理性看待「茶湯發酸」的5種可能性

說到茶的滋味 可以是苦澀 可以是香甜 也可以是回甘生津 但你可能沒有想過 酸其實也是茶中可能出現的滋味之一 作爲茶湯滋味的暗黑派 它與苦澀香甜一樣 也有存在的合理性 說到在茶中出現酸味的可能性 我們今天就一起來捋一捋 1.酸臭味 如果一泡茶出現了酸臭味 那麼一定是做壞了 大多數情況下 這種酸臭味是在製作的過程中出現的 比如紅茶烏龍茶這樣的發酵茶 因爲發酵過度 或在發酵過程中 因爲環境條件的影響而引發了變質 那麼茶青就會很容易出現酸臭味 這很好理解 就相當於我們的食物收掉了 還有一種情況 是在後期的存放過程中出現的酸臭味 說白了是因爲茶葉受潮而引發了變質 這種情況很容易通過文幹茶來分辨 除此之外 不發酵的綠茶 也有一定的概率會出現酸臭味 當然也是在製作的過程中出現了問題 比如在揉捻後的攤量過程中 爲了加快製作的進度 人爲向茶青的表面噴灑清水 就非常容易引起茶青的變質 從而讓製成的茶產生酸臭的味道 出現酸臭味的茶 喝起來會感覺明頑不化 不論怎麼品都無法出現反轉 只是有酸臭的感覺充斥着口腔 而且其中有害微生物的含量是很高的 所以如果發現手中的茶出現了這種味道 就果斷扔掉 切不可再拿來飲用 二 觀音酸 很多追捧鐵觀音的茶友 也許遇到過酸的鐵觀音 這種有酸感的鐵觀音 與當下市場主流的正味鐵觀音 追求的雅緻不同 其滋味上帶有明顯的標識性 主要分爲兩種情況 第一種屬於聞着酸 但喝起來不酸的情況 在工藝上被叫做正酸 是上世紀90年代 比較推崇的一種傳統鐵觀音的工藝 因爲這種茶穿透力強 並帶有曼妙的酸而生筋的感受 被衆多茶友推崇爲極品 但這種工藝 在近些年流行的輕度發酵鐵觀音中 已經難得一見了 因爲正酸酸而生筋的感受 是輕發酵的工藝基本無法實現的 第二種乃是一種工藝上的失誤 而做壞了的情況 因爲鐵觀音的風靡 曾經有許多追求差異化 西風市場的商家 將其推向了市場 並在市場上形成了一定的認知度 被叫做脫酸 這樣的茶 不論是喝起來還是聞起來 都有一股讓人難以接受的酸味 但脫酸的茶 因爲口感和香氣的濃烈 所以在市場上 還是有一定的市場份額的 如果我們遇到的酸感鐵觀音 屬於正酸的情況 那麼尚可一試 而脫酸的工藝 其實沒有保留的意義 所以也不建議茶友飲用 另外 觀音酸屬於一種十分小衆的酸味 同時也代表着缺少參考 對於一般茶友來說 分辨起來着實費力 三紅茶酸 紅茶的酸感對大家來說並不陌生 紅茶屬於發酵度很高的茶類 通常紅茶的發酵是分裝進行的 不同批次間 茶葉的密度不同 按照相同的發酵標準發酵時 就很容易出現發酵不均勻的情況 所以發酵充足的茶 會有一定的概率出現部分發酵不足 或發酵過度的情況 發酵過度的部分在烘乾後 盛茶則會帶有一絲酸感 但這屬於正常的範疇 並不算作壞 因爲市場對紅茶的酸感並不認可 所以在近些年來紅茶工藝的調整中 逐步降低紅茶的發酵度 也有這方面的考慮 另外 沖泡紅茶時 水溫過高 也會激發酸感 如果並不喜歡 但遇到了有酸感的紅茶 可以考慮降低沖泡的水溫 還有 紅茶吸潮後 變質的速度是非常快的 因此 如果是因爲存放而導致的酸感 那麼就不要再飲用了 四 五遺酸 很多茶友一提到酸感 首先想到的就是五遺酸 的確 喝鹽茶的朋友 往往對滋味感更敏感 而酸感作爲滋味感之一 是不可能被忽視的 五遺酸 是一部分優質鹽茶 在陳化過程中 會呈現出的階段性的滋味感 19世紀中葉 已經被科學家證實 這種五遺鹽茶中特有的酸感 是由莫氏子酸 草酸 丹寧和胡皮黃質 所對人體有益的混合物帶來的 這些物質的產生 與鹽茶的茶精品質 工藝 都有很大的關係 之所以被叫做五遺酸 正是因爲這種酸感 在五遺鹽茶中發現 並有一定的代表性 鹽茶中的這種酸感 雖然是一種滋味的高級感 但並不是所有的鹽茶中都會有 也並不建議茶友們去追求 畢竟鹽茶的工藝複雜 一些酸感的出現 對於一般茶友來說 是很難判斷的 五 因爲糖而導致的酸 一些商家 爲了讓紅茶喝起來更甜 會在揉捻時加入糖 這樣做出來的茶 分量更足 茶精品質的問題會被掩蓋 還可能讓幹茶看起來十分油亮 讓我們恍惚以爲 自己遇到了絕世好茶 其實這樣做出來的茶 通常都是有問題的 糖分帶來的甜感 在沖泡一到兩次後 便會出現斷崖式的下跌 同時口腔中還會出現 像喫過糖一樣的酸感 而正常的紅茶 其甜感應該是持久生津的 比加糖帶來的甜感要高級許多 總的來說 酸感是一類極難判斷的滋味感 酸主要呈現在舌頭的兩側 不同個體 對這種敏感性的差異不同 也就會出現 有人喝着酸 有人不覺得酸的情況 因此 在一泡茶出現酸感時 我們先後需要做以下幾個判斷 以保證安全健康 會不會有嗖味 準確地說 是令人不愉快的味道 如果一泡茶的酸感 讓人直接產生排斥 那麼說明這泡茶 很有可能就是有問題的 會不會出現反轉 這裏所謂的反轉 是類似回甘一樣的感受 正常的酸感 是會逐漸化開的 如果一泡茶的酸感 表現爲明頑不化 那麼也一定是有問題的 觀察茶的其他特徵 比如湯色 比如香氣 比如內置的飽滿度 觀察一泡茶除了酸感之外 其他特徵上的變化 是否屬於正常的範疇 看完今天的視頻 希望你對茶湯中的酸 有一個全新的認識