宋代點茶法

宋風貴語道來出,即飲銅瓶離竹爐,待得聲聞聚寂後,亦由春雪盛提壺。 這是南宋羅大經對當時盛行的點茶法的生動寫照。 宋人飲茶之法從唐人的煎茶過渡到點茶。 所謂點茶,就是將碾細的茶末直接投入茶碗之中,然後沖入沸水,再用茶餡在碗中加以調和。 茶中已不再投入蔥、姜、鹽一類的調味品。 點茶的程序異常複雜,包括製茶、碾茶、羅茶、厚湯、斜斬、點茶等。 宋代菜香在《茶錄》中做了詳細記載,製茶是相對於沉茶而言的,新茶不用制烤。 《茶錄》記載,茶或經年,則香澀味皆沉,於靜氣中以沸湯自織,颳去高油一兩重奶脂,以淺淺織,微火制幹,然後碎碾。 若當年新茶,則不用此說。 菜香認為,存放一年多的茶餅,香澀味都沉舊了。 飲用前,先在潔凈的容器裡,用滾開的水澆淋,颳去餅面的一兩層油膏,用茶鉗淺築,加到小火上烤幹,然後再碾碎茶餅。 這樣飲用時,茶的色香味,就和當年的新茶一樣了。 如果就是當年的新茶,就不用製茶這道程序了。 碾茶時也非常講究。 《茶錄》記載,碾茶先以靜質蜜果搥碎,然後熟碾。 其大要,玄碾則色白,或晶朽則色已昏移。 菜香強調,碾茶時,要先用乾淨的質把餅茶包嚴搥碎,然後反覆碾。 最小的是,應在搥碎後立即碾磨,這樣茶色才會白。 如果擱置過了夜,茶色就昏暗了。 碾後的茶末,要放在茶螺上過篩。 菜香認為篩得越細越好,因為螺細則茶浮,粗則水浮,茶末細則比較輕,就容易浮在水面上。 如果螺處的茶末粗大,水就很難和茶相融了。 厚湯,就是掌握煎水的適度。 《茶錄》記載,厚湯最難,未熟則末浮,過熟則茶沉。 如果湯沒有熟就碾茶,茶末就會浮在湯面上。 如果湯煎得過熟,茶葉就會沉入水底,所以茶水要煮到恰到好處,不老不嫩。 斜盞,就是在煮湯前,用沸水或炭火給茶盞加熱。 《茶錄》記載,凡欲點茶,先須斜盞令熱,冷則茶不浮。 菜香認為,點茶時,應先用沸水把茶杯沖熱,茶杯不欲熱,薄末就浮不起來。 點茶,就是把茶瓶中煎好的水注入盞中。 《茶錄》記載,茶少湯多,則勻攪散,湯少茶多,則粥面聚。 抄茶一前期,先注湯條另集勻,又填注入環回積浮。 湯上盞可四分擇止,使其面色鮮白,濁盞無水痕為絕佳。 菜香認為,點茶時如果茶少水多,那麼茶末就會有的浮在水面, 有的飄在水中,如同雲角一樣散亂。 水少茶多時,茶末就會聚在水面上,就像熬的粥面一樣。 正確的點茶法應該是,取一前期分的茶末放在茶杯裏, 先注入一點茶湯,調制均勻,再圍著四周旋環填注湯水,並用茶餡積浮。 茶湯注到茶杯的十分之四時停止注水,這時的茶色看起來鮮亮純白, 擺著茶杯邊沿的茶水不留痕印的為最上等。 建安一帶的人們喜歡豆茶,就是鄙視點茶的技巧,如何來判定豆茶的勝負呢? 菜香說,以水痕先者為輔,耐久者為勝。 茶杯邊沿先出現水痕的算失敗,長時間不出水痕的算勝利。 因此豆茶師說誰勝誰敗,就說香茶一水涼水。