01 《傲椒的湘菜第二季》第1集：夏日湘风 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

油酸高達75% 稻稻泉高油酸菜籽油 稻稻泉提醒您本期看點 湖南的夏天 往往是一夜之間到來 外地人受不了這炎炎苦夏 但當地人自有對策 這必定是在與火辣小龍蝦的 輪番廝殺中以熱制熱 雙手開弓一擰二拽 在汗流浹背中 大口吃下這消暑的精神食糧 稻稻泉高達 稻稻泉提醒您本期看點 倘若時光倒流到 沒有冰啤酒配小龍蝦的年代 聰慧的湖南人則是在田耿地頭上 尋找消暑的良方 湖南中部的小城桃江 羣山環抱綠水秀雅 飲四食而居的桃江人 飲食裏拿捏着返璞歸真的從容 這一塊有嗎? 拿過來啊 這一塊有了 初夏的午後 麗姐夫妻倆正熟練地刨出地裏的小菜 經過他們的妙手醃製 一道截然不同的初夏涼菜 酸辣窖桶就此誕生 窖桶 葉子形似香蔥 球筋酷似大蒜 但又規避了兩者的腥臭氣息 剝開球筋外層薄皮 晶瑩剔透的體肉 展露無遺 洗淨 充分瀝乾生水 進一步去除辛辣味 加入食鹽 充分揉搓 窖頭細胞壁內的水分 自動滲出 如果說窖頭是湖南人心頭的白月光 那麼剁辣椒則是誅殺之人 家家戶戶人均一潭的剁辣椒 爲酸爽的窖頭注入一記香辣之魂 飲食約而精 圓書欲真修 簡單卻不失精美的田園開胃小菜 在悠長夏日中勝過山珍海味 一眼初下 一口窖頭 是自然賜給人們的一記清涼 它了撥着人們的食慾 讓接下來的日子有滋有味 如果說喫窖頭是一種閒情野趣 那麼真正打開夏天的方式 則需要一個莊重的儀式 順着桃江的西南對角線 築立着中國最迷人的丹霞地貌 浪山 這裏流傳着 與山野世代共居的生活習慣 浪山人入夏的第一頓飯 竟然是以牛作爲主角 量身定製而來的 農曆四月初八 是牛的生日 在這一天 人和牛的地位互換 牛背准假休息 冬秀姐一家集體出動 採來新鮮葉子籌備大餐 再將特殊香葉搗碎 塗抹在牛背上 沐浴 按摩 慶祝完牛節 人也想湊熱鬧 同牛分食一半草 樂觀的浪山人不怕麻煩 不惜去山上採集十幾種葉子 做成浪山地區特有的一種美食 烏飯 一種真正意義上的黑色料理 在深山裏 這種低調且毫不起眼的樹葉 南竹 讓冬秀姐如獲至寶 它是製作烏飯的精髓 也是白糯米板子 關鍵材料 冬秀姐進山如魚得水 她口中不斷蹦出一些 我們既沒聽過 更不認識的名詞 那是浪山地區的各種植物 也是做烏飯必不可少的 十八個配角 有了這些葉子的加入 我們開始好奇烏飯的味道了 以南竹葉爲主 其它嫩葉爲輔 將至棗碎用水浸泡 過濾出汁水 南竹葉中含有豐富的色素成分 是一種多酚類物質 在浸泡的過程中 會釋放出多酚氧化酶 白糯米浸泡在其中 色素就會強力附着在糯米上 同時發生褐變 所以剛浸泡好的糯米 是褐青色的 在蒸煮中 各種多酚被催化 相互作用 形成至黑色的複雜聚合物 這些聚合物 和糯米中的蛋白質結合 於是產生染色效果 此時糯米從褐青色 進階爲烏色 糊飯和臘肉的搭配 猶如天作之合 讓簡單的主食 也多了豐富的味覺層次 每一顆飽滿的米粒 都被油脂裹挾 晶瑩透亮 熏製的臘味 滲透進散發着草本清香的糯米飯裏 使勞動者化繁爲簡的想象力 喫午飯 是東秀姐一家 每年農曆四月的一個儀式 有的鄰居懶得做 她就邀和大家一起圍坐 共享着來自山野的 樸素美味 你那個鳥就過來 那個老牛 你那個老牛 鳥就過來 老牛 你生日啊 你生日快樂 住在農村裏面就是這樣 靠山喫山 靠水喫水 他上山就是爲了賺錢 養活一家老少 我上山就是採行午飯業 做午飯喫啊 就是去看一下 觀一下景 怎麼樣的 好玩 同事進山 丈夫爲了生計 東秀姐則爲了休閒 再用一桌美味 犒勞彼此 這是普通百姓家 最爲常見的分工方式 而這種巧妙的平衡 正是大自然贈予他們的默契 大自然有一種謙卑 在細微處 也在最強悍之處 也只移動 恰如微風所指令的那樣 一點也不操量 整個湖南 如今也只有崀山一帶 依然保持着喫午飯的傳統 從這之後 一天天變長的日頭 提醒着人們 夏天開啓了 魚米之鄉的洞庭湖區域 稻田廣 池塘多 溝溝窪窪裏盛產鱔魚 俗語云 小鼠鱔魚賽人蔘 六月的鱔魚最是肥美 是家家戶戶餐桌上 不可錯過的應季佳餚 選用粗壯緊實的鱸鱔魚 去骨 切斷 上花刀 熱油下薑片爆香 隨後放入鱔魚 煸炒至表皮皺緊 大把幹辣椒一加 色滿鮮豔 煮水燜煮 煨出一鍋紅紅火 柔滑中帶着薑辣濃鮮 地處洞庭湖腹地的 原江市 是湖南四大水系 相思遠禮的匯聚之地 奔騰了上千年的流水 也將湘菜的活澀生鮮 沉澱在傍水而居的 尋常百姓家裏 這裏的鱔魚 又是另一番仙調舌尖的滋味 初夏的暖水 鋪成了鱔魚生長的溫牀 它們不再安分 在泥地裏開始出沒活動 從冒出氣泡的地方探下去 十有八九能捉到一條鱔魚 這個鱔魚挺好 圓圓是土生土長的農村姑娘 她最近從城裏迴歸故鄉 回到這片養育她的稻田 抓鱔魚 屬於圓圓孩童時期的過去史 同時也是四十年來 以此爲生的父親的正在進行史 厲害厲害厲害厲害 厲害了 看來我真的 把地去削一下 來 這個給你 削得不夠只能繼續削 繼續 我剛開始的時候 我的計劃會以自己跟農村生活爲主 後來我突然之間發現 好像很多人更喜歡我爸爸 喜歡我爸爸純樸的笑容 我們也不是每個人都喜歡我 還有很多人喜歡我 我屁股還在幹呢 喜歡你 叫得有你有沒 你喜歡我 我屁股還在幹呢 圓圓是初出茅廬的短視頻拍攝者 父母一日三餐的樸實生活 成爲她的創作素材 當下正值喫鱔魚的季節 圓圓想圍繞父親 拍攝一期她抓鱔魚的視頻 我爸爸最大的一個特點的話 應該是抓鱔魚 在我們這裏的話很出名的 人家都叫他鱔魚小專家 所以小時候 我跟我姐喫的最多的就是鱔魚 我爸爸給予我們最多愛的一種 感覺就是讓我們多多喫鱔魚 爲了抓住夏天這段黃金時期 父親選擇下籠捉鱔魚 提高收穫量 在圓圓看來 這種頗爲獵奇的方式 或許正是粉絲眼中的看點 來爸爸轉過來笑一下 爸爸叫你過來笑一下 我過來笑就虛了 你多笑一下吧 別人都喜歡看你笑 那你轉過來笑一下 笑不去都要笑一下 聽見了嗎 要的 啥都不想 我給你拍的視頻拍得遠呢 就是嘛 我不搞了 我給你拍的視頻 我視頻真的遠不得更大 遠不得更大 我不需要搞 快起來來 謝謝來 從我出生開始 他就抓鱔魚 他靠着種田 然後抓鱔魚 把我跟我姐姐拉扯長大 因爲他真的很忙 我每一個鏡頭 讓他不停地 再來一遍再來一遍的時候 其實有的時候 我自己都不耐煩 更何況是他呢 對不對 他最起碼沒有扔一下 我就跑了 或者就對我很兇很兇 他只是說 有一點點是悶氣 自己自己一個人往前走 他也不會把他的脾氣 留給我 所以我調整過來之後 我就覺得 我父親還是 世界上最好的父親 我在熊外邊看的雞 它已經抱起巨橫的雞子 往外走的 我踢了的雞 它先將雞子散放在地上 自己慢慢地爬下去 再抱起雞子走 等它的背影 分落到來來往往的棱鈴裏 再也找不到的 我便進來坐下來 我的兒女是有來的 這個有沒有啊 你給我扔一下 你給我 你跳啊 鱔魚至於父親 是數十年如一日的生計 至於圓圓 則是重新解讀父愛的密碼 生活中的百般籌序 往往一道美食 便可以短暫化解 蒸 連 煮 記 燜 鱔魚 在異洋人的生活中 鱔魚最好燜制 這樣能最大程度地 逼出食材本身的純鮮味 鱔魚切成片狀 熱油爆香姜蒜 放入鱔魚片煸炒 待到起泡後 加入剁辣椒 一次性加足水 在此期間不宜攪動 否則會破壞肉質完整性 也會露出腥氣 沸騰後 加入去籽黃瓜段 新鮮青紅辣椒 紫蘇 這一湖南人的萬能香菜 它的宜人芳香 掩蓋了淡水魚的土腥味 紫蘇不宜久煮 下鍋後只需短暫與湯水結合 就能既見其形又聞其味 哎 爸爸媽媽 試一下我做的鱔魚 來 點評一下我做的鱔魚可以不 嗯 大概三四十年沒喫過 味道真甜 看樣子還差不多 我爸爸第一次說我做的 比你做的好喫 配料放在裏面 看到我爸爸做的鱔魚 我確實開心 尤其是第一次帶雞去渡假 第一次帶雞去渡假 小小的背影看到都 都比較欣賞 還是很幸福吧 有兩個女兒 對不 小鳴啊 生龍全能 有兩個小鳴 還是你會下飯 三十年 我老爸做的雞全是蛋白質 我不是全部都是鳴啊 我也是 難怪你老爸給我發氣 搞得你們都是鳴啊 有點咬啊 有點咬 不是學老爸的門徵 我不是學鳴啊 之前覺得 在外面賺錢的話 就是想給父母買套房 後來才發現 他們可能需要的 只是你早上的一杯豆漿 或者只需要 你給他們做頓飯 在旁邊叫他們一聲 爸爸媽媽 我回來了 就足夠了 爸爸媽媽 你拍一下這個吧 好好看哦 我替你看看 生活中的理解與包容 往往包裹在這些 不值一提的矛盾裏 在細水長流中 很快便煙消雲散 小老公加油了 襄東第一高峯大圍山 是湖南人心中的 必備之處 高峯大圍山 是湖南人心中的 避暑聖地 山腳下的流楊市 宛如一顆綠色的明珠 成爲小清新的代名詞 快點喫草 在地上 每個早上 當露水消散 是黑山羊喫草的 最佳時期 霞姐都會上山和羊兒 度過一段悠閒時光 霞姐 霞姐好 過來過來羊羊 快來快來 快來我們去 找媽媽去 來來過來 霞姐 霞姐好 哥哥在哪裏 在那邊 入府前的盛夏 是專屬於霞姐 和弟弟之間的相聚時光 爲何選擇這一時節 姐弟倆 有着心照不宣的默契 我一個哥哥 我一個五齡 我請不了這麼多兄弟 肯定是洪永澤給的 好多老兄弟都給他問 阿姬福大 高齡有福的 弟弟在石家莊開香菜館子 霞姐在外打拼多年後 回到家鄉劉陽 養羊 開農家樂 一年一度的夏日重逢 既是生意上的需要 更是滿足自己的一個 口舌之好 喫一口老家的 粉皮燉黑山羊 劉陽黑山羊 是中國少有的 純黑山羊品種 曾經是貢品 如今是國家地理標誌 被稱爲羊村的三河水村 地屬山地丘陵 其中山丘面積佔77.9% 植被繁茂 水質優良 憑着得天獨厚的地理條件 造就了黑山羊 羊中極品的霸主地位 青緞色的羊皮 是它最顯著的標識 皮薄且比較緊緻 脂肪少 雞線維繫 山味極小 霞姐精心挑選了 黑山羊的前腿肉 羊是天然的攀爬狀 天然的攀爬型選手 其前腿活動量大 肉質勁道 用來燉煮 再合適不過 焯水的話 它就是去除 它肉質裏面的一些血水 把姜放進去之後 煸出香味 控幹水分的那個羊肉 放到裏面去煸炒 再加上我們本地的古酒 鍋裏面一定要貓火 煸炒時間要久 羊肉它那個羶味 跟着的酒味也飛發了 加入當歸 桂皮 幹辣椒等佐料 隨後進行小火慢煨 這種黃金燜法 保留了黑山羊 雞線維繫 肉質細嫩的先天優勢 使得口感不油不膩 不濃不鹹 當羊油顆粒懸浮在湯裏 變成膠狀質地 味道也隨之滲透 在流洋的食俗中 羊肉是各種宴席聚會的 重頭菜 從前食物匱乏 一鍋珍貴的羊肉 剛被端上桌 就被哄搶而光 聰明的流洋人 想到了以紅薯粉皮打底 鋪上羊肉 滿滿當當的一鍋 進行待客之道 久而久之 這種喫法便延續了下來 粉皮 羊皮 都是同樣的軟糯 這就是 它就有靈魂哪 在漫長的湖南夏日裏 服日喫羊 看似反其道而行 實際對身體是以熱制熱 靠近這道美味 農鄉都來招擺 即便食慾低迷 胃口也會被瞬間激活 在大旱淋漓中 早已忘卻身體的燥熱 感官的主要精力 在捕捉舌尖上的鮮 牙齒間的糯 融入無人之境 四體通態 就是爽 妙 殺伏天哪 然後又喫羊肉 搞個羊頭燉的給他喫 很久沒回來了 羊頭很補的嘞 特別是對他晚上熬夜最好 來 你擺在俺那邊烤烤的 我都烤不烤的 回家 還是要寫訂案子的 永別還是冰 還是要寫訂案子 還是怕訂案子 在外漂泊久了 是一種習慣 但在特定時節的回家 也養成了習慣 夏日炎炎 即便氣候燥熱難耐 但回到家鄉 心也會平靜下來 傍晚 一場陣雨帶來片刻的清涼 霞姐帶着家人 去曾經的水庫看看 如今這裏大變了樣 唯有當年種下的樹 幫他們回憶着 過去的美好時光 草包刀 因爲瑪麗絲在這個樹 就在我的屋裏面 自己可以使用 所以我就每當需求 都會有一段故事 明明是你找的女朋友 你也在這裏種兩棵樹 我覺得我們家的傳統 應該是什麼呢 一棵樹承載着一段故事 它默默無言 總會提醒着人們 關於家的依戀 滾 我跟我弟說 以後這是我們養老的事業 他會回來 他說等十年 我跟他開玩笑 我說等十年 家裏面都大變樣了 所以說我就是這麼有信心 把這份事業把它做好 別人說你們的家真舒服 聽到這句話之後 特別高興 衣服都拉大絲了 衣服拉絲了 跟我們沒啥差別 春耕 夏漲 秋收 冬藏 應時而做的菜餚 使人們對四季繽紛地回應 這是湖南人的夏天故事 在崀山 易陽 劉陽之外的很多地方 在園院 東秀姐 霞姐之外的很多人家 都依然保持着應時而時的習慣 這是一種與自然親近的方式 一種口味的流略 更是生活中無法輕易拋棄的傳統 歲月有百味 人間許煙火 他們在二者之間的曖昧邊界上 提供着無法一語道盡的風味