相合學院醬酒品鑑知識

大家好 我是象河酒庫的郭小正 今天給大家分享一下象河酒庫醬酒的品鑒知識 分為三個部分 第一個部分就是如何品鑒一杯美酒 第二個部分就是醬香性白酒的之最 第三部分補充一些醬酒的一些小知識 那首先來看第一部分如何品鑒一杯美酒 在這之前有很多人可能沒喝過醬香性白酒 那針對第一次喝醬香性白酒的這些消費者 怎麼去給客戶品鑒去推廣 那我們現在有幾個 第一個就是醬香性白酒 我們按照三三法則 三三法則什麼意思呢 第一個三我們叫品三口 第二個三叫飲三杯 第三個三就是喝三次 那第一個品三口怎麼個品法 拿著我們象河酒庫的小酒杯 第一次喝的時候第一小口要快速入口 咱第一小口整體的佔的量 在這一個酒杯裏面佔了三分之一 不要倒得太滿 這個時候它會體現出醬酒在口腔裏面的這種爆 入口即爆的感覺 所以說醬香雖爆但不掩其味 那第二小口喝的時候 就是中速入口稍慢一些 這個時候又更體驗醬香情在口腔裏面的這種味道的豐滿 就是雖爆但不掩其香 那第三小口呢 就是慢速入口 就更充分的與口腔接觸 體驗這個醬香性白酒的這種不同的風格 就是醬香雖爆不掩其嗝 一杯酒喝那麼三次喝三口 這是第一個叫品三口 那第二個叫飲三杯 飲三杯叫第一小杯流過舌尖 醬酒盤旋入喉 那第二小杯就開始平鋪舌中 平鋪舌中就是擠壓上勒 使醬香性白酒在口腔中充分溢滿 用舌頭的不同部位去感受醬香性白酒的不同的風格 那第三小杯就是倒入舌根 體驗醬香一線如虎的感覺 這是第二個三飲三杯 那第三個三就喝三次 那第一次小杯慢飲 就這種感覺如男女初戀 那第二小杯就是好飲 如男女熱戀 那第三小杯就開始慢飲了 就是更好的體驗醬酒在口腔中的不同的部位 如男女的心灰 這是醬香酒的三三三法則 針對於數次喝醬香性白酒的消費者 同時也適用於一開始喝低端的醬香型 然後升級成高端醬香型這樣的消費者 所以說針對不同的消費者 不同的其他香型的消費者 用這個方法去讓客戶去適應醬香性白酒 那剛才講的三三三法則 那接下來講醬酒的品鑒五步法 在品鑒之前 這當中有幾個我們要點要注意一下 第一個時間選擇 最好是選擇在早上的十點左右 為什麼是在這個時間點呢 就是人的一個精力在這個時間點的時候 他最容易集中 就是感覺最敏感 所以說在這個時間點去品酒 能充分的體驗醬酒的不同的風格和味道 所以說這個步驟就叫寧神靜氣 心繫於酒 做一件事情要全身心的投入 第一個叫深靜 營造這種比較深靜的環境 不要在一個吵雜的地方 找一個安靜的辦公室或一個場所 放下手中事 讓自己的身體得到放鬆 第二個叫心靜 放下心中的事 讓自己的心靈得到安寧 第三個就意境 就拼出這種雜念 感悟這種人生的真諦 這個過程就是調整好自己的心態 把所有的事情都專注於這一杯酒 調動自己的感官 眼啊 口鼻和酒就充分進行對話 這整個的飲酒之前 也品酒之前的準備 寧神靜氣 心繫於酒 就全身心的投入到這個品酒當中來 那第二個呢 就是觀色 就舉杯齊眉 眼觀其色 將酒杯與自己的眉毛這個地方 保持整個的位置的同步 位置的同步 觀看的幾個方面呢 第一個 酒的色度 因為好多鑑賞酒啊 整個的色度是無色 或者琥珀微黃 無色呢 就像年份五年以上 五年左右的酒呢 就無色透明 無雜物 如琥珀微黃呢 就相當於有些年份的老酒 像我們自己經營的國泰龍酒 國泰玉珍酒 這都有這種微黃的顏色 第二個看這個透明度 整個酒杯呢 好的一瓶鑑賞酒 清澈透亮無雜質 第三個看它的黏稠度 就是掛杯的情況 叫掛杯乳露 不同品質的鑑賞酒 不同年份的鑑賞酒 它整體的三個方向呢 都會有不同 這時候我們在觀察的時候 不同的產品 它會有不同的結論 觀察酒樣 有無色澤 或者色澤的深淺 第二個 在觀察這種透明度 有沒有懸浮物 然後這個 把酒杯拿起來以後 輕輕搖動 觀看酒杯 壁上的這個酒的這個掛杯情況 這當中有幾個要點 大家記下來 怎麼能通過這個過程 判斷這個酒的好壞 當然了這時候判斷呢 不是絕對的這個結論 第一個色度 無色 沒有雜質 清澈透明 然後掛杯也不錯 那說明這個酒體呢 它可能就是鑑賞酒 它是保證它五年以上的酒體 那第二個 有這種琥珀微黃的顏色 然後掛杯呢 效果會更好 那這時候呢 能分辨出這個年份 和第一款這種 沒有這個微黃顏色的呢 是由這種年份去區分 就年份越久 顏色會越好一些 當然了這個只是常規的方案 有的呢 酒廠它可能會加一些其他的一些元素在裏面 也達到了這種顏色的效果 所以舉杯齊眉 眼觀其色 將酒杯和眉毛齊平 通過旋轉小酒杯 看酒在這個酒杯壁上的掛杯情況 通過看那個小酒杯裏面那個酒體的顏色 觀看那酒的顏色 是無色還是微黃 有沒有這種雜質 這是第一個 要觀色 觀完色之後呢 要開始去聞 聞香 叫溝頭窮杯 鼻聞其香 在聞香的過程當中 也有幾個注意的要點 第一個呢 就是我們拿著酒杯的動作 大家看兩個手指加上一個大拇指 捏著小的酒杯的下部 不要用手和上面撐酒體的杯壁去觸碰 因為手的溫度 手是有溫度的 可能這時候會影響這個酒體的一個相應判斷 攔滑指捏在酒杯的下邊 然後同時呢 將酒杯胸斜三十度 低著頭溝頭窮杯 然後在酒杯在鼻孔下面 就是傾聽滑過 這是第一個動作 第二個呢 就是鼻香和整個的酒杯的距離要保持在一到三釐米 同時呢 這個過程有一個室內開著空調的 最好是把空調要關掉 空調的風呢 會影響聞香的感覺 第三個呢 就是在吸氣的時候 不要忽大忽小 而且吸氣不要過猛 第四個要點呢 就是聞那個香味的時候呢 不要對著酒體呼吸 不要對著酒杯去呼吸 那聞香呢 對一個酒體有這麼幾個判斷 第一個是醬香是不是突出 香味是不是豐滿 這個體香呢 聞著是不是舒服 要優雅細膩 那最終把酒倒掉以後 聞那個酒杯 它是不是有這種留香持久 醬香味越好 聞著越舒適 留香持久越長 事實上一般來說 這個酒的品質會相對越好一些 這是我們聞香第二步 那接下來聞完香以後 要開始要品嘗 那我們這個步驟呢 叫細品蔓延 口腔起味 在這個過程也有幾個動作 也有幾個要點 第一個呢 品評多款酒體的時候 從香氣小的酒樣開始 必須品評 第二個呢 就是入口的量要保持一致 以0.5到2毫升為底 為什麼說這個要一致呢 因為你喝的有的量多 可能在口腔內的這個感覺會越深 有的喝的越少呢 感覺會越淺 這樣呢 對一個酒體呢 就是區分會存在差異 第三個 就是液體頻譜於舌面和三根部 充分接觸口腔 將酒體倒在舌面以後 以舌面擠壓上顎 使酒體充分覆滿口腔 用舌頭的不同部位 去感受這個醬油白酒的 這種不同的風格 因為口腔呢 在舌尖對甜味比較敏感 舌面呢 對辣味比較敏感 那舌的兩側對酸味敏感 舌底呢 對澀味比較敏感 那舌的根部呢 它對苦味比較敏感 同時這個入口了以後 不要著急下嚥 用3到5秒以後 緩緩吞嚥 然後緩緩張口去吸氣 張口去吸氣 不要著急呼氣 張口吸氣 吸完了以後呢 閉口從鼻腔將氣呼出 然後雙手去感受一下 呼出的氣體 香味的感覺 然後品完一個呢 就要及時去漱口 防止這種味覺的疲勞 同時呢 也更下一個酒體 能有更準確的判斷 腸味呢 有幾個結論 第一個 看這個酒體是不是醇厚 葫蘆味是不是會有種豐滿 圓潤 那魚味呢 會不會有什麼悠長的感覺 酒體喝的越醇厚 葫蘆味呢 越豐滿越好 那魚味呢 這個葫蘆味時間越長 這個酒體相對會越好一些 剛才說 先是觀色 聞香 腸味 每一個過程 都會對一個酒體 有一種基本的判斷 那這個時候呢 我們每一個酒體 我們編好ABC或者123 都有香味哪個好 顏色哪個好 我們品完以後哪個好 綜合這個三個要素 我們才能得出 這款酒 是哪一款最好最適合自己 所以最後第四個步驟呢 叫物格 叫容色香味 設計風格 這個過程呢 就是根據色香味 綜合判斷 這個整體酒的風格和狀況 通過這聞空杯來加以印證 其實空杯呢 其實就是對感受這種杯底香 酒子色呢 味絕大部分來自於這種糧穀 經尿造 在儲存過程中 香味物質的數次轉化 延伸代謝 這種高沸點的一些酒香味呢 這化合物會產生一種杯底之中 整體來看 優雅細膩的 空杯流向持久的酒 將來會越好一些 這是整個這種降降品酒的 幾個步驟和方法 剛才我們講了 怎麼去品鑒 去判斷一個酒的好壞 但是我們如何去組織一場這種盲品呢 這樣有幾個要點和要素 第一個是酒款的選擇 酒款的選擇呢 是根據這個客戶之前 在喝什麼樣的產品 喝什麼樣的產品呢 我們選客戶正在使用的產品 同時選我們自己要準備給這個客戶推薦的一款產品 這是選產品的這個過程當中呢 要有這樣一個要求 或者一個比較 至少兩款產品的價位上不要有太大偏差 價位上基本上在持平的一個水平段 這些話術的引導和動作指導 那麼分別來看一下 酒款的選擇呢 有幾個要素 從橫向角度上去比較品鑒 就是同價位段 同價位段的 然後再比較這種產品品質的高低 選同品質的產品 然後對應的就是凸顯著我們自己提供的 提供的這個產品的品質 要有另外一款 要比另外一款產品的品質呢 要有一種優勢 再就是從基礎款到進階款 到年份款進行這種去對比 然後通過這種對比 比較出年份差異產生的這種品質感 首先要前提要了解到 我們這個客戶他自己現在喝什麼產品 喝什麼樣的品牌的產品 喝什麼價位的產品 那對等這個價位就給客戶去推薦推廣 那比如說這個客戶之前一直是在喝茅臺 茅臺飛天 那這個時候我們給客戶去做盲品選什麼產品呢 如果說國臺就選我們國臺的龍酒 去做對比盲品 如果之前這個客戶一直在喝青花狼 那我們這時候拿什麼產品呢 就拿我們國臺15年國臺玉增去做對比和盲品 有的客戶他在喝 我拿喜酒的1988和紅花狼15 這時候我們拿什麼產品 一般就拿我們國臺國標國臺象和酒去做對比盲品 所以說這是第一個產品的選擇很重要 決定了這個盲品之後的效果 那這是第一個產品的選擇 那第二個就是話術的引導 話術引導剛才就是藉助於我們品酒的四步伐 同時呢 營造了客戶這樣一種很好的品嚥盲品的一個環境 讓客戶也專注於這品酒 同時感覺呢 我們提供這樣一個平臺 很正式 很規範 讓客戶也能全身心的去投入 另外呢 就是我們自己怎麼把這個盲品做的專業 你只有很專業的提供給別人 別人才能信服 然後同時通過你的暗示引導去告訴客戶 哪一款產品什麼風格 哪一款產品什麼味道 這是品鑒的話術的引導 通常這個過程當中 我們也公佈一二三或者三四五 一共幾個產品 最好呢 不要太多太多的盲品呢 很多人他會出現那種口感的疲勞 不要太多 三款 基本上就是一個比較好的一個這個數量 那給那些客戶盲品以後 我們要公佈自己的現場答案 歸納盲品的這種情況 以及大家選出來的這種好的酒和壞的酒的這種順序 包括這種品牌是不是能選對 給你這種盲品選擇完了以後呢 對這個客戶選對的也有加獎 加深客戶對這個酒的盲品的一個認識和認知 這是整個的話術引導 那這個場景選擇呢 場景選擇如果人少了 就選擇自己一個比較安靜的 就是戶內比較好的地方 如果人多了呢 就選擇這個 場地大一點的 但是場地大了呢 有時候不好去管理不好去管理 而且在這品評的過程當中 我們最好不要邀太多的客戶去 因為太多的客戶大家口說話術都不一致 不利於做這種盲品和產品的推廣 所以這個場景的選擇上 整個盲品的規則呢 就是對幾款產品 將每一個產品對應的 相性口感都要進行記錄和區分 並填寫自己的這種品鑑的這種結論和結果 這是提前要準備的 紙筆水 漱口用的水 小酒杯分酒器 統一編上編號 123或是ABC 這個編號呢 只有自己知道 就讓客戶不要知道 這是這個盲品整個過程 盲品過程呢 這當中呢 我們還有一個環節 大家也不漏掉了 就是針對今天的盲品 大家得出的結論 哪一款酒可能比較好 哪一款酒最適合我自己 那這個時候我們就要 針對這一款產品 我們有什麼樣的活動 提供給用戶 提供給我們客戶 那今天喝的好了 我們有今天對應的活動知識 同時呢 最好是品完了以後 大家都覺得好的產品 那麼今天晚上晚宴 品鑑就使用現在大家都認可的這一款酒 這就加深了客戶對這個酒的口感和認知 這是第二步如何做好盲品 首先你要和我邀請的人員 以及選的產品 要和這個客戶做對應 你不能說邀請了三個客戶 這三個客戶 一個客戶呢 平時喝一百多塊錢的酒 另外一個客戶喝五百多塊錢的酒 第三個客戶呢 喝飛天 那這是不對的 你首先邀請的這種客戶層次 他三個的位置呢 基本上要保持一個對等 如果說都是喝一百多塊錢的 那這兩個客戶都要選喝一百多塊錢的 如果都是喝飛天的 那我們最好都是選這種客戶 就是整個的客戶的選擇口感呢 不要差太大 用酒的價位不要差太大 好了 第三部分呢 就是認識醬香飲白酒 一些之最 首先第一個從用料上 醬香飲白酒耗糧食是最多 五斤糧食一斤酒 而且糧取比例一比一 就是五斤糧食一半的小麥 一半的高粱 釀酒的主料高粱 這是整個用糧醬香飲白酒是最多的 而且取藥使用的也是最多的 這個從用料上 第二個呢 時間上 醬香飲整個白酒呢 發酵的逐期最長 前前後後八次 歷經八個月 每一次發酵的時間一個月 而且這個發酵的整個過程當中 除了隨機發酵 還有入酵池的發酵 就是兩種發酵的方式 第二個生產週期最長 一年的一個生產週期 第三呢 就是儲存的這個醬酒儲存的週期也是最長的 至少是三年以上 另外醬香飲白酒 任何一款就是好的優質醬香飲白酒 它整體的年份呢 是在五年以上 從生產第一個工序到最後酒 進行灌裝銷售 還有五年的時間 當然這個過程中呢 還有一個置取 醬香飲白酒置取的時間也是最長的 要持續半年的時間 從工藝上呢 這個醬香飲白酒取酒的輪次最多 從第三次醬香飲白酒蒸煮開始 就取第一輪次酒 到最後蒸煮完九次以後 第七輪次酒取完開始丟糟 七輪次取酒 取酒輪次最多 第二個發酵方式最多 八次發酵 所謂營養發酵呢 就是堆積加上乳酵池 兩種的發酵方式 工藝呢也最為複雜 由二九八七的工藝 三十道工序 一百六十五個環節 醬香飲白酒區別其他的白酒的醬酒呢 工藝上高溫置取 這個高溫置取的溫度呢 得達到六十度 高溫堆積 就堆積發酵的溫度要在五十度左右 另外高溫六九 六九的溫度要在四十度 這和普通的解酒呢就高了不少 就是二十多度 高溫六九 它在當中都是有一些比較好的地方 通過這種高溫六九 一些有害的雜質 低沸點的物質全部揮發掉了 留下了一些高沸點的物質 這些物質呢就是取決於醬香飲白酒 香味和口感的一些物質 那第四個從酒體上 醬香飲白酒香味物質最複雜 一千六百多種 到現在為止也沒有說醬香飲白酒一共多少種 還在研究 第二個呢就是酒精度和水分子飽和最緊 五十三度 水分子酒精分子低沸點是最好的一個 這個呢也是對人體刺激性最小 所以一般好的優質醬香酒都是五十三度 第三個呢就是酸度最高 是其他白酒的三到五倍 因為醬香飲白酒整體的主體的這個酸味呢 是乙酸乙脂和乳酸乙脂 大家知道了酸足脾胃 原來有些消費者呢 經常喝一些紅酒 晚上睡覺喝一些紅酒 舒心活血對吧 裡面有些單寧的成分含量 還有美容養顏啊 其實醬香飲白酒的酸度 這個經常喝的醬香飲白酒和這種紅酒的這種效果 有種異曲同工之妙 第四個呢就是醉劇健康因素 所以說醉得淺醒得快 身體負擔最小 就是喝了以後 這個醒酒醒得快 然後重要的是第二天的工作不影響 所以醬香飲白酒從用料時間工藝酒體 這些呢都區別於其他一些酒體的這些地方 大家呢也都要做一些記憶 在這呢有一些補充醬香飲補充一些小知識 就是如何鑒別醇量酒與酒精酒 通過拉酒線啊 看酒花 看看杯啊 火燒加水等等 還有同一瓶酒喝著味道不一樣 這都是一個什麼樣的口徑 那先看第一個 關於顏色方法 是不是顏色越黃 就覺得那個酒年份越老呢 這不是絕對的 為什麼這麼說呢 不同的香型有不同的標準 一般來說呢 醬香濃香清香間諧飲白酒呢 隨著時間的越長 它會發生老熟會變黃 但有一些酒廠呢 也通過一些其他的方式能實現 比如說加一些這種焦糖 也實現這種顏色變黃 所以說顏色越黃 年份越老 不是判斷這個白酒的好壞的 是絕對標準 那第二個 掛杯看掛杯掛杯越好 酒質越好 這個呢 也是說法也是不是絕對的 因為掛杯與酒體表面的張力作用有關 酒精度酒中的物質成分 儲存的時間等於都有關系 但好酒一定掛杯 掛杯的呢 還不一定是好酒 所以說掛杯越好 酒質越好 這個說法呢 是絕對 有點絕對 第三個看酒華 是不是酒華越好的呢 酒質越好呢 其實這個說法呢 也不是對也不對的 因為酒華呢 只能反映酒精度的高低 酒華越大 消失越快 這說明酒精的度數呢 越高 酒華越小越少 消失的越慢 這酒精的度數呢 越低 看酒華呢 只能看待一個白酒 它的酒精的度數的一個平面標準 它不能作為酒質好壞的一個絕對標準 第四個拉酒線 是不是拉酒線能辨別酒的優劣呢 這個呢 也不是絕對 酒線的長短與瓶形瓶口的結構 包括一個倒酒的手法有關係 當然也好的酒呢 它這種張力強 這個酒線拉得好 會有這樣一個現象 在很多的酒呢 在製作的過程當中 把瓶口做小 然後拉酒線的時候 效果顯然會比較好一些 倒得慢 所以這個時候呢 整個看起來酒線拉得比較好 但是呢 不能作為一個酒的優劣的平面標準 它真的說瓶形瓶口結構和倒酒的手法有關係 還有一個說 是不是通過加水變渾濁的酒 就是糧食酒 因為好多用戶也做過這種實驗 這樣一杯酒 裡面呢 就要主要的要殖略物質 乙酸乙脂乳酸乙脂 這種產品是加水以後酒精稀釋 所以這種物質呢 就是從溶解度降低稀釋出來 現在呢 一些大型的酒企 在這個酒呢 出廠的之前 都會做酒體的美化處理 降低含量 所以說呢 加水變渾濁的酒呢 是糧食酒 也不能作為它評判的絕對標準 但好的酒廠 都會存在這種加水變渾濁的現象 比如這個冷凍法 有的是冬天的時候 通過冷凍或者通過冰箱裏 放冰箱裏去冷凍 然後冷凍完倒出來酒體有渾濁的現象 在酒的酒杯的中央 有一層漂浮的物質 是不是通過冷凍來判斷這個酒 有這種物質是糧食酒呢 這個呢 也不是絕對的標準 高級的脂肪酸移植呢 稀疏 現在大型酒廠同樣也也通過這種這個出廠去做一些美化的處理 降低含量 但是好的 優質的健祥酒會有這種出現溫度降到零度以下 出現這種酒的變渾濁的現象 還有的說像火焰 通過火燒火焰為純藍色的酒是酒精酒 其實呢 火焰的溫度決定了白酒燃燒後呈現的顏色 就是火焰的溫度決定白酒燃燒以後呈現的顏色 而白酒的溫度就是燃燒的溫度取決於酒精的高低酒精度的高低 所以說用火焰去判斷這個酒呢 是糧食酒呢 還是酒精酒也不是絕對的 再有的又通過做實驗 比如說加減啊 去中和變顏色的酒是糧食酒 這個呢 也不是絕對 因為白酒加減以後容易呈現這種強的酸鹽物質 叫酮類 含氧 環等等這些物質呢 在鹼性加入以後呢 會出現這種結構的發生變化 也要呈現出黃色物質 而白酒各大香水裡面 因為它工藝的不同 含量的組織成分的物質不同 加入鹼以後會出現這種加熱 所以有時候會變黃 有些則不會 就是以此來判斷是不是固態化的白酒 就純糧食酒也是不科學的 但是有一個標準 也就是說空杯留香喝用手搓 來辨別這個酒是糧食酒是好酒 這個標準對不對 給大家說一下 這個方式是比較直接簡單的方法 就判斷這個酒的這個是不是好酒糧食酒的一個標準 因為酒精散去以後 酒裡面一些高負一點的香水物質 叫殖略物質 它會殘留在酒杯的內壁上 通過這個去聞 去聞的時候就是香味 加空杯留香的香味 是能判斷出這個酒好壞的 同樣這個幾款酒放置的時間不一樣 這個酒的香味在酒杯裡面的香味 會出現明顯的差異 所以說用空杯留香的方法 喝用手搓 這是不是好的糧食酒 這是一個判斷白酒的一個健康標準 當然了 說判斷一個酒的好壞的標準 最主要的方法就是去品飲 最主要的品飲 去體驗 做一個泡壞身體的體驗 比如說今天我的酒量 我本來就是半斤的酒量 那我喝半斤以上 或者打了半斤 去看一下第二天 自己身體這個白酒的適應度 要醉得淺醒得快 喝後不難受 特別第二天醒來不頭疼 就是渾身舒適 舒朗 而不影響第二天的工作 這個時候喝的這個酒是好酒 所以說通過這種空杯留香 用手去搓 喝這種體驗法 去感受這個酒是不是好酒 是一個主要的標準 也是最準的一個標準 有時候大家在很多時候都去說 前面說的那些 評判一個酒的好壞的標準 這是真的說好的酒廠 這種標準有些標準是對的 但不能說以這個標準去評判 只要有這種現象的酒 都是好酒 那今天整體的分享了三個部分 第一個 是怎麼去品驗一杯美酒 第二個 就是對這樣一瓶白酒的一些知罪 進行了溝通互動 第三部分 就是對我們整個評判的一些 這樣一瓶酒小知識的一些互動 有些標準可以去判斷酒的好壞 有些標準不是絕對判斷一個酒的好壞的標準 好 今天的整體分享到此結束 謝謝大家