哪尼！沒肉、沒豆腐的「老皮嫩肉」🤔│好吃到一上桌就被掃光│林世文 老師 #日式揚出豆腐 ＃老皮嫩肉 ＃廚娘好食光

老師帶來的是老皮嫩肉 如果有觀眾朋友來臺灣觀光的話 你會發現臺灣有很多地方 不管是大餐廳、小餐廳 它都會推出這道菜 剛開始我也不知道 什麼叫老皮嫩肉 我也很好奇 那我就問人家說 老皮嫩肉到底是什麼 它這是素的嗎 是肉去處理的嗎 不是 有的是豆腐 對 我這個菜是改編你那個 日式洋蔥豆腐 那個炸豆腐 那今天老師做的方法 也我嚇一跳 因為我一直認為 老皮嫩肉是用豆腐去做的吧 我是又改編過 老師 大家看到 我們今天是用了 全部都是用蛋 沒有用到豆腐 那所以我就想說 用蛋是怎麼做呢 那因為一般來講 我一直以為是 譬如說像雞蛋豆腐 或者什麼芙蓉豆腐 嫩豆腐 老師 用這個可以代替嗎 因為那個雞蛋豆腐太硬 又喫不上嫩肉 芙蓉豆腐在家有做又太嫩 又不好掌控 然後連炸的話是 不會完整 對 因為很容易散掉 我曾經試著做過 就是一炸那個豆腐 就好像旁邊都會碎碎的 然後撈也不好撈 然後我就又想出一個辦法 我就把它沾一些粉再去炸 也不行 為什麼 那個粉就 豆腐喫不了那個粉 然後就變成外面的脂肪 就是那個炸的那個粉脫離了 然後就變成糊糊的 對 好像就是整個都喫粉了 對 老師 這個蛋是全蛋是不是 對 全蛋 反正比例是1比1 再多一點水 所以就是說一顆蛋 配大概50克的水是嗎 一顆蛋差不多35克是40克 然後差不多50克 50克啦 因為蛋白蛋跟蛋黃一起嘛 然後我們這個模 先沾點油 等一下比較好脫模 喔 所以我們要先蒸過囉 對 先蒸過 然後放點鹽巴 蒸蛋 我有試過 沒有放鹽巴的話 你直接蒸 然後倒下來像豆花一樣 不會凝固 沒有放鹽巴的話 鹽巴會讓蛋白質凝固嘛 對 所以要先調一些鹽巴下去 然後比例上大概是1比1 那大概要蒸多久呢 15分鐘 對 老師都已經算好好了 對 好 那這個就放電鍋 開始蒸15分鐘 那要等冷纔可以來做這一段嗎 冷比較好脫模 它會熱脹冷縮 對 它才會比較好脫模 所以現在是老師事先蒸好的 那我們 OK 我可以摸一下嗎 可以 真的很軟 欸 真的很軟耶 可是這樣子呢 再把它切 是吧 對啊 哇 還滿大塊的耶 這個素食也可以喫 就差一個 不要放柴魚跟七味子 這等於是素食的 可是這個湯湯水水 要不要說我們先用餐巾紙把它擦乾 不需要喔 就是要那種湯湯水水 炸起來外面是皺的 然後裡面是軟的 唉唷 我這個問題問得真好 因為我很怕油爆嘛 所以我想說 看到這個湯湯水水 我已經心裡面呢 一直要被蛇咬了 10年就怕草繩啦 我就說欸 我想要很 把油溫起來喔 很勤勞的去幫老師擦 小心喔 好 所以我要退後 一定會很多的 老師 好像過年放鞭炮喔 我最怕的鄉下的地方 過年要放鞭炮 後來現在臺灣的法律 好像規定不能放鞭炮 我好開心喔 因為我每次都被鞭炮嚇得要死 所以老師剛剛特別強調 我們做這個老皮嫩肉呢 千萬不要把剛剛那個水分呢 把它擦乾 哇 顏色好漂亮 而且好香喔 對對對 因為我們要無負擔嘛 所以連一點粉我們都不沾 直接去炸 對 然後炸到那個金黃色 然後皮皺皺的 然後等一下那些醬汁 讓它吸飽 然後那個熱脹冷縮 那個皮就皺了起來 就老皮嘛 然後裡面就嫩嫩的 不是喔 對對對 這道真的很好喫耶 又便宜又簡單 對 這個方法一定要學起來 老師 用煎的不行喔 沒有辦法 因為太軟 對 不像豆腐硬 對 難怪老師要切得那麼大塊 我剛剛想說 分成六塊 那不是都厚厚的嗎 那兩個人 小家庭的喫的話 當然也不會太大 所以要非常小心的把它拿起來 因為雖然它現在外面是老皮 但是也是很嫩 對 所以我們大家看到 老師在把它拿起來的時候 都不是說 這樣子直接夾起來 因為要拌服了 要攙扶著它才能出來 然後我們來沾那個醬汁 這個是開水醬汁 醬汁醬汁 這個是味醂 我們所謂講的一個味醂 茶沒有這個字 只叫味醂 其實就是我們一般講米粒 米粒 對 就是一個日式的調味料 但是現在在華人的超市 臺灣超市都有在賣 都不用放味精 好 這樣就可以了 把它放進來 放進來的時候 老師是熄火的 對 滾一下就好了 然後我們把每一塊豆腐 四個面 試說它的原汁 其實不只四個面 老師 六個 一 二 四個面 對 它旁邊的等於六個面 六個面 對 老師 這個青江菜特別地綠 你汆燙的時候 有沒有加什麼東西 有一點鹽巴 一點沙拉油 燙好要不要 沖涼 要沖涼 對 你不沖涼的話會泛黃 然後這個七味子 是 七味子 一個味 就是所謂的七味粉 對 然後一點柴魚 柴魚這個時候放上去會跳舞 會舞動 好 我們的海苔絲也上去了 海苔絲 海苔絲也會跳舞 然後我們的柴魚片也會跳舞 老師已經提早 用青江菜把它燙過之後 把它圍邊 觀眾朋友看了今天的節目 一定會覺得 真的是很簡單 所以一定要試看看 你一定會有意想不到的收穫 我們今天非常感謝士文 跟全球觀眾朋友分享 非常好喫又簡單的料理 希望觀眾朋友會喜歡 如果想學什麼料理 也希望觀眾朋友 可以到我們的官網 留下你想要學的料理 我們會盡量安排老師 來上我們的節目 今天非常感謝大家的收看 也謝謝士文老師 謝謝大家 謝謝