草地狀元-究極製肉 冷燻達人(2020.10.26播出)

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你們一天要處理多少 譬如說像豬肉 雞肉 你要處理多少 像豬肉大概200公斤左右 雞肉會比較多一點 雞肉多的話可能會到 也會到兩三百公斤 這樣可以了 西田哥很厲害 處理得很漂亮 這簡單 夾毛而已 兩歲就會了 那這樣西田哥 先去旁邊玩沙好了 好 我來玩 玩沙 現在是在嫌棄我嗎 叫我哪邊涼快哪邊去 是這樣子嗎 這個是什麼 這是大紅袍花椒 你不是說什麼要玩沙 拿花椒做什麼 我們要先炒花椒再炒鹽 那沙子呢 沙在這 這是鹽 對 海鹽 我以為真的要玩沙 玩沙 就壞掉了 要炒鹽嗎 對啊 我們先放花椒 花椒炒了之後 吃起來會麻麻的 這個紅花椒不會麻 這個不會 青花椒才會麻 它可以就是 讓肉保存比較久 然後會把濕氣去除 這樣要炒多久 炒到它有點變顏色 然後它的香氣出來 然後我們再把這個沙 再倒下去 你說這個是什麼鹽 這是海鹽 海鹽 別的鹽可以嗎 如果其他鹽像巖鹽 玫瑰鹽或是黑鹽它會結晶 而且會容易 跟肉在一起的時候 會容易醃出亞硝酸鹽 那炒好了以後 我們就可以把它去醃肉 我們還有一個二砂 但那個不用炒 那個我們就會直接拿去醃 對 我們就是這三個原料 就只有這三個原料 對 鹽糖跟花椒而已 小薰 那你怎麼知道 知道說要這樣炒才會好吃 長輩教的 那後來我有透過學習 要瞭解到這樣子 因為我們有 減掉大概一半的鹽 然後可以做出就是 沒有煙燻致癌物 也沒有其他化學添加的東西 小薰說他們家燻肉的醃漬 很特別 肉放在真空按摩桶裡面 將炒好的花椒和鹽倒下去 其他什麼醬油 米酒都沒加 主要就是因為肉很新鮮 不需要加酒去腥味 也不需要靠醬油上色 來增加美感 等到醃了一小時之後 再加入二砂 原因是因為她沒有加保色劑 加二砂可以讓這個肉 色澤比較好看 再加上鹽 糖都減量 所以要放在冷藏 醃六天才會入味 然後還要風乾十二個小時 纔可以開始燻 要吃到這種 天然又健康的燻肉 真的是不簡單啊 西田哥再吃點柳丁吧 沒有啦 我吃過了 我早上就吃很多了 那是今天的 我們還有明天需要用的原料 這是原料 什麼原料 我需要它的皮 像這種皮很多 像檸檬 柚子 那個都可以 為什麼 或是葡萄柚 但因為我們有試過 但是因為它用起來的話 會比較苦 這個橘子 柳丁這個有限 這也是季節性的 對啊 你如果說沒有的時候 你一定要這個 那怎麼辦 像大概是從1月到4月 它是產季 那我們就用臺灣 那除此之外 我們可能就會用進口的 用進口的也可以 像一般進口的 就沒有臺灣的這麼香 這麼說起來 你們一次要燻多少 像我們一次大概差不多 乾燥後的這個乾橘皮 大概要3公斤左右 一年的話我有算過 大概差不多要1萬5千顆左右 要那麼多 對啊 一年要吃這麼多柳丁和橘子 難怪看大家的皮膚都這麼好 小薰說吃完的皮非常珍貴 要經過一天太陽曬過之後 才能拿來燻肉 好啦 現在我就好好 來替觀眾朋友破解一下 到底要怎麼樣做出 零亞硝酸鹽 和零致癌物的燻肉 剛剛好 對啊 不對喔 那你下面沒有燻的木炭什麼 這樣要怎麼燻 西田哥 我們沒有要在這邊燒 等一下生炭的時候 你就知道了 還要再生炭 對啊 那要在哪裡生 在這邊升 這邊 對啊 這是人家那種米糠 稻殼 粗糠 對啊 沒錯 用這個生火嗎 這個是要在生火之前 我們要先鋪在下面的 然後我們再把燒好的炭 放在上面 然後再把它放進去來生火 這個是你們自己想到的 就是奶奶這樣教 我大伯 小叔都這樣做 那我也是跟著 就是照他們的方式這樣做 這個我會 那麻煩西田哥 往這邊有縫隙的地方燒 它會燒得比較快 我覺得好像 沒有看過用木炭的 像我們燻龍眼 都是用龍眼樹什麼去 木頭去燻 為什麼用這個 因為其實 木頭跟炭燒出來的東西的 風味跟口感都不一樣 那如果是用木頭的話 它濕氣會比較高 因為我們是要乾燥 我們用木炭 那再加上煙燻致癌物 是未檢出 所以我們也怕就是 木頭還沒有燒乾的時候 它本身包含了一些 就是其他的一些化學的物質 會跑到我們的肉上面 現在的都是紅的 對啊 這樣已經差不多了 差不多了 對 那就可以把它關掉 好 沒問題 把它關掉 不簡單耶 燻肉這個 你做多久了 公司是103年成立的 103年 但是我公司開了 做第一年之後 我就發現有點怪怪 所以我就先休息了 怪怪是什麼 做得不好 沒有你的理想然後就不賣了 沒有啦 就是希望 就是可以學到更多的 煙燻肉的方式 所以我就去 文化大學的食品技師學分班 去上了半年多的課 然後後來就接續一些 什麼HACCP ISO的課程 我也都有去上 為什麼 為什麼要去上 就是希望工廠 可以做得更好 更有規模 然後大家都吃到我的產品 那我現在也在輔大的EMBA 上餐旅管理 那你用這個木炭去燒 就可以零亞硝酸鹽 還有零致癌物 沒錯 因為我跟人家 燻的方式不一樣 我們就要把剛剛 大家吃了很多的柳丁跟橘子 曬乾的皮鋪上去 做我們的煙燻的材料 我知道的話我就多吃一點 就是因為這樣子 就拿去然後放在那裡面 就是我們旁邊的那個 煙燻的地方 旁邊 哪裡 就那邊 你說這個 對 這邊有一根管子 從這根管子進去 為什麼要經過這個管子 這樣子纔可以 降低煙燻致癌物 是喔 不能說直接在裡面燻 不行 炭灰會附著在它上面 在這裡受不了 這麼燻 燻成這樣 環保局會罰錢 不會啦 我們有靜電除油的設備 可以把這煙的味道 跟煙都處理掉 現在快點 要怎麼處理 我等一下趕快把它擺好之後 送進去 這樣喔 快點來 趕快弄一弄 小薰現在我們這個要燻多久 我們大概會燻 六到八小時左右 怎麼那麼多 因為一般就半個小時就夠了 為什麼要那麼多 因為我們是屬於冷燻 那跟熱燻又不太一樣 冷燻 什麼叫冷燻 就是低溫的燻 然後我們是生的 燻完還是生的 所以它沒有熟 那傳統的它燻出來是熟的 所以會比較快一點 所以我們需要比較多時間 那這個冷燻它是冷到 低溫有多少 大概差不多 在25到35度之間 當然比室溫再高一點點 為什麼要冷燻 像低溫的好處就是我們現在 大家都知道 傳統像高溫的油炸 或是其他的一些食品 都有一些致癌物質或什麼的 我們現在都有推崇低溫料理 低溫飲食 然後可以保留 肉質原本的養分 對 可以讓我們吃到 比較多的營養 那像你已經做這麼久 那開始做的時候 也是用這種低溫的開始做嗎 沒有 原來是 就是用我小叔的設備 就是傳統的熱燻 傳統的 對啊 在外面 我們等一下可以去看看 好喔 對 我們是從上面 原來是從上面掛肉 中間還可以打開來看 看我們燻得好不好 然後我們在下面放炭火 最下面就是 就是像一個抽屜一樣 可以把它拉出來 是放炭火盆的 像你小叔從以前就是這樣做 這個算是很先進的 你現在還有在用嗎 到我的時候我就用了第一年 然後就換設備了 那你要換的時候 你叔叔有沒有生氣 一開始一點點吧 那因為他覺得 當然因為他用傳統設備 做出來的口味是比較好吃的 但是我有跟他解釋就是 現在的人都很講求健康 所以我們換了設備 他也能夠接受 那他也來幫我看 那你叔叔也對你不錯 他願意來教你 對啊 因為我有非常多 堂表兄弟姊妹 但是因為做這個比較辛苦 所以那時候都沒有人想學 所以我大概十年前 就去他家 就在臺中 然後去他那邊 跟他學這個技術 小薰說因為奶奶是湖南人 煙燻臘肉做得一級棒 後來傳到大伯和叔叔 也是一樣按照古法製作燻肉 不過因為他們年紀大 想要退休 所以愛吃這個味道的小薰 就放棄室內設計的工作 自告奮勇去學習 然後再經過自己的改良 才做出這種零亞硝酸鹽 和零致癌物的燻肉 而且從2014年 她貸款兩千多萬 投入燻肉市場之後 還創立實驗廚房 陸陸續續 和很多廚師一起研究 開發很多燻肉料理 不過準備這三樣 這麼簡單的東西 能做出什麼特殊料理呢 這一道叫做上海菜飯 首先從什麼開始 好 首先我們先開火 然後把小薰的五花肉 不用用油嗎 不用 主要就是 現在我們都說講求健康 我們就不要再加油 我們直接用它 原本五花肉裡面的油脂 把它逼出來 然後用裡面的油脂 去炒飯 炒菜 主要她的東西好 我們在料理的時候 我們就簡單 不用太複雜 一般上海的菜飯 是用這種肉做的嗎 一般的菜飯 其實是我們以前農家社會 他們沒錢就把菜跟肉 拌一拌而已 我們現在提升社會了 所以他們的菜飯 現在改良用金華火腿 金華火腿 對 因為金華火腿 對我們消費者來講太貴 所以我們才用小薰的燻肉 做上海菜飯 我們現在有兩個部分 一個部分像這個肉汁還在 對不對 那個香味都跑出來 對 香味 我會把它分成兩個 這邊 為什麼 等一下這個 我會把它煎到金黃色 酥酥的 兩種口感差不多了 我們就把夾起來 這個等一下再用 再來這個就是我們剛才說的 油菜 抓一點鹽巴 我們把它倒進去 裡面已經有一點鹽 對 抓一點鹽巴 甜分都在這裡 我們的飯就可以加進來 這個飯用簡單的 前一天沒吃完的飯就可以 我們就這樣拌一拌 它現在肉汁跟菜的甜味 都跟飯拌勻 一般如果我們沒有油菜 買不到油菜 要換什麼樣的呢 不然就是用芥蘭菜 不然就是青江菜 只要是綠色的葉菜類的 你喜歡吃哪一種 我們就這樣把它切得碎碎的 抓一點鹽巴下去煮 肉比較重要 因為肉會將整個飯的風味 把它的層次感帶出來 我們也不用調味 然後我們把這個 這個呢 再鋪上去嗎 對 這個比較脆的 我們鋪在上面 等一下你就會有兩種口感 這樣煮之外 還可以再煮什麼樣的炒飯呢 比較家常的 我們可以炒一些芹菜豆乾 跟燻肉一起炒 也可以我們最出名的就是 培根炒高麗菜 其實我們都用她的燻肉來做 因為她的燻肉很天然 都不用加鹽巴 她的東西拿去做料理的時候 我們都不用加調味料 真的 很香 這光是看就覺得很好吃 這個就是要做給田哥吃吃看 吃這個味道 沒吃過的味道 也是好吃 再加一塊這個 愈吃愈餓 田哥 飯可以嗎 好好吃喔 謝謝 你可以試試看 我們新的一個研發的產品 是舒肥的雞胸 口味還滿多種的 你可以試吃看看 減肥的 沒錯 因為它的熱量比較低 然後蛋白質含量比較高 可是對於肌少症 或是想要減肥 運動 都非常適合 就是直接就可以吃了 直接就可以 退冰切片就可以吃 像這個是焦蔥口味的 這個啊 可以試試看 對 吃起來是比較冰冰的 有點像沙拉那種感覺 但是這個是 我們比較就是傳統口味的 雞胸要吃的話 會柴柴的那種感覺 可是這個弄起來就很好吃 對 這是我們低溫舒肥的 一般我們如果用熱 持續加熱去做這個雞胸肉 出來就會像田哥說的 會柴柴的 澀澀的 那低溫就是用維持一個溫度 它在61度 我們用一個小時 所以原本一塊肉 我們可能2 30分鐘就煎好了 可是煎了不好吃 不過我們現在花一個半小時 把這個肉做得像牛肉的口感 這就是我們厲害的地方 不錯 現在還有 我們這個廚師在這裡幫忙你 還可以做出這麼好的味道 那你之後還有想要 要怎麼樣能愈做愈好嗎 就像剛剛有看到就是 我叔叔的一個設備 那將來我們會希望 有觀光工廠 可以展示那些設備 並且告訴所有的人 我們是怎麼製造 包括我們的用心 都可以讓別人知道 人家說 肯做牛就不怕沒犁可拖 小薰因為自己愛吃 所以乾脆親自去學習 雖然曾經有進一百多萬的肉 只賣出六 七千元而已 讓她覺得很受傷 不過她仍然相信 相信只要堅持做好的東西 總有一天一定有人會看到 就是因為這個信念 讓她現在不但有自己的品牌 還幫大廠代工 甚至是研發各式產品 所以說夢想 雖然有時候看起來很遠 但是隻要不放棄 一步一步堅定向前行 它就會離我們愈來愈近