海鮮與香料的完美交融～「咖哩海鮮義大利麵」大廚教你煮出Q彈好吃的義大利麵！│黄經典 老師

接著就馬上教大家來呈現一道 這種義式的義大利麵 是用寬麵 寬麵來呈現 做一個咖哩奶油海鮮寬麵 義大利麵 這樣的麵的功能性就是說 它煮的時間相對快 這是第一個 再來就是說它的面積會比較大 今天做這種奶油醬汁的時候 它會大面積地都吸到這個醬汁 要等水滾 對 老師 水裡要加鹽嗎 煮麵 對 煮麵的一個 大概一個基本原則就是說 依水滾 然後再來鹽巴 煮義大利麵就是加鹽 然後鹽的話其實 你不用特別去記多少 原則上就1%就可以了 鹽在水裡面 它其實會改變水的一個密度 這樣麵的話它比較會更Q彈 對 這是另外它一個功能 好 其實水這樣差不多 我們麵就可以下去了 麵下去稍微散開就行了 今天來講 如果說家裡有更深的鍋子 來煮 其實更不錯 好 煮義大利麵的原則就是說 下去的話 前面階段你要去讓它展開 所以要稍微去拌 義大利麵來講就是說 麵你只能煮到70%的熟度 你在濾起來的時候 它有的時候會再熟一層上來 對 那剩20%是 最後你在烹調的時候 在醬汁裡面 所以不能煮到透 因為透了的話 就來不及了 好 我看一下 這樣感覺差不多了 對 那老師來試一個麵條看看 那實際上你在煮在拌的當中 你其實肉眼觀察 或者是這樣拌 你就會發現說 麵其實你也感受得到就是說 它是不是已經有變得 稍微比較柔軟這樣子 OK 剛剛好 好 那我們就要準備來撈麵了 對 沒錯 好 好 瀝乾 然後我們拌少許的油進來 好 老師 我怎麼知道油要多少 油來講的話 其實我們大概也是抓差不多 它的1%到1.5%左右 那其實就是看 大概就知道了 你會拌到這樣子 均勻有油量 然後底下不要留一堆油 這樣就是說有油麵的效果 OK 好 那我們義大利麵的前置作業 就完成了 老師 我們麵好了 我們要準備 我們就可以開始烹調了 對 那鍋子我們稍微把它溫熱一下 然後把奶油放下來 好 一樣也是 我們前面會先做這個爆香的動作 但是今天要做咖哩 然後還有海鮮 所以我們要稍微增加 它本身這種香料 然後讓它味道比較重 有一點點可以去腥的功能 那我們就使用月桂葉一片 把它下來 好 然後再來一樣 我們把這一些新香料的部分 也放進來爆香 好 蒜片 那因為我們今天是做這個寬麵 它的一個面積比較大 所以我們今天用這個蒜片來做呈現 那當然就是說今天用蒜碎來講 其實也都是OK的 對 好 然後洋蔥 好 一樣這溫度 其實我是用整個改比較小火 但是我們這個爐火來爐心也是滿強的 那用奶油再炒 一樣就是要注意 不要讓這個洋蔥 蒜頭炒焦掉 所以我們隨時要去注意 鍋子裡面的一個變化 好 一樣這些新香料炒香之後 我們其他的蔬菜再下來 好 西芹 還有這個紅蘿蔔 那因為我們今天是做這個咖哩奶油 白酒咖哩奶油 所以待會咖哩粉的部分 我們也會一起去整個炒一下 把它這個香氣帶出來 好 那我們接著就可以開始 把這些海鮮加進來略炒一下 然後接著下咖哩粉 然後我們再下白酒 好 那因為魚肉來講的話 我裁切的體積稍微比較大 所以我先把它放下去炒 那像幹貝來講的話 因為幹貝就是怕煮過頭 會比較老 所以幹貝我們這個階段不要下來 我們等醬汁調得差不多的時候 幹貝再下 好 那我們就咖哩接著下去 好 一樣我們先 好 咖哩粉下去也是要注意 因為咖哩它本身來講 你適當的炒它是香氣 但是如果說炒焦之後一樣會有苦味 所以就是說 我們在烹炒的一個 火候的一個掌握 溫度時間還是稍微要留意一下 溫度高的時候稍微離火 或者是說把火關小一點 好 那你會發現說咖哩下去 其實它整個香氣就出來了 好 那我們接著把白酒放進來 白酒下去才真的馬上就香 是 好 那我們這酒氣已經縮完了 那我們就先加高湯下來 好 我先加個兩大匙左右 義大利麵一個很重要的就是說 它的那個醬汁一定要充足 咖哩香味這樣子就出來了 對 它其實會散發得很快 好 那這個咖哩醬汁來講的話 這個高湯來講 如果魚差不多 魚已經熟了的話 我們就可以開始 接著後面的一個整個調味的動作 好 那我們先來加鹽巴 好 鹽一樣 待會老師還是幫大家試個味道 因為做義大利麵最怕的就是說 那個食之無味 酒氣之可惜 太鹹的話也沒有辦法入口 好 再來我們把 動物鮮奶油加進來 那動物鮮奶油加進來的時候 我們稍微先離火一下 動物鮮奶油的特點就是說 它比較就是不耐煮 所以就是說 不要一次開太大的火 所以我們全程其實基本就是小火 慢慢讓香味加乘就對了 對 那因為就是說 前面其實我們那個火 大概是差不多中火左右 那奶油下去的話 你就是說如果它滾了的時候 就是可以先離火 或者把火再調小一點 然後義大利麵再下來拌 好 那這個階段來講的話 原則上大概魚也差不多了 那我們接著 可以把其他的這些海鮮都放下來 今天感覺蝦子準備又更多了 我們今天主菜是這三樣海鮮 沒錯 麵纔是點心 滿滿的海鮮這樣子 對 在家你自己製作的時候 實際上就是說 都可以依自己的喜好 去做一些不同的搭配 甚至說你喜歡菇菌的 你把一些蔬菜帶菇菌進來 也都OK 好 幹貝也是 那幹貝就是說待煮的話 實際上幹貝就比較需要說 感覺像用泡的這樣子 所以不要一開始就下去 因為一開始下去 等你味道試好 調好麵 再下來的時候 你會覺得說那幹貝整個已經是 硬到不行了 對 那咖哩的味道 就是如果喜歡的話 可以再多一些些 但是不要過多 不然你會發現說它的味道 整個會比較不協調 好 那我們到大鍋子裡面來 會比較好拌 好 那我會再下一些些高湯 好 那一般麵下來之後 大概讓它就是說 因為這個麵我們 前面教大家煮 就是大概差不多七分熟左右 所以通常到這個醬汁裡面來 你也要掌握一個原則 大概三分鐘左右 你要讓它起來 因為超過三分鐘之後 麵的話整個呢 它會慢慢的就會開始會呈現 稍微過軟 甚至說會慢慢的 就是有一點爛的這種口感 那其實你也再判斷一下 感覺醬汁略有濃稠就行了 好 OK 那我們其實在鍋子裡面烹調 到大概這樣的階段就可以了 好 那老師我們現在就要準備來上菜 沒有錯 好 OK 來 好 那我們今天不管說做幾份 就是說你在盛裝的時候 要一個原則就是說 不要只有把麵撈上來 那這些料 尤其是這個醬汁的部分 也一定要跟著搭配上來 這樣義大利麵它喫起來 它整個口感 風味才會對 好 那我們最後就是一樣 均勻的撒一些起司粉在它表面上 一樣 起司粉 也都是跟前面的這些調味一樣 增加它的風味跟口感 那一樣撒一些這種巴西里穗 一樣增加它的一個香氣 以及就是說 有一個畫龍點睛的一個效果 就更好看 好 OK 這樣我們一道這個 咖哩奶油海鮮義大利麵就完成了 謝謝大家 謝謝