什麼是葡萄酒的平衡
9 次觀看·2024年9月9日
形容葡萄酒口味和口感的概念很多
有位剛剛喜歡上葡萄酒的網友私信我
他說他們有一個品酒的小圈子
每次聚會爭議最大的就是平衡
所以讓我說說什麼是平衡
怎麼找平衡
說實話這可難倒我了
我自己也很難找平衡
不僅是葡萄酒
其他事物上生活上也一樣
大多數時候我找不到平衡
所以總覺得平衡在葡萄酒品鑑裏面
是個既存在的客觀評判
同時也是因爲每個人的理解不同而不同的
一個玄學類的東西
那細細一想其實也挺有意思
玄學的東西就試圖用科學的東西去驗證和理解
可能會得到更客觀的答案
這個屢試不爽
平衡這個問題也一直困擾我
所以我就翻啊找啊
搞到一些小知識分享一下
僅供參考吧
首先我們先要明確的知道什麼是葡萄酒的平衡
那我能總結出來的主要無非就是三個範圍
第一個範圍就是口感的平衡
這裏涉及葡萄酒的基礎口感
不是香味
主要就是酸甜苦辣色
那還有就是濃郁度
這個也算是
就算是剛剛開始涉足葡萄酒的也很容易理解
也很容易找到
所以很多初學者會經常說的就是
這酒呢我只喝到了酸和色
那酸和苦其實就是果實發酵後的基礎口感
甜呢是殘糖和酒精
辣呢也是酒精
色就是單寧
那在這個範疇之內
每一種口感都不要太突出
也不能太低
大家手拉手
其樂融融
這就是口感上的平衡
第二個範疇就是香氣的平衡
那香氣裏面有三類香氣
也有說是三層香氣
很好理解
一類就是葡萄自然發酵之後的果香
比如橘子啦
櫻桃啦
什麼黑色紅色水果啦
反正只要不是葡萄的
其他任何一種水果的香味就成了
另外一類呢
是陳釀時候橡木桶泡出來的香味
比如巧克力
奶油
咖啡香草
巴拉巴拉這些
只要不是木頭和水果的任何一種香味都成了
那第三層就是陳年的時間
和葡萄園當地土壤特色帶來的味道
那這類味道呢
有點奇怪
比如什麼動物皮毛
礦物質
森林
朽木
反正你看到寫這些不招四六的味道都是
這三類香味在一杯酒裏面的平衡就比較難了
尤其是第三類
那我遇到這種味道的時候
基本上也就不喝了
因爲不喜歡這種味道
第三個範疇就是酒精度
酒精帶來的就是辣和甜
殘糖的甜和酒的濃郁度之間也要達到一個平衡
但都別太突出
這還沒完
除了每一類每一範疇內部要達到融洽和對沖到一條直線
既存在又不突出
那這幾類之間也要達到一個融洽
那更有甚至最近又出來要把外觀顏色和各種味道
這本來就不是一個物種的也要達到一個平衡
那聽到這裏我想大部分人心裏邊和我一樣都會出現兩個字
算了吧
只要好喝就得了
真的是這樣
您想找到這幾種幾近完美的平衡很難很難
因爲我看過醫學科研成果的報告
他們來客觀的分析我們的舌頭
其實只有極少數極少數的人能夠真正找到這種平衡
那我說是真正的平衡
1901年開始德國科學家Dr.Hannit還有哈佛心理學家Edwin Boring開始
一直到今天各種關於味覺嗅覺的這種研究報告中呢
都說人類的舌頭的味蕾只能分辨基礎的口感
就是酸甜苦辣鹹
外加濃淡和鮮味
其他的食物飲品的香氣都是靠嗅覺
不是味蕾
那這也就是爲什麼我們在感冒時候鼻子堵了
那喫啥都沒味道
每個人的對基礎口感的感知的區別不大
這也就是爲什麼一個菜比如一個菜鹹了
那大家的感知都是一樣的
但和香味有關的嗅覺的靈敏度
也就是對食物的香味的感知
那區別可就大了
這種區別是有基因的差別
有心理因素的影響
有環境的影響
還有每個人消化系統中不同的菌羣的影響
甚至記憶的影響
那所有這些都讓每個人對香味的體驗都是獨特的
也就造就每個人對食物香味的判斷也都不一樣
所以就出來什麼媽媽的味道啦
家鄉的味道啦
你比如我愛喫滷薯
但是我卻喫不了螺螄粉
所以說那些真正的品酒師
我指的是真正的品酒師
不是假招子那種
他們會有和其他人不一樣的嗅覺敏感度
能敏感到感知到大部分人覺察不到的味道
這個我們沒有
所以人家被稱爲是品鑑的天才
其實就是嗅覺比你和我更靈敏
所以說當我們找不到酒杯裏的那種平衡的時候
其實也不必過於糾結
他找到了我沒有
並不是說他有多誇張
也並不是說我有多不專業
也不是眼前的酒有多好有多不好
況且爲什麼非要找到那種平衡感
多一點個性或者不完美
就像生活的也好
人生的也罷
可能會更豐富多彩