06 《傲椒的湘菜第二季》第6集：激情锅铲 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

道道全傲嬌的香菜 下煎更精彩 道道全傲嬌的香菜 現在繼續 這裡是由道道全冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 道道全高油酸菜籽油 放牌是一種已經消失的職業 但你愛國時常會想起 過去作為放牌人的日子 方伯他的體力和動脈中 從這邊到藏地 要45天或者是兩個月 一千多年前 來自原始密林的巨大木材 在湘西這條江上集合 由一羣獨特的人 將它們編成木牌送往洞庭 我這牌上的就是舉凡的 大魚大肉 他一剁肉不用割到剁的肉 他就是切一片 大概割到片的 炒起 同樣的時期 鐵鍋從貴族生活進入百姓日常 醞釀了中華美食最重要的變革 炒出現了 千年間 在廣闊的湖鄉大地上 炒的技法爭奇鬥豔 門派林立 稱為熱辣江湖 各式絕技在鍋與鏟之間上演 叮噹碰撞 滋滋作響 奏響美食之歌 在鏟的統一指揮下 食用油 包裹著各種食材 在鐵鍋舞臺上熱烈翻滾 這種以小鍋小竈小食材熱如爆炒 保持菜品原汁原味的方法 就是香菜得以名滿天下的 成名技 小炒 衡東 魚米之鄉 土菜名縣之一 在這座風饒的小城中 人們用產自本地的食材 做出頗具特色的地方美食 廖立波 一個農家樂的廚師長 他正在為一場特殊的宴請做準備 這道菜你直接下鍋 不下鍋就煸不煸 一煸過後就直接一丁不成 這河拔看出來就好看了 這就是廣州普通的河拔 這就是我們的老王 林青 這是那個大區 科普區縣 土耳其嗎 那河拔實際在乎咱們的是 那個時間實在不是趕著喫的 三年前 已經在這家菜館 做了十幾年廚師的廖立波 決定離開 在南越開一家自己的店 然而僅僅半年意外降臨 我就想來自己先也去到外面去試一下 運氣不好遇到這個疫情 就這情況 因為受到疫情 我一個電話喊他回 他馬上就帶領他的班子回來了 周圍依舊是熟悉的村莊和人 二人在艱難中互相扶持 在他們看來 菜館火紅的生意 離不開村民們的幫助 因此每個節日 他們都會以美食宴請留守老人 回饋村民 作為恆東土菜的代表 自然少不了恆東脆肚的神油 新鮮的豬肚 只取最脆的肚尖部分 沿豬肚的垂直紋路切成小段 用刀工讓其口感更好 這也是恆東脆肚的祕密所在 恆東土菜有三表 調味米酒黃貢椒 長菜講究茶油燒 本地特產黃貢椒 辣中帶甜 讓小炒鮮得層次豐富 千百年的油茶林 則賦予了這碗小炒 一股獨特的清香 茶油的煙點是230攝氏度 擁有比其他食用油 高出60攝氏度的溫度區間 使其成為爆炒的最優選擇 在激發食材香味的同時 也讓自身的營養物質不被破壞 得以保留 脆肚不經任何熟加工直接入鍋 時間一秒進 這得稱為生炒 如果說新鮮是恆東人在食材上的傲嬌 那麼生炒則是所鮮的版本 讓平常食材也能散發人間智慧 恆東小炒有三寶 米酒黃貢椒和山茶油 高達200多度的油溫 快速鎖住食材鮮嫩 猛火爆炒下 多重營養原劑茶油特有的清香 讓恆東脆肚千年盛名 東方山茶油 東方人自豪的高端食用油 一番忙碌後 料理播作的美食 端上了留守老人的中秋宴 乾杯 開心 魚湯 這是秋收時節的美食饗宴 也是回饋家鄉的情意升華 這是春節節的 給我們準備點月餅去 老爸老媽 好好謝謝 生日快樂 大家一起 生日快樂 一個人在家裡 總是給他 沒得什麼好生活的 難得給他連接傳授習習的 無論是在家裡 還是在新娘家 各方面都要學習 自己的話 想想便利方法 把自己的發展做好 小時候看你 我以為你學得好 學得很難 我老是沮喪一心 所以要學就要學得好 有 廖立波的餐飲夢 貫穿於學廚後的十四年 經歷波折 如今重新啟航 朱金波是夥伴 也是伯樂 廖立波相信 有夥伴的助力 他能跑得更快 更遠 涼爽的早晨 太陽剛升起的早晨 可愛的鄉村的早晨 一隻白色眼穿的小鳥 站在低矮的房子的黑瓦上 像在想著什麼似的 看著彩雲遍佈的高空 秋天了 與生炒截然相反 將原料進行預先成熟處理 再入油鍋翻炒 這便是熟炒 在香菜熟炒中 除了如法斯柏葉 這般的精通細作 也有大江東去的豪邁傳奇 它的書寫者是放牌人 茶我們就和這個擺放菜 好好好 試試 要得要得 先生 幸福 你也是 你也要 啊 不錯 到長沙待了十幾年 沒過豬 沒過鴨子 開過飯店 就是紅江水壩鴨 19年飛來過春節 因為疫情原因 然後就飛不去了 就不想回去了 曾在長沙開餐館的廖鐵城 將目光投向了家鄉 因為我爺爺他們那一輩人是放過牌的 從小我在河邊長大 我覺得紅江這個帶棒 應該是有文化的 紅江古商城 一介原屋二水 在此交匯而興盛繁榮 上游的木材順流而下 匯集於此 牌工們將其編成小牌 再紮成大牌 通過水路運往其他地方 牌工長年生活於水上 在一日三餐中 形成了獨特的牌幫菜 直到上世紀末 這些浩浩蕩蕩的木牌 連同他們帶來的生活方式 才逐漸在歷史的浪潮中淡去 放牌的生活已經遠去 但是有一種口味卻被留了下來 牌幫菜 為了復原牌幫菜 廖鐵城向曾經的放牌人請教 老米 今天我有朋友幫我發了個菜譜 是這木卷柺子 難看還是沒問題 我們來看一下 這個 看一下 哦這個 這個就是我們放牌的那個 叫做肥果樓 它還沒有我們那個白果樓 切的那個大片呢 它一剁樓邊割到剁的樓 它就是切一片 大概割到片裡 炒起 它就恰恰就 力氣大點嘛 也就是力氣大點 中午花先經沸水炒至七成熟 再進行炒製 這種方式被稱為回鍋 在廖鐵城心裡 肉片要超於常規大小 才更適合江上粗野的生活 一指寬的大肉片炒至出油 再加調料翻炒 隨後出鍋 肥瘦的五花肉 透著一種真切踏實的滿足 今天喊你來上我這個菜 這是跟你說的 聽你講的一道菜 這個味道 和我們方伯的味道還差一點點 主要是大方面呢 主要是這個辣椒不對 辣椒不對 因為白果樓 用那個酸辣椒 哦 我放了幾片辣椒 酸辣椒它有個金黃 這個它微重 這個菜你如果是 鹽不重 我做酸辣椒飯那個菜 比我們早上炒的 下午就熟了 你聽起來 放酸辣椒要放多點點 多點啊 肉 廖鐵城不怕失敗 在他看來 每一次嘗試 都能更接近祖輩的生活祕密 將紫紅辣椒清洗乾淨 曬乾水分 加入鹽 冰糖 和其他香料 密封存儲 乳酸菌的堆積 激發了辣椒的風味變化 這是一個從辛辣刺激 到酸爽鮮醇的緩慢過程 老米 高營長 明天我重新做個這個五花肉 我準備用那個 辣辣椒炒這個五花肉 重新做一次 你一口吧 你嚐一下 明天啊 那就明天下午 晚上喫晚飯好吧 可以啊 好的 那就明天見 好 來一首《星星點燈》 一邊喝酒一邊唱歌 真的爽 方便 舒服 天是藍藍的一片天 曾經在漫天的星光下 做夢的少年 不知道天多高 不知道海多遠 《星星點燈》 我就好比那個《星星之火》一樣 可以聊緣故 就這感覺 是吧 這就是夜空中最亮的星 心情不好的時候 看看天 寬恍惜朗 我覺得我自己是一個喜歡折騰 還有就是想留下故事的人 我的目標的話應該是挖掘紅江文化 如果說留下故事的話 它間接地就能帶動紅江國城的發展了 做點貢獻吧 別人說以後的話 想到這個排邦文化 就能想到黃老廖就可以了 就夠了 三天後 醃辣椒出痰 酸中帶甜 甜中帶辣 與葷菜同時烹飪 能去腥解膩 適當的鹽分 使它成為可以長久存儲的最佳配菜 憑著一股軸勁 料鐵成功最地道的醃辣椒 為這道菜賦予了靈魂 來 再來一個 老爹 試一下 這一瓶就大了 太好喫了 可以嗎 這味道 真正百古道的味道 來喫啊 一起喫啊 我就是想把這個菜 給它取個好名字 我們覺得這個名字好經典 我們現在在打造這個排邦文化 你是我們排邦菜的專政人 是吧 這個酸辣子也是自然物理週期的 這個肉也是我們自然處理的 要麼我們就叫 排邦酸辣肉 可以嗎 可以 好好好 那就把它定了半點 就喊排邦酸辣肉 以後這個菜寫 好不好 好 我覺得菜可以 在廖鐵城看來 一道菜 承載著一座城的歷史與風情 它藉助排邦文化再次出發 也把推廣家鄉文化 當成自己的使命 張馬鬥打老口 你進窗上敬一酒 張馬鬥好馬鬥 走走伯伯過未休 君有故事 我有老酒 千江不堪卷風流 人生別年發飛雨收 風尚雨雪 重度不驚 別年更正 老子走 大哥聽不見 小心點 慢點 無論生炒還是熟炒 旺火速成是絕技 但對有些頑固的食材 就需要另一派的武林祕笈了 在淮化有一種 更為原始的燒菜方式 它用更長的炒製時間 更複雜的步驟 更豐富融合的技術 成就了另一種美味 在麻陽蘭裏鎮 有兩千多年歷史的苗家美食 麻陽鵝 是招待貴客的最高禮儀 此刻 鵝館老闆滿一軍 正在為今晚的宴請挑選食材 我們這般挑鵝 餵養的有喫八個月的 比較肥壯的 挑起來纔好喫 肉質纔行喫 喫起來纔有口感 模擬一下看看好不好 這是什麼 滿一軍為自家鵝館 建了一座新樓房 此刻 他正在設計裝修圖紙 這個我們以前那個老房子 那個環境不怎麼好 你口味做得再好 環境不好 那還是有一定的影響 我們必須如此做精 你以後喫飯就坐在這裡 是不是 你這水筆畫的我真不知道 你還問我畫什麼 就是我不會畫 我才叫你來幫忙 然而 沒有絲毫設計經驗的他 只能請來朋友幫忙 準備冷了 準備要切菜了 切菜了 他打算親自炒一隻鵝 以表誠意 炒鵝是個大工程 不易成熟的頭 翅膀 腿和爪子 先爆炒至半熟 再加入其他部位一起翻炒 鵝肉中的水分被滴出 變得甘香而不韌性 粗粒質感的鵝肉 塊頭巨大 光憑炒 無法完全入味 需要搭配組合拳 燜 燜至二十分鐘 味道進入 大火收汁 倒入成塊的鵝血燜熟 最後 佐以辣椒段出鍋 特色 炒菜兄弟 在經歷了爆炒燜等多種手段的調理之後 鵝肉外焦裡嫩 香辣爽口 整個過程 需要四十分鐘 喫飽喝足 還有更重要的事情要做 滿一軍迫不及待地 分享自己的設計思路 阿哥哥 我問他說 你阿哥什麼 現在發了多少錢 發了五個了 算我幹的 發了五個 主要是由於 農家種菜的風格 老是太現代化 老是太裝修得太繁華 現在大方開始說了就行 主要是提前按了某個元素 主要是提前按到菜的元素 都要提前按 我就是按某個方向 以後都要壓得挺平 還是魚稍微多留著 不是別人要喫 從父親那兒繼承來的手藝 如今也傳到了弟弟的手上 他們期待著新鵝館開張後 一起上陣經營 一口大鍋 一把鍋鏟 握在手裡皆是樂器 滿一軍一家以鵝為音符 演奏著幸福生活的奏鳴曲 忙忙忙碌 怕等喫飽了飯 慌慌張張的 在院子裡兜方舖 看眼睛 似乎更加神奇佛心 但我覺得 喫他的肉 比喫他的蛋更好喫 胡鄉的炒菜江湖 門派林立 各有高招 鄉野派有其魅力 技術流也當仁不讓 有一種更為複雜 要求更高的炒法 是每一位香菜廚師水準的 終極考驗 這就是溜炒 它主要用於 質地嫩膩的動物燃料 成菜之後不僅透味 還呈現出了極高的審美性 陳先生 哎 叔叔 剩下他們要來學烏菜魚絲 師傅 他們是自己帶魚的 還是我們準備魚 他們帶魚的 你是把咖喱雞 他的這些準備好了 香菜大師楊龍 他的小徒弟 正在準備一場廚藝比賽 師傅 師傅看看咖喱魚的吧 可以 他準備拿市面上 已經很難見到的 烏菜溜魚絲來參賽 咖喱菜的魚肚 靠製程或者比賽 咖豆腐 作為一道自訂菜 你必須要完整的 它有並分的標準和格式 你想咖喱菜 你想拿到很高的分 可以看得出 你練了好多次 你就光憑師傅搞 你不練 你實力會是高 你也搞不好 你也不可能拿到高分 所謂烏菜 是指五種顏色的食材 廚師要把它們處理成 粗細均等的細絲 切好之後 還要對魚肉做進一步處理 上漿 就是它切成絲之後 它受熱 對於原來的本身的 這些破壞是會帶來的 所以說你必須要 直接給它用兩種包袱 包袱這個魚絲 鮮嫩 這個口感 溜炒的獨特之處 在於芡汁溜製 芡汁均勻地附在食材表面 能使食材味道均勻 也能保護魚肉的形 留住魚的鮮 透明的光澤 也讓菜餚看起來鮮明豔美 步步有講究 處處見功夫 要明油亮芡 上面看起來要有光澤 然後周圍要不顯紫 看似易得 但是實際上做起來是比較難的 有時候你從師傅那裡 能夠把他們所對於 那些記憶捲進動物身上 你不可能在另一手上動它 我就覺得那些是很遺憾 或者是最不應該愛的事情 所以說你必須把自己的東西 要延續下去 楊龍把研究香菜所獲的理念 傳授給年輕廚師 對他而言 這是對做菜的熱愛 更是對香菜文化傳承的使命 廖鐵城一邊鑽研 豐富自己的排幫菜單 一邊用自媒體宣傳排幫文化 這是我做的第一個排幫菜 滿一軍一家 期待兩個月後炒鵝館重新開張 一家人為了未來集體上陣 廖立波依舊在後廚忙碌 堅持著心頭的夢想 湖鄉人把每一處土地 都當成潑灑熱情的舞臺 用情懷和信念為指引 奏出美好的生活樂章 無論在農家小院 街頭小館 還是星級酒家 只要有一鍋一盞 我們就對未來充滿期待 海鮮曾是中國人味蕾上的荒原 如今它在美食界地位超羣 幾乎所向無敵