茉莉花茶，是怎麼做出來的？茉莉花茶製作工藝大揭秘~

聽着茉莉花的歌 喝着茉莉花茶 這應該是很多人的童年回憶了 咱們在前面的節目中 講了茉莉花茶的發展解釋 很多小夥伴留言 想了解這樣國民級的茉莉花茶 是怎麼製作出來的 大家好 這裏是茶葉心知 歡迎跟我一起明明白白喝好茶 想要製作一杯好的茉莉花茶 首先要選上一朵好茉莉花 我們現在常用於製作茉莉花茶的 主要有單瓣 雙瓣和重瓣 三大類型的茉莉花 所謂單瓣茉莉 就是包裹花瓣的花瓣只有一層 單瓣茉莉香氣清雅持久 但是產量比較低 種植還很嬌氣 現在只有福州常樂地區 有少量的種植 而重瓣茉莉說的是包裹花瓣的花瓣 有兩層以上 重瓣茉莉產量高 但是花香微弱 不太適合製作茉莉花茶 更多的用作觀賞 最後的就是雙瓣茉莉 則是說包裹花瓣的花瓣有兩層 雙瓣茉莉香氣濃郁 產量又高 這就是我們製作茉莉花茶 最適宜的品種了 選好了花 茶葉也非常有講究 用來製作茉莉花茶的茶葉 除了少量使用紅茶 白茶外 主要還是選用綠茶作爲茶皮 其中紅青綠茶 是製作茉莉花茶 最主要的茶類之一 一般紅青綠茶 在炭火烘乾的過程當中 留下的孔隙很多 這些孔隙 就像疏鬆的海綿一樣 更容易吸附茉莉花香 一般等級越高的茶皮 相應的吸香能力就越好 茉莉花茶廣受歡迎 需要的紅青綠茶的量自然很大 各地生產的紅青綠茶 爲了更好地匹配茉莉花 已經相當內捲了 產生了一些珠形的 螺形的 環形的 麻花形的 等等各種各樣 專門用來製作 茉莉花茶的紅青綠茶 它們的造型獨特 也算是吸引了一些關注 不過最傳統的茉莉花茶 當然還是自然型了 現在茶葉和花都已經就位了 接下來就是最關鍵的茶花香會 茉莉花茶的加工 是獨特的茶椎花模式 因爲鮮花一旦裁紮下來 就開始了生命倒計時 而乾燥後的茶葉 存儲和運輸則就更方便 所以爲了做出 花香更好的茉莉花茶 往往是哪裏的茉莉花茶要盛開了 茶葉就先急急忙慌地趕過去 提前做好準備 我們能看到每年的5月份 茉莉花花期將至的時候 全國各地的茶商 都開始拉着做好的茶葉 前往廣西橫線 橫線是全國最大的 茉莉花茶生產基地 號稱全球10朵茉莉花 6朵來自廣西橫線 橫線茉莉花茶的產量 更是佔據了全國產量的70% 2021年橫線更是撤線化式 升級更名爲橫州 茉莉花茶產業也是功不可沒 當然除了橫線 福建福州 四川黔圍和雲南源江 也都是茉莉花茶的重要產區 茶葉已經就位 5月份花期一到 就要開始採花了 茉莉花屬於氣質花 不開不響 開放的過程當中 茉莉花中的糖鋼類化合物水解 釋放出大量的 脂類醇類等芳香物質 香型也會逐漸由清香 轉化爲濃郁花香 所以在採收茉莉花的時候 要特別注意 枝頭上開的最盛的那朵 香氣已經完全釋放掉了 對製作茉莉花茶 是沒有價值的 那些在中午最兇猛的陽光下 搖曳着的含苞待放的花菇朵 纔是我們的菜 含苞待放的茉莉花 採摘回來之後 要先進行對化 就是將採摘未開放的茉莉花 堆放在一起 利用茉莉花本身的呼吸作用 產生熱斂 讓花堆的溫度逐漸升高 迫使茉莉花逐步開放 然後通過篩網 將青蒂 花梗 線瓣去掉 這樣茉莉花的準備工作纔算完成了 能夠確保茉莉花 在香氣最好的時候 和茶葉邂逅 不過茶葉要和茉莉花正式相見 還需要經過芭蘭花這一關 一般是要將少量的芭蘭花 散佈在茶葉當中 讓茶葉先吸附一部分芭蘭花的香氣 這個過程又被稱作打底 經過芭蘭花打底後的茶皮 已經有了一些化香的底子 不過要想香氣純正 還需要和剛盛開的茉莉花一起拼合 簡單來說 就是茶皮平攤10公分左右 然後按照比例 均勻地撒上一層茉莉花 就這樣一層茶葉一層花來回堆疊 茶葉完全被茉莉花層層包裹 再收堆靜置 就可以讓茶葉充分吸收茉莉花 在釋放過程中散發出的花香 這種將茶葉和花混合攪拌 茶吸花香的過程 被稱作燻花 當然了 在燻花的過程當中 製茶師傅並不是可以說 去喫瓜睡大覺了 相反 要實時監控茉莉花茶的堆心溫度 由於茉莉花的呼吸作用 堆內的溫度會上升的很快 如果溫度過高 就要及時的將茶堆攤平 讓茶堆的溫度散失降下來 這個過程被稱爲通花散熱 一般來說 一次燻花大概5到8小時 晚上天沒黑開始開工 第二天早上 茉莉花將香氣吐露完畢 就可以將已經萎蔫變黃的花渣篩除 再將茶葉烘焙一下 完成茉莉花茶的一次熏製 而高等級的茉莉花茶 往往需要多次熏製 甚至有9燻12燻的 多次熏製 可以讓茶坯充分吸收茉莉花的香氣 同時提高茉莉花茶香氣 但這裏也要說一下 茶葉的吸香能力是有限的 並不是越多的熏製越香 大家可不要陷入追求燻刺的怪圈了 一般來說 六七燻的茉莉花茶 香氣已經很好了 而且價格也很友好 一般茉莉花茶出廠前 還會用少量高等級的茉莉花 再進行一次熏製 這個過程被稱爲提花 提花的目的 在於提升花茶的鮮靈度 經過提花工序 再裝香的茉莉花茶 自然都是鮮靈濃郁 花香四溢 不過這本該屬於茉莉花的濃郁香氣 是怎麼跑到茶葉身上的 其實茶葉吸附茉莉花香的方法 非常簡單粗暴 沒有那麼多花花腸子 就是一個字 吸附 茶葉的表面有非常多細小的孔隙 有點類似於海綿 很容易吸附空氣中的水分和氣體 在花和茶熏製的過程當中 茶葉就吸附了茉莉花茶 開放過程中釋放的花香 這個吸附作用被稱爲物理吸附 物理吸附雖然吸附能力強 但是和香氣的結合度相對較差 香氣比較容易跑掉 而除了這種物理吸附之外 還有一種更加牢固的 滑雪吸附方法 茶葉中鎖合的棕李酸 和貼錫類化合物等迷類進出物 可以和茉莉花釋放的 脂類純類等香氣成分相結合 從而使其具有更強的 吸附芳香物質的能力 而且在這個過程中 茶皮當中的水分子還可以稱當載體 和茉莉花中的極性物質相結合 表現出較強的吸香能力 由此還誕生了增溼連燻的燻花技術 就是通過增加熏製過程中的茶皮溼度 從而更加高效的做出 香氣突出的茉莉花茶 當然了 茉莉花的香氣好壞 茶皮也有很重要的作用 一般等級越高的茶葉 表面積硬大 對香氣的吸附能力也更強 而一些等級較低 品質較差的茶葉 吸附能力較差 可能熏製兩三次 就無法進一步吸香了 所以較高的茶葉等級 加上反覆多次的精細熏製 才能成就一杯好的茉莉花茶 從初春採摘的茶芽 到種下的一朵花 從午後烈日的採花 到一夜不合眼的熏製 以花換茶 脫胎換骨 得以延續的 鄭順納摩 始終清幽的茉莉花香 好了 今天的視頻就到這裏了