5.2 葡萄酒釀造工藝【寧夏大學】醉美葡萄酒【全39講】

歡迎大家來到今天的葡萄酒課堂 我是來自寧夏大學葡萄酒學院的劉娜老師 面對琳瑯滿目 各具氛圍的葡萄酒 大家可能會發出這樣的疑惑 明明都是葡萄 為什麼釀出這麼多別具風格 各種各樣的葡萄酒 為什麼會有特點的葡萄酒呢 難道僅僅是因為葡萄品種的不同嗎 當然不是了 一瓶成熟的葡萄酒的出現 絕不僅僅是因某一種因素的影響 土壤 葡萄品種 釀制方法 氣候條件 甚至是微氣候與個人偏好 都是起到關鍵作用的因素 那麼今天我們就來學習一下 其中的一個影響因素 葡萄酒的釀造工藝 葡萄酒的釀造原理其實非常簡單 就是在酵母的作用下 將葡萄之中的糖分轉化為酒精的過程 不過在歷經數千年的歷史演變之後 葡萄酒的釀造方法已經變得非常多元和複雜 成為了一門非常專業的學科 除了其他的影響因素外 葡萄酒的釀造方法 也決定了葡萄酒所呈現的最後狀態 同樣的葡萄可以因為方法的不同 而被釀成不同模樣的葡萄酒 葡萄酒的釀造也有許多重要的步驟 首先就是採收 每年到採收的時候 酒農們都會面對一些採與不採 何是採的慎重抉擇 快到採收的季節氛圍是極其嚴肅認真的 一般來說釀造起泡酒的葡萄是高酸低糖的 所以他們會最早進入採收時間 接著採收的是大多數白葡萄 紅葡萄的採收緊隨其後 其他一些特殊的葡萄酒 比如桂腐冰酒等等 他們所需要的葡萄會晚才幾個月 那麼哪些因素決定著葡萄酒的採收時間呢 最先要考慮的是成熟度 這需要從葡萄的甜度酸度單寧等情況綜合考慮 臨近採收的時候 酒農們就會頻繁的測量葡萄的白利糖度 同時還要觀察葡萄皮葡萄籽葡萄梗中單寧的成熟狀況 再配合自己期望的 想要釀成的葡萄酒風格的酸度 來決定最後何時採收 有些經驗豐富的葡萄農 不用接觸任何測量儀器 在葡萄園裏逛一逛 隨手摘一些葡萄品嘗壹下 就能確定最佳的採收時間 這非常令人欽佩 除此之外 葡萄的採收期也面臨著壹定的風險 這時候的酒農們會密切關註天氣的變化 比如說突如其來的大風 冰雹 雨水等 在壹些極端的天氣 會瞬間毀掉壹年的收成 有些時候 成熟的葡萄會散發誘人的香氣 會吸引大量的鳥類 昆蟲 爬行動物 這些都是需要耗費精力去防範的對象 確定葡萄的採收期後 我們是機械採收還是人工採收 也是壹個重要的選擇 依靠機器採收 我們可以在低成本的條件下 更快速更有效的採收 尤其是面對天氣狀況不穩定的情況下 但是機器只能在平坦的地勢下 陡峭的山壁葡萄園 就只能選擇人工採收 大量勞動力的使用 換來的是精細的採摘 對葡萄皮的損害最小 這對那些摘養貴婦的葡萄來說更為重要 壹般來說 好的酒莊會壹直堅持人工採摘 他們認為這些額外的成本是很有必要的 這會很大程度的避免外力對葡萄的影響 在這之後 我們開始發酵前的準備工作 在葡萄採收後 有幾項準備工作要先做 最先的就是篩選 篩選就是在葡萄採收之後 把葡萄中夾雜的生青果 腐爛或葡萄葉等雜物篩選出來 為避免葡萄皮上的野生酵母的流失和水分的增加 篩選後的葡萄都不經水洗 就直接釀造 接下來我們對葡萄進行破皮 江湖上啊 有一種傳聞 葡萄酒在釀制之前 葡萄都是由農民伯伯用腳踩碎的 很多朋友一定會忍不住腦補壹下這樣子的畫面 那麼我們平時喝的葡萄酒是這麼來的嗎 其實聽到這些傳聞 我也覺得不可思議 在機器還不是那麼發達的年代 世事都得靠人力的時候 確實大部分的酒莊都是靠人工採葡萄給葡萄破皮的 據說有些酒莊莊主還會聘請18歲以下的姑娘來採 說這樣釀出來的葡萄酒特別的香醇甘甜 實際上到了現代 只有極少數年產量非常低的酒莊 出於對某種嗜好的堅持 才依舊請人腳踩葡萄 更多的酒莊以實現機械化作業 所以我們說到的人工腳踩葡萄的畫面基本不會出現 畢竟人工腳踩葡萄得多貴呀 大部分酒莊都不會捨得花這樣的大價錢 專門請壹羣人來腳踩葡萄的 好了我們平時喝的葡萄酒是不是腳踩的問題已經解決了 接下來我們再來聊壹聊 為什麼要破皮 這樣做的目的就是為了給葡萄去除梗和弄破葡萄的皮 紅葡萄酒的顏色和架構很大的程度上 來自於葡萄皮上的色素和氛圍物質 所以我們在釀造葡萄酒之前 必須讓葡萄果粒破裂釋放出果汁 讓葡萄汁能和葡萄皮接觸 釋放出更多的氛圍物質和單寧 當然破皮的過程中必須適中 避免吸出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧 影響葡萄酒的品質 完成破皮去梗後 葡萄汁和皮會壹起放入酒槽中 壹邊發酵壹邊浸皮 期間要不斷的攪拌 使葡萄汁與葡萄皮盡可能的完全融合 浸皮的時間越長 釋放到酒中的氛圍物質 香味單寧礦物質就越濃 當浸皮發酵達到需要的程度後 即可把酒槽中液體的部分導引到其他酒槽 主發酵完成後 立即進行皮渣分離 把自流汁合併到乾淨的容器裏 滿罐存儲 由於主發酵生產的葡萄原酒 其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵 使其殘糖進壹步降低 這個時候的原酒中殘留的口味比較尖酸的蘋果酸 必須進行後發酵過程 也叫蘋果酸乳酸發酵 在這個過程要保持20到25攝氏度的條件 經過30天左右才能完成 除去葡萄酒中的所有微生物 才稱得上名副其實的紅葡萄酒 好了同學們 這節課我們瞭解了葡萄酒的釀造工藝 即採摘 篩選 除梗破碎 浸皮和發酵 感謝大家的學習 我們下節課見