【茶道與養生】第7節 ​烏龍極品：武夷大紅袍

烏龍茶在六大茶類裏屬於半發叫茶,玄機就在這個半字,從0到1可以有很多不同的情況,所以烏龍茶無論是種類還是香型都很多,變化多自然也很迷人,很多老茶客都是熱衷烏龍茶的。 烏龍茶是一種掌握度的藝術,也是適應變化的能力。 烏龍茶的產地主要分佈在東南沿海一帶,按照地域劃分,工藝特點也各有不同。 福建省有兩個,一北一南,閩北烏龍以五一鹽茶爲主,我們通常說的大紅袍、肉桂、水仙等等。 近年來爆出天價的牛肉、馬肉其實都是肉桂茶的一種,閩南烏龍的代表就是著名的安溪鐵觀音。 還有兩種烏龍,一個是廣東烏龍,一個是臺灣烏龍,分別是鳳凰丹叢和著名的臺灣高山烏龍。 烏龍茶是中國製茶工藝最主香氣的極致結果,是中國人的獨門祕技,整個工藝有近二十道,很複雜。 最關鍵的一道叫做青,是怎麼來的呢?這是一個追兔子的故事。 傳說有個年輕人栽了一簍茶葉,回去的路上碰到了一隻兔子,就去抓這隻兔子,猛跑一陣,又停下來悄悄靠近,反覆了幾次,最後也沒有追到兔子,他只能失望地回去了。 本以爲回去之後會捱罵,結果大家意外地發現,他這一簍茶葉特別香。 這個小夥子在跑的時候,簍子裏的鮮葉跟鮮葉之間不斷地摩擦碰撞,這個過程就是我們現在說的做青,也叫搖青。 他在停下的時候,鮮葉靜止就開始發酵,一搖一停,再搖再停,這就是做青的整個過程。 如果你看過做烏龍茶的過程,你會知道做茶的師傅很辛苦,因爲他不能停下來休息,要一直觀察着葉子的變化。 搖青,靜止不動一兩個小時,觀察香氣變化,再搖,再靜止,就這樣反覆五六次,整個的過程持續十來個小時。 因爲做青對於烏龍茶來講是最重要的工藝,所以在舊社會茶工的地位不高的時候,做青的掌門人叫青師傅是非常受人尊敬的。 以前有日本人來看師傅做茶,很認真的又記錄又拍攝,有人問師傅說,你不怕他們學了去嗎?青師傅回答, 做青有八個字,叫看青做青,看天做青,他只是過來看看,學不到什麼的,這裏麪人工經驗太重要了,即便是現在我們用了做青機器,操作的人仍然要遵循這八個字。 這就是爲什麼好烏龍茶價格特別高,前面說的牛肉就是產自牛欄坑的肉桂茶,爲什麼有人說它天價?因爲在牛欄坑所產的茶樹是有限的,好的製茶師傅也很難得,產地和工藝都稀缺,自然物以稀爲貴。 這是大紅袍,屬於五儀鹽茶的當家品種,什麼是五儀鹽茶呢?有三個條件,產於五儀山,用獨特的傳統加工工藝製作,具有鹽谷花香的品種特徵。 爲什麼強調產於五儀山?因爲獨特的自然環境對茶的表現有影響,品質最好的,當然也是最貴的,在覈心產區,叫正鹽茶,再往外,叫半鹽茶,還有長在水邊的,叫粥茶,這都是根據茶樹的生長地域不同劃分的,品質差異也很大。 五儀鹽茶的製作工藝和其他烏龍茶有區別,大部分屬於發酵程度比較高的熟香型,內含物質豐富,性溫不寒,《本草綱目十一》中記載,爲五儀茶,性溫不傷胃。 大紅袍的名稱是怎麼來的呢?明朝有個舉子上京趕考,路過五儀山時突然得病,腹痛難忍,巧遇天心永樂禪寺的一個和尚,和尚把他帶的茶葉泡給他喝,疼痛極致,舉子考中狀元之後,前來道謝,又問到了這個茶葉的出處,找到茶樹,他脫下自己穿的紅袍,繞茶叢三圈,最後發現, 將紅袍披在了茶樹上,故得大紅袍之名。臨走時,狀元用吸罐裝了大紅袍的茶葉,帶回了京城,回朝後,恰好有一次皇后得病,百醫無效,狀元就取出那罐茶葉獻給了皇上,皇后喝了之後身體逐漸康復,皇上大喜,又賜了一件紅袍, 讓狀元親自前往九龍科,披在茶樹上,以示隆恩,同時派人看管,這棵茶樹從此以後採摘的茶葉全部進貢,不得私產,從此,五一大紅袍便成爲專供皇家享受的貢茶,大紅袍的盛名也被世人傳開,歷史上的大紅袍本來就少, 而被公認的大紅袍母樹就是九龍科巖壁上的那幾棵,最好的年份,母樹茶葉產量也不過幾百克,民國時,一斤大紅袍就值64塊銀元,相當於當時4000斤大米的價格, 前幾年,由九龍科大紅袍在市場上拍賣,20克,拍出將近16萬元的天價,創造了茶葉單價的最高紀錄。1972年,尼克松訪華的時候,毛澤東贈送了他四輛大紅袍母樹茶葉,由於尼克松不知道大紅袍母樹的茶葉這麼珍貴,私下裏抱怨說毛澤東小氣, 周恩來對尼克松解釋說,主席已經將半壁江山奉送了。2007年,最後一次採摘母樹大紅袍的茶葉,一共20克,由武夷山市人民政府贈送給中國國家博物館增長。我們現在在市面上買到的大紅袍都屬於商品大紅袍,每家都有自己的配方,各有特色。 大紅袍,鹽茶的代表茶品,香氣層次豐富多變,泡茶手法更爲講究。紫砂壺沖泡,先溫壺,爲了更好的展示茶香,必須先要溫壺,這是行茶之前的暖身動作。熱水可在壺內停留片刻。賞茶,從觀賞茶葉的外形進而期待茶湯。 溫鍾,壺水可直接用來溫宮道杯。溫杯,夏天溫宮道杯的水可以直接用來溫杯,冬天則可分別預熱。 納茶,用茶澤把茶倒入壺中,注意茶澤不應該停靠在壺口,避免沾溼。注水,注意落水點不要直接衝在茶葉上。注水完成,蓋上壺蓋,可做淋壺的動作,以提高壺的溫度。 厚湯,茶在壺內靜置5-10秒,因避免心浮氣躁,干擾茶湯。有人這時用茶刷蘸茶湯養壺,不可取。出湯,緊扣壺蓋,慢慢傾倒,放鬆手臂,將剩餘茶湯全部倒出,避免茶底浸泡時間久了,變苦澀。 五夷鹽茶講究鹽韻,茶湯厚重溼潤,香氣清正優遠,回甘快速明顯,滋味停留長久。 分茶,斟茶時應注意宮道杯的角度,流口的中心點稍稍朝內,便於控制湯流。注意一下,拿品名杯的方式,拇指食指拿杯子兩側,中指托起杯子底邊。 有一種品名方式能更好的體會香氣,叫措飲。茶湯入口後撬起舌尖吸氣,使茶能到口腔每一個部位,這樣能很好的體會是否苦澀,茶湯的甘醇,香氣層次變化等等。 下嚥順暢潤滑,飲後可以聞杯底香,聞一聞壺蓋的香氣,判斷這泡茶沖泡完畢,取渣,之後可以欣賞葉底,大紅泡的葉底綠褐色,柔潤又彈性。 調縮表面成挖皮狀小點,俗稱蛤蟆背,這是工藝恰當的表現。葉底用手捏着又硬又柴,葉片不容易展開,這是工藝不當造成的。 清壺,葉底倒出後用熱水把壺清理乾淨,注意倒水時不要碰到壺嘴,擦乾壺體,尤其是壺蓋邊緣,壺口邊緣,壺嘴下部,壺壩和壺身的接口,壺底邊等等細節,這些地方容易留茶漬,造成壺體的顏色不均勻。 擦乾後壺和蓋分開擺放,晾乾之後收納保存。 看一下大紅袍的茶湯,大紅袍入口醇厚,過喉潤滑,香氣濃厚芬芳,剛入口有一點苦澀,但很快會幹,生筋,滋味長久,通常能泡七八泡,有的可到十泡,好茶到最後湯色變淡了,但滋味還在。