草地狀元- 獨門醃醬香 北埔胡椒鴨(2022.10.03播出)

喜歡我們的節目嗎 記得訂閱草地狀元頻道 打開小鈴鐺 就能收到最新影片的通知喔 就我們北埔的柿餅 一定是我們家擂茶 我會來這邊買 杏仁酥或花生酥 那個胡椒鴨 就是胡椒味很濃鬱 很好吃 很嫩 吃起來你在撕開的時候 口感是非常綿密 非常軟 逢年過節 或是有親戚朋友來 它是最好的主菜 胡椒鴨又香又不會很辣 小朋友吃了是津津有味 很下飯 這間 去問看看 老闆 西田哥 真難得 你好 是這樣啦 我聽說北埔這個地方 胡椒鴨很有名 所以我今天專程來跟你買 好 謝謝 老闆 我要一隻鴨 三點來拿好嗎 好 沒問題 可以 老闆 我五點要五隻鴨 幫我準備好 好 OK 好拜拜 這是五點的 你們生意真的不錯 那也幫我包三隻 包三隻我要拿回去臺北 抱歉 沒有了 胡椒鴨 那剛剛他們怎麼有 下一批我們正在準備做 西田哥要不要一起 進去裡面做 我運氣怎麼這麼好 每次過來都要幫忙做 對 好啦 為了吃 我們今天來試試看 看他們的胡椒鴨 到底是怎麼做的 沒說你們不知道 胡椒鴨原本是 新竹北埔的客家人 辦桌的一項手路菜 不只是整隻不用剁不用切 用筷子夾起來就可以吃 而且下重本用最好的胡椒 吃了不只補身體 還可以顧膀胱 改善頻尿的問題 從阿康他媽媽 做胡椒鴨到現在 已經快要三十年了 自從他接手之後 將胡椒鴨從原本的辦桌菜 變成新竹北埔最夯的伴手禮 這種傳統的香氣跟口味 不只外地人搶著要 連當地人 也常常來購買捧場喔 西田哥 這是我們的太空鴨 是養在太空的 不是啦 沒有這麼遙遠的 那怎麼叫太空鴨 一般市面上的話 只要沒有頭腳的 我們稱為太空鴨 如果它多了一個脖子 我們會稱它叫三角鴨 為什麼叫三角鴨 因為呈現三角形 這個都已經殺好了 對 我們會把屁股這些油 全部先去掉整理好這樣子 對 因為這個有那個 好像有那個味道 這個拿掉 對 我們要做胡椒鴨的話 我們先把它斷骨 斷骨 對 要怎麼斷 西田哥 我現在示範給你看 好 這個很厲害 這樣就可以了 這樣子做的話 我們在蒸煮的時候 就會比較入味 這樣喔 那我壓這邊還壓這邊 壓這邊 背朝上 對 西田哥 要不要試試看玩玩看 這樣喔 然後 腳踩一下就好 好 這個這樣子 對 腳踩下去就可以了 腳踩下去 是 踩下去 就踩著就可以 它就自動會踩來踩去了 這樣 像這個腳一踩 你如果說忘記拿起來 它還是會這樣壓下來 你有沒有被壓過 我自己設計的 所以在整個高度的話 是有設計過 是不會跑的 所以手 你有設計這樣 對 我以為就這樣壓下去 我嚇一跳 你們以前是怎麼做 以前的話 我們拿那個大菜刀去拍 拍到手受不了 很重的那種 用這樣去拍 對 這一定要經過 這個手續的準備 這樣子的話 鴨做出來會比較入味 等一下要做什麼動作 汆燙好之後 再整理一次就可以醃漬了 這些工作的話 後面我們就交給員工去做 我帶你來去 處理胡椒鴨的靈魂 靈魂 這個交給我就好 因為這一套我會 豬哥亮教我的 這樣 還要作法就對了 這麼麻煩 來 西田哥 我們來處理胡椒鴨的靈魂 這個 要這樣處理 胡椒鴨靈魂 胡椒在這裡 這個 胡椒粒 不是胡椒粉 胡椒粒 這是胡椒 這是屬於什麼胡椒 這個是白胡椒 白胡椒的話是有成熟 黑胡椒是還沒有成熟這樣子 西田哥 要不要試試看 我們這個胡椒非常不一樣 可以吃 可以 會不會很辣 來 吃吃看 讚喔 我又沒吃 沒吃 騙我 這裡 現在就有吃了 胡椒味道 好香 又很重 辣度又夠 這很辣 我不吃辣 來 這真的很辣 對啊 我們是用進口印尼的胡椒 印尼的 對 印尼是比較便宜 沒有 比較貴的 找好的 這個差不多多少錢一斤 三百到五百之間都有 一般呢 一般的是一百多塊而已 這一組胡椒的話 它的香氣和辣度的話 我們做出來是最好的 是最好的 你有試過 對 這個要怎麼把它的靈魂 請出來 要請靈魂的話就要開始 就要鏗鏗鏘鏘去敲它 就是要敲這個 沒那麼簡單 哪有這樣敲就會起來 不是這樣敲起來 倒進去 然後拿這個鍋鏟 這樣敲 用這樣敲 對 敲到整個粉碎 這個這麼多 你怎麼不用機器 你把它放在機器裡面 一樣在那裡壓 這是媽媽以前的做法 以前他們辦桌都很多桌 前一天就要備料 她就看電視就開始敲 那現在的話 我們是用機器去打粉了 現在有機器了 是 所以比較輕鬆 機器是哪一臺 好了 這樣子 這個弄多久 五秒鐘 那用這樣子敲呢 二十分 差這麼多 對 你媽媽以前都是這樣敲 對 就是這樣子敲 你媽媽現在還有在做嗎 沒有了 現在八十幾歲了 現在她還是會去巡場 就巡一巡看一下這樣子 每個部分她都會再去檢查 去巡視一下 對 常常還是不放心 老人家就這樣子 原來阿康的胡椒鴨 是傳承廚師媽媽的好手藝 雖然以前 每天都聽到媽媽在叩叩叩 敲胡椒的情境 如今變成用機器磨的 比較方便 不過用最好的現磨胡椒 來做胡椒鴨的靈魂 是他們三十年來 絕對不會改變的堅持 就是因為這樣 這味胡椒鴨 才能一個傳一個 愈傳愈遠喔 現在都準備好了 阿秀 請問一下 你現在備這些料是要做什麼 要做胡椒鴨用的配方 這個是什麼 酒 這個是酒 酒 對 這個呢 這個醬油 醬油 蒜頭 還有蒜頭 對 這個是剛剛磨的那個胡椒 但是不是隻有胡椒 裡面還有我們的祕密配方 好香喔 有祕密配方 靠這一味 對 那個鴨子才會好吃 是酒 酒 蒜頭先倒進來 再來祕密配方 祕密配方 醬油 好辣 好 現在那個可以放進來了 還不行 對 我們要先把這個料 給它拌一拌 然後把它 對 搓一搓 還要搓 對 讓它味道 因為它這個有那個蒜頭 對 把它搓均勻就好了 這樣 現在這樣可以了嗎 和一和這樣就可以了 這樣可以 對 來 我先弄一次給你看 好 抹一抹就好了 這樣抹一抹 沒有 要先跟它這樣子搓一搓 搓一搓 然後把那個湯汁 弄一些進來它的肚子裡面 對 好 SPA好了 這樣就好了 對 然後就放過去這樣 放到這邊 好 來 好 這樣好 對 好來 來 這隻給我 這個都好大隻 這個一隻都差不多幾斤 三斤半 為什麼要這麼大 那個鴨的成熟度要到九十天 這樣子才會成熟剛剛好 你又不能說太老的 太老做起來會澀 那如果太嫩的做起來又會 就是太嫩這樣 對 就是九十天的是剛剛好 當初為什麼會有 胡椒鴨這道菜 那是因為我們的姑婆 那時候像峨嵋做戲的時候 他們要做料理 因為想說鴨只能做鹹水鴨 不然的話就是煮酸菜鴨湯 就只能這樣 然後姑婆就想了說 我能不能用胡椒 去醃漬這個鴨 然後她就自己去做 沒想到說做出來的口感 是這麼好吃 婆婆剛好又是總鋪師 然後就去跟姑婆請教 看這個料理怎麼做 然後婆婆學好了 就變成一道辦桌的 手路菜這樣 看你做這個功夫很厲害 你是以前就會 還是嫁過來這裡阿康教你的 嫁過來的時候 跟婆婆學 但是阿康的資歷 還沒有我那麼深 是這樣喔 那阿康以前是做什麼 在中國大陸 他一樣在那裡做鴨 不是 在管工廠 這樣做多久了 跟婆婆做十幾年有了 十幾年 到現在 對 他更慢 對 大陸回來以後纔跟著你做 纔跟著做 那他是你的徒弟 你還教他 你們兩個是在講我壞話 沒有啦 她就說 你太太跟我說 她做得比你還久 來 這樣就好了 這個淋一淋 要淋什麼 淋湯汁 這個 這還要淋 好 這樣看起來就很好吃 對 很香 湯汁一淋下去 那整個香味都出來了 如果再蒸一下又更好吃 我們待會要趕鴨子上架 這樣喔 滿期待的 這個打開好香 整個味道都出來 好香 我們把鴨弄出來 這個是什麼 這個升降機 我們蒸籠出來太燙了 所以我自己 做了這臺機器的話 把它拉出來會比較方便 不會燙到手這樣子 怎麼 這個怎麼有輪子 這個輪子才會省力 才會方便 人家做冷氣的 然後我就把它改裝 你怎麼會想到這個 沒有 以前我在大陸的話 就專門做工廠的 管理改善這樣子 所以整個製程的話 我工作的改善我很瞭解 好 高度差不多了就把它拉出來 這個像這樣就很滑 很好 很方便了 真的很香 你看 那個水怎麼會變成那麼多 人家是那個滴雞精 我是滴鴨精 西田哥 你要不要試試看 喝喝看這個 這個可以這樣子 可以 真的假的 滴鴨精 這個 我第一次喝到這個滴鴨精 西田哥試試看 喝喝看 鹹了一點 不然很好喝 很香 直接喝會比較鹹一點 不過都是營養 有的人要做火鍋的話就剛好 這樣子 這做什麼火鍋 做火鍋吃 胡椒鴨火鍋 加一點開水 他整隻買回去 我裡面 包裝裡面會有加湯汁 加這個湯汁下去 這樣一定很讚 回去他就倒出來 直接做火鍋就OK了 這個湯汁的話不只是這樣子 而且是我們的祕密武器 祕密武器 是 湯汁還可以做什麼 祕密武器 那一桶是什麼 這個就是我們剛剛那個 滴鴨精 就是我們的祕密武器 對 你這個用滴鴨精在做什麼 我們現在開始要做鴨翅 鴨翅 對 把它全部拉過來 上色滷一下 讓它入味 就放在滴鴨精裡面 然後再去把它上色就對了 是 所以要多久時間 差不多五到十分吧 就可以了 這樣就可以了 就入味了 上色好 上色 入味好的話是我老婆那邊弄 對 一般的話外面是用滷的 要整鍋滷汁下去 對 我們的話是 可以讓它上色再去蒸這樣子 要不要我舀舀看 好 把它舀起來 西田哥 試試看 是這樣把它攪一攪 上色完了以後 不用說煮到熟就對了 不用 來 這樣好了嗎 好了 很快 漂亮嗎 這樣差不多四 五分鐘而已 那味道都出來了 滴鴨精的味道 好了 太太 我來了 這邊 不是 你 我覺得怪怪的 你舀起來之後 你叫太太 你老婆從那裡跑出來 你現在是要去哪裡 放鬆一下 要放鬆一下 要休息 哪有人這樣 現在這是要做什麼 要把這料拌一拌 拌均勻以後再鋪在上面 是要用這個拌嗎 沒有 手拌 用手 對 不對 輕鬆的用這個給你 你用這個 她就要用手去拌 這樣她比較勞累 她比較辛苦 怕燙 她就不怕 三十幾年的功力 我七年功力 不是 你們是分工合作 大家互相做 夫妻就是這樣子 講一下就知道說 誰該做什麼了 真的 我如果回來 太太 我回來啦 就知道要做什麼了 太太 我洗澡洗好了 你就知道要做什麼了 好了 去那休息 原來不是學弟佔學姊便宜 是他們夫妻的感情好 有默契 負責工作 會這樣分得清清楚楚 做起來也比較有效率 想不到除了胡椒鴨以外 他們也有推出不一樣的產品 聽說每一樣的配方 都是不一樣的 看得這麼多了 肚子一直餓起來 快來給他試吃看看 期待已久的胡椒鴨 終於可以吃到了 對 用筷子去就可以了 不用剁 筷子 對 直接扒就可以下來了 這骨肉分離 這樣子 這麼大塊 吃飽 就這樣吃 對 不錯 等一下再來洗手 這塊讚 好軟 我用吸的 我沒咬就自己跑出來 蒸煮要三個小時 要蒸那麼久 這很香 又甜又香 好享受 好嫩 咬一下不會說柴柴的這樣 好吃 像這個 我要吃是不是要先預定 過年過節的話就會 量比較大的話就要預訂 平日的話我們方便客人 因為有的是 遠方來到北埔老街逛 客人來我們就直接有真空包 直接賣就可以了 要不然就是 網路或者是打個電話 網路這樣子 宅配就可以 這個是剛剛我們做的那個 就鴨翅 對 還有我們有推出這個 胡椒豬肚鴨翅 豬肚 對 來 吃看看 蒸成這樣實在是有夠讚的 就比較彈牙一點 可是又有點軟爛 有夠好吃 對 處理那個豬肚 很費工 很費時 你要一個一個用刀子去刮 刮完了以後又汆燙 很費工 阿婆幫我整理的話 工資 一個豬肚 工資就可能就要四十幾塊了 是喔 所以弄得很乾淨 很好吃 這樣喔 豬肚跟鴨翅 對 鴨腳 然後這個是鴨胗 看一下 先吃一下 有入味 都很入味 然後主要是因為它的肉嫩了 你不用說很用力再去咬 其實不用 我真的 這滷出來 你看 大家光看就好吃了 你們做這個時候已經很忙了 那為什麼還要再 去蒸這些豬肚 鴨腳 鴨翅 為什麼 這個部分 因為當初客人 只做胡椒鴨的時候 客人認為很單一 就是隻有一個產品 想要買別的沒有 後來我老婆 就開始研發這些東西出來 結果也反應的不錯 很多人在找 當然了 那麼好吃 一定反應不錯的 光我這樣吃 我就吃得津津有味 像你們現在已經 做到這個程度 以後呢 你們的願望是怎麼樣 其實對胡椒鴨的願景的話 我是認為想要把它 變成一個北埔的特產 就是北埔就是胡椒鴨 和臺中太陽餅一樣意思 對 就好像是 胡椒鴨的故鄉那種感覺 因為這個味道 就是姑婆然後傳承給婆婆 我就希望是 我們兩夫妻繼續傳承這個 美味佳餚 幸福的味道 會啦 像你們這麼認真 以後我們北埔 會記得來到北埔 就是想到我們的胡椒鴨 這樣就對了 在新竹北埔 傳了要三十年的胡椒鴨 靠著阿康他們夫妻倆 同心的力量 堅持品質 不斷創新 讓好滋味一個傳一個 纔有辦法 可以做出這樣的成績 讓更多的在地人跟外地人 都吃得到姑婆跟媽媽 所傳下來的手路菜 相信他們繼續認真努力做 一定可以打響 北埔胡椒鴨的好名聲 讓它傳得更遠