【寧夏大學】醉美葡萄酒【全39講】 12.1 葡萄酒與健康——二氧化硫

歡迎大家來到今天的葡萄酒課堂 我是來自寧夏大學葡萄酒學院的劉娜老師 這節課我們來聊聊葡萄酒與健康 我們在葡萄酒的酒標上 經常會看到包含亞硫酸鹽 及二氧化硫的字樣 在葡萄酒的酒標上 同樣的 海關清關之後 都會在酒標上貼有葡萄酒輔料為二氧化硫標識的中文標 那麼很多同學看到這樣的字樣都會問 葡萄酒中加二氧化硫會不會有毒呢 或者說 是不是隻有劣質酒裡才會含有二氧化硫 而優質酒就沒有二氧化硫呢 在弄清楚有毒與否之前 我先來帶大家瞭解一下什麼是二氧化硫 二氧化硫是一種最常見 最簡單的硫氧化物 是國內外允許使用的一種食品添加劑 而如今的二氧化硫更是在食品行業中 發揮著護色 防腐 漂白和抗氧化的作用 但是國內外對用量都有嚴格的要求 也就是說適量才被允許 那麼二氧化硫在葡萄酒中都有哪些作用 純粹的葡萄汁發酵 極易腐壞變質 二氧化硫正是為了防止這些才存在的 葡萄酒中二氧化硫的作用主要有三個 殺菌 防氧化 防腐爛 殺菌作用 葡萄酒在釀造的過程中 會產生多達幾十種的黴菌 細菌等 破壞葡萄酒的酒質 甚至會造成食品危害 二氧化硫作為抑菌劑 可以防止或者減緩無益微生物的繁殖 可以說是保證葡萄酒穩定發酵的大工程 第二是防氧化作用 二氧化硫為新鮮的葡萄汁 提供了一層保護膜 防止氧氣破壞發酵環境 同時保持新鮮的顏色 沒有加二氧化硫的葡萄酒 極易被氧氣侵蝕 變色 變質 比如紅葡萄酒的過度氧化之後 會變成裝紅色 白葡萄酒則會變成深黃色 甚至是棕色 此時的酒葉本身也會變得苦味明顯 細微刺鼻 第三防腐作用 二氧化硫被加入到葡萄酒之後 可以消耗葡萄酒中的氧 抑制微生物生長 進而抗腐化 沒有加二氧化硫的葡萄酒 可能在短短半年之內就腐壞掉了 更談不上適飲期和成年能力 這也就是為什麼82年的拉菲現在還能喝 那麼加二氧化硫的葡萄酒對人體有害嗎 這個問題其實開篇就提到了 適量才被允許 突然想到最近網上比較火的一段話 任何拋開劑量 談毒性的說法都是耍流氓 談到二氧化硫的含量 需要提及一個單位 就是PPM 表示百萬分之一 比如每千克裡含一毫克 對二氧化硫上限的要求 美國是350ppm 中國是250ppm 對於甜型葡萄酒或者果酒 中國放寬到400ppm 除此之外 在醒酒和搖杯的過程中 不少的二氧化硫會揮發 所以真正殘存在酒中的二氧化硫 一般並不高 對我們的身體則更沒有影響 所以說葡萄酒中的二氧化硫劑量不多 適量的情況下不會影響口感 並且對人體沒有危害 但是劣質勾兌酒除外 還有人會問 喝完葡萄酒頭疼是因為二氧化硫過量嗎 實際上 酒喝多了頭疼可能源自飲酒者自身的原因 少量的哮喘患者和對二氧化硫過敏的人 會產生不適 或者在精神壓力很大的情況下飲酒 也會有頭疼的現象 但是更大的可能是喝了劣質勾兌酒 因為劣質勾兌酒為了節省成本 經常出現二氧化硫過量的現象 喝一次頭疼喝多了傷身 這樣的酒最好就不要喝了 葡萄酒雖說不是神丹妙藥 但多少是有美容養生的功效的 例如很多女性朋友喜歡肝紅 就是看中了它美容養顏的作用 還有一些人在睡前喜歡來一杯 能夠舒緩神經輔助睡眠 這纔是真正意義上的好酒會帶來的效果 喝過就頭痛的非劣極佳 那麼是不是所有的葡萄酒都會加入二氧化硫呢 世界上只有少數的葡萄酒不需要添加二氧化硫 這種酒一般是在紅葡萄酒中 紅葡萄酒有著高於甜葡萄酒和白葡萄酒中的丹寧 本身具有較強的防腐和抗氧化能力 其餘呢 大多數的葡萄酒都會加入適量的二氧化硫來維持酒的生命 釀酒師們對二氧化硫的爭議也一直沒有消停過 支持的一方認為它是葡萄酒的保鏢 能夠有效的減緩氧化消滅有害雜菌 反對方則認為二氧化硫掩蓋了年份 和葡萄園分土所帶給葡萄酒的特徵 甚至有些不使用二氧化硫的酒在年輕的時候 就能顯示出一些特別的氛圍 但是好幾百年來 依舊沒有找到比二氧化硫更好的替代品了 總的來說 二氧化硫是葡萄酒中不可或缺的一部分 通過這節課的學習 你知道葡萄酒中二氧化硫的作用了嗎 好了同學們 這就是我們這節課的內容 謝謝大家