舌尖上的清流 第一季第二集 正歷寺 #酒文化 #美酒 #釀酒

那一梁最特殊的一個地方是這裏 其實有兩個東西是最多的 一個就是寺廟 一個就是農作物 那我們也都知道在最早 也就是2000年多年 剛開始有清酒釀造的時候 其實清酒是給皇室和僧侶們專用的 那後來才慢慢因爲一些戰爭 因爲一些原因才流傳到老百姓身上 然後後來纔開始有清酒釀造 其實清酒是給皇室和僧侶們專用的 到老百姓生活中去 所以在那一梁這個地方生產的 很多的酒都是在寺廟裏面的 我覺得酒 爲什麼我覺得跟祭祀相關 跟傳統的這些寺廟相關 其實很多人說釀酒的這個過程 就是像有神靈相通一樣 我們來到正歷寺的這一天 那一梁整天都在下着小雨 通透的雨水沖刷和洗滌着 漫山的植被和樹木 空氣芳香極了 在六百年前 在這座寺廟裏 開始按照中國黃酒的古法釀酒 那也是至今所有日本酒的起源 這個酒的石碑是19年前的 朝掠時期的酒是600年以前的 以此爲記憶 我們就做了這個石碑 但是石碑是新的 日本的清酒跟中國的很多製法 是非常相似的 而且很多的製法是來自於中國 在唐代的時候 也是因爲遣唐使來到了日本 我們纔有了曲君 但是之前其實在日本釀酒 是用口嚼的 也就是我們後來說的口嚼酒 就是因爲他們需要用嘴裏的 這個澱粉酶 把澱粉糖化 然後才能釀酒 那因爲有了曲君以後 那帶到日本以後 纔有了現在的這種釀酒的方法 那當時呢 是在唐朝的時候 這個僧侶 然後到了奈良 剛好是留在了正壁寺 所以正壁寺就是成爲了 日本清酒的發源地 那今天我們也特別有幸 又一次請到大元師傅 因爲前兩天他跟跟我去了一趟北京 那這一次呢 也讓你跟他認識一下 然後我們也可以一起聊聊 清酒的很多有意思的事情 幸會大元師傅 幸會幸會 名字叫小亞寺 是由日本的小亞寺的名字 來命名的 正好是1000年和 27年前 1000年和21年前 菩提山正壁寺 是由僧人兼俊於992年創立的 真言宗寺院 15世紀成爲新福寺大成院的僞寺 在世聽時代 這裏曾有120座塔 據說是南部首都東大寺 和新福寺旁邊的一座巨大的寺廟 在這裏生活過超過1000名僧侶 爲了慶祝小亞寺 我們花了很多錢 在需要很多錢的時代 我們就開了一家酒店 爲了慶祝小亞寺 我們就開了一家酒店 這家酒店在600年前 爲了慶祝小亞寺 我們就開了一家酒店 用這些錢來慶祝小亞寺 這就是日本酒 日本酒在這裏生長的 最初的起點 在世聽時期 寺廟釀酒不僅限於正壁寺 在其他的寺廟也有 例如 奈良的中川寺和天理的古剎長嶽寺 史上也都保留着釀酒的記錄 在大坂府長野川內的天山王廟釀造的天野清酒 因其絕佳的口感而受到高度讚揚 被視爲中世紀日本清酒釀造的經典之作 另外 河內山觀新寺的觀新寺酒 晉江八番寺百濟寺釀造的百濟寺酒 板井郡酒鋼廳豐原寺釀造的豐原酒 在歷史上也都有很高的聲望 在寺廟釀造的酒統稱爲僧房酒 寺廟釀酒也對推動日本清酒釀造技術的發展 做出了重要貢獻 而在這漫長的歷史進化中 正壁寺被公認爲是日本酒釀造技術的起源 其實正壁寺很重要在整個日本酒的製造過程中 是因爲在很多 最早是在這裏開始 發源地開始做的日本酒 但是後來因爲戰亂 因爲火災 因爲很多很多的原因 其實已經失傳了 然後這件普蒂園這個菌 後來重新再 我們再重新再見到它 其實是50年前是因爲大圓主持 那他是在山上又找了野生的麴菌 然後又把這種釀造方法重新復興了 所以纔有了今天的普蒂園 不然的話其實在 我們現在已經嘗不到最原始的那種 普蒂園的釀造方法了 這是一種特殊的麴菌 然後釀造方法也跟我們平時的釀造方法不一樣 就是我們平時都是用蒸熟米 這個有一比九的生米和熟米一起來釀造的 也真的是有賴於大圓主持 是因爲他在任的這個期間才復興了這件事情 據記載 具體普蒂園的製作方法 是用益生蒸飯和生米一起浸泡 產生出乳酸菌 用於保護在溫熱環境下發酵的酒 普蒂是溫和的季節釀酒法 從細菌學角度看是非常巧妙合理 在現代微生物學尚未起步的當時 全憑經驗和常識 利用乳酸菌排除其他雜菌 培養對乳酸菌具有耐藥性的酵母 令歷史學家和釀酒技術專家讚歎不已 現在普蒂園這種酒在日本大概有八個廠商 現在在做普蒂園的酒 就是把它復興出來以後 然後所有的菌都是每一年大圓主持會 在一月份的時候他有一個儀式會派發給他們 一年他會用這些菌來釀造普蒂園這個酒 然後用酒的葡萄 用酒的葡萄 用葡萄來釀造的釀酒 這樣的東西 我們會讓大家品嚐和喝 這是爲了讓大家瞭解普蒂園的酒 所以他整個這個普蒂園酒的風格呢 就很像酸奶 很像我們小時候喝的養樂多 喜樂多這樣的一個風格 所以就是其實很多女孩子很喜歡 太好了 那我們可以試一試 這款酒我們之前有喝過 生瓶 這個酒爲什麼有一股老酒的感覺 這個酒確實跟中國的黃酒味道很像 很香 我覺得他們家的酒特別適合配餐 適合配什麼餐 特別適合配中國的一些 比如說古老肉 對我覺得沒有問題 謝謝 這一天爲了使我們更詳盡地瞭解 普蒂園的歷史和釀造方法 奈良縣普蒂園研究會會長 巴木威樹先生也來到了鄭立寺 向我們介紹一些普蒂園釀酒在當地的現狀 由於是用在寺廟的 所以現在的生產量 幾乎到達極限 雖然在各地都會有指令 但是因爲量不夠 如果可以在未來的日子 可以買更大的設備 請多多關照 謝謝 巴木先生一字一句說的很慢 他的身軀已經微駝 面對陌生的異國來客顯得有些拘謹 目光安靜 遲緩的就像普蒂山中那些年事已高的古墓 他坐在堂前的背影如同一座雕塑 記憶着爲了釀出一罈罈美酒一生的勞作 以及關於蒲蒂園所有的 世人皆知 卻無人能及的祕密 我們在這裏品嚐着芳香甜美的瓊江 每個人的內心都泛起了淡淡的感動 聊完蒲蒂園釀造的歷史 品嚐過美酒 大園住持的家人出來招待我們喝茶 他們一家五口 包括大園住持的夫人 兒子 兒媳 孫兒 和四位僧侶公職人員 一同住在正歷寺中 山中生活清靜 質樸 處處流淌着返璞歸真的大道致見 桑尼和孩子嬉鬧了一會兒 我們坐下喝了幾盞茶後 大園住持和兒子帶我們去看他們的稻田