 不過他一到杭州 他馬上發現了有好吃的 他寫兩句詩很有意思的 長江落霧之與美 好途連山 絕水相 杭州在長江邊上與美 水美 所以他馬上就發現了那邊有好吃的東西 這哪裡可以看出他是一個被貶官的心態 完全在欣賞食物 欣賞美景 沉浸到這樣的一個旅遊的心態裡面去了 在這種美好的心情之下 一個美食家就能發明很多好菜 還有什麼東坡魚 龍井蝦仁 這都跟他有關 對不對 聽說不光是他 在他身邊的人也能夠發明創造很多的菜 他的自己王朝雲受他的影響下面也對美食關心起來了 是吧 他發明一種雞的燒法 外脆內韌 色澤金黃 後來蘇東坡給它命名叫紅炙雞 好像紅炙雞現在是客家人婚嫁慶功的一個必備傳統菜 在杭州西山市 有一次蘇東坡去拜訪和尚 和尚給他做了一道點心 他回來就學做了請客人吃 那麼客人問他 你這個蘇很好吃 就問他 這個點心叫什麼名字 蘇東坡一想 什麼蘇 我就叫他唯勝蘇 說句實在話 現在說的我們每個人是流口水最饞 這實在是太會吃了 所以他自己自封叫老饕 饕餮的饕 那麼別人乾脆就叫他饞嘴詩人 饞就是饞嘴的意思 大吃大喝的意思 蘇東坡為自己的饞嘴辯護 有一次他寫了個預言 他紅眼睛 醫生和他講 你不能再吃羊肉了 他還想吃羊肉 就寫了個預言 他說 有一天眼睛和嘴巴商量 他說我紅眼睛了 你是不能吃羊肉了 那個嘴巴說 你這個紅眼睛管我什麼事 對不對 他說 我以後嘴巴生病了 你可去東張西望 我也不管你 反正蘇東坡就告訴我們 只要嘴沒什麼毛病 其他地都可以不管 那麼他又饞嘴愛吃 同時有的時候喜歡自己來做做 另外還有一個 他也喜歡四處去尋找美食 他喜歡找的那些 所謂的別人不能夠輕易嘗到的美味 那是他的一大追求 河豚 他就非常喜歡 他在揚州 做官的時候 聽說這個河豚好吃 他一定要去嘗一嘗 煙花三月下揚州的時候 他到了一家 聽說是非常有名的 做得很好的一個廚師家裡面去 那天看到蘇東坡來了 這次我一定要把這個河豚做得好一點 對 露一手 斷腸了以後 蘇東坡就埋頭吃起來了 一句話也不說 其他的人都說好啊好啊 就是蘇東坡說 他那個廚師的家人都躲在屏風後面 就想等蘇東坡說一句話 對不對 到底我做的好不好 吃完了以後 蘇東坡一插嘴就準備走了 哎呀他們很失望 對 他們怎麼不評價呢 剛剛踏出門 蘇東坡丟下四個字 值得一死 對不對 要不說一說出來就是有份量 對不對 那老闆聽了高興的跳起來了 值得一死 我的招牌就叫值得一死 馬上叫人做了一個扁 叫值得一死 您瞧瞧 這個蘇先生為了美食 肝冒生命危險 另外呢 他把河豚都已經寫到詩裡面去了 竹外桃花三兩枝 春江水短 鴨仙枝 樓梆滿地 如鴨短 正是河豚 欲上池 那就是因為他當時吃河豚的時候 哎呀那個時節 令他難忘 印象太深了 哎 印象太深了 另外我覺得 可能要提一下羊肉 那這是我本人非常喜歡的肉 這個中國人呢 發明仙字和美字 這倆字非常的有趣 你看仙 魚羊仙 對不對 美呢 上面是一個羊 下面是一個大 所謂羊大為美 哎呦 那肥肥壯壯的羊 看著看著就讓人喜歡 越看越開心 是越看心裡就越美 蘇東坡是非常喜歡羊肉的 他在陝西鳳翔 領導抗旱的時候 特別燒了很多羊湯 給那個抗災的人吃 當年的時候 羊肉的價錢要比豬肉貴得多 他到惠州去的時候 這個沒有羊肉 但是他很想吃羊肉 一個集市裡面 一天只殺一頭到兩頭羊 太少了 他那個時候經濟條件又不好 買不起 他就和那個買羊商量 我其他東西不要 我只要羊脊骨 羊背上的骨頭 你就給我吧 對對對 那到時候他就把羊脊骨拿來了 他發明瞭一種燒法 又是烤又是燉 然後呢 細細的把羊脊骨裡面的那個 一點點的肉都挑出來 哎呦 那又有點像這個南方人吃螃蟹 把那些腿啊 他們一點點細的 那小肉都能弄出來 所以蘇東坡是很精細的 都挑出來 哎呦 太美了 對 然後他寫信給那個 這個他的弟弟 他說你千萬不要告訴別人啊 這個吃法 對吧 不過我這個吃羊肉啊 誰不高興啊 我這個吃羊肉啊 誰不高興啊 那個狗不高興 嗨 跟狗搶骨頭了 他把最好的給你吃掉了 狗沒得吃了 所以由此可以看來 這位饞嘴詩人確實是喜歡吃肉 有一次呢 就說在一個美食聚會上面 他信手寫開一首打油詩 也很有名說 無肉使人瘦 無竹令人俗 不俗又不瘦 是竹筍燜豬肉 對 哎呦 這首詩太有意思了 後來到了嶺南以後啊 這個肉少了 對 那麼大多數時間呢 都是素的了 喜愛肉食的蘇東坡被貶惠州之後 曾經因為肉食較少而報仇 不過後來他欣喜的發現 這裡並非蠻荒之地 四季如春 刮口飄香的惠州 使他的飲食習慣也發生了變化 他喜歡上了當地的蔬菜和水果 吃素呢 也吃出一種情緒來 他有時候詩寫得很妙的 秋來上露滿園冬 羅甫生兒借生孫 我與何生同一寶 不知何苦是雞臀 這是自我調侃的 秋天到了 院子裡面呢 掛滿了這種各種各樣的果子 是不是啊 他說我就弄不懂了 為什麼還要吃雞肉呢 人常說吃不著葡萄 說葡萄酸 他這是吃不著肉 說肉不好吃 而且其實他看到嶺南的水果這麼多 過去呢 別說吃了 好多聽都沒聽說過的 我們知道的一句名詩叫 日淡荔枝三百棵 不辭常作嶺南人 他那個到了嶺南以後 看到了荔枝這麼多的新鮮的荔枝 北方是吃不到新鮮荔枝的 楊貴妃為了吃那個新鮮荔枝叫快馬 一個接一個一個就跑過來 結果還吃的不夠新鮮 所以那個杜牧寫過一句詩 一記紅塵妃子笑 無人知是荔枝來 那個時候吃點荔枝多難 我要吃多少就是多少 日淡荔枝三百棵 那簡直啊 就是潤框吃呢 如果說楊貴妃要是知道 蘇氏能夠這麼樣的去吃荔枝 那還不得羨慕死 可是在惠州剛剛安頓下來沒多久 蘇東坡又被貶到了當時的蠻荒之地 海南島 熱帶海島的獨特地理環境 與蘇東坡之前生活的環境差別更大 但是他依然隨遇而安 很快適應了那裡的一切 那到這兒他才吃點什麼呀 那是海邊啊 是吧 他要吃海鮮了 對 他吃一種叫蠔 這個蠔就是牡蠣 對 是吧 他吃了覺得很新鮮 他吃了以後感到很好吃 是吧 他燒法上面也和別人不同 把肉全部挑出來 然後用什麼東西去煮 他寫信給他弟弟子尤 是這樣寫的 海南縣蠔 破汁而速生 肉與醬物與酒並足 直至甚美 為時有節 每屆過此聖物言 恐北方君子聞之 爭譽東坡所為 求擇海南 分我自美也 後面的話很有意思 我每每吃的時候就告訴我兒子 千萬不要告訴別人啊 如果告訴中間的地方 他們都想到海南來了 和我爭就吃這個東西了 就是那句話 一般人我不告訴他 對 我怕他來搶我吃的 不過您想想 那個時候吃蠔 可不像現在 一種飲食的時尚 說白了 吃那種蠔 那是沒辦法了 但他依然還是滿心歡喜 而且他把它當成一個樂趣 還霸著不讓別人知道 那麼說了半天 咱們還沒說酒 蘇東坡喜歡喝點什麼酒呢 來我們看這首詩 散散知己不歸去 一杯賦予羅浮春 他喜歡吃羅浮春 羅浮其實就是 林南的一個山名叫羅浮山 他自己做酒 因為那個時候沒酒了 他自己來釀酒 他特別說明 家釀美酒 名字叫羅浮春 他還做一種酒叫蒸衣酒 真假的蒸 蒸衣酒 真沒想到蘇東坡 美食家 同時還是釀酒師 他釀的酒怎麼樣呢 他去世以後 有人問他的兒子 你老子釀了羅浮酒 蒸衣酒味道怎麼樣 他兒子一笑 他幾次都是釀的酸酒 給人家吃了以後拉肚子 結果又配了藥給別人 從那以後 當地人就知道了 要想喝老蘇的酒 還得自備腸胃藥 那麼他的酒量 據說好像也不怎麼樣 蘇東坡的酒量 是不可能和李白杜甫比的 蘇東坡說 我只能吃三杯 喝了差了很多 三杯就醉醺醺了 他認為吃酒叫境界 稍微能夠 似醉非醉之間最幸福 正如蘇東坡的老師 歐陽修所說 醉翁之意不在酒 對不對 說完了喝酒 各位知道我們要說什麼了嗎 那肯定要說茶了 蘇東坡對茶怎麼樣 蘇東坡對喝茶是非常講究的 由於他生病了 到那個和尚廟裡面去住兩天 清靜清靜 然後和尚給他喝了點茶 病就很快的好了 那麼是說要是藥茶 對藥茶 他寫了兩句詩 細作小事君莫笑 從來佳名是佳人 感覺喝茶像品味佳人一樣 對啊 一個有情趣的人 做什麼事情都有情趣 喝茶也講究情趣 活水還需活火噴 自靈吊死即身清 你看 這個火要是活的 水要是活的 而且水要是自舉到身泉裡面去打上來 這個就有情趣了 是不是 第一 水要是清泉 第二 茶要是要活火 活火噴的時候 滾兩次 活一次的話 水太嫩了 活三次的話 這個水太老了 那個時候的茶跟我們現在泡散茶不一樣 講究是茶湯 所以茶具也特別的講究 有一種壺叫做東坡壺 是一種美觀實用的提糧壺 就是它那個壺壩特別的高 這個東坡壺就是蘇東坡發明的 今天說了這麼多蘇東坡的美味人生 我們就有一個感覺 就是一個人快樂不快樂 跟錢多錢少 窮和富沒有關係 關係不大 對 關鍵看你怎麼去對待你面前的東西 是 過去孔子說 歌不正不實 什麼實不厭戲是快不厭精 我就不理解 幹嘛那麼講究 但是現在我覺得我理解了 其實對吃東西要講究一點 蠻有意思的 對 我曾經也喜歡燒燒菜 有一次朋友到我家裡來 心情很不好 可能單位裡面有點不高興的事情 我就燒了幾個菜 鹹菜炒墨魚 鹹菜本來是白菜 現在變黑的了 那個墨魚本來是黑的 炒出來已經白的了 我給它取的名字叫黑白顛倒 很有意思一道菜 另外做的一道菜就是毛蟹年糕 我把年糕放在下面 把毛蟹一點點疊起來 這是幹嘛 我叫登高望遠 一層層落起來是登高的 登的高登的年高了 望遠看得遠一點 最後燒了一道湯 什麼 清湯放了點絕名字 我覺得淡薄明智 什麼叫情緒 這就叫情緒 情緒其實在我們身邊也很容易得到 所以可以這樣說 情緒無處不在 除了蘇東坡美食當中能產生情緒以外 其實他在吟詩作畫當中更能產生情緒 這個咱們明天再說 今天非常的感謝您 謝謝 蘇東坡這樣熱愛美食 而又貪嘴的大詩人 蘇東坡正是用自己對生活的熱愛 對生命的品味 再加上自己的快樂心情 製成了一道道雖然無門無派 但是卻都以東坡名字命名的美食 在這每一道東坡菜裡 其實還有著一味最特殊的調料 那就是後人對蘇東坡的無限懷念 好 今天我們就說這麼多 明天見