【水果傳】第1集:變身——具有“魔力”的奇妙水果 | Legend of Fruit | 騰訊視頻 - 紀錄片
水果以千百種獨特的滋味征服了人類的味蕾
也激發了人們對於美味的更多想象
爲了長久保留住水果的風味
獲得更豐富的口感
他們展開了一次又一次的實驗
在人們以想象力施展的魔法中
水果發生了各種奇妙的變身
位於阿里山最深處的李家部落
世代居住着臺灣少數民族重要的一支
鄒族
清晨六點
鄒族長老方朝贊已經整裝待發
今天他要進入山林
進行一項危險的工作
出發之前祈求祖靈庇護大家的平安
是鄒族延續了數千年的傳統
他們的目標是一種叫做愛玉的野果
這是一種爬藤植物
常常附生於十幾層樓高的巨木之上
唯有鳥兒猴子和善於爬樹的鄒族人
才能獲得它的果實
愛玉生喫算不上美味
但對於鄒族人來說
這種果子有一種更爲奇妙的魔力
值得他們冒險
如今已經六十五歲的方朝贊
從二十多歲起就開始和這些大樹們較量
直到五年前年輕人們接過了這項工作
他們需要徒手爬上數十米高的大樹
整個過程沒有任何防護措施
在阿里山的其他村落
每年都有爲了採愛玉從樹上墜落的事故
這讓樹下的方朝贊放心不下
從地面上爬到一個樹枝那裏就難爬
因爲你的手臂你的腳力腰力都要用到
年輕人順利爬到了第一根樹枝
方朝贊舒了口氣
但他們還需要繼續爬到樹頂
因爲離天空和陽光越近
愛玉越集中
我們平衡感很好
一上以後
雖然樹在搖來搖去
那個你不會怕
爬上去當然是你的天下了
一棵愛玉藤上有數千棵果實
兩個年輕人需要在樹上
待數小時完成採摘
我們聽到愛玉子上下雨的聲音
這樣我們就知道這一棵很多
打下的愛玉散落在野草叢中
他們要展開地毯式搜索
這裏撿到猴子在喫的愛玉
猴子爲什麼要咬這個尾巴
是因爲它要吹熟它
猴子非常聰明
採回的愛玉要馬上削皮剖開
切口會分泌出一種乳白色的粘液
這是因爲果實中富含大量的果膠
愛玉果是一種引花果
裏面整齊排列的細小顆粒
纔是它真正的果實
被稱爲壽果
當愛玉被剖開
壽果接觸氧氣
一種被稱爲果膠酶汁的特殊成分
被誘導出來
正是它在愛玉最後的變身中
起到了關鍵的作用
削完皮的愛玉
要被送入烘乾房迅速烘乾
等再次回巢後
將在人們的指尖完成一次綻放
藉助手指的巧勁將愛玉果的內部翻出
而保持果實的完整
這是鄒族人的妙手生花
暴曬數日完全乾燥後的愛玉籽
可以輕鬆地從果核上被刮下
這種不可貌相的小顆粒
一公斤可以賣到幾百元
只因它擁有點金術一般的神奇魔力
方朝瓚的妻子深諳愛玉籽變身的祕訣
用布織布包裹愛玉籽
在冷水中浸泡十分鐘
反覆揉搓後將果膠擠出
直到沒有滑稠感
這個過程被稱作洗愛玉
此時果膠酶汁終於要大顯生鏽
它使高脂果膠水解轉變爲低脂果膠
這種果膠具有強大的吸水性
在低糖甚至無糖的條件下
就能在水中凝結成膠質
靜置十五分鐘後果膠完成對水的點化
一碗晶瑩剔透的愛玉冰大功告成
愛玉冰是天然的果凍
Q彈爽滑最爲百搭配上黑糖水和檸檬汁
是臺灣人最喜愛的古早味甜品
遠古以來水果一直是值得人類冒險的美味
看起來高不可攀的水果
在人們手中一步步蛻變
最終成爲街頭巷尾的輕盈小喫
炎炎夏日裏人們最清涼的味節
在世界各地有一種更爲流行的美食
憑藉無與倫比的味道和口感
俘獲了無數人的心
但和愛玉一樣
很少有人瞭解它的前世今生
法國人Vincent和Samuel
在胡志明市經營着越南唯一一個
Bintobar巧克力品牌
爲了做出最好的巧克力
他們不但要掌握整個製作流程
還要回到叢林
認識巧克力最初的模樣
一早Vincent和Samuel
爲了獵取製作巧克力的原料可可
再次踏上旅程
對於Samuel和Vincent來說
每一次獵取可可的旅程都是冒險
也總能帶來驚喜
這種生長在樹幹上的奇特水果
便是巧克力的前身可可果
它只生長在南北緯20度以內的狹長地帶
在常年高溫的熱帶
它四季都可以開花結果
大多數時間
花與果實都愉快共處
因爲品種的不同
可可果的表皮擁有彩虹般絢爛的顏色
這是爲了誘惑森林中的鳥兒和猴子
松鼠來喫它
從而使種子得以傳播
這是水果們億萬年來進化出的生存策略
2011年
Vincent和Samuel在一次穿越叢林的旅行中
和這種奇妙的水果第一次相遇
這讓他們決定辭去之前的工作
將巧克力作爲畢生的事業
考古學家們猜測
3000多年前
美洲瑪雅人最早開始種可可樹
只是爲了喫它的果肉
而果肉中包裹的種子
也就是可可豆的美妙滋味
完全是意外的驚喜
也許是可可豆與火的一次偶然相遇
讓瑪雅人發現
它竟擁有如此誘人的香味
16世紀
西班牙人將可可引入歐洲
將烘乾的可可豆墨粉與糖水混合
從此開啓了可可的盛世
可可果肉和種子本身沒有任何香氣
只有經過一道特殊的工序
它才能夠實現完美蛻變
打開可可果
將果肉與種子一起取出
放入木箱內進行發酵
果肉中的糖被微生物分解後
產生醇 酸 脂等多種芳香和風味因子
巧克力獨特的味道由此而來
可以是椰子 檸檬 辣椒 果仁
這就是我們通常會找到的
一週之後
可可豆發酵完成
需要馬上進行晾曬
一開始可可豆會散發出強烈酸氣
但隨着日曬
氣味會逐漸變溫和
讓可可的巧克力香氣更爲凸顯
曬乾的可可豆
經過精心挑選後
便會被送入巧克力工廠
開始另一段奇幻旅程
烘烤
引爆可可的迷人香氣
然後粉碎去殼
長達數日的研磨
使可可汁液化
成爲濃稠而絲滑的巧克力漿
流動的漿液被注入模子
再經過冷卻 凝固 脫模
巧克力終於閃亮登場
一塊高品質的巧克力中
至少含有18%的可可汁
可可汁對溫度非常敏感
它的溶點接近於人的體溫
因此帶來入口即化的口感
在希臘語中
巧克力的名字意爲神的食物
它裏面含有一種叫做
本以安的情緒激素
能刺激人體多巴胺的分泌
給人們帶來戀愛般觸電的感覺
讓人感到幸福
在人類近500年的歷史中
沒有一種食物能像巧克力這樣
如此迅速而決定性地
征服世界各地的人們
從可可果到巧克力
需要的不只是人們的勞作
還要依靠現代工業化的精確掌控
而有一種水果轉化方法
更爲古老而普遍
那是人類在數千年前
就已經掌握的奧祕
雙降一到
馬加坡的人們
開始了一場和時間的賽跑
他們要在十天之內
將摘下的柿子變成一種美味
馬正旺家中世代與柿子打交道
對於柿子的收成時節一絲不苟
如果不到上江
加工的柿子就是黃黃的
在外國最後的柿子
熱死了就不能加工柿子了
在常年乾旱的黃土高原
水果最爲難得
耐旱的柿子樹
無疑是自然慷慨的饋贈
充足的光照
秋冬十多度的晝夜溫差
使這裏生長出的堅柿格外甜
在物資匱乏的年代
人們珍惜取之不易的每一點甜
然而時間和距離
卻阻礙了人們對於水果的獲取
柿子紅不過一季
人們必須想辦法留住它的甜美
在長久的實驗中
一種美味應運而生
柿子去皮 掛曬
西北風帶走水分
揉捏果肉
使柿子軟化脫色
一個月後
柿子徹底糖化
擁有了金紅的顏色和柔軟的身體
這時離最終的美味
只有一步之遙
將壓成對的柿餅
放入大陶缸內
一層柿皮 一層餅
層層割開
接下來
柿子將要暫時告別陽光和空氣
進入黑暗
開始一場漫長而甜蜜的夢
隨着剩餘水分的蒸發
果肉裏所含的葡萄糖和果糖
也滲透到表皮上來
吸水的果糖形成一層糖漿
不吸水的葡萄糖
則會形成一層白色糖霜
包裹着果糖糖漿
十二月進入深冬季節
柿餅也染上了冬天的顏色
當柿餅日益甜蜜
樹上的柿子繼續積累着糖分
每年人們都會留下一些柿子在樹上
在漫長的冬日裏
這些柿子將會成爲鳥兒們的美食
亙古以來水果滋養萬物毫不偏袒
這是人與自然的平衡
人們接受自然的饋贈
也回饋於自然
果乾的發明
是人們對抗時間的一次勝利
這是一場漫長的昇華
水果擺脫了水分的束縛
獲得更爲輕盈的肉身
更長久的生命
它們濃縮了糖分
儘可能保留了纖維與維生素
讓人們跨越時間與距離
仍然能品嚐到水果的美味
滿足對甜的渴望
這種渴望也驅使人們
嘗試轉化那些酸度更高
不宜生食的水果
在呼倫貝爾草原北部
根河以西
居住着厄溫克族最遠
最神祕的一個支系
敖魯古雅史陸部落
八十歲的鐘尼號
一輩子都住在森林中
和馴鹿爲伴
八月
大興安嶺深處的各種野果
星星一般閃爍在山林裏
點亮了孩子們的童年
對於鍾尼號的兩個曾孫女來說
這是一年中最期待的季節
曾祖母將帶領他們深入森林
尋找一種精靈般的野果
藍莓
在東北又被叫做都市
大興安嶺肥沃的黑土和寒冷的氣候
爲它提供了得天獨厚的居所
這是一種極其耐寒的水果
能抵禦零下五十度的嚴寒
根部生長在地表七十釐米以下的
常年永久性凍土中
鍾尼號和孫女們走了很遠
終於找到一小片藍莓
近年來
進山採野藍莓的人越來越多
粗野的採摘方式
導致野生藍莓逐年減少
那時候太多藍莓了
他們得賣
他一說那個樣子都壞了
來年不一定長那麼好
都摘沒了他們
採集和狩獵
是人類最爲古老的生存技能
遠古以來
水果就是最重要的食物
俄文客人自稱是住在大山林裏的人
最近他們已經放下了獵槍
但採集野果
仍可以讓他們重溫山林生活的樂趣
我小時候
回走了就跟着媽媽留着
就是偶爾喫點
幫她採點
跟那個什麼鄉來
泡完了喫
鳥也會喫
房地了啥的都喫
回到搓羅子
他們等待曾祖母大展身手
野生藍莓的酸和糖都高於一般藍莓
生喫略酸
但曾祖母將施展一種魔法
將它變成一種比蜜糖更甜蜜的食物
果膠是這場變身的主角
野生藍莓PH3.0的高酸度
讓果膠分子得以緊密結合
在火和糖的助攻下
果膠將會產生凝膠作用
糖是天然的防腐劑
讓藍莓醬得以長久保存
在世界各地
果醬都是人們飲食中不可缺少的配料
它是吐司片最美妙的伴侶
也可以調配成醬汁
中和肉食的肥膩
餓溫客人最喜歡的搭配
可是藍莓醬和蕾巴
剛烤完的蕾巴
蘸上酸甜的藍莓醬
是餓溫客族人勞作之餘最美味的犒勞
好喫嗎
藍莓果醬爲長期以肉食爲主的餓溫客人
提供了難以獲取的維生素
如今儘管餓溫客人單一的飲食結構早已改變
孩子們也不缺各種誘人的零食
但曾祖母做的藍莓醬
仍然是童年最甜蜜的滋味
不同的酸甜度 香氣 纖維含量
爲水果帶來千變萬化的滋味
精妙把握每種水果獨一無二的特性
通過搭配不同的食材
最大程度激發水果的美味
這是美食家們所不懈追尋的
水果變身的魔法
郭榮錦來自臺灣的甜點大師
曾獲得臺灣鳳梨酥大賽的冠軍
爲了做出完美的鳳梨酥
他曾走遍整個南中國
只爲了尋找理想的鳳梨
徐汶 中國大陸最南端的小縣城
連延二十萬畝的菠蘿田
相當於五個澳門的面積
每年中國近一半的菠蘿生產於此
人們稱這裏爲菠蘿地海
這裏也是郭榮錦的最終目的地
五月正是菠蘿豐收的季節
大批來自外地的工人們聚集到這裏
採收菠蘿
臺灣農村出生的郭榮錦
是泡在菠蘿的香甜中長大的
但在他的家鄉
菠蘿卻有另一個更洋氣的名字
鳳梨
今天經過無數次改良的鳳梨
擁有最適合人類味蕾的糖酸比
卻失去了更多層次的口感和香氣
郭榮錦一直在尋覓的
是童年時原生土鳳梨的天然味道
野生野長的鳳梨
被人們的想象力點化
搖身一變
給鳳梨褪去堅硬的盔甲
切成小丁
在銅鍋里加入白砂糖和麥芽糖
用慢火熬製
不斷攪拌
直到固體的果肉
逐漸成爲流動的金黃
生鳳梨中
讓味覺不適的菠蘿軟酶
完全被摧毀
而香氣被牢牢鎖住
此時的果肉
一部分轉化成爲柔軟而粘稠的果膠
可以揉搓成型
又保留了絲絲纖維
增加了口感和嚼勁
但只有披上鍋絨緊
爲它們專門定製的外衣
鳳梨餡才達到了最終的圓滿
這是鳳梨與酥皮的互相成就
鳳梨的香氣和酸甜
濃縮成一枚小小的鳳梨酥炸彈
只待味蕾將它引爆
好喫
水果因爲豐富的內涵
不斷爲人們帶來新的驚喜
一次次拓展着人們的美食清單
在這張清單之上
還有一種至味最人的美味
遠古時代
人類始祖從發酵的水果中
品嚐到一種香醇
由此開啓了對於酒的美妙體驗
數千年來
由水果轉化而來的各種酒
早已深入人們的生活
與每一次聚散團圓相伴
而釀泡果酒本身
也成爲一項傳統
成爲人們順應四季輪迴的一種儀式
六月
日本祁玉縣的梅子靜待人們採摘
早上六點
梅園女主人山口由梅
已經開始工作
要將梅子篩揀打包
送到鎮上的農貿超市
這是山口一年中最忙碌的季節
她必須抓緊每一分鐘
從小在城市長大的山口
從來沒有想到自己會過上這樣的生活
在結婚之前
她甚至不知道丈夫家裏有梅園
早上好
我結婚的時候看到梅園
我從來不知道梅園是什麼
我看到梅園的時候
我以爲是一個森林
山口結婚不久後
就開始幫公公一起打理梅園
梅園的工作非常辛苦
讓山口一度想逃離這個地方
直到十一年前
公公生病住院
我一直躺在醫院的牀上
我一直在擔心梅園會不會有事
因爲我生病了
平時不知道梅園的情況
但是當時我只知道梅園的情況
只知道農業的情況
沒有任何疑問
公公對梅園的感情感動了山口
讓他真正下定決心接手梅園
成爲梅園的第三代掌門
很多人來的時候
都會說梅園是他們的女兒
好香啊
梅樹的原產地爲中國
有三千多年曆史
日本的青梅最早是在一千多年前
由日本的淺棠石從中國引入
山口的梅園裏一共有九種梅子
其中最多的是白加賀梅
在日本這種梅子
有一個非常重要的用途
泡梅酒
泡梅酒是這個季節
山口最重要的事情之一
二十三年前
他從公公手裏學會了這門手藝
今年輪到山口教兩個女兒了
這是姐妹倆第一次泡梅酒
在日本泡梅酒
泡梅酒是許多家庭的一種傳統
是母親教給女兒的
左借卻溫柔的日常之一
四升的廣口瓶
加入一千克白加賀梅
一千克冰糖
最後倒入一點五升的燒酒
對於山口來說
這是最完美的配比
母女們的工作已經完成
現在要依靠的是時間的力量
在漫長的時光旅程裏
梅子將逐漸褪去青澀的模樣
把自身的芬芳 酸甜和顏色
一點點融入到酒中
直到透明的液體
逐漸變成美麗的琥珀色
數月之後
一罈醇厚芬芳的梅酒
等待熱門的開啓
青梅當中富含大量的有機酸
遠超於一般的水果
生時過於酸澀
然而這種酸卻和酒相得益彰
果實中的大量檸檬酸
爲梅酒帶來芳香四溢和酸甜的口感
可以刺激食慾
非常適合作爲餐前開胃酒
每年梅子收穫的季節
山口總是忙得停不下腳步
但能讓更多人愛上梅子的滋味
學會泡梅酒的方法
總讓她非常快樂
四季流轉
山口優美的腳步不曾停止
她始終奮力向前
迎接生命的凋零和收穫
她對梅樹的感情
也如梅酒一般日益甚厚
從古至今
人類懷着對水果的理解
不斷探索着水果轉化的各種可能
在種種冒險和嘗試中
寄託的是千萬年來
人們對美好生活的渴望
水果在一次次變身中
昇華成加倍的甜與香
成爲人們平凡生活中辛苦的犒勞
點綴着每一個幸福歡欣的日子