義大利飲食漫談全集：歐洲餐桌的啟明星｜食事史館

本期視頻是意大利飲食的第一期 將主要爲您講述上千年前 在意大利生活的各個民族 對於意大利飲食形成的影響 話不說正片開始 話說一個意大利人走進圖書館 他跟圖書管理員說 來一份意大利麪 圖書管理員翻了個白眼 這是圖書館 意大利人不好意思的點點頭 壓低了聲音繼續說道 來一份意大利麪 正如這個笑話所表達的一樣 意大利人真的是這個世界上 最愛喫的一夥人了 他們的電視 雜誌 永遠充斥着各種食譜 各路美食評論家 能和明星演員一樣 備受民衆喜愛 有緣於此 意式料理得以千變萬化 趣味無窮 並在歐洲烹飪史中 總能近身而出 引領風騷 但你可曾想過 如今被捧上神壇 對身心都大有弊異的意式料理 也正是在食物短缺 戰火瓶人 外族侵入的惡劣歷史環境下 誕生的 比如鮑魚露 是中世紀初出世苦秋的僧侶 爲保存鮑魚死命加鹽 偶得的美味 卡蘇瑪蘇奶酪 更是薩丁尼亞島上的居民 以活驅爲媒 將乳酪油脂分解 從而得到的意味真修 凡此種種 皆爲民窮財潰時的無奈之舉 所以今兒啊 咱就一起來看看 如今風光無兩的意大利飲食 到底從何而來 又是如何演進成長的吧 意大利地區有據可查的 第一批居民 是伊特魯里亞人 這是一個 源起於公元前12世紀的古老文明 他們雖然始終以 鬆散的聯邦模式運作 從未整合成統一的國家 但卻頗通農學 很早就領悟到修耕的重要性 並懂得集油分肥滋潤土地 但許是曾經的繁榮 招致了嫉妒的緣故 伊特魯里亞文明 在周邊族羣中的印象 總是與揮霍 墮落 浪費聯繫在一起 肥胖的伊特魯里亞人 是古代歐洲詩歌中 屢次出現的 對於他們的描寫 在飲食方面 與古希臘強調男權 不與女性同桌共宴的 必須不同 伊特魯里亞女性 在宴會中 可以隨同伴侶一同出席 並且女主人 通常還是宴會的負責人 擔負着監督料理製作 確保宴會流程順利進行的重任 在食物上 他們慣於把各種穀物 磨碎成粉 再烘烤成餅 最終放到湯羹中浸泡食用 後來羅馬人 也接受了這種食物 稱其爲特拉塔 再有就是他們 首先馴化了龍膽花和血草 這兩種如今 在意大利 依然廣受歡迎的植物 菲尼基人 在意大利最早的蹤影 可在薩丁島的考古發現中 找到片段 相關證據表明 約在九世紀初 他們就到訪過此地 菲尼基是源起於 黎巴嫩海岸發展而來的 帶狀城鎮文明 其領域內可耕土地稀少 所以菲尼基人 將科技重點 放在了工藝技術上 玻璃 珠寶 以及從鑼殼中提煉而來的 紫色布染工藝 都是地中海最古老的奢侈品 他們憑藉這些奇珍異寶 行商江湖 縱橫海上 從地中海東邊的西頓 一路倒騰到西端的 植布羅陀海峽 而在這中間 意大利的卡利亞里 巴拉末等地 正是菲尼基人 海上航線的中轉站 於是各種物產 烹飪方式 廚具 也都傳到了亞平寧 而在薩丁島南端的 突尼斯 菲尼基人更是建立了 一座著名的殖民城邦 迦太基 後來此地還出了個 堪稱非洲賈斯邪的 農學家 馬哥 其總結研究出了 包括多層次種植 夜間灌溉等 衆多寶貴的農業技術 馬哥甚至還琢磨出了一種 以葡萄乾釀造的配桑酒 在很長時間裏 它都是整個地中海餐桌的 首選飲品 基於馬哥的卓越貢獻 後世羅馬作家 克魯麥拉 稱其爲農業之父 但說到真正的飲食領域 我們對菲尼基人 其實所知甚少 只曉得他們會在宗教慶典時 舉辦大型的宴會 並從靈星的記錄中得知 其間有一道 名爲普斯普尼卡的甜品 做法是先將穀物研磨浸泡後 放入水中煮軟 之後依次加入乳酪 蜂蜜 雞蛋 最終制成的甜味粥羹 另外 菲尼基人在飲食上的 另一重大貢獻 是創新了魚貨的保存方法 並基於此 製造出了在地中海地區 食用千年 久負盛名的魚醬 其原理與我國魚露不同 是以小魚腸道內的細菌 爲酶發酵而成的 同時加泰基人也擅捕大魚 西西里的考古發現表明 他們甚至食用鯨魚 並且錢幣上 也刻有金槍魚的圖案 他們甚至發明了 專門的圍網技術 以多條漁船合作 大量獵捕 季節性移動的金槍魚羣 時人稱爲圖魚 這一技術流傳甚久 及至近代 才因爲過於殘忍 且不利於漁業永續 而逐漸絕跡 古希臘是西方文明的源頭 其科技與文化 在歐洲屬於 超羣拔類的存在 但受困於當時的生產力 奇僞的希臘人 在生活中 一樣面臨着食物短缺 分配不公等社會問題 所以從很早開始 希臘也走上了殖民之路 從黑海之濱到意大利以南 都有他們建立的殖民據點 並且這些自詡高貴的希臘人 無論走到哪兒 都深感與鄰近族羣 存在深深的文化隔閡 他們幾乎將自己以外的 所有民族均視爲蠻族 希臘人以農耕爲榮 在他們的認知裏 由小麥 葡萄酒 橄欖油 組成了鐵三角組合 是開化昌明者的唯一選擇 而那些慣於喫肉飲血 流離轉習的遊牧者 皆滿一枝貝爾 甚至放鷹逐犬的打獵活動 在古希臘人看來 也是尚不得檯面的低級消遣 老希臘人的一餐 必須是公開而雅緻的 上層階級會聚集 儘可能多的自由身男子 舉辦宴會 且與會者誰都不許待蜜 但主辦者會在席間 貼心地安排大量異性歌姬 女奴 舞者一共娛樂 用餐的形式 也並非職工指令的桌餐 而是嚴強擺放一串躺椅 用餐者躺臥着進餐 豐盛的大餐過後 主人通常還會安排 相對簡單精緻的飲酒儀式 主人會在祈禱精神後 招待大家痛飲饞水的葡萄酒 而其中酒水的具體比例 則由主人自己定奪 公元前770年 希臘人先是在 緊鄰納布勒斯的伊斯基亞島 建立了據點 此地算是當時希臘移民的 最遠定據點 而後勢力日漸擴張 到公元前6世紀 畢拉格拉斯 就已經在意大利的科羅託內 宣揚他的素食理念了 而在具體食物上 由希臘傳入的 除了橄欖 葡萄 捲心菜等 常見蔬果外 還有酸豆 人們食用的 主要是這種植物結果前的 花蕾和葉片 但由於其初始味道略苦 所以一般都是醃製後使用 可廣泛用於各類意式料理 再一個就是牛至 整豬的牛至 可用於提取精油 以做藥用 但味道極苦 因此烹飪用的牛至 一般都是晾曬乾燥後 只取其葉片 磨碎後使用 它是意大利披薩 最主要的香料之一 所以人還有個最直接的別稱 披薩草 當然除了牛至 羅勒也是意式披薩必有的香料 但與牛至原產地中海的身份不同 羅勒最早的培育者 是5000年前的印度人 在羅馬崛起前 爲了掌握地中海貿易的主動權 伊特魯里亞 菲尼基和希臘人 曾經在意大利南部打得不可開交 這種長期的衝突 引得歐洲各地的僱傭兵匯聚於此 而其中最著名的 便是凱爾特人了 凱爾特是源出於 哈爾什塔特的古老文明 約在公元前八世紀左右 其領土已延伸至法國東部 並以好勇鬥狠 善訓馬匹著稱歐洲 其中一族 便是後來讓羅馬大爲頭痛的高盧人 而另一隻 則是曾經進攻希臘與土耳其 但最終也被羅馬收服的加拉泰人 凱爾特人在戰爭的引游下 於公元前五世紀 進抵亞德里亞海 後一路滲透到 意大利北部的波河平原 與希臘萬般階下品 唯有種田高的認知不同 凱爾特人將打獵 視爲最高貴的活動 他們通過打獵 獲得肉類食物 磨練戰鬥技巧 獲得階層晉升 肉蛋奶 是他們信奉的飲食鐵三角 其總結出的 關於火腿香腸的製作方法 深刻地影響了後來的羅馬 乃至今天的意大利 而當年凱爾特居居的小鎮帕爾瑪 如今更是奶酪之王 帕瑪森奶酪的產地 還有歷史悠久的 蘭布魯斯科輕微起泡葡萄酒 據說也是由凱爾特人 當年所育植的野葡萄而來 偉大如羅馬 其最初的樣子 也不過是臺渤河畔山丘邊 一系列村落組成了聯邦 當時其經濟來源 一是畜牧 二是以合作模式共耕的農田 彼時各種豆類 以及由大麥等所組成的雜糧粥 是他們的主食 老羅馬人稱其爲波倫塔 這個名稱 意大利人至今仍在沿用 不過其詞譯 已轉變爲玉米粥 製作這樣寒酸的喫食 顯然不用特別上心 所以直到公元前二世紀 廚房才以獨立的形式 出現在羅馬的住宅中 有了固定長竈的地方 類似竈王爺的家神形象 也隨之出現並固化 古希臘幹這活的是赫斯提亞 而老羅馬 則是由貞潔 賢惠 善良 且終身不嫁的火之女神維斯塔主理 早期的羅馬人 似乎也不太愛喫肉 所食的種類 僅侷限於家養的 禽 豬 羊等寥寥幾種 耕田的牛 是家中最貴重的資產 但在祭祀 慶典 新生兒降生等大日子裏 也會宰殺 由於其在商業交易時 擁有最普遍的價值地位 因此拉丁語的牛 後來演變出了 錢這個名詞 在公元前三世紀左右 古羅馬開始了瘋狂的擴張之路 先是伊特魯里亞與凱爾特的領地 逐個被羅馬人佔領 再然後是布涅克戰爭 與馬其頓戰爭 一系列勝利 最終將羅馬鑄就成一個 橫跨歐非二洲 稱霸地中海的龐大帝國 而征服帶來了源源不絕的新奇食材 作物 奢侈品 迅速改善了 意大利地區的生活水平 櫻桃 溫婆 桃 杏等水果 相繼傳入 珍珠雞 孔雀等漂亮的禽鳥 也陸續擺上了餐桌 但事分兩極 恰是因爲羅馬的強大 大量農奴在此期間 被輸入到意大利地區 過剩的勞力 反倒讓農業研發失去了動力 因此在農具技術方面 這時期的羅馬少有成就 而看似實力雄厚的羅馬 其帝國內部也暗流湧動 農奴生產的矛盾只是其一 在更遠的邊疆 新的民族蠢蠢欲動 他們寄予羅馬的財富與資源已久 讓羅馬帝國最終難逃垮臺的命運 而意大利和意大利的飲食 也將迎來全新的蛻變 這部分內容且與您相約下期分享吧 這是一個計劃製作多期的題材 但萬事開頭難 所以諸公看後 若覺質量尚可 還請不吝給出些許鼓勵 我這先謝謝了 本期視頻是意大利飲食的 第二期 將轉換爲 您介紹在漫長的中世紀 意大利飲食的成長與發展 話不多的正片開始 公元476年 日爾曼族的奧多亞克 罷黜了11歲的 西羅馬君主羅慕路斯 西方歷史在此之後 告別了光榮偉大的古典時代 進入了黑暗漫長的中世紀 在飲食風俗上 這些自北而來的日爾曼人 與之前的羅馬可謂大相徑庭 自古以來 他們就以伴遊牧的方式 對抗着來自自然的惡意 在主食上 相較於羅馬人中情的小麥 日爾曼更偏愛的是黑麥 大麥 綠麥 這類需要人工照料較少的穀物 油料方面 他們也對亞利納 恩賜的橄欖信爲所然 奶油 豬油 這種味道濃郁 熱量更高的食用油 纔是他們的最愛 在酒的好物上 兩族間的區別就更大了 老羅馬中情的酸唧唧葡萄酒 讓日爾曼操老爺們一喝 那肯定馬上就得摔一瓶罵娘 因爲他們喜歡的 是以穀物釀造的各類麥酒 雖然當時啤酒花還未被加入其中 但若論科技術的出處 毫無疑問 這是要歸於啤酒一麥的酒種 最後 在蛋白質的偏好上 老羅馬精緻可口的水露巴真席 也很快即被日爾曼風格的大肉塊取代 此後這種羅馬與日爾曼間的文化對壘 成了數百年內意大利餐桌的主旋律 先是拜占庭的查氏丁尼大帝 光復亞平寧 重振羅馬風尚 後來倫巴里人殺回意大利半島 日爾曼民風再起 一直到歐洲之父查列曼大帝出現 羅馬與日爾曼這兩種餐桌文化 纔在一定程度達成了和解 但滄海橫流之下 新的主角又將在亞平寧登場了 先知穆罕默德於公元622年 在麥地那創伊斯蘭教 他逝世後 其信徒以驚人的速度 迅速拓展勢力範圍 九世紀初便進抵地中海 之後先是科西加 薩丁尼亞 潘泰萊利亞等地中海島嶼 到了846年 乾脆直接進攻起羅馬 並在902年征服了西西里島 但與百餘年後殘忍暴虐的十字軍不同 當時的伊斯蘭 是代表着開化與包容的文明 在意大利 無論你是基督徒還是猶太人 伊斯蘭都懷柔地將他們稱爲奇米 亦爲受保護的子民 而在餐桌上 受伊斯蘭文化薰陶最深的是西西里地區 卡波那塔 是用伊斯蘭傳入的茄子爲主料 服役其他石書 外加本地橄欖做成的菜餚 西西里釀沙丁魚 是用沙丁魚肉包裹麪包蟹 松子 葡萄乾和香草 然後捲起來放在新鮮的月桂葉之間 烘烤的精妙菜餚 這種在鹹食中加入乾果葡萄乾的做法 顯然也是典型的伊斯蘭風格 炸麪糰 更是西西里人在聖約瑟節 食用的節日食品 其名稱乾脆就是出於 阿拉伯語海綿的發音 原因是在製作時 調和麪團的濃稠程度 恰如海綿一般 當然相比於這些具體的菜餚小喫 更重要的是伊斯蘭對於物產的引入 除了剛纔說到的茄子 菠菜 石榴 大米 扁桃 番紅花 都是在這時期進入的意大利 這裏要特別一提的還有糖 儘管它最早是以香料奢侈品的身份 傳入的 但也確實由於它的出現 才讓歐洲甜品 擺脫了對於蜂蜜的依賴 比如由加糖果汁 搭配碎冰的冰凍果子露 以及不添加牛奶 僅由水果冰沙組成的雪酪 這些都是如今大名鼎鼎的 意式冰淇淋的初代先祖 再有就是由扁桃製成的扁桃仁糕 它和蜜餞 糖是工藝一起 即由意大利傳遍歐洲 幾乎是後來歐洲一切甜點的基礎所在 1091年 文明的穆斯林 終於被來自北方的新移民 諾曼人逐出了西西里 之後的意大利 開始被各種政治勢力佔領 逐漸分裂成一個個相對獨立的城邦 並競相發展起海上貿易 於是以熱耐亞 比薩 阿瑪爾非 威尼斯爲首的一系列城鎮 成了地中海最爲熱鬧 通達的商業據點 由於貿易的活絡 大城市的小麥供應充足 於是屬於意大利麪的時代 就這麼到來了 按照我們熟悉的劇本 意大利麪 應是馬可波羅 在13世紀末 由中國帶到了意大利 但在此之前 意大利人肯定已經掌握了 以低筋麪粉 製作扁平面片的工藝 因爲意式千層麪 就是這樣的喫食 千層麪是用多張 寬如手帕的大面皮疊加起來 加上乳酪 蔬菜 肉醬 最終居至而成的料理 其名稱源自古希臘 而傳統意義上的意大利麪 則分爲乾製和新鮮 這兩個大類 彼時新鮮的意大利麪 多見於精英貴族階級的私人廚房 平民所食的 大多是便於遠距離運輸的 乾製意大利麪 所用原料 也爲專門的硬粒小麥 當時意大利人 將乾製意麪稱爲tria 據說這最早是一個醫學名詞 後來竟一路演進出了小蟲的意思 而用它稱呼意大利麪 可能與當時其壯如米粒的形態有關 所以即使馬可波羅意麪說無誤 恐怕其帶回的 也僅僅是茫茫多的 意麪種類中的一種吧 14世紀的意大利 各鎮大公王國林立 他們彼此間 各自運用政治外交手段擴充版圖 同時外來的西班牙與法國 也在積極壯大 其在意大利半島的影響力 但意大利的文化 居然在這種動盪不安中得到了昇華 他們重新擁抱 羅馬希臘的藝術文學與哲學 各個宮廷間 更是競相贊助藝術創作 以展示自己的權勢品位 由此徐徐拉開了 意大利文藝復興的大幕 在飲食領域 相比於貴族宴會上 那些繁複奢華的料理 城市中產階級的餐桌 其實更能反映 當時烹飪風氣的改變 因爲他們纔是食物味道的 質樸追求者 而貴族宴會上的 香精孔雀之流 更多的作用 是要爲賓客帶來視覺上的衝擊 順帶着讓畫家記錄下來 達到炫耀主人財富 與新奇雅緻品位的目的 以15世紀的名廚 馬蒂諾·德羅西爲例 他有一道菜 就叫雞蛋餃 做法僅僅是用麪皮 包裹住整個的雞蛋 然後下鍋油炸 最後加上調味鹽而已 但人家卻用了海量的篇幅 去記錄合適的油溫 煎炸的時間 這和中世紀那種堆砌大量香料 最後卻連甜味鹹味 都不加以區分的 浮誇烹飪風格 可謂大相徑庭 與這種烹飪邏輯相同的 還有乳酪 各種用料並不名貴 但極爲講究製作技巧的 著名乳酪 都在這一時期 集中進化發展開來 佩科裏諾綿羊奶酪 是在水草豐沛的夏天 以所產羊奶爲原料製作 之後頻繁以正確比例的 鹽水清洗殺菌 最終制成的奶酪 成品的味道醇厚鹹香 直到如今 仍是搭配意麪的最佳伴侶 卡喬卡堡洛奶酪 是用牛乳製成的葫蘆型奶酪 製作過程 據說要在短暫風乾後 用繩繫好 放入凍穴保存 隨着持續的陳化 奶酪會呈現出 濃郁的泥土氣息和果香 其色澤也會從乳白色 一路變成深黃 這些都是古已有之 但在文藝復興時期得到發展 並最終被吸收入 宮廷料理的典型代表 另外除了食物本身 用餐禮儀器具的進化 也是文藝復興時的意大利 送給歐洲的禮物 早在13世紀末 意大利在俗修士詩人伯內辛 就發表了50種餐桌禮儀 這是一首以拉丁文爲題 用意大利語寫就的短詩 是歐洲最早的餐桌禮儀指南之一 內容包括餐前洗手 入座前有禮等候 不可將手肘放於桌上等等 而餐巾 洗手盆 桌巾等物件的使用 更是切實提升了 歐洲人的用餐環境 當然其中最重要的 還得說是叉子 15世紀 它已經成爲意大利 上流階級的選擇 到了16世紀 更是被整個社會廣泛接受 而在盛裝食物的器具上 頂級貴族之前的選擇 要麼是瓷器 要麼是玻璃 但在文藝復興時期 金屬容器之風 蔚然而起 各種金匠 雕刻家 開始在餐具上一展身手 這裏邊最傑出的代表是 弗羅倫薩的切里尼 他用令人驚豔的創意與技巧 製作了很多堪稱藝術品的餐具 是將餃師主義 用於餐桌的極大成者 最後猶太社區 也是文藝復興時的 意大利不得不提的一環 之前受宗教改革的迫害 大量猶太人 在文藝復興期間定居意大利 沙翁威尼斯商人的歷史背景 大約就是這一時期 由於猶太人不允許 擁有田土等固產 所以他們大多選擇 從事收取利息的放貸工作 這給了仇恨猶太人的 宗教狂熱者 鼓吹仇恨的理由 當時威尼斯的猶太人 被迫居住在 以圍牆隔離的古老廠房 或者平民區中 日落之後 大門就會上鎖 並由基督徒看守 不得進出 而白天 任何離開猶太社區的人 都必須戴上一頂紅帽子 以表明猶太人的身份 但也不是意大利全境 都對猶太人實施壓迫 有些君主 恰恰看中了猶太人經商的天賦 有意招攬 吸引猶太人前來經商 這其中最典型的 是意大利的海港城鎮利沃諾 當時此地是猶太人 海上貿易網絡的中心 猶太特色的炸血魚 燉菜等料理 深刻影響了當地飲食 猶太人甚至基於 自己四處流離的命運 製作了一種名爲 Sprato的甜點 這個詞本身的意思就是驅逐 猶太人用麪皮包裹蜂蜜煎粿 並把它做成類似手杖的長條形 其用意就是爲了紀念 當年他們被官吏用手杖砸開房門 挨家挨戶驅趕的悲慘經歷 在說完黑暗的中世紀後 下期內容的重點 就會放在一戰二戰期間 爲您介紹戰火中 意大利飲食的發展與變革 視頻製作不易 若您觀看過後覺得質量尚可 還望給出些許鼓勵 我這先謝謝了 本期視頻是意大利飲食的 第三期 將轉爲 您介紹從地理大發現 到二戰期間 意大利飲食的發展變化 話不得正片開始 達芬奇 米開朗基羅拉斐爾 將文藝復興的輝光 深廣至整個歐洲大陸後 由哥倫布 皮加費塔 維拉扎諾 韋斯普奇等 新一波意大利人 組成的探險家梯隊 又吹響了探索新大陸的號角 在這場物產大交換中 意大利人收穫頗豐 除了被歐洲普遍端上餐桌的火雞 玉米也被很快引入 並且由於初期推廣時 政府許諾了很多稅收優惠政策 於是自北向南 這種高產益值的優質主食 很快就在意大利 獲得了與小麥並駕齊驅的地位 開始時 意大利人還只是用水煮玉米麪 並嘗試向其中添加 奶酪 黃油等乳製品 用以製作奶香濃郁的甜粥 但很快他們就發現 當玉米粥足夠純濃時 會在隔夜放涼後結成塊狀 於是在刻意優化用料手法後 所謂的玉米蛋糕就這麼誕生了 甚至到最後 意大利人乾脆直接拿玉米粥 煮起意麪來 這種主食配主食的組合 很有點後來日本人 米飯拉麪套餐的意思 除去玉米 各種各樣的豆類 也被從美洲引進到了意大利 但由於水土 味道 產量方面的緣故 最終真正被意大利人 吸收進飲食體系的 只有黑眼豆一種 意大利人的習慣 一般是把它添加到米飯類菜餚中 再一個對於意大利 乃至整個歐洲 都頗具人文意義的外隱物種 是美洲南瓜 南瓜在歐亞本是古已有之的物種 但多爲體型較小 形態細長的長南瓜 而美洲所產的 卻是碩大結實的圓形南瓜 沒它之前 萬聖節上燈籠的材料 是與蘿蔔同爲雲臺屬的吳京 但等美洲淡南瓜一來 吳京便馬上讓位 給了經典的捷克南瓜燈 另外就是原產於中美洲的番茄 它在意大利的傳播 也堪稱苦盡甘來 彼時人們對它的第一直覺是 這東西肯定有毒 這真是太冤枉了 畢竟它是能直接入口生食 一嘗便知味道的蔬果 但無奈的是 按照古羅馬醫學家 蓋倫·玄爾佑玄的體驗說 番茄的屬性是所謂的寒冷 而寒冷被認爲是 最劣質的食物屬性 人喫下去有百害無一益 於是番茄就這麼在花園裏 被冷落了幾十年 據說後來其身份的反轉 來自於一位醫生的心血來潮 他嘗試把番茄的汁液 塗到了一位皮膚病患者的身上 結果這位的皮膚病 還就這麼神奇的好了 之後番茄總算時來運轉 很快便被冠以了 金枝蘋果的美名 重新投入市場 之後納布勒斯的名廚 安東尼奧拉蒂尼 又發表了番茄醬的配方 番茄的食用價值 算是得到了徹底的釋放 一路發展成了意大利料理的明星 哎 人類啊人類 咱可是夠沒勁的 在如火如荼的地理大發現後 西方被宗教束縛的思想 開始被求知帶來了理性擔當所取代 於是啓蒙運動隨之而來 並最終在革命老區法國 結出了大革命的碩果 誠然在飲食上 當年出嫁法王亨利二世的 意大利閨秀凱瑟琳·德美蒂奇 稱得上是法餐的恩人 但一餐與法餐間的關係 也並非簡單的入室弟子 而是一對相互習學 教學相長的良師益友 首先在啓蒙運動前 法國就將咖啡館文化 傳播到了意大利 1683年 意大利第一家咖啡館 在威尼斯開業 之後在美洲糖磚低廉的價格支持下 咖啡成了一種新潮 且能提升智力與敏銳的飲料 而咖啡館也成了意大利人 策論時事 交流思想的社交舞臺 在烹飪風格上 那些傳自貴族宮廷 複雜昂貴的料理 也被新興的知識分子階級 認爲是攪油造作 且會給身體帶來沉重負擔的劣品 此後不光各種香料風光不再 甚至連卷心菜 乳酪 這些早已食用千年的傳統食材 現在也統統失寵於上流人士的餐桌了 取而代之的是流行自法國的生蠔松露 這類代表着新鮮與自然的食材 且與其搭配的 往往是來自異國的菠蘿 香橙 檸檬爲原料製成的氣泡飲料 或是新潮的冰沙 冰淇淋等 總之用當時的名廚克拉多的話來總結 就是意大利人繼承了古羅馬對美食的熱情 並把它傳給了法國 而法國現在已經青出於藍而勝於藍了 這種影響 隨着拿破崙將意大利全境收入囊中 達到頂點 並一路持續到最終形成 現代意大利概念的薩弗依王朝身上 其實從古至今 意大利人都是整個歐洲 喫肉最少的幾個國家之一 以南方第一重鎮納布勒斯爲例 即便在食物最充足的年月 納布勒斯人顛來倒去喫的 還是各種小麥製成的意麪通心粉 外加奶酪 橄欖油 這甚至讓他們在歐洲 有了個喫草者的綽號 當然多年以後 營養學家忽然就把納布勒斯飲食捧上神壇 讓它成了代表健康 甄選了地中海飲食的幾個本來出處之一 這就是後話了 總之在20世紀前後 即便是貴爲意大利首都的羅馬 廣大勞工也根本負擔不起正常的肉類 當時屠宰業會根據品質 將牲畜分解爲四份 而平民有能力購買的 卻往往僅是其中的內臟雜碎之流 他們根本不在肉類的評級之內 故被識人稱爲第五份肉 但也恰因於此 促使羅馬民間誕生了很多 出於平民階級的肉類美食 豬油燉牛尾 製作時先以豬油煎烤牛尾 再添加芹菜 洋蔥 胡蘿蔔去腥 之後用酒燉煮 成品香氣濃郁 入口即化 味美非常 羊雜佐羊脊 是先以洋蔥大蒜 搭配少量紅酒翻炒羊雜 再下入用檸檬水醃製過的羊脊 最終燉煮而成了美味 這種化腐朽爲神奇的能力 我個人覺得是評價一鍋美食 是否高明的重要標準 你說生猛海鮮 鳳嘴龍肝 那玩意用你做嗎 你直接端上來它也好喫 給你撒茄子 倆土豆 半斤零皮碎骨 你能整出一桌好飯來 那就本事 再說回意大利 在經歷了19世紀的動盪與統一後 意大利政府第一次在全國 實行起義務兵役制度 這件事的重大意義是 此後意大利各地的飲食習慣 第一次在國家的高度被統合起來 而義軍的初代伙食 是以意麪 乳酪 咖啡爲基本的 兵役結束後 退伍士兵把在軍隊中養成的飲食習慣 也帶回了各自家鄉 於是這樣的食物偏好 逐漸成了國家飲食的象徵 時間就這樣邁入了20世紀 而意大利也在1915到1918年間 參加了他們所謂的第四次獨立戰爭 與法蘭西英國協約 對抗在東北方向 與其有領土爭議的奧匈帝國 在此期間 雖然有爲數衆多的人被送上了前線 使得農業生產力驟降 但有賴於化肥 農業機械化的進步 以及意大利政府較爲有效的統籌 和所謂國家價格補貼體系的運作 意大利人民當時雖然喫得不好 但也談不上捱餓 1917年 歐里諾·圭利尼鎖住了 利用剩菜的藝術 可能是當時平民生活境況的真實寫照 據書中所言 當時在勞工中曾流行過一道 叫做麪包湯的菜餚 這東西原本只是工人階級 用來打掃隔夜麪包的寒酸喫食 但後來竟一路發展 成了一道托斯卡納名菜 其做法並無一定之規 大抵就是用各種石疏 加豆泥煮制的純素燉菜 原料中唯一固定的 是當地的黑卷青菜 在軍隊士兵方面 政府官宣的補給標準 是每日3650大卡 這個標準相比於1890年 意大利國民平均2119大卡的 平均攝取量 顯然已經很高了 畢竟這是意大利人 首次以統一國家的身份走上戰場 並且他們還肩負着 從奧匈帝國手上奪回 特倫託·迪利亞斯特的使命 而戰後如願以償的 意大利人驚喜地發現 他們的勝利 居然還帶來了一個可貴的副產品 啤酒 當時著名的德雷爾啤酒廠 就設在迪利亞斯特 而另一處新德的領土 梅拉諾 後來則誕生了意大利的 福斯特啤酒 許是勝利帶來的喜悅之情吧 總之一戰後 意大利啤酒的銷量一飛沖天 由此誕生了很多 至今仍在銷售的品牌 比如薩丁島的易克努沙 屋地內斯的比拉莫雷蒂 羅馬的佩羅尼 等等 衆多歷史悠久的啤酒 但勝利帶來的喜悅 總是短暫的 沒過幾年 意大利國內的各種社會矛盾 便集中爆發開來 最終給了莫索里尼的 法西斯黨上臺的機會 但其掌權後不久 全球經濟就迎來了 史無前例的大蕭條 爲了宣傳造勢 莫索里尼甚至赤膊上陣 親自拍攝了一組 在小麥田裏幫工的照片 同時各路科學家 營養學家也蜂擁而起 他們提出 地中海民族 自古以來就是節儉的 他們天生就有 新陳代謝水平較低的生理特徵 因此每天不需要攝取太多熱量 喫了太多 反而不利健康 電視 電臺等各路媒體 也開足馬力向公衆宣傳 應該降低消費 避免一切不必要的購買行爲 這其中還有個 特別有意思的插曲 當時佩羅加巧克力 爲了擴大銷售 搞了一個集卡活動 集滿150張卡片者 中獎費亞特叫車一輛 活動一經推出 就在意大利全境 掀起了一波集卡狂潮 當時最稀有的一張卡 是狠角色薩拉丁 但是由於這個活動的主旨 與政府倡導的生活方式 完全相左 因此很快就被叫停 另外當時的出版界 也競相刊登各種素食食譜 力爭將無肉飲食 塑造成一種時尚的潮流 這場鬧劇的高潮是 意大利的詩人兼作家 菲利波托馬索·瑪裏內蒂 在人民報發表未來主義料理宣言 該宣言提倡用化學的方式 以粉末藥丸替代傳統食物 文中滿是各種空洞作秀 不切實際的理論 但儘管如此 在政府的推波助瀾下 仍然有人爲其站臺 各路牛鬼蛇神 按照自己對於未來主義的理解 編撰了很多狗屁不通的財譜 春之悖論 是在一個冰淇淋上放一整根香蕉 再在四周擺上半熟的雞蛋 觸摸沙拉 是把各種蔬菜隨意擺放在桌子上 食客用餐時不用餐具 平嘴進食 同時旁邊還得配一味桌飾 在你咀嚼時 朝你臉上噴特製的香水 還有把橙子挖空 往裏填裝香腸等餡料的甜點 喫的時候 你還得把它舉過頭頂 避免看見內容的食材 講究的就是一個憑藉觸覺 調動感官品味食物的高級享受 未來主義的荒謬程度 連莫索利尼本人看了 都覺得學位有點過了 但它的存在 又確實源於政府的模範主義宣傳 所以莫索利尼後來也只能有些尷尬 來向公衆表態 我沒喫過未來主義的晚餐 但我欣賞他們的創作 未來主義的鬧劇 真應了那句話 上帝要其滅亡 必先使其瘋狂 隨着45年4月25日 意大利全境解放 莫索利尼也隨之被捕槍決 其屍身被送往米蘭 倒掉於廣場之上 而4月25日 也成了意大利的法定假日 意大利的飲食 也將在此後 迎來從戰爭到奇蹟的輝煌時期 而這部分內容 且與您下回分享吧 視頻製作不易 如果您看後覺得質量尚可 還望略動手指給予支持 在下於屏幕前與您拱手爲謝了