常熟叫花雞 | 蘇氏湯麵技藝 金庸叫花雞 | | Chinese Culture | 《非遺傳承人》

它曾在金庸底下叱吒風雲 百年堅守 匠心威智 它這個裡面的桂花的香味和酒香味 把雞並且融了進去 所以這個叫花雞特別好喫 常熟叫花雞傳承人周錦平 中國很多地方 有無雞不成宴的風俗 不管是逢年過節 還是團圓盛宴 一定會有雞的身影 中國人不但愛喫雞 更會喫雞 海南的文昌雞 江西的三杯雞 四川的椒麻雞 長沙的麻辣子雞 都是赫赫有名 而在民間 要論聲名最盛 金庸先生射鵰英雄傳 帶火的這道美食 當之無愧 這個叫做叫花雞 告訴你 用泥土把雞包起來 燒的那些香味就不會跑掉了 而且喫起來特別嫩 那我不客氣了 宣傳在明末清初 有個叫花子 要飯要到那個雞 拿要來的飯菜 一股腦子塞在那個雞的肚皮裡 當時沒有拆雞 沒辦法燒 他到泥塞腳下 枯的樹枝拿過來 還有拿了泥塞上的柴烷泥 把它投在那個雞的身上 給了侯爺餵糠 我們王氏酒家的掌門人 王祖康投金以後 聞到這個香味 他仿造那個叫花子的做法 所以叫叫花雞 長蜀是典型的江南魚米之鄉 不僅有著溫婉頌雅的江南美景 還有著作為當地吳文化 重要組成部分的長蜀飲食 幾千年來 長蜀人一直延續著 用最簡單的烹飪方法 最大限度地保留食材本身的營養和鮮美 周錦平 長蜀叫花雞第八代傳承人 從小受祖輩影響的他 為了繼續傳承老祖宗留下來的烹飪手藝 他一心鑽研叫花雞製作技藝 一幹就是四十年 我們傳承了132年的王氏叫花雞 它製作的技藝比較複雜 我們首先要準備八種餡料 香菇 幹貝 腰果 冬筍 蝦仁 筋肉 雞胗 除了八寶子外 主要的原料採用三養一年以上的三黃草雞 雞的重量要在三斤半左右 王嘴 王腳 王毛 首先我們第一步把雞宰殺好 雞的骨架我要拍斷 把腳敲斷 我把它敲碎以後 醃製的時候容易入味 喫起來比較方便 第二步醃製 我們把祕製的調味料倒進去 把我們百年王室釀造的桂花酒 梅酒 把它放進去 它這個裡面的桂花的香味和酒香味 把雞中間融了進去 所以這個叫花雞特別好喫 要醃製在十個小時以上 雞醃製十個小時後 剖開雞肚 嵌入八味珍寶 再將荷葉洗淨 與雞緊緊地裹在一起 再用編織的草繩 封鎖住被荷葉包裹的三黃雞 讓荷葉的清香與雞肉巧妙結合 芳香四溢 捆著一定要十字形的 米字形捆著 把它捆著緊了 那麼接下來 鼓泥巴採用當地宜山上的三黃泥 它有韌性 我們宜山上長的都是桂花 桂花都是滲透在裡面 桂花的味道 荷葉滲透著清香 泥土混雜著桂花的香氣 外層層層地包裹 將叫花雞的油脂和水分充分鎖住 接下來就是王寺叫花雞製作工藝中 最為考究的步驟 煨製 煨製時間和火候的掌握 往往考驗著一個師傅的功力 通常需要學習三年以上的師傅 才能熟練掌握 沒有哪臺機器能給其代他 因為它這個裡面外切要經過純手工來搞 烤雞的味道和手工煨出來的味道 是外切不一樣的 它的香味明顯要好 所以只能夠把一直傳承下來的 土著的土肉質 把它煨製出來 文火煨製五小時 這時叫花雞的表面泥土呈炭黑色 意味著火候已到 拿錘子用力敲擊打碎 香氣隨著荷葉吸出 清香撲鼻 王寺叫花雞讓每一位食客 感受到了烹飪者的滿滿誠意 一朝生雞肝 二朝家庭和睦 三朝事業興旺 如何弘揚百年祖業 周錦平認為 叫花雞的傳承之道在於創新二字 為了不斷適應現代人的口味 周錦平開始利用現代技術 在口感 製作技藝和包裝工藝上 不斷迭代創新 精益求精 實際上我們還是要原製化 要為天然的一些東西 不能用什麼的其他的任何的添加劑 這個是我們追求 還要追求一百年的品牌的一個原則 未來我們在 還有在那個產品的口感上要創新 南方不喫辣的 那麼它要香的原汁要味道 對不對 在北方它要喫辣的 我們未來可能要做成一種 裡面放一種天然的辣的那個成分 第二個呢 我們在市場突轉上 延伸開放了那個真空叫花雞 現在我們適應現在的那個 我們在外面的人 前後四面播放的 常熟叫花雞 匠心之雞 全城百靈 服務百姓 品一方美食 尋一方技藝 幾千年來 無數辛勤的中華兒女 從未停止在美食上的探索和創造 常熟叫花雞 匠心威智 百年如一 當今世人何其有幸 仍能品嘗到 這份穿越百年 亙古不變的中國味道 這是一代代人傳承的堅守 更是一代代人文化的延續 炎炎夏日 一碗湯麵正當時 風箏大麵 夏天的這碗麵 是整個全國麵當中 最講究 最難做 最精細 但也是最好喫的一碗麵 兢兢業業 半生技藝 留後人 生不帶來死不帶來 我們要把 江南的麵手 它的精髓 一代一代地 蘇式湯麵製作技藝 代表性傳承人 蕭偉霓 人們常說 民以食為天 食以麵為堅 中國的麵條 起源於漢 至今 各種類 各品味的麵條 可謂五花八門 拉麵 丹丹麵 炸醬麵 熱幹麵 魚湯麵 鍋蓋麵 數也數不清 說也說不完 但是 只要你品嘗過 風箏大麵 只怕會終身難忘 兢兢肉製作 是一盤紅燜肉 蘇式麵紅燜肉 2.5倍的紅 所以它被全國的美食大咖專家 稱之為是麵條東西當中的勞斯萊斯 風箏大麵 是蘇州著名的夏令佳點 創制於太平天國年間 風箏 即蘇州寒山寺所在的 風橋箏 大麵 是指加燜肉澆頭的麵 風箏大麵 調味時不用醬油 湯清無澀 麵湯上 漂浮著粒粒酒釀 燜肉酥爛 入口即化 麵條細白 撈在碗中 猶如 鯽魚之輩 上世紀七十年代 風箏大麵 在蘇州市場上銷聲匿跡了 據一些行家說 主要原因是做風箏大麵 衛生要求特別高 夏令季節 食物容易變質 店家不願擔此風險 因而中斷供應二十多年 上世紀九十年代初 半路出家的蕭偉民 和失傳斷代的風箏大麵 在時空中相遇 事實上 蕭偉民原本在一家單位做絲爐工 1982年跟風辭職下海 誤打誤撞進了餐飲業 但是我發現 我做的東西 喫一半丟一半 十不九十幾年了 當時可能我的性格 跟人家不同 我有一種就是說 我要麼不學這樣東西 學這樣東西 我不學到手 誓不罷休的這種性格 就有點好勝心特別強 到新華書店去買書 從蘇州的影視文化 這一類的書上 知道了有個叫風箏大麵 專門在夏天供應 窮則思便 蕭偉民認為 只有人無我有 方能闖出一片天 何況是延續一個斷代的 有難度的飲食產品 既有挑戰也有意義 拜訪各個名師 我記得我最早拜訪的一個 計劃經濟時代的時候 他的外號叫李馬子 他是吳姓 橫託豎託去找到他 這個以自己的誠意 打動了這個李師傅 然後他跟我講 這個風箏麵的來歷 風箏麵的這個技術的難度 用他的話來講 風箏大麵夏天的這碗麵 是整個全國麵當中 最講究 最難做 最精細 但也是最好喫的一碗麵 1997年 蕭偉民開辦 同德新澳麵館 推出風箏大麵 風箏大麵最大的特點是 湯麵上漂浮著顆顆酒釀 清甜爽口 別有風味 而肉和酒釀的混搭 卻偏偏特別容易變質 其結合度難以掌握 只有上冷的糯米才能做出出來 上冷的酒釀 我們還要把酒釀後期 跟燜肉 跟熱的湯放在一起 還要進行二度發酵 加速它的發酵 發到最後 酒釀米粒都漂到湯面上 成功了 我是經過了幾十桶肉倒掉 那個時候 這塊人民幣可能就要一兩萬 所謂大麵指的便是大肉澆頭 這塊肉特別有講究 它一釐米厚 六至七釐米寬 肥瘦適度 有色有形 對這塊肉 蕭偉民也是傾盡全力做到最好 每一塊都是很標準 很好看 因為我們這個肉要求 還比一般的麵館可能要高一點 這個澆頭肉 它是帶肚子那一塊 它就是有筋的 我們要求把這個要澆掉 澆掉了再送回來 那麼這個澆掉了以後 太沒用了 所以我們的肉 要比一般的進醬要貴三塊錢 一斤三塊錢 生肉 但是你知道嗎 這個十斤燜肉 只能燜六斤燜肉出來 四斤就揮發掉了 風箏大麵的湯 雖是白糖 卻鮮美無比 雖然鮮美無比 卻沒有任何人工增味劑 真正的美味 永遠來自大自然的饋贈 風箏大麵之所以只供應夏季 有很大一個原因在於 高湯中的黃鱔 黃鱔是有季節性的 我國民間有 小鼠黃鱔賽人參的說法 夏季的黃鱔才最滋補 最當時 這個高湯它是蛋 裡面沒有肉的 但是有肉骨頭 還要有螺絲 還要有蝦腦殼 蝦的前半段 因為我們有蝦仁的前半段 還要有黃鱔骨頭 黃鱔骨頭是風箏大麵 必不可少的養分 早在2000年 風箏大麵因此鮮美的傳統特色 被日本電視臺相中 並被邀請至海外展示 風箏大麵掌門人蕭偉民 被日本媒體稱為蘇州湯麵王 2014年 風箏大麵作為蘇式湯麵的代表 亮相舌尖上的中國第二季 一炮而紅 從此改變了沿襲已久的一個慣例 原來是傳統舊社會 是一代代傳下來要求 端午節不喫糉子 你是不能做風箏麵 做風箏麵師傅會說你大年不到 後代提出了五月一號到十月七號 其實是到九月底 為什麼要到十月七號呢 這也實話實講 每年的國慶長假 隨著我們上了舌尖上中國二 這個季末以後 好多南來北往的客人 包括老外都是在國慶這個長假 慕名來到統治新 用現在的話叫打卡 所以我們堅持到了十月七號 不時不時 季節一過 風箏大麵便鳴金收兵 每年的十月八日起 至四年四月三十日 這碗精緻細膩文雅的白湯麵 就只能靠記憶來回味了 從1997年蕭偉民開辦 同德新奧麵館推出風箏大麵 一路坎坎坷坷到今天 已經二十三個年頭了 蕭偉民今年六十歲了 繼克服萬難延續風箏大麵之後 他再次選擇了一條不同尋常的道路 一改傳統手藝的拜師學藝傳承模式 轉而向全社會公開遴選傳承人 要到揚州大學旅遊烹飪學院 參加筆試 由揚州大學出面的白岸試選面諜的知識 但是他有兩個論文題 第一個論文題是我出的 你對你所在家鄉的傳統美食 如何迭代更新成規模化發展 有何建設性意見 本不得抵禦五千個字 我們的著名的雙十性複合性人才 揚州大學碩士研究生導師周曉雲院長 出了一個題目 你對江蘇各地的名小喫如何抱團發展 有什麼建設性意見 兩個一高一低一縱一橫的兩個論文題 我覺得遠遠比那個過去的司徒鐵 什麼致遠拜師啊什麼的要來得罕見的高 不光是罕見的 它導入了現代文化非傳承的作用 我們之所以要考這樣的論文 就是我跟你講要培養既懂技術又懂管理又懂營銷的複合性人才 目前公開遴選仍在進行中 蕭偉民說轉變挑選弟子的模式 是因為技藝的傳承 企業的生存是一場真正的硬仗 容不得半點馬虎 因為我覺得到了我們60歲這一代 我們有責任和義務 真的不是大腦也不是漂亮話 我們有責任義務 生不帶來死不帶去 我們要把江南的面世文化 它的精髓一代一代傳下去 無所謂男的女 無所謂國外的還是國外的 風箏搭命源自生活 傳承至今 心靈味道流淌在百姓的陰火人間氣息中 品風箏搭命 不一樣的美食享受 不一樣的生活體驗