【茶道與養生】第6節 特種綠茶：六安瓜片

安徽是中國著名的產茶區 自古以來就出產很多好茶 包括各個時期的貢茶 這樣的省份還有一個就是福建 都是愛茶之人的福地 安徽有許多名茶 今天我們來介紹的這款茶叫鹿安瓜片 大家注意一下讀音 是鹿不是六 這是很多人常見的錯誤 中國的綠茶有上千種 爲什麼要講這款茶 因爲鹿安瓜片有很多特別之處 好多人一說綠茶就要提到明淺 似乎只有明淺的綠茶纔是好茶 纔夠珍貴 不是所有的綠茶都是這樣的 比如說鹿安瓜片 有人跟你說 我這款鹿安瓜片是明淺的 那這個人肯定是外行 鹿安瓜片採摘的時間 是穀雨到立夏之間 爲什麼這麼晚呢 因爲做鹿安瓜片 要的是葉而不是芽 在所有的綠茶裏面 只有鹿安瓜片是唯一 沒有芽沒有梗的茶葉 它是用單片葉子做成的 鹿安瓜片的製作工藝也很特別 叫兩鍋三火 就是有高溫鍋有低溫鍋 要炒兩次 然後三種不同大小的火 最關鍵的一道火叫拉牢火 鹿安瓜片獨特的工藝 成就了世界上最複雜的綠茶 這麼複雜的工藝 大概只有爲了滿足高要求的老茶客的需求 纔會有不惜工本的動力去研製出來吧 這個老茶客自然也不是普通人 他叫袁世凱 鹿安有一戶人家姓祝 與袁世凱是親戚 祝家經常要拿土產來孝敬袁世凱 袁世凱喜歡喝茶 祝家的禮物中自然少不了茶葉 但是老茶客都知道 牙頭做的茶喝起來不過癮 於是1905年前後 祝家爲了取悅袁世凱 不惜工本 專撿春茶的第一二片嫩葉 用了新工藝做了鹿安瓜片 終於獲得了袁世凱的讚賞 這款茶的色香味形都別具一格 逐漸發展爲全國名茶 鹿安瓜片的發源地在鹿安地區的金寨縣 金寨還是中國十大將軍縣之一 老一輩革命家裏非常多的人喜歡鹿安瓜片 包括周恩來總理 葉挺將軍等等 愛好同一種茶是一種很微妙的連接 我體會過熟悉的茶香飄起來的時候 你會想到很多人和很多場景 所以有一個說法 周總理在病重的時候想喝鹿安瓜片 工作人員很不容易地在當時的北京找到了 周總理拿起茶杯說 我想念戰友了 1971年時任美國國務卿的基辛格首次訪華 鹿安瓜片被周總理作爲國禮茶送給了他 2007年鹿安瓜片又作爲國禮送給了俄羅斯總統普京 鹿安出好茶也是有歷史傳承的 我們都很熟悉的《紅樓夢》裏也提到了鹿安茶 第41回《龍翠安茶品梅花雪》 這中間有一幕 劉姥姥二進大觀園 賈母帶着姑娘們和劉姥姥一起逛園子 喫過飯後到了龍翠安 賈母說 把你的好茶拿來我們喫一杯 喵一聽了就忙去烹了茶來 捧於賈母的時候賈母說 我不喫鹿安茶 喵一笑道 知道這是老君梅 什麼是老君梅我們放在下回分解 今天我們來聊一聊 賈母爲什麼不喝鹿安茶 瞭解明清時期的鹿安茶 要看三段記載 明代李時珍的《本草綱目》記載 盧州之鹿安皆產茶有名者 表明鹿安產名茶 第二段記載 鹿安茶 鹿安是郡名 下面還有很多縣 明代許次書在茶書中詳細的介紹了 具體的產地制法和優缺點 他稱大江以北則稱鹿安 然鹿安乃其郡名 其實產霍山縣之大蜀山野 茶生最多 名品益振 爲其能消垢膩去積制 不善製造 則舊尾黃 僅供下食 稀堪品豆 這是批評製茶技術不好 綠茶做成了黃色的了 用來消食還可以 但不能品飲 這一次的不善製造 把綠茶做成了黃茶 這被認爲是六大茶類裏面 黃茶的起源 在現在的霍山縣 有一款黃茶叫霍山黃大茶 它的製法就是這樣的 第三段記載 明代屠龍烤盤於世稱 鹿安品益精 入藥最孝 但不善炒 不能髮香 而味苦 茶之本性十佳 通過這些文字 我們可以得出一個結論 鹿安茶有助消油膩化積石 然而當時做茶的水平不高 不適合品名豆茶 《紅樓夢》裏引出鹿安茶 這是一個原因 賈母說 我們剛纔喫了酒肉 你這裏頭有菩薩 衝了醉過 我們這裏坐坐 把你的好茶拿來 我們喫一杯就去了 在這裏 作者故弄玄虛 賈母說了一句 我們才喫了酒肉 把你的好茶拿來 這就讓妙玉去烹茶了 一般情況下 用過酒肉 喫一杯鹿安茶 有助消化油膩 這合乎賈府的飲食習慣 然而 作者在寫賈母等去龍翠庵之前 有一句伏筆 當下賈母等喫過茶 又帶了劉姥姥至龍翠庵來 顯而易見 賈母等在酒肉之後 已經喫過茶 飯後茶 所以像妙玉要茶喫 並不需要喫 幫助消油膩一類的茶了 賈母說 把你的好茶拿來 言外之意是要品茶 而鹿安茶 不能髮香而畏苦 僅供下食 稀堪品鬥 聰明的妙玉捧上了一杯老君梅 食了酒肉 飯後就飲鹿安茶 僅僅是爲了體現賈府的生活習慣嗎 這裏還有一個深意 我們看一下鹿安茶在當時的地位 鹿安茶作爲貢茶是從明朝開始的 據記載 歲貢兩百代 到了清代 不斷地增加 由當初的每年兩百代 康熙年間增加到四百代 到乾隆年間又增加到了七百二十代 這裏面充分反映出 清代皇室對鹿安茶的依賴 鹿安茶有助消化油膩的功效 正符合清宮的飲食習慣 乾隆年間 皇室後宮每月的歷貢茶葉只有兩種 主要是鹿安茶 按照位分有定製 比如貴妃 妃每月鹿安茶葉十四兩 貴人每月鹿安茶葉七兩 採茶作茶 一個是受產量影響 還有一個就是季節 農民做茶就不能種田 那個季節就荒了 後來地方不堪重負開始反抗 每年的貢茶最後減到了四百代 這個標準一直延續到了清末 現在我們揭曉 《紅樓夢》裏用鹿安茶的深意 書中很多地方都直接寫貢茶 敬給皇上的新茶 而這裏直接點出了鹿安茶 實在是因爲 康乾時期鹿安茶的特殊角色 皇室後宮中按位分供應的鹿安茶 在賈府裏同樣有這樣的日常待遇 所以賈母的這一句話 能看出這個家庭的社會地位 賈府的生活實在是低調奢華 鹿安瓜片是唯無芽無梗的茶葉 外形如瓜子片 看幹茶 鹿安瓜片的幹茶有一層白霜 烏龍茶上面也有 這是生物鹼 如果擔心喝過茶睡不着覺 可以把第一泡茶湯倒掉 50%以上的生物鹼 會溶在第一泡茶湯裏面 蓋碗泡鹿安瓜片 先溫杯 旋轉註水 注入公道杯和品茗杯 投茶到蓋碗 5克左右 注水 高衝 定點三點位 水流要均勻 細 穩 5到10秒後出湯 分茶 出湯之後的蓋箱 或者品茗杯喝完後 聞杯底香 都可以很好地感受茶香 六七泡之後 可以聞聞蓋子 如果還有茶香 可以繼續沖泡 可以採用六點位注水 保持茶湯的鮮醇 鹿安瓜片很耐泡 鹿安瓜片沒有茶芽 也沒有茶梗 梗在製作過程中已經碳化 剔除後 茶葉濃而不苦 香而不澀 查看湯色 湯色清澈透亮 清香高爽 滋味鮮純 查看葉底 葉底是一個個勻整的葉片 嫩綠明亮 梁石秋先生有一篇文章叫《喝茶》 裏面說蓋碗究竟是最好的茶 魯迅先生也說 喝好茶是要用蓋碗的 我們來看看有幾種蓋碗 有的蓋碗是蓋子加碗兩個 還有的是這種 下面有一個託 我們叫這種形制爲三裁蓋碗 其實給茶杯加上底託 這個起源於很早 但是給茶碗加上蓋子 形成所謂的蓋碗是在清代 早期在明朝的時候 它的蓋子是天包地 更像是爲了保溫 在碗上面扣了一個東西 但是到清代就變成了這樣的地包天 但是既有蓋子又有託的三件套 形成了制式化 是在清晚期 我們現在看有很多清宮劇 看見乾隆皇上拿一個這樣的蓋碗 然後在那喝茶 你就會發現 當時其實是沒有這樣蓋碗的 千萬別當真 蓋碗的口有兩種 用途也有差別 我們看一下這種形制 它是直口的 你會發現如果用它泡茶 出茶可能沒有那麼順 所以直口的蓋碗是適合直接品飲 這種是屬於撇口的蓋碗 出茶的時候相對就會很容易 所以撇口的蓋碗可以直接飲用 也可以用來泡茶 用蓋碗喝茶 爲什麼這麼受大家的歡迎 我們來看一下 當水把茶泡起來的時候 尤其像龍井這樣的綠茶 茶是會浮在上面的 用蓋碗的蓋子是可以避住這個茶 當你喝茶的時候 茶葉自然被避在蓋碗裏面 你是直接可以喝到茶湯的 那我們先來講一下喝茶的方法 這一點我們在清工具裏面 也會經常看到 把蓋碗拿起來 是要先刮幾下 然後有一些還會吹一下 那我們說這種行爲 在清朝是非常粗魯的行爲 正確的拿蓋碗的方式 是千萬不能刮也不能吹的 如果是男士 可以直接拿起蓋碗 換一下蓋碗的位置 然後直接喝 如果是女士 我們要帶底下的盞託 拿起來直接喝 爲什麼散茶沖泡時代 蓋碗這麼盛行而不是杯子 中國一向不缺各種瓷器 所以一定是有選擇的結果 杯子很高 聞香不方便 而且高杯容易聚攏熱氣 綠茶沖泡進去 容易產生熟湯的味道 再加上漂浮的葉子 不方便喝 我們發現蓋碗的形制 很好地解決了剛纔的幾個問題 所以蓋碗是散茶時代 最適合的茶器 晚清以後 蓋碗不再是上層社會的專用茶具 而是成爲市井之物 並且衍生出了很多規矩 比如四川的茶館 把蓋子放在不同的位置 可以表示很多暗語 早期的茶館都是先收錢再喝茶 所以如果你中途要離開 需要在蓋子上面放一個東西 比如說你隨便放一個石子 還有放樹葉 隨便放一個什麼東西 那它都是暗示老闆說 我一會兒還會回來 不要把蓋碗收走 如果你想蓄水 把蓋子斜放在展託上 這個時候 小二發現就會自動過來蓄水 還有這種情況 喝了茶 發現忘帶錢了 怎麼辦 不需要直接跟老闆說 你只需要把蓋子 立着放在蓋碗旁邊 尤其是跟朋友一起喝茶 如果你發現沒錢付賬 其實很尷尬 這個時候不用直接說出來 只要你這樣放 老闆就明白你是什麼意思了 還有一種蓋碗的暗喻 是把蓋子拿起來 斜靠着蓋碗放 老闆看到這個時候就會明白 原來這是個外地人 他遇到了困難 需要求助 這是一個很隱晦的求助方式 最後是一種 蓋子朝上 放進蓋碗裏面 這個意思是 老闆 你可以收桌子了 我今天喝茶到此結束