08 《傲椒的湘菜第二季》第8集：混搭惊奇 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

太爽了 到街頭小喫 傲嬌的鄉人 極盡揮灑個性 尋求新意 搭配往往成爲帶來驚喜的神之一手 這個地方在面壇來講 是山美水美 是人類移居的好地方 古時候就認準這個地方開坑落居 給它取名爲桶桶口 桶口有個窯寨 取名爲桶桶口寨 17歲的瑤族女孩趙詩雨 剛剛經歷她人生的重要決定 在外出闖蕩和留在家鄉之間 她選擇了後者 我是就選擇回到家鄉 但是呢也是挺需要人才的 覺得跟本族人待在一起的話 也是挺開心的 桶桶口村 地處湖南南端的江華縣 毗鄰兩國 隱祕于山林之間 一些傳統的瑤族生活習慣得以保存 男僕你們在搞什麼 我們在搞手把腰 我搬裏面去搞 你來教我搞 在瑤家 單一食材好像總是少了些趣味 不知從什麼時候開始 瑤族人發明了一種喫法 凡是中間能掏空的蔬菜 他們總是想辦法 要塞點肉進去一起製作 這種方法在當地稱之爲 釀 三分肥七分瘦的五花肉剁碎成泥 蔥花精鹽拌勻 塞進五花八門的瓜果之內 接下來 不管是煎煮 油炸 還是燜蒸 蔬果的清香與豬油的濃郁 不再分得清楚 彼此交融 這種喫法 趙詩雨已經熟悉了十多年 但是製作還是第一次 老爸媽熬餐都沒長得精 都是困難的日子 反正餐飽得餐飽得跟來 反正一酒精良嘛 飲得木也就木嘛 對嗎 嗯 如今的瑤寨 時常有外地人到訪 作爲寨子裏的年輕一代 趙詩雨不得不加快學習待客之道 想要成爲瑤族真正的主人 學會製作當地特色美食是必修課 而釀豆腐是第一課 黃豆杖發放入石磨研磨 紗布過濾 爲豆腐絲滑軟嫩的口感做好準備 煮沸後放入架子壓制成型 豆腐釀是釀菜中的最高禮遇 看似原理和其他蔬菜釀一致 但操作起來需要點巧勁 掌心輕輕托住豆腐 筷子在中間戳洞 小心填入餡料 熱油下鍋 豆腐被煎得微顫 加入醬油和幹辣椒末調味 旺火燉煮 豆味的芬芳與肉香纏綿交融 裏嫩滑香 入口滾燙 晚餐臨近 族人們都加入長桌宴的準備 長桌宴是瑤族婚慶節慶的傳統宴席 也是瑤族人接待貴賓最隆重的禮儀 擺桌炒菜緊鑼密鼓 趙詩雨也在爲新的身份做準備 換上瑤服的她今天是主人 土雞 魚 糯米飯準備完畢 豆腐釀鴨粥登場 今晚的宴席也是趙詩雨第一次深度參與的大場面 這樣的夜晚趙詩雨並不陌生 但經歷不一樣 盤中的美食杯中的美酒 都與她息息相關 食材之間通過簡單包裹彼此交融 無分主次 但總有些食材雖是配角 卻在各種搭配中無可替代 紫蘇 古語中稱之爲人染 沒錯 就是光陰人染的那兩個字 時間慢慢流逝的意思 時間也是如此的無趣 失憶的人染變成直白的紫蘇之後 人們無暇從這株植物開探時光 只知道它是餐桌上的萬能香料 紫蘇所含的紫蘇泉等物質 可以釋放出比檸檬更濃的芬芳氣味 下鍋油炸 紫蘇的香氣和酥鬆的口感兼得 紫蘇與河鮮堪稱靈魂搭檔 一把加入 彷彿潑猴頭上的五指山 土腥味被極片葉子壓制得服服帖帖 剛剛說到河鮮 最鮮不過甲魚湯的 取紫蘇青椒碎搭配 湯汁反覆焦離 紫蘇的香氣跟着蒸汽一起騰雲駕霧 這鮮湯 這鮮勁兒 一個字 絕 當你爲紫蘇找到它的最佳歸屬而歡呼時 街頭小巷中紫蘇又搖身一變 以另一番姿態在火熱的夏夜迷人綻放 這個黑色的是什麼東西 紫蘇 給你搞個最漂亮的 就是它們了 紫蘇 桃子 姜 三種主材連起來 便是這道小喫的全稱 紫蘇桃子姜 這個有味道 軟軟好喫 這個味道好一些 陽津的方寸小店 能在百米的長街上站穩腳跟 靠的就是它高標準顏要求的挑剔 追求的是口味和顏值的雙雙能打 還是好喫 這個是脆的 打這個吧 打好多 搞五件 紫蘇洗淨自然風乾 脆桃切片 薑絲 紫蘇葉 白糖 依次加入 反覆攪拌 新鮮紫蘇葉片特有的香氣 被充分保留 濃郁撲鼻 這一次紫蘇不僅要作爲配料 奉獻出自己標誌性的風味 也帶來誘人的色澤 紫蘇入滾水 香氣緩緩融入 冰糖調味 紅醋的加入 讓一切都變得美妙起來 在酸的作用下 紫蘇的紅色素被轉化 紫蘇水瞬間由紫褐色 變成豔麗的粉紅 桃子清甜 紫薑稚嫩 紫蘇的香氣濃烈飄渺 葉片 果實 根莖 三種植物的三個部位 奇妙地結合在一起 看似混亂中 又相約達成了 某種奇異的秩序 桃子 一天的等待 一切準備就緒 紫蘇桃子漿登場 我喜歡喫這個桃子 給你來喫 浙江來的 顛覆了我對水果的理解 這種看似沒有道理的搭配 不受任何規則的限制 給悶熱的夏天 帶來一絲清新之風 如果說紫蘇桃子漿 兼顧了色香味的搭配 而有些人的搭配 堪稱混搭 岳陽 冰洞亭 臨長江 自古以來 它迎來送往 各路落魄的文人 被貶的官員 謀生的水手 同時飲食上也形成了 複雜多元的口味 岳陽美食江湖的門檻不低 喂 我們想來喫飯 有位子嗎 今天晚上真的沒辦法了 我們喫快一點 我們還要回來上班 不是喫快的問題 我們就是狼吞虎嚥 我們就是 把燙的喫吞下去 喉嚨起泡 辣椒給我辣椒 幾位 一個粗茫外表的漢子 廚房就是他的戰場 幾點半以後 就馬上開工是吧 菜炒得不可開交 電話微信還要輪番轟炸 不會 達到這般火熱 對他的開店準則 緊密相關 對 你好 稍等 太傳統的 太老的東西 我就不願意做 我一直做創新 九百多年前 范仲淹趕凱洞庭湖的 朝暉夕陰氣象晚遷 九百年後 幾位被岳陽人 翻書般的口味喜好 比得費盡心思 做菜的人 沒有這麼多一些東西 全部心思在菜上面了 別人知道這個店 叫雞棒子就可以了 食材是幾位搭配的 關鍵要素 選對受歡迎的食材 是想成功邁進的第一步 你記得幫我一個人 這是什麼東西 岳陽人喜歡各種河鮮 小龍蝦是這兒的招牌 尖子小 尾巴大是最好的 岳陽人也喜歡雞爪 但是沒人知道 岳陽人會不會喜歡 把這兩種食材湊到一起 極爲人芒膽大 想試一試 看看能不能碰撞出個 小驚喜來 雞爪去籽 下高壓鍋 提前燜煮至軟爛 夏天的小龍蝦 個大殼薄肉嫩 三百度的油溫下鍋油炸 表面快速熟透酥香 大片老薑油中爆香 放入燜好的雞爪 和炸好的小龍蝦 辣椒乘勝追擊 辣味立刻成幾何級加倍 旺火猛煮 快速入味 湯汁充分滲透 雞爪的膠原蛋白 軟糯黏牙 小龍蝦肉乾香緊緻 來來來 奶奶 我的還有手嗎 幾位的菜品上架前 有一位黃金食材員 女兒的一句肯定 似乎成爲吉威的最大鼓勵 你喜歡喫哪個 你告訴爸爸你喜歡喫哪個菜 這個 好不好喫 爸爸做的好不好喫 太好喫了 女兒對小龍蝦雞爪的偏愛 讓吉威對這個新菜充滿信心 其實要提前一天預約 但是我們昨天半夜才知道這個事情 我們是早上打電話預約的 客人就位 吉威在後廚忙得火熱 果然 女兒說的準沒錯 小龍蝦雞爪也奪得了客人的喜愛 變成了她電腦的狂炸菜 它的口味和別的地方 還是有點不一樣 這個蝦喫的比較多一點 雞爪的話就是入口即化 龍蝦的話很輕微 不用動手 就很便利 懶人喫吧 罷滿的手法 傲嬌的姿態 和就要做不同的堅持 是吉威的存在方式 竈臺前的風風火火 和橫衝直撞背後 是對女兒的無限柔情和責任 我掙的錢 我就讓她長大成人以後 稍微安逸一點 舒服一點 讓她不用像我現在這麼辛苦 偏愛食材的莽撞組合 在吉威手裏碰得出驚喜 但在另一個羣體中 一道菜品的創造 不僅僅是食材 更是刀工 火候 調味之間的搭配與協作 需要更深層次的思考和鑽研 段輝煌從廚三十餘載 不僅是香菜大師 也是一位香菜老師 東安雞 國宴菜之一 八大香菜之首 想要做好它 需要對食材和口味 多維度的理解 生雞在七十度的熱水中 浸至八成熟 避免久煮肉柴 保持了雞肉的軟嫩多汁 去骨切條 熱油快炒 雞肉在高溫作用下 瞬間收緊 雞皮脆彈的口感因此誕生 口感靠刀工火候的組合拳 口味必須也緊跟其上 酸辣是香菜中的經典調味之一 米醋的加入 嫩化雞肉的同時 融合各種調味 讓每根雞條都爽口入味 一年一度的全國院校職業技能大賽通知發佈 段輝煌所在的學校 爲湖南省的代表隊準備迎戰 剁椒魚頭 咱們現場食材庫裏面 選擇一條雄魚以後 咱們會有魚尾會剩下來 但是整個做的宴席 我們只有六百塊錢 各位我們看看 怎麼樣把這個魚尾利用起來 開發一道香型菜品 突出香菜特色 是永恆的主題 作爲指導參與過四屆國賽的段輝煌來說 想要贏得這次比賽 不能侷限於傳統香菜的表達方式 創新纔是出路 胖頭魚是香菜中的經典食材 剁椒魚頭就是它的代表作 色澤紅辣油亮 口感軟滑香嫩 又鮮又辣 在氣勢色澤和口味上 都能讓人印象深刻 而胖頭魚的魚尾 卻很少直接登上餐桌 魚尾刺多細小且雜亂 直接烹飪食用 體驗感大大減弱 去年我們是取得了一個 國賽的二等獎 當然也有遺憾的地方 希望能夠在今年再進一步 刀背錘打 使魚刺下沉到魚皮 刮取魚肉斬至成蓉 加入鹽 蔥姜水 蛋清 生粉 油 順着一個方向攪打 胖頭魚肉質細嫩 粘性較強 吸水量大且彈性十足 同一方向用力攪打 將空氣盡量打進魚蓉中 爲魚蓉增加其膠性 提高彈性和粘合力 魚蓉形成細條狀 下70度熱油滑熟 溫度過高 魚蓉被油炸破壞脈象 溫度過低 魚蓉不易成形 出鍋 魚蓉奶白如米線般Q彈 三根一線用編辮子的方式編成玉米狀 形可變 繩不能丟 食品造型參考淮陽菜 追求精緻 口味上堅持香菜的經典味型 酸辣 熱油下南瓜汁染上金黃的色澤 泡椒和醋帶來發酵的酸辣香氣 淋入醬汁 魚肉鮮嫩軟彈 醬汁酸辣開胃 酸辣 一口回味微甜 看起來有點像咱們湖南米線 但其實它是一個魚蓉 魚蓉做出來的 接下來讓學生去練習製作 我們就作爲國菜的特定的一個菜 那就先這麼定了 我們增長自己的智慧 是爲自己開一朵花 我們分心思改的心 是爲思改開一朵花 最後一個菜品落地 學生們開始了緊鑼密鼓的練習 這次他們希望能夠衝頂 永州窯寨 趙詩雨通過視頻 記錄自己在寨子裏的生活 她與寨子漸漸融爲一體 極微的廚房依舊火熱 各種混搭菜品輪番上場 小店生意不錯 但他們仍然擔心猶豫着 要不要再擴大店面 折騰點新東西 鄉人自古不甘平庸 哪怕是一道菜 也不難看到他們霸得蠻 奈得凡的特性 正是這種不屢不停的嘗試與碰撞 給湖南人創造獨屬於他們的精彩 全球美食中尋味探趣 這些被鮮豔色澤包裹住的滷味 總是齋得桂冠