【百味茶集】7分鐘，搞懂白茶的陳化，學會存茶

今天我們來看白茶的陳話 你一定聽過白茶一年茶三年藥 七年寶的說法 也一定懷疑過 爲什麼白茶會如此神奇 白茶的可貴之處 便在於它是一種極度接近自然 又能悄然轉化的茶葉 青人敏茶曲中記載 藏得深紅三倍價 家家賣弄隔年辰 可見在福建民間 人們早就有了存老茶的習慣 因爲經過陳話 白茶的品質風格 確實會發生顯著的變化 所謂一年茶 是指當年的新白茶 口感金絲綠茶 茶性較寒涼 香氣清新鮮醇 有類似豆漿的香味 湯色淺黃明亮 湯感爽口清瑞 猶如清泉甘露 所謂三年藥 是指存放了三四年的白茶 內置成分已經開始發生變化 氫氣退去 湯色加深 由淺黃變到性黃或成黃 新白茶有甜香和蠔香 而存放三四年後的白茶 往往會有荷葉香 香氣趨於純荷 滋味漸柔 入口順滑 茶性也轉爲平和 所謂七年飽 是指存放五年到七年後的白茶 這已經算是老白茶了 香氣有清甜花香 細嗅下有沉香 伴隨時間的推移 會呈現出棗香 乃至發展成爲一種舒適的藥香 湯色鮮豔而油亮 滋味醇厚飽滿 入口順滑 甜度粘稠度也會逐漸增加 其實這一切的變化 都來自於白茶的轉化 也就是成化 是基於多種成分的含量變化 呈現出的品質特徵 從2011年開始 衆多科研人員 研究了不同年份白茶的 主要生化成分含量 結果發現 成品白茶在儲藏的過程中 其多種重要生化物質的含量 發生了變化 也就證實了這一點 一黃銅類物質 黃銅類物質 是茶多酚的重要組成部分 可以清除自由基 對茶葉的感官品質起到重要作用 曾有科研人員 將相同地點相同品種 相同嫩度的鮮葉 同時加工成6種茶類 分析其中的主要生化成分含量差異 意外發現 6大茶類中的白茶 青茶 紅茶 綠茶 黃茶 黑茶的黃銅含量 呈現依次遞減的規律 其中白茶中的黃銅 升高了16.2倍 可見 採用僞雕工藝的三類茶的黃銅含量 均高於採用沙青工藝的三類茶 這正好與茶多酚總量變化的趨勢相反 因此認爲 白茶的工藝 有利於黃銅含量的積累 在另外的實驗中發現 陳化多年的白茶 其黃銅含量 呈現顯著增長的趨勢 這一點與茶多酚 咖啡鹼 氨基酸 隨着陳化而降低 呈現了鮮明的對比 按照有機化學的基本理論判斷 有可能是多酚類物質 在存儲過程中 其物質結構發生了轉化 促進了黃銅類物質的形成 二 茶多酚類物質 隨着陳化的進行 茶多酚類會被逐漸氧化 其中具有色味和收斂性的 脂型二叉素含量大幅降低 出現茶黃素 茶紅素 這一點與我們籠統意義上的 紅茶的發酵 有一點類似 但氧化的過程 是隨着時間的增加而進行的 所以陳年白茶 具有更加醇厚和回甘的口感 湯色也會越來越深 甚至達到橙紅色 三 氨基酸 氨基酸是白茶 形成鮮爽口感和香氣的重要成分 比如茶氨酸有鮮甜的滋味 本丙氨酸有玫瑰香味 丙氨酸有花香味 古氨酸也有鮮爽味 有研究表明 存儲年份較短時 陳化對氨基酸的含量影響並不明顯 而從第4年開始 氨基酸的含量呈拋物線式的降低 其原因可能是氨基酸發生了聚合和 降解 轉化成揮發性的泉或其他產物 形成茶葉香氣 同時氨基酸與多酚類自動氧化成 昆類 生成次素物質 所以陳年的白茶 以成熟的果香 棗香爲主 而新茶以鮮爽的花香爲主 有研究表明 隨着存儲年份的增加 白茶中的咖啡鹼 可溶性糖的含量略有變化 但變化波動並不大 不足以對口感形成太大的影響 而在陳化過程中 白茶的香氣變化則比較特殊 陳年白茶的陳香逐漸顯現 醇類化合物的含量減少 碳氫化合物的含量增加 有花果香型的方張醇 及其氧化物 香葉醇 水洋酸甲質 粉蟻醇 橙花疏醇等香氣成分降低 使白茶清鮮豪香感 逐漸減少甚至消失 果香型的本甲醛 子羅蘭香型的阿爾法子羅酮 果香花香 木香香型的貝塔子羅酮 玫瑰香葉香 果香香型的香葉雞餅酮 以上4類物質的互相協調作用 共同形成了白茶陳香中 帶有棗香 梅子香的香型特點 看到這裏 你已經搞明白了 白茶的陳化原理和趨勢 這些知識 足以支持我們管理好 自己手中陳放的白茶 我們只需要做好5個方面 一氣味 茶葉很容易吸附空氣中 其他物質的氣味 所以一定要杜絕化妝品 蚱蜢球之類的雜味 二水分 過多的水分會引起黴變 所以保持茶葉相對乾燥 非常重要 三光線 一定要避免陽光直射 另外紫外線的穿透力很強 所以一定要放在陰涼處 否則茶湯中會明顯感到日臭味 而這種味道永遠不會消失 四空氣 存白茶需要有相對密閉的空間 不可過分通風 否則香氣會流失 也不可過分封閉 使白茶無法轉化 根據當地空氣的溼度和溫度情況 週期性的通風是有必要的 五溫度 常溫保存 不要放冰箱 更不要貼近暖氣存放 這些都會影響 陳化的速率和結果 白茶的陳化看似神奇 卻有理有據 看到這裏 相信這些知識 足以保障你存好老白茶