【茶葉通識13】正山小種紅茶 紅茶中的“老臘肉”你還會愛嗎

歡迎回到茶葉通時 我是劉主任 這幾期我們重點聊聊紅茶 這個視頻我們首先聊正山小種 紅茶是屬於全發酵茶 或者是屬於前重發酵 在中國綠茶的產銷量是最多的 但其實在世界範圍內生產品 引最多的是紅茶 按照工藝類型 以前的書上是這樣講的 紅茶分爲三種 叫小種紅茶 功夫紅茶和紅穗茶 紅茶的品質特徵是 紅湯紅葉 香味淺醇 大多數紅茶都會呈現甜香 紅茶最開始是出現在 福建武夷山的同步關 所以當地所製作的小種紅茶 被稱爲紅茶筆種 是一種松煙熏製的特殊紅茶 這款是現在主流的 傳統松煙香的正山小種 正山小種紅茶外形 條索細緊 色澤污潤 適合一百度的沸水進行沖泡 沖泡後湯色呈紅或呈琥珀色 它的特點是松煙香桂圓味 香氣高強 帶有明顯的松煙香 也就是那種松汁的味道 有點像那種臘肉的煙香 優質的正山小種 它的松煙香明顯而不刺鼻 滋味純甜的厚實 有桂圓的味道 那就聾啞那個味道 沒有苦澀感 加入牛奶 茶的香味不減 形成糖漿狀的奶茶 色澤呢 漿黃 味道非常好 就和一鍵三連那麼好 正山小種最早產於武夷山市 同木關一帶的高海拔的茶區 也稱爲同木關小種 或者叫興村小種 因爲那個地方 原來是屬於興村的管轄區域 以前的資料顯示 所謂正山小種 它是有區域劃分的 原產地最早的界定 叫做東至麻粟 西至掛墩 南至皮坑古王坑 北至同木關 方圓大概是565平方公里 原產地以同木村爲中心 另外以前的資料上顯示 重安 建陽 光澤等三線交界的 高地處也有生產 而鄭和 坦陽 北嶺 平南 谷田 沙縣 以及江西千山等地 所仿製的這種正山品質的這種小種 質地叫 這個原產地叫差 以前統稱叫外山小種 實際上市面上你不可能找到 所標着寫的外山小種的產品 有的還會將低級的功夫紅茶燻煙 但是這種燻煙一般不用松枝松針了 而是直接用松煙油的 形成叫做小種功夫 又稱煙小種 又叫做假小種 但這些資料都是以前正山小種 輝煌時期呈現的情況 現在煙燻傳統工藝的正山小種銷量比較少 變成了冷門產品 自然仿製品也就減少了 自清代五口通商之後 外商來華搶購茶葉 小種紅茶也是在這個時候出現的 當地有這樣一段故事 清道光末年 因爲局勢動盪不安 有一次 同盟官這來了一支北方的軍隊 直接站住在了茶廠 結果當天進廠的這些茶青 就沒有辦法及時製作成綠茶了 等軍隊走了以後 茶廠的主人一看 哎呦 完蛋 這些茶青全都發掉了 形成了特殊的這種紅黑色 進行產生了一股特殊的香味 廠主心急如焚 又捨不得將今年的這些茶青 全部都扔掉 廢棄掉 只能趕緊用鍋來炒了一下 再用松柴烘乾 稍微提分減剔 就裝箱運往福州 託洋行說設法能夠賣掉 意外的是 這種特殊香味的小種茶 引起了外商的興趣 生意大好 還獲利了不少 於是從此外商是年年訂購 小種紅茶風名一色 請大家注意一個細節 這個小種紅茶 一開始就是以外銷出口 爲它的主要目的 武夷山是屯木關一帶 地處武夷山脈的北段 地勢高峻 海拔1000到1500米 冬暖夏涼 現在這裏叫做武夷山自然保護區 生態環境真的非常的好 我也去過 感覺很舒服 是非常宜茶的地區 這裏的茶樹品種 主要是武夷菜茶 武夷菜茶屬於有信息的羣體品種 種子種出來 是灌木型的茶樹 大不大 所謂小種是一種說法 這是指茶的芽葉略小 實際上這種屬於中葉種 屯木關的傳統蒸山小種 就是用這種菜茶品種製成的 這些茶樹往往是種植在山坡上 屬於那種傳統的滿天星式的茶園 就是它不成行成列 這一個那一個 它也是嚴重的 茶樹一般不打藥 有些連豆餅凍農家肥都不下 一年也只做春茶 夏秋冬三季是不採茶的 蒸山小種有特殊的傳統加工工藝 原產地屯木關山區海拔很高 春季的氣溫就比較低 很難進行自然的圍剿 而且整天雲霧繚繞 也見不着陽光 所以也無法進行日光圍剿 當地的茶農圍剿的時候 大部分依靠加溫圍剿 當地的松樹很多 很多馬鈴松 日常的燃料家裏都是用松柴 所以圍剿也是使用松柴 製作的場地 當地稱爲青樓 此青樓非彼青樓 叫青樓 青樓分上下兩層 中間用橫木擋隔開 鋪上有孔的竹蓆 上下層是通氣的 上層用於圍剿 下層用於燻焙烘乾 蒸山小種採一芽二葉的鮮葉 成熟度相對比較高 那麼鋪在青樓上層加溫圍剿 這時候將溼的松柴 於下層緩慢燃燒 給它提高室溫 此時青葉就已經開始吸收松煙的香氣 這叫松煙尾雕 尾雕到葉子軟了以後 再攀涼 再進行揉捻和發酵 發酵是在這種竹製的螺 等等器皿中進行 發酵度不宜過重 實際上 小種紅茶是發酵度比較輕的紅茶 發酵適度以後 以鍋炒的方式中置發酵 這個叫做過紅鍋 散發多餘的清臭氣 再進行復揉 使條索更加的緊結 最後回到青樓下層 用松枝松針等進行燻焙 使茶葉帶有清晰濃郁的松煙香 工藝中 松煙尾雕 過紅鍋炒制以及松煙燻焙 是小種紅茶特有的工藝 其他紅茶是沒有這種工藝的 小種紅茶 19世紀70年代 運銷歐美各國 年產達到1200噸 那它爲什麼長期保持着這種 特殊的松煙味 大家想一想 我們爲什麼喫燻肉就明白了 人類肯定是喜歡喫鮮肉的 但是鮮肉是不耐儲存 很容易變質的 綠茶其實也是有同樣的特性 所以最初的中國茶葉 在海上漂泊了100多天 甚至200天 抵達歐洲以後 歐洲人喝到的其實是變質綠茶 沒有了那種清新鮮甜 那種香味的 但正山小種就不一樣了 松煙燻焙 使得它特別耐儲存耐孕膚 就跟我們的燻肉是一樣 到達歐洲後 它的香味不減 而且更適合加奶加糖製作奶茶 又符合歐美人的飲食習慣 也是在歐美的大貨 而到了現在 人類的儲孕技術大大進步了 是吧 我們現在都是將這壺包郵 然後隔天打 那麼松煙燻焙這種保鮮技術 就逐漸的退出了歷史舞臺 現在它就轉變成了一種特殊的 風味魚醇 當一泡優質的傳統正山小種泡開以後 那一縷松煙香 緩緩地在你後鼻腔散開 我們獲得的是那種寫在DNA裏的 溫暖的安全感 傳統分類上 只有松煙燻焙的 才稱之爲小種泡 而近幾年 由於接受松煙香的客戶不多 再加上成爲保護區以後 山上的松林禁止砍伐了 當地紅茶就改良了工藝 使用電熱鼓風僞雕槽進行僞雕 然後用電動的烘乾機進行乾燥 大部分也不用過紅鍋了 實際上這些工藝 幾乎與其他的紅茶 紅調茶的工藝 那就沒有什麼太大的差別 這種無煙味的 正山小種紅茶 反而成了主流產品 雖然當地仍然稱爲正山小種 但是跟以前完全不是一回事 現在我們一般就這麼分 分爲傳統的煙燻正山小種 和非煙燻的正山小種 好 本期關於正山小種的知識 就給大家分享到這裏 知識卡片放在視頻最後 希望點點關注 點點轉發 大家將是對主任最大的支持 下期我們緊接着本期的內容 同樣是聊銅木關的茶 我們下期聊銅木關的金浚梅 以及其他的銅木關好茶 好茶留意這位人 我是茶代劉主任 我們下期再會