【茶葉通識21】武夷岩茶（下）岩茶的山場如何劃分？大紅袍實際上是什麼茶？

歡迎來到茶葉通事 我是劉主任 上期我們聊到五一鹽茶的品種來源和特殊工藝 尤其是聊到了炭焙工藝的影響 評論區有茶友們紛紛表示啊 鹽茶水很深 需要交很多學費 那跟着主任喝茶稍走彎路 但是要一箭三連啊 實際上鹽茶把火功味排除以後 首當其衝的就是要聊山茶的問題 所有的茶都有山茶的問題 比如說西湖龍井來說 師峯山 翁家山的山場就特別好 而二級產區呢 就略遜 但以鹽茶來說 山場的意義與影響的更爲明顯 同樣是一株肉桂 種植在興村西面的茶田裏和種植在牛籃坑 它的那個茶葉價格可能會有幾十倍的差異 而鹽茶的山場 它的劃分也是特別的細緻和誇張 到了什麼呢 在景區裏 你走上幾分鐘 就感覺經過了好幾個不同的有名有姓的山場的這個程度 這幾乎是武夷鹽茶特有的一種文化現象 也就是所謂的山場文化 這兩泡茶 一泡呢 是來自核心區的坑建肉桂 一泡是景區外的肉桂 拼音起來 景區外這個肉桂 它是有花果香和桂皮香 而核心區這款呢 它的香氣也是類似 但是核心區的它的香氣更加的富裕 優雅 它的滋味對比起來呢 坑建茶 它的茶湯的厚度非常的強 飽滿度很好 然後回甘 景區外的這款單獨喝 它滋味是很乾純的 但是對比着喝景區外這款肉桂 它的茶湯會顯得薄而寡淡 而且你喝這個坑建的這款茶 你能夠明顯感覺到這個茶湯裏面帶有一種奇特的一種非花非果的香韻 而景區外的這款是沒有這種香韻的 這呢 就是鹽韻 那泡到第四五泡的時候 它的差距會進一步的拉大 坑建茶還在繼續出香出味 而景區外的這款呢 香味就已經很淡了 山場的劃分以前是有正鹽茶 半鹽茶 粥茶的這種說法 這個說法到底是怎麼劃分的呢 實際上這是一個民間的約定俗成的說法 並沒有正式的官方的規定 所以纔會出現各家說法不一致的現象 而之所以茶友們對這個劃分感覺很混亂 也是因爲其實這是很久以前清朝的說法 套用到現在的產區 那麼我們現在把時間要倒退回幾十年以前是什麼樣呢 當時武夷山市啊 那個時候還叫做崇安縣 是典型的農業縣 而鹽茶最主要的產區呢 就是現在的武夷山景區這個理念 那個時候呢 沒有沒有旅遊業啊 也沒有什麼景區 那周邊有沒有呢 也有茶葉的種植 但是這個時候山上主要還是林地 而田裏呢 主要是糧食和蔬果要喫飯嘛 那這個時候的當地人是將有特殊的丹霞地貌的 這個鹽區的山場所產之茶叫做正鹽茶 也叫做大鹽 正鹽山場不是看位置 而是看它鹽的情況 它的茶田的往往是分佈在這個鹽間被雨水侵蝕出的凹地 谷地 所謂的坑 建 洞 坑 這裏的土土壤啊 很特殊 是紫色的岩石風化染 最典型的核心區叫做三坑兩建 一般是指牛欄坑 會院坑 大坑口 劉湘建和物源建圍攏的這一塊核心區 實際上這個範圍呢 也包含比如說大紅袍原產的九龍坑 被稱爲名從搖籃的鬼洞等等啊 這些地方 這裏生長的茶 我們一般叫坑建茶 那就是鹽茶裏最尖的這一批了 那除此之外 只要是地理條件滿足這種 依鹽而植 土壤爲岩石風化染的 也都稱作正鹽茶 這些地方種植的特點叫做盆栽式茶園 有些的鹽縫之間能容納一到兩棵茶樹 那茶農就在這一砌 砌一個石頭的茶舌 裏面種上一兩棵 可謂是見縫插針 很有想象力的啊 管理得很精細 豐沛的降水 經年累月的沖刷着岩石 把更多的礦物質帶到土壤裏 而巨鹽的山谷之中 早上十點多 太陽才直射進來 四點多太陽就已經被遮住了 剩下的大量時間 茶樹都處在慢射光下 充滿植被孔隙的潮溼山體 夏天比山外面啊 低那麼幾度 感覺很涼爽 似乎開着一種天然的空調 而冬季呢 又能擋住寒風 這種得天獨厚的小氣候和山場環境 賦予了正鹽茶 無與倫比的豐厚物質底蘊 而在鹽區以外 河邊路邊村前屋後的這種平原地啊 這種田裏面啊 以前有很多是種莊稼 這個包括低矮的丘陵 這些地方也都有種植茶樹 這種土壤呢 是以沖積的黃土爲主的 因爲是沖積而形成的粥 所以就稱爲粥茶 而半鹽茶是介於這兩者之間的 一般是鹽層厚土層薄 土質呢 常見是紅色的這種沙粒壤 所以呢 比如說燕子客啊 蓮花峯啊 小五姨啊 等很多的山場 以前呢 就叫做半鹽山場 那這裏呢 有些現在呢 就是現在說的景區裏面 景區內呢 有些呢 是在景區外的 這裏大家會發現 這三種土質 正好符合陸語茶經裏面說的 上者生爛石 中者生麗壤 下者生黃土 哎 這種小氣候 土質山場的差異 也就導致了茶葉品質的差異 正鹽茶不僅在香氣和滋味上都更強 而且擁有強烈的山場風味 被稱作鹽韻 那絕大部分的品種種植到正鹽區 啊 製作正常都會顯這種特殊的地獄香 所以說 狹義的鹽韻 就是指正鹽山場所帶的這種地獄香 或者地獄風味 這是我的理解 那一般呢 通過品措茶湯在後鼻腔 你能明顯的感受到這種風味 而半鹽茶呢 也有鹽韻 但明顯比正鹽茶的鹽韻要弱 而粥茶呢 就很難品飲出鹽韻出來 改革開放以後啊 閩北烏龍茶是種植面積越來越大 產量越來越高 價格也一路走高 市場呢走向全國了 種茶明顯就比種糧食種果樹划算的多 大量的周邊高山就開成了茶園 這些高山茶園 其實茶葉的香氣滋味也很不錯 但是容易沒有鹽區特殊的這種山場風味 而除了武夷山市以外 建歐建陽 松西等等地區 也都大面積的種植了鹽茶品種 武夷山鹽區的70個平方公里左右 這裏就化作了風景名勝區 後來成了世界文化與自然的雙遺產 這樣一來 原來的正鹽半鹽粥茶這種山場劃分 就很難適應現在的情況了 於是又有了新的國標和地理保護標誌 以武夷山市的行政區劃爲界 在武夷山市行政區劃內的 就叫做武夷鹽廠之外的 比如說建歐建陽 松西這些 我們現在俗稱叫外山廠 就不叫武夷鹽廠 而70個平方公里以內 這個風景名勝區以內的 現在稱作名鹽產區 而景區外武夷山市內的統稱單鹽產區 這一回就有了簡單而明確的界線 塵埃落定 不用討論了 總體來說 名鹽產區的茶葉質量和價位 都還是高於單鹽產區 上一期我們聊到 大紅袍肉桂水仙 這是武夷山的當家品種 肉桂水仙是比較有特點的兩款茶 既是茶樹名 也是產品名 所謂香不過肉桂 純不過水仙 肉桂是以香氣高 滋味濃而出名 因爲它帶有這種中藥肉桂的 也就是桂皮的那種香氣而得名的 製作優良的肉桂經常出的香氣 有花香的 也有類似桃子的果香的 也有桂皮香 然後高火的有一些會帶奶油香 有一些特殊的也會呈現蘭花香 香氣多變而層次豐富 茶味相對比較重 容易出好茶 茶的風味還特別容易受到山場的影響 鹽區出名的 比如說什麼牛籃坑肉桂 戲稱牛肉 碼頭宴肉桂 戲稱馬肉 還有龍肉 就九龍扣肉桂 猴肉等等 風味都各不相同 茶品推廣的時候 高香的就容易淘氣 所以肉桂最近幾年非常的強勢 也成了幾乎是相對最貴的一個品種 現在很多山場都改種了肉桂 而水仙品種比較特殊 它是小橋木的三倍體 也就是和那種五子西瓜一樣 它沒辦法正常結籽的品種 都是靠千叉 去武夷山景區 你看到很多高高的 沒有修剪的茶樹 往往就是水仙 它的品質特點 滋味醇厚飽滿 香氣呈現花香或者花火香 有些呈現藍花底 未經修剪的老茶樹 還會有明顯的木質青苔的香氣 也就是我們所說的醇味 也是因爲水仙有着不修剪滋味的好 茶樹越老茶湯越醇厚 醇味越明顯的這個特點 就有了喝高醇喝老醇的說法 其他的武夷山原生品種 則不會以這種老醇作爲賣點 常年喝茶的老茶客 喜歡這種滋味醇厚又細膩的茶品 所以老醇水仙往往是他們的最愛 大紅袍的情況 比肉桂水仙複雜的多 我們慢慢講 一般有母樹大紅袍 純種大紅袍 商品大紅袍 三個範疇 在覈心區九龍克崖壁上寫大紅袍 三個字旁邊那六棵茶樹 所採製的就是母樹大紅袍 實際上這上面六棵樹不是一個品種 而是三個品種 所以母樹大紅袍 其實是三個品種共同製成 可以認爲是一種拼配茶 在2007年爲了保護母樹 這已經停止採摘製作了 母樹大紅袍 其風味細膩鮮甜柔厚絕倫 香氣帶有蘭桂之氣 優遠芬芳 嚴韻顯著 當然我沒喝過 我這也是聽喝過的師長給我講的 其中二號樹 也就是中間比較大的這一棵 它做的無性繁殖 籤紗出來 形成的品種我們叫奇丹 純種大紅袍 一般就是指這種奇丹的品種 然後製成的大紅袍 奇丹它的香氣清幽 帶有蘭桂花香和果味 滋味細膩甜厚而高級感強 但實際上這個品種非常依賴好山茶 它的產量和制優率都不算高 尤其是種植到景區以外 它的香味比較含蓄 所以它的優勢就更加的不明顯 所以純種大紅袍 整體的產量是不算高的 我們現在在市面上買到的大紅袍 大部分的都屬於商品大紅袍 也就是拼配大紅袍 它一般是由幾種單一品種的鹽茶 比如說水仙肉桂 奇丹北斗等等 按照一定的比例拼配出來的 所以在武夷山 座卿師傅 探貝師傅和拼配師傅 最缺竅的是這個拼配師傅 因爲好的拼配 它肯定是能做到一加一大於二的 各個大產品 它也都有自己的拼配絕活 有自己的大紅袍 實際上大部分的鹽茶單一品種 或是高香或是味濃 或是水厚或是韻優 都是各有長短的 拼配的配方 如同中醫的方劑 有君臣佐使的分工 通過拼配可以揚長避短 製作出各方面都品質很優異 而且香味層次更加豐富的茶 還可以儘可能的保持每年的出品 儘量的一致 形成比較穩定的產品 前面的視頻我們也說到過 什麼黃觀音這些閩南品種 高香性的品種 現在產量很大 大家還在想 那怎麼市面上我們喝的很少呢 現在明白了 它們大多數用於拼配商品的紅袍 那麼現在大家明白了 爲什麼在這家和那家喝的 大紅袍的味道差異性那麼大 我也不可能告訴你 商品大紅袍應該是什麼味 因爲它根本就不是一個茶 而是不同品牌的大紅袍 可能擁有完全不同的配方 導致大家很難比較和學習 但是這產生的這種產品的差異化 和口味的多樣化 其實對市場豐富和繁榮更有好處 而品飲中 我們只要抓住香氣是否優雅富裕 是否持久 湯香好不好 滋味是否醇厚 而鹽韻是否明顯 幾個要素來進行品質等級的判斷 就可以了 實際上就算是專家也基本做不到 喝到茶 然後完全逆推出拼配配方的 鹽茶的品種山長非常多 內容很豐富 需要學習的點也很多 一時時講不完 我們現在只是給大家搭一個基本的入門框架 後面還會慢慢細聊的 本期的內容暫時到這裏 知識卡片放在視頻的最後 求三連 求關注 求轉發 這是對我們會非常重要 好茶流於知味人 我是茶茶流主任 我們下期再會