Une des plus belles brasseries de Paris

Chez Lipp, ce que j'adore, c'est ça. Ah les rognons. le pied de cochon qui est déjà bien gras et on l'a pané par-dessus. Millefeuille, Baba au rhum. - On va chez Lipp ? - Non, chez Li. - Pourquoi chez Li ? - Bah mets-toi bien. - Ah oui, voilà, c'est mieux là. - Alors Lipp, évidemment, c'est une institution, beaucoup de gens connaissent, elle a été attaquée et moi je l'adore. C'est un de mes restaurants préférés à Paris. Il y a des gens qui disent "oui, Lipp, c'est plus que c'était". Je vais tout te raconter, l'histoire à l'intérieur parce que c'est très drôle. Bonjour ! - Vous allez bien ? - Est-ce que vous nous expliquez qu'est-ce que c'est que le purgatoire, le paradis et l'enfer ici ? - Vous êtes au paradis là. - Au paradis. - Le purgatoire c'est derrière et l'enfer c'est là-haut. Les clients qui étaient habitués, on les mettait ici. Les gens qui venaient pour la première fois ou la deuxième fois, c'était là-haut. Et s'ils revenaient une troisième fois, alors ils allaient au purgatoire, au fond. Et après, petit à petit, ils revenaient devant. - Ah, j'adore ! Un peu de bulles avant de commencer ce repas. Merci beaucoup. Ce restaurant existe depuis 1890. Quand je vois une brasserie comme ça, je me dis toujours toutes ces brasseries qui ont existé pendant 20 ans, pendant même 50 ans, et qui ont disparu. Et il y en a, comme celle-ci, qui traverse les époques. Et là, t'es à peu près sûr que maintenant, elle ne mourra plus parce qu'elle est classée à l'inventaire des monuments historiques, un truc comme ça. Ou alors son propriétaire, Olivier Bertrand, veut le faire en disant : "Si un jour je le vends, je ne veux pas qu'on y touche." Ça, je trouve ça génial parce qu'il considère que c'est pas à lui, c'est un patrimoine français. Chez Lipp, ce que j'adore, c'est ça. Les poireaux vinaigrette avec vraiment les oeufs mimosa sur le dessus. Là, il y a 1, 2 ,3, 4, 5, 6 enfin tu vois. - Oui, oui, ça va, c'est des légumes. - Oui, c'est des légumes. Et alors Olivier Bertrand me disait "Quand j'ai racheté le restaurant, j'ai changé qu'une chose. Il y avait des frites congelées, j'ai dit on va mettre des frites fraîches." Et là, Pierre Berger lui a envoyé une lettre et a dit : "Monsieur, si vous ne remettez pas les frites d'avant, nous ne viendrons plus dans votre restaurant." Oh il a dit "Puisque c'est ça, puisque ça appartient à la France, puisque c'est le patrimoine, on remet les frites congelées puisque tout le monde les demande." - C'est qui ? C'est Michel Berger qui a dit ça ? - Pierre Berger. - Il chantait beaucoup moins bien Pierre Berger. - Je vous dis un petit secret, les habitués, si vous voulez, vous pouvez demander. Il y a des oeufs mayo, mais ils ne sont pas à la carte. Et le céleri rémoulade ici, est pour moi un des meilleurs de Paris. Parfois quand je viens toute seule, je prends ça et ça et voilà. Bon là, on a voulu montrer donc on va faire une orgie. Ah les rognons. On a hésité. Ah, notre choucroute ! Merci beaucoup ! - Elle est cachée la choucroute ? - Elle est là. Et alors j'adore parce qu'on te sert le bon jambon à l'os. Et surtout la saucisse de Montbéliard et la knack. J'adore les knacks, mais les vraies bonnes knacks. Les premiers propriétaires de Lipp en 1890, c'était des gens, des Alsaciens. Donc la choucroute dans les brasseries, ça va de soi. Moi je viens ici pour manger et je viens aussi ici pour mater. Parce qu'il y a toujours des gens connus. Et il y a évidemment une forme de snobisme parce qu'ici venait Pompidou, parce qu'ici venait Chirac, parce qu'ici venait Farah Diba, la femme du chah Iran. Parce qu'ici venaient Liz Taylor. Belmondo. C'est quelque chose de patrimonial qui appartient à l'histoire de France, à l'histoire de Paris. Mais au-delà du snobisme, il y a ce vrai plaisir d'être servi par des vrais serveurs. D'être dans un cadre. Je ne sais pas comment expliquer ça. Le pied de cochon pané. Alors ça j'adore parce qu'il est désossé entièrement. C'est vraiment le plaisir de le manger, regarde. Et après il est pané. avec la petite sauce. la purée que j'adore ici. Plus que les frites d'ailleurs. La purée au beurre, la sauce béarnaise, le pied de cochon qui est déjà bien gras et on l'a pané par-dessus. - Ben oui, voilà. Ah ça j'adore, ça me rappelle chez ma grand-tante. - Ça c'est restaurant. Personnellement on avait les roulettes comme ça. La roulette avec la petite balayette à l'intérieur. Ah ! Millefeuille. Baba au rhum. - Ça donne envie de prendre un dessert non ? - Ben oui, on va en prendre un d'ailleurs. Les gavottes. La mousse. Ah le chef. - Ah ben dis donc. - Vous allez bien ? - Ah ben là on peut pas vous louper, on sait que c'est vous le chef. - J'adore les chefs qui ont des toques. C'est bien de travailler chez Lipp ? - Ah j'adore moi. - Vous êtes la depuis quand ? - Ça va faire... J'attaque ma dixième année et voyez j'espère finir ma carrière ici. - Ah bravo. Vos poireaux vinaigrette sont dingues, j'adore. - Voyez on ne change pas quelque chose qui marche. - Ben non. - Et vous faites un service continu ? - On démarre à midi moins le quart, on arrête à une heure moins le quart du matin. - Ah mais c'est important, tout ce que j'ai mangé là, je viens à 16h je peux le manger. - 16h, 17h. - Ah ben voilà. La restauration il y a ce qu'il y a dans l'assiette et il y a ce qu'il y a tout autour. Si vous êtes des amateurs de mousse, ça fait partie de l'une des meilleures de Paris. Tu vas voir le goût du chocolat et la texture. Vous nous avez pas dit pour la déco ? - Le décor date des années 20 et ça représente un style un peu... ...un peu exotique, un peu rococo. - On dit aux gens ici il y a un trèfle à 4 feuilles. - Ah oui c'est ça. - Alors il faut le trouver. - Ah c'est vrai ? - Ah oui, tu vois Mathieu ? - Ah ouais je le vois. - C'est très joli l'enfer. - Oui ! Il y avait cette histoire de paradis, d'enfer, et de purgatoire. Mais comme a dit un des serveurs là-haut, c'est quand même magnifique là-haut. Il y a le certain snobisme de certaines personnes comme moi, très snobes, qui veulent absolument être en bas. Mais si tu es en haut, c'est magnifique. Et peut être la prochaine fois j'irai en haut d'ailleurs.