茶葉通識：2六大茶類

各位茶友大家好 我是劉主任 這裏是我們茶葉通識課程的第二講 我們這一講主要就要講六大茶類 六大茶類是我們茶葉分類的一個方法 大家知道 我們茶葉的品種非常多 無論是國內的國外的 加起來最少有幾千種 不進行分類沒有辦法學習 古時候人類是曾經把茶葉按照地域 或者按照口味 進行過多種分類的方式 但是現在通行的是這種六大茶類的方式 六大基本茶類 分別是綠茶 黃茶 白茶 烏龍茶 紅茶和黑茶 分成這六種 另外還有一種就是在這六種的基礎上 進行再次加工 形成的茶叫做再加工茶 和前面六種基礎茶類合併一起 有些人也稱七大茶類 是指這個意思 我們熟悉的各類六大茶類中 比如說西湖龍井 碧羅春 黃山茅坑 這些是屬於綠茶類 黃茶裏面有蒙頂黃芽 君山銀針 白茶往往多見的是白皓銀針 還有白牡丹 貢梅壽梅這一類 烏龍茶裏面品種比較多 有大紅袍 紫線肉桂 有鳳凰丹叢 北圖丹叢 有鐵觀音 還有臺灣的烏龍茶等等 紅茶就是我們日常喝到的 比如說滇紅 齊紅 鄭山小種 金駿梅 這一類是屬於紅茶 還有我們喝到的 利頓的紅茶的茶包 這也都屬於紅茶 黑茶包含了 比如說普洱的熟茶 還有安化的黑茶 廣西的六寶茶 還有四川的康莊和金堅 這一類是屬於黑茶 這是我們日常見到的 六大茶類的常見的品種 有些人認爲說 六大茶類 聽空名思義 是不是按照顏色分類的 紅的就叫做紅茶 綠的就叫做綠茶 當然不是的 如果是按照這個方法來分的話 很多時候你就會看錯 但實際上來說 六大茶類是按照什麼來進行區分的呢 六大茶類 其實是按照我們的茶葉的加工方式 加工工藝 以及其內含物質的發酵程度來進行區分 大家下面來看這個表 綠茶是不發酵茶 黃茶是輕厚發酵茶 白茶是輕淺發酵茶 烏龍茶是半發酵茶 紅茶是淺重發酵茶 黑茶是厚重發酵茶 那麼這就是六大茶類的發酵程度 表格中間我們這裏可以看到 我標紅的這個就是它的核心工藝 綠茶的核心工藝是殺青 黃茶是燜黃 白茶是煨雕 烏龍茶是做青 紅茶是發酵 而黑茶是剝堆 每一種茶都有其特殊的核心工藝 也就導致了這一種茶類 它有自己獨特的品質特徵 我們列在最後一列 一會我們會一個一個詳細的來聊 那麼其實大家就注意到 我們用發酵度來給茶葉進行分類 這個發酵是什麼意思呢 其實發酵這個詞並不是非常的準確 並不是非常準確 其實這個更專業的名詞 應該叫多分氧化程度 這樣的一個詞 但是我們一般日常都會講發酵 或者發酵度 因爲在以前最開始 我們研究茶葉的時候 大家看到茶葉從樹上摘下來以後 很快就變成紅色的了 大家認爲這就是發酵了 就跟酒的發酵 奶的變酸的發酵 變成酸奶的發酵是一回事 隨着科技不斷的演進 大家逐漸的研究以後發現 不是這麼回事 我們釀酒做酸奶製作臭豆腐什麼 它都是靠微生物來進行氧化發酵的 而茶葉採摘下來從綠變紅 並不是靠微生物 而絕大部分的茶葉 就是前面所說的這五種茶類 六大茶類裏面其中五種 都是依靠茶葉子裏面 本身所有的生物酶的催化 使茶葉內部的多分類物質轉化氧化 而形成了這種變成紅色 或者變黃的這種現象 那麼就不是外來的微生物造成的 所以它叫做氧化 而不應該叫做發酵 但是由於多年來 大家長期的使用這個詞 所以已經約定俗成了 所以這種仍然叫做發酵 把這種程度叫做發酵度 這裏面唯有黑茶這一類 是跟做酸奶一樣 它是引入了微生物來進行發酵 那麼我們下面一個一個的來講 來分析 綠茶是比較多見的 綠茶是不發酵茶 一般而言 綠茶是怎麼製作 就是採摘比較細嫩的芽葉回來以後 直接進行殺青 比如說下鍋炒 那麼這個時候高溫就會破壞茶葉當中的氧化酶 使得氧化酶失去它的活性 茶葉就能保持它其原來的綠色 以及其清香和鮮美的程度 所以綠茶就不會發酵 不會繼續往下發酵 就是因爲殺青的功能 就形成了綠茶清湯綠葉清香鮮甜的 這麼一個品質特徵 這是不發酵的綠茶 黃茶叫做清後發酵 大家可以想象一個場景 就是黃茶其實是類似將綠茶殺青以後 多增加了一個燜黃的功能 也就是把茶葉放在布包或者紙包裏面 給它一定的溫溼度 使它燜黃 在燜黃了以後 茶葉的顏色就從綠色變成了黃色 它的清香味也失去 產生一些熟甜的香味 而滋味也變得更加的純甜 所以由於它是在殺青之後進行的燜黃 所以我們叫做清後發酵茶 它就形成了黃茶黃湯黃葉 香味甘醇的這麼一個品質特點 然後再說白茶 白茶是比較簡單 或者說加工工藝最爲簡單的一類茶 它在樹上採摘下來鮮葉以後 一般是不炒不揉 直接進行尾雕 尾雕比如說是放到室內靜置 就是讓它安靜的呆在那裏 或者是在太陽底下進行日光尾雕 尾雕到一定程度之後直接乾燥 中間既不炒它也不揉它 在這個過程中 白茶發生一定程度的氧化發酵的變轉化 但是它的程度比較輕 就保持了白茶這種葉灰湯黃 它的葉子是灰綠色的 上面可能滿布着白蠔 而湯是杏黃色的 而其滋味蠔香鮮醇 它香氣就帶有特殊的蠔香滋味 是既鮮又醇 叫做滋味鮮醇 產生了這樣的品質特點 所以白茶是輕前發酵的茶 然後我們再來看紅茶 紅茶跟綠茶正好是一左一右 紅茶叫做前重發酵茶 有些地方寫作全發酵茶 這個也沒問題 但是並不會給大家一個誤解 就是紅茶所有的多分類物質 或所有的物質都已經氧化透徹了 百分之百發酵 其實並不是這樣的 紅茶的不同類別 它的發酵程度 其實並不完全一樣 所以紅茶我叫做前重發酵茶 它採摘回來以後 在僞雕槽上 或者在其他的地方 進行初步的僞雕 待茶葉相對軟了以後 直接上揉捻機 進行揉捻 或者進行手揉 揉捻 揉捻了以後 再放進揉裏面進行發酵 這個過程不進行殺青 不破壞茶葉裏原有的生物酶 這樣茶葉很快 就從綠色變成黃色 從黃色變成了紅色 就形成了紅茶特殊的 紅湯紅葉滋味 甜醇的這一種品質特點 所以我們把紅茶就叫做前重發酵茶 而烏龍茶 它的特點是介於紅茶和綠茶 之間 我們叫做半發酵茶 烏龍茶採摘回來這時候 進行一定的曬清和涼清以後 就進入它的特殊的製作工藝 我們叫做做清 做清的過程 使用人的手 或者是使用機械 使得茶葉的葉子之間 互相的這樣去碰撞 使得茶葉的葉緣 進行機械破損 這些地方就會產生氧化 產生髮酵 產生紅變 使得茶葉內的物質進行一定的轉化 在做清到一定程度 茶葉發酵走到一定程度的時候 製作者認爲說 這個時候香氣和滋味正合適 這時候直接拿去殺青 阻止它的繼續氧化 然後再進行揉捻 再進行乾燥 就形成了我們的烏龍茶 所以烏龍茶它有特殊的綠葉 紅香邊的這麼一個特點 然後它還有特殊的花香果味 它的發酵是發酵到一半 然後被停止下來的 所以叫做半發酵茶 最後再聊一下黑茶 黑茶屬於後重發酵茶 一般認爲 一般可以這樣去理解 它是一個綠茶的製作流程之後 又增加了 或者在它後半段 增加了一個叫做窩堆的功能 窩堆實際上是在一定的溫溼程度下 引進了微生物 來給茶葉進行發酵 比如說我們的普洱的熟茶 我們的六寶茶 或者是安化黑茶 都是有大量的 微生物參與的 比如說黑麴黴菌 比如說酵母菌 然後等等這一類的微生物進行參與 將已經殺青過 裏面本身的茶葉 生物酶比較少的茶葉 通過外來的微生物的酶 再進行發酵 形成特殊的品質特點 一般黑茶的品質特點 我們叫葉褐湯紅 它的顏色已經轉變成黑褐色 而出來的茶湯是橙紅色 或者是酒紅色 然後香味春和 有一些還帶有一定的陳香 或者木頭香 這就是屬於黑茶 黑茶在這些裏面 它的發酵程度 一般認爲是比較重 然後它是外來的 微生物類的發酵 這是屬於黑茶 這個就是我們講到了 六大茶類的一個基本的概況 後面我們還會在每一個茶類的時候 會更詳細的去講 每一個地方 每一個名茶 它的具體的做工 具體的特點 那麼給大家搭了這麼一個 六大茶類的框架 其實經常還會有一些茶 是被大家所誤解的 比如說 認爲是通過顏色來的 所以經常大家認爲說 安吉白茶就應該是白茶 其實不是 安吉白茶是很典型的綠茶 它也是採摘回來直接殺青 然後烘乾就形成的茶 所以它是有殺青的 所以它應該分作綠茶 而大紅袍 或者是臺灣的東方美人 雖然它的茶湯 有些可能做的是紅色的 但是因爲它有做青的 這個特殊工藝 所以我們也最後是把它 分類成爲烏龍茶 所以大家在未來的 茶葉的購買和拼飲中 要注意 不要講錯了茶類 其實六大茶類 是陳傳老先生提出來 其實是集合了 那一輩茶人的一個心血 做的一個基本的歸納 可以說我每一次 在重新學習和講授 六大茶類這個環節的時候 都會有新的感悟 對它是一個非常重要的 一個東西 非常重要的一個知識點 其實我們剛纔上一堂課 我們講茶葉的一橫 是茶葉的博物學 茶葉的一縱 是茶葉的自然哲學 而茶葉的博物學的 核心底層框架 就是我們說的 六大茶類的基礎分類 大家有沒有想過一個問題 爲什麼在陳傳老先生 六七十年以前 就提出六大茶類之後 幾乎我們新創了這麼多工藝 卻沒有做出 超出這六種基本茶類之外的 第七種基本茶類 是不是沒有 即使是現在新創了這個工藝 新創了一個工藝 大家發現仍然在這六大茶類之內 感覺是跳了半天 跳不出來我的手掌心的感覺 是什麼原因呢 恰恰是因爲這六大茶類的分類方式 非常的科學 是因爲說六大茶類 它是描述的 並不是簡單的分類 而是一種茶青 通過什麼樣的工藝製成 然後發生了 怎麼樣特定的生化變化 產生了什麼樣的品質特徵 而以這種模式進行分類 我們可以說 六大茶類是茶葉製造中的 六種主流思路 背後意味着人類對於茶葉的 六種主流審美 只要你跳不出這六種主流的 製作思路和六種主要審美來說的話 其實都仍然在六大茶類的 這個範疇之內 比如說有些通過微波進行殺青 但是它本質上仍然是阻止發酵 仍然是殺青 所以微波綠茶也是屬於綠茶 再比如說有些現在通過 比如說抽溼機來製作烏龍 最後不去備火 讓烏龍茶在抽溼機裏面乾燥 但是它的核心仍然是通過做青 產生花朵香 所以它仍然被我們認爲是 烏龍茶的一種新品種 而非別的品種 所以說 六大茶類是整個茶葉博物學的 基礎框架 可能大家這個長課聽完了以後 還是覺得模糊 紅茶綠茶白茶黃茶烏龍茶黑茶 但是等到大家一個茶一個茶的學到 學完了以後 再翻過頭來看的時候 你就纔會對六大茶類的 分類的方式 它的六種基礎的品質特徵 六種特殊的審美 你纔會有深層次的感悟 或者說反過來說 既然每一種茶它有自己的特點 也就是說在製茶過程中 做茶人 他有所側重 也就有所拋棄 或者說有所捨棄 比如說講究清心 你就得保住清心 那麼你就得捨棄它的純甜 講究花香 可能你就不能做出果香 或者做出橙香 所以每一個做茶 它就會有所突出 也就會有所捨棄 這樣來看 六大茶類其實它在本質上是平等 不應該有這個鄙視鏈 我們茶學經常會有鄙視鏈 覺得六大茶類有高有低 其實我認爲六大茶類是平等的 所以大家也不要再去問說 主任到底哪個大的茶類好 是紅茶好 還是綠茶 在我這裏它都是平等的 不是一樣好 或者說每種茶類裏面 既有好的也有不好的 那麼每個人喜歡什麼類的茶葉 是他個人的偏好 並不代表這一類茶好 或者是差 實際上後面我們還會講到 茶葉的製作的時候 我們還會講到 茶葉從茶青變成成品茶的三大敵人 清臭味 苦澀味 和刺激性 那麼六大茶類 實際上也是對這三個大的敵人 製茶的三個大的敵人 的六套完備的解決方案 這個在後面的課程裏 我們講到了以後 大家過來反鋤我們這一堂課的時候 就會更有感覺 那麼我們再看一下 比如說什麼叫再加工茶 再加工茶是在這六種基礎茶類的基礎上 這一般是做六大茶類做成成品的 或者做成茅茶了 再進行加工的 比如說典型的茉莉花茶 茉莉花茶多數是用紅青的綠茶 把它和茉莉花放在一起 因爲茶葉有特殊吸附味道的功能 因爲茶本身它有很多的多孔隙結構 很適合吸附味道 所以它就吸附了茉莉花吐出的花香 就形成了茉莉花茶特殊的香氣和滋味 那麼這種屬於再加工茶 再比如說我們黑茶 或者是普洱的生茶 或者是白茶壓成餅 壓成磚 壓成坨 壓成龍珠 壓成卡片 這種我們一般叫做緊壓茶 也是屬於是再加工茶的一種 再比如說我們用普洱茶和乾啤製作而成的 我們一般叫做幹普茶 比較流行的有小青幹 大紅幹 這一類它的普洱茶的味道和乾啤的味道 互相的交融 形成的新的茶品 這一類也屬於是再加工茶 另外我本人一般還會把常年儲放的陳茶 陳年老茶 也認爲是再加工茶的一種 它不是某一種茶製成成品了以後 通過一個叫做倉儲的這麼一個環節 最後形成了一些特殊的品質特徵 這種其實也可以認爲是一種再加工茶 除了六個基本茶類和再加工茶以外 茶葉經常還會被拿來做深加工 比如說製成茶飲料 比如說在製成奶茶 果茶 或者各種特殊的保健茶飲料 這個就不在我們今天這個探討範圍之內 另外還會有一些非茶製茶 什麼叫做非茶製茶 比如說苦丁茶 花草茶 也就是單獨只有玫瑰花沒有茶葉 只有金銀花沒有茶葉的這一類茶 還有比如說西黃草茶 老鷹茶 蟲茶這一類 這些都不是我們茶樹上的葉子製成的茶品 只是因爲人類比較喜歡用茶來叫它 所以這種叫做非茶製茶 也不在我們這個課程的探討範圍之內 好 這就是我們要聊到的 六大茶類的分類知識 我們聊到了茶葉 總共分爲綠茶 黃茶 白茶 烏龍茶 紅茶 黑茶 這六個基本分類 然後還有一種再加工茶 那麼下節課開始 我們就要開始進行綠茶的學習 好 我們下節課見