가격을 올려도 손님들이 끝까지 찾아오는 매장의 이유

대표님 안녕하세요네 안녕하세요 일단 대표님 소개부터 좀 부탁드리겠습니다네 저는 도봉구에서 작은 해산물 식당을 하고 있는네 오성진이라고 합니다 해산물 식당 이름이랑 다른 사업도 하고 계신 걸로 알고 있는데 좀 소개 좀 부탁드릴게요네 어 전 사실 직업이 두 개고 하나는 직장인 하나는 이제 자영업자로 지금 일을 하고 있고요 해산물 식당은 이제 섭생 정식이라는 식당이고 도봉구에서 운영을 하고 있는데 연매출 한 15억 정도 나오고 있고요 또 하나는 본이라는 회사에서 계열사 대표를 하나 맡고 있고요 본주 본도시락 운영하고 있는 본 그룹입니다 거기서도 좀 저희 직경 사업을 하고 있는데 지금 열심히 일하고 있습니다 그럼 거기서 브랜딩도 함께해서 또 새로운 사업에 또 동참을 하신 건데 그 외식업을 오래 하셨잖아요 얼마나 하셨죠 아 지금 그냥 15년 정도 했던 거 같습니다 대표님은이 장사 특히나 외식업에 레벨이 있다고 좀 판단을 하시는 편이세요 어 예 레벨은 분명히 있고요 사실 장사를 처음하시는 분들도 되게 잘 하시는 분들이 많아요 젊으신 분들이 되게 트렌드도 빠르고 정말 많이 공부하시고 창업을 하시기 때문에 되게 잘하시는 분 많지만 그래도 그 안에서의 실패도 해보고 시행 차도 겪는 그 경험치가 되게 중요하다고 생각을 하거든요 그 경험치에 따라서 레벨은 분명히 있다고 생각을 하고요 실패하신 분들이 정말 나중에는 더 성장을 하고 더 성공하시는 분들을 많이 봤었습니다 그래서 그런 레벨은 분명히 존재하고요 대표님도 섭생 정식이 잘 되기까지 많은 우여 곡절이 있으셨아요 정말 또 눈물날 것 같은데 마이너스에서 시작해서 또 이루어내신 건데 만약에 지금도 무일푼으로 돌아가서 1천만 원이나 약한 2천만 원 정도의 자본금이 있다면 지금의 섭생 정식을 만들 수 있다고 생각하시나요 능력치도 중요하고 경험치도 중요하다고 생각을 합니다 운도 있어야 되거든요 근데 예전 같았으면 경험이 많이 없었을 때는 두려움이 먼저 생겼을 거예요 하지만 지금은 두려움보다는 도전해도 어렵진 않겠다라는 이제 어느 정도 그런 자신감은 생겼던 거 같아요 그래서 천만 원이 건 2천만 원건 잡 본에 맞춰서 지역에 맞춰서 아이템을 분명히 선정할 수 있을 정도까지는 분명히 될 수 있고요 지금 충분히 가능하다고 생각을 합니다 마이너스 가셨을 때 돈이 없어서 뭐 이런저런 일들을 많이 겪은 걸로 저는 알고 있는데 어떤 상황들이었다 때 빨리 끝날 줄 알았어요 이제 메르스나 이런 것들처럼 직원들을 다 이제 안고 갔거든요 그러다 보니 이게 한 달 두 달 세 달네 달 계속 늘어나면서 한 달에 적자가 2천만 원 3천만 원 7천만 원 막 이렇게 늘어났던 거예요 그래서 한 달에 7천만 원씩 적자가 나니까 집도 팔고 전세에서 월세를 옮기고 차도 팔고 막 이런 경험들을 했었고 그때 너무 힘들었었거든요 그래서 이제 그런 걸 겪고 나서 나중에 이제 파산을 하게 됐고 이제 돈이 하나도 없으니까 내가 어떻게 다시 사업을 시작해야 될까라고 이제 고민했던 거예요 그래서 그때 무일푼 터 다시 시작을 했던 거고 지금에 이제 섭생 정식에 있게 된 이제 계기가 됐던 거죠 지금 자영업자분들 중에서 월해 한 100만 원 정도 아니면 한 200만 원 정도의 이제 소득을 올리면서 좀 힘들어하신 분들이 꽤 많거든요 그런 분들 은 어떻게 하면 좀 레벨을 키울 수 있을까요 대표님이 경험상 어떻게 하면 좀 잘할 수 있을까요 그런 분들을 많이 했었어요 많이 뵀었는데 얘기를 하다 보면 의외로 모르셔서 못 하시는 분들이 되게 많더라고요 그냥 모르시는 거예요 그래서 그분들을 정말 조금만 공부하고 이걸 적용시키고 이대로 실행을 하면은 충분히 조금이라도 더 올라갈 수 있는 여지가 되게 많은데 그냥 모르셨던 거예요 그런 분들은 아 조금만 알려 드리고 싶다 조금만 리브랜딩을 진행해도 되고 메뉴 계산을 조금 더 해봐도 되고 마케팅적으로 조금 더 풀어서 해하다 보면은 지금보다는 나을 수 있겠다라는 생각을 많이 했었거든요 그래서 충분히 그런 분들은 배움을 통해서 충분히 가능하다고 생각을 합니다 섭생 정식은 대기업 시스템으로 돌아가는 걸로 좀 유명하기도 한데 이게 어떤 걸 의미하는 걸까요 대기업 시스템이란게 별건 없어요 철저한 매뉴얼로 운영되는 시스템이든 매뉴얼이 어떤 가게들 보면 되게 잘 돼 있는 매장들이 있고 되게 안 돼 있는 매장들이 있어 아무리 매출이 좋고 직원 서비스가 좋다고 해도 매뉴얼이 안 돼 있으면 그 기준이 흔들릴 수 있기 때문에 쉽지 않거든요 그럼 잘 되다가도 나중에는 안 될 수가 있습니다 하지만 매뉴얼대로 시스템대로 운영이 되고 있으면은 탄탄하게 운영될 수 있는 확률이 되게 높거든요 그래서 어떻게 매뉴얼을 구성하고 만드느냐에 따라서 대기업 시스템이 되느냐 안 되느냐에 차이가 있는 거죠 어 좀 더 디테일하게 여쭈고 싶긴 한데 내용이 사실 길잖아요 그래서 그거는 9월 24일 날 화요일 날 저녁 8시에 무료 라이브로 강의를 해 주시기로 하셨으니까 그때 조금 디테일하게 좀 말씀해 주시면 좋을 것 같고 궁금하신 분들은 제가 고정 댓글에다가이 무료 라이브 강의 어떻게 신청하는지 링크 달아 놓을테니까 신청하시면 될 거 [음악] 같습니다 섭생 정식은 매장 안에 굉장히 과학적이라고 해야 될까요 매출이나 단가나 또 마진을 많이 높일 수 있는 어떤 여러 가지 가치 상승 장치들이 있는 걸로 이제 알고 있는데 이런 것들은 처음부터 기획을 하셨던 걸까요 처음에는 남들과 같은 메뉴를 다르게 어떻게 만 팔아 볼까라는 고민을 했었습니다 하지만 한계가 있더라고요 내가 메뉴를 뭔가 새로운 걸 창의적으로 낸다는 거에 대한 어떤 그게 쉽지 않았습니다 그래서 그러면은 우리가 같은 메뉴를 고객에게 다르게 가치를 전달해서 그거를 조금 더 더 가치를 높이면 남들보다 뭔가 차별화가 될 수 있고 가격도 좀 더 올릴 수 있겠다라는 생각을 했었습니다 그래서 저희 매장에 장점들을 다 찾기 시작했어요 어 우리 장점들을 고객에게 계속 노출시키고 알려서 같은 메뉴를 먹더라도 똑같은 아이템을 먹더라도 차별성을 가지고 좀 더 가격이 비싸더라도 아 여기는 더 좋은 집이다라는 걸 좀 알리고 싶었던 거죠 그렇게 하다 보니까 가격을 좀 더 올려도 고객들은 충분히 만족하시는 거를 이제 경험을 했기 때문에 결국은 가치를 전달하는게 되게 중요하다 내 장점들을 고객에게 충분히 어필하는게 되게 중요하다라는 거를 이제 알게 된 거죠 대표적인 사례로 와 이거는 확실히 효과가 좀 있었다라고 하는게 있을까요 재료들 다 진짜 특성이 있거든요 그 재료들을 고객들에게 우리 좋은 재료 쓴다는 걸 계속 어필을 하기 시작했습니다 좋은 재료로 우리가 정성스럽게 만든다는 것들을 계속 고객들에게 알려 드렸습니다 그랬더니 어느 생각이 집은 재료의 진심이고 음식의 진심인 곳이다라는게 어느 정도 이제 소문이 나게 되는 거예요 그렇다 보니까 저희가 가격을 1,000원 2,000원 조금씩 올렸는데도 불구하고 그래도 여기는 만족스러운 집이 돼 갔던 거죠 그래서 그 가치를 전달하는게 되게 중요하다고 생각합니다 그 가치라는게 사실 좀 멀리 있는게 아니라 우리가 갖고 있는 장점들을 충분히 다 보여주면 된다고 생각을 하거든요 그래서 저희 매장을 와 보시면 곳곳에 다 붙어 있습니다 우리가 좋은 질에 어떤 걸 쓰고 설탕 조미를 쓰지 않고 어떤 재료는 국내산이고 어떤 재료는 제일 최고의 재료고 이런 부분들이 도배가 돼 있거든요 누가 보면 되게 지저분해 보일 수도 있지만 저는 지저분한 것보다 그렇게 가치를 전달해 주는고 고객들한테 알리는게 더 중요하다고 생각을 했습니다 전달하는 방법 업에 대해서 많은 분들이 좀 궁금해하시는데 혹시 뭐 이렇게까지 나는 좀 전달을 하려고 했었다고 하는 사례가 있을까요 우선은 뭐 벽에 다 붙어 있고요 그다음에 저희가 테이블 매트가 있습니다 테이블 매트가 또 똑같은 얘기가 또 있어요 고객이 이제 착석을 하시면 또 직원이 가서 거기에 대해서 또 설명을 합니다 그리고 반찬이 나오면은 반찬 하나하나 설명을 또 다 해 드리고요 음식이 메뉴가 나오면 그 메뉴의 어떤 저희 특장점 그다음에 원재료 그 부분들까지 다 또 설명을 해 드립니다 고객이 단 한 명도 오셨다가 모르고 가시지 않습니다 다 알고 가시고요 그 정도로 뭔가 이렇게 방어진을 친 겁니다 어디도 못 빠져 나가시게 무조건 알고 가시게 그렇게 하다 보니 고객들은 여기 오면 무조건 재료의 진심이고 정성스럽고 잘하는 집으로 이렇게 인식이 되시는 거죠 사장님들이 직원들한테 그런 거를 시킬 때 직원들이 그거 되게 싫어하는데 어떻게 그렇게 직원들한테 가르치고 현장에서 손님들한테 설명할 수 있게 하는지 그것들도 궁금해 하시거든요 대표님 어떤 방법을 쓰셨나요 직원분들이 이 힘들게 일하는 걸 원하지 않습니다 그래서 저희 직원들을 교육을 할 때는 반복적인 교육밖에 없는 거 같아요 직원분들에게 강제로 하기보다는 자발적으로 할 수 있게 하는 어떤 분위기를 만들어 주고 직원들이 조금 힘들어도 오래 다닐 수 있는 어떤 요소 요소들이 있거든요 그 부분도 이제 나중에 이제 이직률 관리하는 방법에서 알려 드릴 텐데 그런 부분들이 된다고 하면은 직원들이 자발적으로 알아서 잘 하게 되고요 그런 설명을 해 드리고 힘들어도 하게 되면은 그런 부분들이 서비스랑 또 연결돼서 서비스 퀄리티가 올라갑니다 분위기를 그렇게 만들어 주면 직원들은 그렇게 자기도 모르게 내가 어느 정도 성장했다는 느낌이 들게 되는 어떤 그런 경험들이 생기게 되거든요 그러면서 이제 조금 더 직원들이 이제 자발적으로 하게 되는 그런 분위기를 만들어 주는 거죠 많은 사장님들이 대표님을 알게 되면서 본인들 매장의 그 가치관 경영이나 직원들을 관리할 수 있는 방법들을 접목하고 많이 받았다라는 제가 연락을 많이 받았거든요 그 부분에 대해서 이번 라이브 강의 때 조금 디테일하게 좀 풀어 주시면 좋지 않을까 싶은데 가능하실까 까요네 그 가치관 경이라는게 되게 말이 어려워요 가치관 경이 도대체 뭐야라고 하는데 대부분의 성공한 중경 기업 대기업들은 다 가치관 경영을 하고 있습니다 그게 지금 자영업자분들은 잘 와닿진 않겠지만 그게 돼야지 매장이 성장하고 회사가 성장할 수 있는 부분들이 든요 그 부분들은 제가 어 다시 한번 좀 자세하게 우리 수강생분들께 충분히 말씀드릴 수 있을 것 같습니다네 9월 24일 날 화요일 날 8시부터는 있겠지만 그때 좀 더 상세히 얘기해 주시면 좋을 것 같고 초반에 장사에도 이제 레벨이 있다라는 이야기를 나눴었는데 레벨이 만약에 10까지 있다고 치면 대표님은 현재 몇 레벨로 스스로 좀 자평을 하시는지 따지고 보면은 사실 저도 아직 병아리인 거 같아요 왜냐면 배울게 너무 많고요 제가 자영업을 하기 전에 제가 프랜차이즈 오래 다녔고 거기서 브랜딩도 했었기 때문에 나는 나가면은 나 자영업 되게 잘할 거야라는 자신감이 되게 많았었거든요데 실제로 나와 보니까 쉽지 않은 거예요 그리고 그 사장님들을 만나면서 잘하시는 사장님들이 너무 많은 거예요 그걸 보고 아 나는 진짜 병아리 그나라는 생각을 했었고 프랜차이즈 회사의 계열사 대표를 맡고 있고 현재 저도 개인 매장을 하면서 잘하고 있지만 지금도 지금 다른 사장님들한테 배우고 있고 공부하는 스터디 모임에서도 계속 공부를 하고 있거든요 그래서 저는 아직까지는 레벨로 따진다면 1에서 5 사이 되는 거 같습니다 아직도 낮아요 배울게 너무 많습니다 너무 겸손하시고 때문에 레벨 6으로부터 장사를 하는 뭐 어떻게 따지면 레벨이 0인 이제 자영업자 분이 있다면 똑같은 자본금을 가지고 시작을 한다 그럼 확실히 대표님이 좀 더 성과를 낼 수 있는 어떤 확신감 있을까요 어 그건 있는 거 같아요 처음 하시는 분들은 아무리 준비를 많이 해도 두려움이 없습니다 두려움이 앞서서 아 내가 잘 될까 잘 안 될까 그 고민들이 되게 창업하기 전에 되게 많은 거 같아요 저는 지금 그건 없는 거 같아요 자본금이 1억이 있건 1천만 원이 있건 아이템이나 이제 그 상권에 따라서 맞춰서 들어가서 내가 이렇게 기획을 하고 브랜딩을 하면은 평균 매출은 충분히 나올 수 있겠다라는 자신감은 있습니다 그러니까 뭔가 두려움과 자신감의 좀 차이인 거 같아요 근데 두려움과 자신감의 그 차이는 결국은 그 안에 지금까지 해왔던 경험치 시행 착오에서 나오는 거 같다고 생각을 하거든요 그럼 만약에 그런 분들은 어떤 방식으로 장사를 임하면 좋을지 좀 궁금하거든요 퍼주는 데는 장사 없다는 그런 말이 있잖아요 처음 시작할 때부터 계산기 두들기고 내가 어떻게 하면 수익이 남고 가를 어떻게 해서 내가 이렇게 남겠다라는 생각을 먼저 갖고 하면 사실 실패할 확률이 되게 많은 거 같아요 처음에는 가성비로 시작해서 고객들한테 충분히 줄 수 있는 건 주면서 덥게 남더라도 주고 나서 우리의 브랜드의 팬을 만들어 놓고 충분히 우리의 팬들이 많아지면 그때서 충분히 가치를 전달하고 그때 가격을 조금씩 올려도 충분하거든요 근데 처음부터 나는 이만큼 벌 거야 원가는 이렇게 갈 거야 인건비 이렇게 가서 난 영업 이익을게 만들 거야라고 처음부터 만들어 놓고 가면은 아 쉽지 않은 거 같더라고요 그렇게 해서 서 실패하시는 분들을 여러 했거든요 그래서 사실 그쪽으로 추천하진 않고요 그래서 처음 장사하시는 분들은 충분히 준비할 수 있는 준비를 하고 공부하고 잘하시는 분은 이제 분야별 있을 겁니까 마케팅 그다음에 이제 메뉴 개발 원가 관리 운영 관리 뭐 이런 부분들을 다 충분히 공부를 하고 준비가 된 다음에 제산기 두들기지 않고 시작을 하면은 그래도 그 전보다는 좀 낫지 않을까라는 생각이 듭니다 [음악] 그 대표님은 예전에 매장을 이제 여러 개 다 전포로 운영을 하셨던 경험도 있으신데 지금 매장을 확장에 대해서 고민하는 사장님들도 많고 단일 매장에서 매출을 올릴까 아니면 지역 매장을 늘릴까 그러니까 장사에서 사업으로 넘어가시는 분들이 가진 고민 자체가 꽤 많거든요 그런 분들한테는 혹시 24일 날 화요일 날 q&a 시간도 가질 텐데 그때 이제 그런 고민들을 좀 얘기하면은 좀 대표님의 경험이나 이런 걸 좀 살려 가지고 좀 답변을 해 줄 수 있을까 그럼요 프랜차이즈 가맹점들도 뭐 여러 같이 관리를 해 봤었고 뭐 직경 매장들도 많이 관리를 해 봤지만 다전 포로 갔을 때 힘든게 뭐냐면 매장 하나 했을 때 두 개가 되면은 두 배가 힘들고 돈은 두 배가 벌릴 것 같은데 그렇지 않거든요 사실 고통은 한네 배 정도가 더 많아지고요 수익은 더 줄어드는 거 같아 아무리 잘 돼도 왜냐면 거기에 나가시는 부대 비용들이 이런 것들이 더 많아지기 때문에 관리적인 측면도 있고 매장 하나일 때는 제가 몸으로 뛰면 사실 인건비로 더 줄일 수 있는데 두 개 매장이 되면은 사실 제가 어디도 갈 수 없거든요 그때 관리이 바쁩니다 그러다 보면 사실 수익률이 더 떨어지는 부분들이고 그래서 거기서도 되게 중요한게 매뉴얼 부분이에요 매뉴얼이 제대로 갖춰지게 되면 그 다전로 가기가 되게 쉽지 않거든요 그 부분을 또 그때 같이 한번 풀어보도록 하겠습니다 알겠습니다 그러면 이제 9월 24일 화요일 날 8시에 진행하는 어 무료 라이브 강의에 대해서 카메라 보시고 어떤 분들이 좀이 강의를 들으면 좋을지 소개를 해 주시면 감사하겠습니다 무료 라이브 강의를 처음에 기획했을 때는 그런 마음이었어요 저 사장님들을 많이 만나 만나다 보니까 몰라서 못 하시는 분들이 되게 많더라고요 사실 저도 한 달에 7천만씩 적자가 났다가 매출도 뭐 4천 5천이 매출에서 1억 5천까지 오기까지 되게 많은 일들이 있었고 어려움이 있었거든요 지금도 그렇게 어려움을 겪고 있는 사장님들이 되게 많을 거라고 생각합니다 그분들에게 조금이라고 도움이 된다면 제가 무엇이라도 할 수 있을 것 같거든요 그런 사장님들이 우리 자영업자분들이 사실 요즘 너무 어 어려운데 조금이나마 좀 더 공부를 하고 조금 더 배워서 그런 어려움들을 조금만 벗어날 수 있다고 하면 너무 좋을 것 같거든요 이거 왜 말씀을 드리냐면 제가 그때 되게 어려웠을 때 한 2 3년간 정말 힘들었는데 그때 많은 병을 얻었어요 지금 저는 3개월에 한 번씩 배역 병원에 가서 뭐 안 검사도 받고 계속 지속적으로 추적 관찰을 해야 되는 상황이거든요 되게 힘들었습니다 한 6개월 전에도 눈에 대수술을 받아서 사실 지금 되게 힘든 상황인데 장사가 안 되면은 너무 힘들거든요 마음이나 육체적으로 너무 힘들어서 이런 부분들을 힘든 사장님들께 조금 더 도움이 되고 싶고 저같이 이렇게 큰 병을 얻어서 가족들에게 사실 이렇게 힘든 부분들을 좀금 어 덜어내고 싶어서네 이렇게 기획을 하게 됐으니까 그날 많이 오셔서 많이 좀 봐 주시고 많이 들어 보시면은 도움이 되지 않을까 생각합니다네 그날 이제 대표님께서 직접 만드신 그 강의한 강의 PDF 이벤트성으로 또 다 전달을 하기로 저희가 결정을 했으니까 보시는 분들 아마 큰 도움이 되지 않을까 싶습니다 오늘 인터뷰 감사드리고요 99월 24일 화요일네 시에 뵙겠습니다 아네 고맙습니다 감사합니다 고맙습니다네 감사합니다 [음악]