茶葉知識的講解之岩茶的焙火工藝

各位茶友好,我是玉秀哥茶餐廳的老王 今天呢,老王接着跟大家聊聊茶的工藝這事兒 上次跟大家聊了普洱茶的工藝,有好多茶友留言說 老王,你有一陣子就沒聊鹽茶了 那咱們今天就聊聊鹽茶的工藝 正好呢,冬季這個時候 三輪火的鹽茶開始上市了 很多茶友就對兩輪火,三輪火,還有鹽茶的這個 備火的這個事情 非常的感興趣 今天咱們就好好把鹽茶當中最重要的一個工藝 就是備火這個工藝,給大家好好聊聊 這個所謂的備火,其實屬於鹽茶精緻的一個環節 一般呢,我們就把它分成這個輕火,中火和足火 這個溫度和烘焙的這個時長啊 這個隨着這個變化一次加長 當然因茶而異 那從這個外形和茶湯上來看啊 我們可以看到這個輕備火的鹽茶啊 這個茶底,它相對來說這個紅綠相間 茶湯成這個橙紅色,比較透亮啊 這個隨着這個火攻加重啊 這個直到最後足火的這個鹽茶啊 我們就能看到這個它的這個茶底的顏色啊 是偏深偏黑 但是呢,顏色仍然十分的均勻 茶湯顏色爲什麼會變深呢? 其實是茶紅素和茶黃素的一個氧化聚合 轉化成了這個茶荷素 就是我們所說的這個深色的來源 但是好的這個茶,即使是足火的鹽茶 它的這個湯仍然是透亮的 這個也是很重要的一點 那麼其實大家要知道這個 備火併不是鹽茶獨有的一個工藝了 比如說像紅青 它也會有這種類似於備火的這種備的 它是乾燥的一種模式 只不過鹽茶把這個備火這件事情 發揮到一個比較高的一個極致的狀態 其實我們這個怎麼說呢 就是我們所說的這個備火不見火 其實這個話說的是對的 不只是味道上不應該喝出這個火味 那實際上這個備火也沒有真正的火 一方面呢 咱們就看很多這個大部分的 比較這個便宜一些的鹽茶 大量的鹽茶可能是這個墊備的 還有一部分精做的呢 可能是碳備的 那墊備就不用說了 它肯定是見不到火的 那麼碳備實際上也是需要批灰的 我們所謂的批灰的這個過程 其實它也是見不到明火的 那麼如果有機會的話 這個茶友可以去看一下 這個備火的這個這個過程啊 還是很有意思的 那所以這個 我們所說的這個這個這個碳備啊 就是當然推薦大家這個 在喝一些比較高端的茶的時候 能辨別出來這個碳備這個過程 嗯 其實大部分的這個茶友 可能還是分別不出來的 之前老王去年的一期節目當中 也聊過這個碳備跟墊備的一些區別 大家也可以回去看一下 那麼我們今天主要講工藝 所以就不講這個了 那麼其實毋庸置疑 那麼高端一點的這個鹽茶 肯定都是碳備的 那麼這個我們就要聊一下 爲什麼這個鹽茶 它要有這麼一個備火的工藝呢 這個其實是我們需要知道的 因爲我們瞭解了這個之後 我們就對這個備火工藝 以及我們品飲過程當中的一些問題 瞭解更充分 那首先第一 這個是爲了茶葉便於保存 乾燥便於保存 因爲在備火之後呢 基本上鹽茶的含水量啊 就會變得非常低 差不多在3%左右 那麼這麼低的含水量 它就不容易變質 更容易儲存 當然這個有一個壞處呢 就是它更容易被壓碎 所以我們也看到這個鹽茶的各種包裝 都是希望保護鹽茶 不要在運輸過程當中碰碎 這是這個原因 那第二個呢 就是在備火的過程當中呢 會揮發掉一些 我們覺得不好的味道 那一般來說 我們可以去除一些 這個青味的這種物質 那甚至是一些 其他的一些味道的物質 都可以把它去掉 這也是備火 非常重要的一個原因 第三個呢 就是在清備火的過程當中 實際上是可以把茅茶原有的一些香氣 讓它變得更加的濃郁 變得更加的穩定 比如說一些花香 一些果香 甚至是乳香 那麼在工藝上來說 通過備火這些香氣 得到新一輪的昇華 變得更沉穩了一些 那所以其實備火 這個主要作用就是這三個 那麼在這裏頭呢 其實就有很多的茶就會聊 就是在這個茶圈裏頭 向來都有喝足火茶 鄙視喝清火茶的 這麼一個鄙視鏈 那麼老王覺得呢 這個 這個其實完全沒有這個必要 這是個人口味的需要帶來的 而且足火茶也不代表是高火和極火 因爲老王也遇到很多這個茶友 可能這個把這個一些叫病火茶 當成足火茶了 那麼我們所謂的這個高火極火呢 非常容易讓茶出現 這種所謂的焦糊的味道 而且呢 也會讓這個茶背不透 這就相當於我們做烘 就是做飯一樣 你炒肉 你火太大了 裏面沒有熟 外面已經焦了 那茶葉也同樣是這樣 就是當你這個溫度太高的時候 表面茶的表面就已經變得這個焦糊了 但它其實內部的水分 還有雜味仍然存在 所以這樣的茶 你泡出來之後茶湯 第一個是會比較渾濁 第二個呢 就是它儲存之後會變質變酸 因爲它裏面還有水分 那麼我們在這個喝鹽茶的很多茶友發現 一開始很多茶友都是比較喜歡喝一些清火氣的 相對香氣比較濃郁一點的 那麼後面呢 漸漸的接觸過足火茶之後呢 又對足火茶產生了一些興趣 但是這個裏面呢 老王要說這個足火茶 其實它是也是有很多坑的 不是足火茶本身的問題 而是這個市場上有很多的這種亂象 那麼 其實老王也自己也曾經遇到過一些困惑的問題 包括一些遇到過的一些身邊的茶友 基本上呢 我們總結起來來看 第一個呢 這個大家要了解這個足的這個含義 實際上是充足足夠的意思 而並不是說這個火被足了之後 還要繼續被被過了的這種 那很多市場上 我老王碰到過很多的這個所謂的足火茶 其實都是病火茶 那我們叫病火茶 這有點像做菜 你已經做熟了 你還繼續燒 他要麼就是炒焦了 要麼就是炒老了 那他就不是有那個最好的味道 那麼我們所謂的足這個事情呢 是火候剛好到一個點 而不是越熟越好 所以其實這點呢 我們要要要注意 而且前兩年的這個這個鹽茶圈 確實有這樣的一種謠言 就說越好的鹽茶就越耐火 只有正鹽茶才能被到足火 那這個很明顯是一個 呃 靠不住的說法 他是他是一個謠言啊 所以大家一定要要要注意 另外一個呢 就是說我們不是盲目的對這個被火 要有一個崇拜呃 就是剛纔老王所說的 很多人都覺得這個喝足火茶 會比是喝清火茶的 我覺得這個沒有必要 那麼論香氣來說呢 其實足火茶也有香氣 它的是那種堅果香啊 烘焙的那種 碳香焦糖香 其實有人說碳香是碳的那種味道 其實不是 它是類似有一點點烘焙香的那種味道 但是併火茶 大家就很明顯的喝的是焦糊的味道 然後另外一個呢 就是我們從茶的葉底來看 老王一直說這個最好的評判的這個茶 就是香清幹活 那併火茶實際上它的葉底就已經變成碳黑色了 啊 它就幾乎沒有光澤 這也沒有彈性了 另外一個併火茶有一個標誌性的特點 就是醬油湯色 所謂醬油湯色 一個是黑 第二一個是不透啊 渾濁 所以這點呢 大家一定要注意 而且很多的老王遇到的一些所謂的足火茶 它都被空了 真正的足火茶其實是醇厚飽滿的 湯感是非常明顯的 呃 那種醇厚有點讓這個湯感覺得 呃 大家可以想象 類似像這個普洱茶 熟茶當中的這種稀米湯 當然它有點不太一樣 但是它是有厚度的 呃 而真正的這個 反而這個併火茶被過了的這種茶 它是薄的 這種是清湯寡水的感覺 只有苦澀感 所以在這點來說 大家一定要這個 做以區分 而且對這種茶 大家就是要提高警惕 因爲這種茶往往都會披着一個很好的外衣 作爲好茶來喝 第二個呢 就是我們在喝足火茶的時候 呃 其實足火茶 它是有落水香的 因爲我們備火 過兩輪火三輪火 都是爲了提升它的這個香氣的等級 一開始可能都是那種花香啊 就是低溫香氣 產生花香 花粉香 那麼可能在進一步備火之後 這些香氣就變弱了 但是會有其他的香氣會出來 比如木質調的一些香氣 呃 這個堅果味的一些香氣 但這些香氣會更沉穩 而且它是浸到湯水之中 它不一定是靠你直接能聞到的 你需要喝了才能知道 但如果是足火茶 很有很多的 很有可能它就 呃 就是 或者說叫我們叫病火茶 很有可能你就喝不到這個落水香了 所以大家要 要加以區分 其實香氣沒有所謂的 高級與不高級 只是說 呃 這個清火的是這種花香氣 妖嬈的這種香氣 而足火茶相對來說 它更是那種沉穩的那種老的香氣 木質調的香氣 只是不一樣而已 我覺得沒有高下之分 呃 而且尤其是像一些清火的 比如像奇蘭啊 瑞香啊 雀蛇啊 那它的這個香氣濃郁 呃 也是非常迷人的 我們不用把它 呃 非得評判出一個高下來