碳水的多種形態，算是給印度人玩明白啦！ | 食事史館

本期視頻是印度飲食概覽的第三期 將主要爲您介紹墨爾帝國時期印度飲食的一些特點 其改編視頻製作不易 如果您的觀看後覺得身上尚可 還望留留手指給予支持 此行千萬從授文段不忘 在下於屏幕前先行謝過了 穆斯林入侵印度次大陸是一個漫長的過程 早在公元八世紀 已有穆斯林進入阿富汗和巴基斯坦 之後其影響逐漸擴大 到十六世紀墨爾帝國時期達到頂峯 領土幾乎囊括整個印度次大陸 這當然對印度的飲食產生了巨大的影響 但是在墨爾王朝之前 其實已有一位穆斯林旅行家 用自己的雙腳走遍了印度 並用他的視角記錄了當時印度的方方面面 我們今天的故事就由他開始吧 伊本·白圖泰 全名 呃 您自己看吧 他生於1304年摩洛哥丹基爾的一個勃勃爾人家庭 在某種程度上說 他應該是這個星球上最偉大的探險家 哥們兒憑藉一己之力 用三十年的時間 吐爾着遊歷了幾乎整個非洲與歐亞大陸 途經44個國家 總行程約11萬7000公里 也就約等於五個馬可波羅吧 並且他也在元朝時到達了中國 其生平經歷後被記錄成書 名爲《伊本·白圖泰遊記》 由於伊本·白圖泰留居印度長達九年 所以其書中記錄了很多印度當時的風貌習俗 在飲食方面 他在書中提說 當時的印度已經有爲數衆多的人放棄了食用豬肉 而印度的上流階層 則總是沉迷於各種大大小小的宴會 這點與中世紀的歐洲可以說是如出一轍 看來在那個缺網少電的年代 宴會這種消遣方式 真的是兼具了喫喝玩樂等所有功能的社交集合 此外書中還說 在當時的宴會中 貴族階級已經習慣於暢飲葡萄酒 並且在飯後 他們會普遍取決於一種樹葉來替身 另外一本白圖泰還特意表達了 對一種叫哈爾瓦的甜品的喜愛 哈爾瓦是一道工序簡單 但頗費工時的甜點 流程就是把澱粉類的穀物粉加水後 持續對其加熱 待其狀態濃稠後 加入大量的糖 之後混合酥油堅果碎 再經過持續不斷的攪拌 最終出鍋 裝入模具 待其冷卻成型後 切成塊狀取實 由於當年加的是粗糖 所以哈爾瓦會呈現出漂亮的紅色 如今使用白糖了 則一般會添加色素 用於得到傳統的紅色 在一本白圖泰走後 印度的穆斯林化也逐年加深 在經歷了圖格魯克王朝 塞翼德王朝和洛迪王朝後 印度迎來了大名鼎鼎的 莫沃爾王朝統治時期 隨着莫沃爾王朝的到來 波斯和阿富汗的飲食 也成規模地出現在北印度 如果非要對這一時期的飲食 進行高度概括 那麼科爾瑪和手抓飯這兩道菜 必須榜上有名 其實我到現在也不太肯定 科爾瑪究竟指的是一道菜的名字 還是應用相同烹飪方法 製作的一堆菜的代稱 總之科爾瑪就是馬薩拉糊糊燉一切 製作時可謂隨心所欲 其重點就是用酸奶 衝條餡饃的馬薩拉粉 混合加熱後製成糊糊 然後就是加入手邊 任何你想加的食材 可葷可素 可多可少 馬薩拉將香味賦予給食材後 又被酸奶烹煮成濃稠的狀態 就是這道菜的靈魂所在 而手抓飯在如今的南亞 有着衆多稱呼 什麼皮拉斯 比利亞尼斯 克里 但其中最有年代感的稱謂 應該是印度本土的叫法 普勞 這個詞據說源於梵文 意思就是米和肉 關於手抓飯有一種說法是 它最早就起源於印度 是在亞歷山納入侵印度時期 被希臘人一路帶回 並傳播到中亞各地的 這可能還真不是瞎說 因爲在現在的希臘 手抓飯居然也是一道常喫的料理 而且雖然名字叫抓飯 但是希臘人是用勺喫的 這足以證明 其是一道外來的美食 比較諷刺的是 牆裏開花 牆外香 當年被希臘人 無心散播到中亞的手抓飯種子 居然開枝散葉 長成了參天大樹 幾經變化後 成了中亞最典型的飯食 最終隨着莫沃爾帝國的建立 又返回了印度老家 並且由於開國郡王巴布爾 對手抓飯鍾愛非常 所以上行下效間 手抓飯又迅速征服了印度人的餐桌 和中國的很多王朝相似 莫爾王朝最富有傳奇色彩的人物 也是前三任皇帝 在一定程度上 你可以把它對標成曹魏三祖 扮演曹操角色 東征西討 匡定天下的巴布爾 是成吉思汗和帖木爾的嫡系傳人 是標準的突厥化蒙古人 其十一歲課成大寶 拜四方之敵以顧王位 避萬夫之利而取天下 最終結束了德里蘇丹 在印度三百二十年的統治 建立了莫沃爾帝國 但在天下初定僅四年後 巴布爾就撒手人寰 崩逝於首都阿格拉 這位除了愛喫一口手抓飯外 對印度本土的飲食文化 可謂相當不滿 他總是跟身邊的逝者抱怨 印度沒有他愛喫的哈密瓜 沒有品質優異的葡萄 宮殿裏沒有清冷的甘泉 總之這位王朝的締造者 幾乎看印度本土的啥東西都不爽 但他卻非常鍾愛一種 叫西龍吉的堅果 這是一種口味 介於杏仁和核桃之間的東西 可以生喫 但通常還是作爲香料使用 在烘烤後添加進各種甜點中 或者磨碎後用於醬汁的調味增香 此外 巴布爾大帝還公開表揚過印度的魚 他稱讚印度的魚肉味道鮮美 並且都沒什麼刺 喫起來十分安逸 但他究竟表揚的是什麼品種的魚 已經不得而知了 因爲在今天的印度 幾乎沒有什麼魚肉類的料理了 印度人認爲恆河中的魚 以食用骨灰爲生 所以喫魚是對王者靈魂的謝組 在巴布爾大帝之後 執掌軍衛的是胡馬雍 這位和高祖曹丕一樣 是一位很想有所作爲 但又眼高手低 命途多舛的帝王 甚至他還不如三徵東吳 鯊魚而歸的曹丕 因爲胡馬雍被比沙爾邦的統治者 舍爾沙擊敗後 甚至一度逃亡到伊朗 連國家都丟了 還是在波斯人的支持下 費了好大的勁 才重新殺回德里 再掌軍衛 胡馬雍在復國戰爭 最關鍵的一段時間 曾經起誓幾個月不喫肉 可能是想以自己的前程 感動上蒼 從而獲得某種原力buff的加持 總之最後人家如願戰勝了敵人 於是爲了感激冥冥中顯聖的神靈 他下詔宣佈 牛肉是不虔誠的食物 就這麼將錯就錯的 對印度不喫牛肉的習俗 進行了第二次強化 但有點諷刺的是第二年 這哥們騎馬時發生意外摔死了 按中國人的說法 他這個應該是犯了名諱了 胡馬雍死後 繼位的是其子阿克巴 這位可太厲害了 被認爲是莫爾王朝中最偉大的皇帝 神聖叨叨的列祖曹銳 雖然也算善於治國及制衡之術 但是在武功方面 趙人阿克巴就差遠了 莫爾帝國的版圖在其治下擴張了三倍有餘 並且阿克巴深知帝國的和平穩定 源於治下子民的認同 因此 他進行了一系列宗教方面的妥協 並且本人也樂於融入到印度原住民的文化與習俗中 是位獲得了本土印度人信任及愛戴的莫爾皇帝 這也奠定了莫爾帝國多元文化的基礎 在阿克巴大帝時期創造了很多新的食譜 他本人對飲食也頗有講究 會在一些特定的時段停止進食肉類 而在這段食塑的期間 他會按照一種稱爲薩菲亞納的食譜進食 這個食譜中完全沒有任何肉類 而是以一種叫西齊迪的菜品爲主食 西齊迪大體來說相當於咱這的燜飯 只不過含水量更大 最終的狀態更爲粘稠 其主料是各種豆類和大米 製作時先翻炒蔥 姜 洋蔥 然後馬薩拉撒進去 再放入大米 焯涼的水加進去 經燜煮過後就算完成了 雖然形狀一如既往的糊 但也不得不說 這玩意兒肯定是易於消化 營養豐富的健康飲食 而在不用喫素的日子裏 阿克巴大帝最鍾愛的喫食是哈利姆 這是一種先將辣椒與羊肉長時間燉煮 之後加入小麥粉 肉桂 丁香 甚至花瓣等各種香料 進一步熬煮而成的菜品 在如今的印度 仍然是穆斯林齋月期間的 主要節日食物 由於長時間的燉煮和不停的攪拌 羊肉的雞纖維會被完全打散 最終和小麥融爲一體 而小麥中的澱粉 又會讓菜品變得異常濃稠 緊緊包裹入每一粒香料的味道 在出鍋前還會加入 研磨成糊的各種豆類以及牛奶 其營養之豐富可以想見 美味程度可得滿分 這可不是我說的 這是人詹姆斯小哥說的 另外 阿克巴大帝在用餐時 還喜歡放點哈里薩辣醬調味 這個看似不起眼的小點 其實包含着挺多信息的 因爲哥倫布是在15世紀末 發現的美洲大陸 而阿克巴生活在16世紀中葉 也就是說不到50年的光景 辣椒已經傳入了印度 在阿克巴大帝之後 莫沃爾王朝的統治者 多是碌碌無爲之輩 夜傳三代折食其魂 躺在老子功勞簿上的四代幕首領 賈漢吉爾就是其中典型 這位除了和他的皇后 努爾賈漢的風流運勢之外 於文質武功上都無足稱道 賈漢吉爾最著名的地方 可能是生了個叫沙賈漢的兒子 而他的這個好兒子 真是有樣學樣 完美承襲了父親的愛好 爲他的第三任妻子穆塔芝瑪哈 修建了世界七大奇蹟之一的太極陵 在這兩位風流帝王執政期間 一種叫做庫爾菲的宮廷甜品 獲得了整個上流社會的青睞 庫爾菲可以說是古代版的冰淇淋 從它的外形我們就可以斷言 在七百多年前的餐桌上 絕對沒人能拒絕這玩意兒 庫爾菲的主料是由牛奶持續加熱得來 在加熱過程中 需要向其中添加 包括藏紅花在內的多種名貴香料 之後應該是加入 各種增稠的澱粉類骨粉 最終倒入模具 降溫脫模後 就是一根古代版的奶油冰棍了 這東西的原料其實平平無奇 按說如果不加名貴香料 普通人家應該也能消費得起 但冷卻那一步 卻足以難倒絕大多數人 那時候可沒有冰箱 所以你要想讓庫爾菲冷凝成型 你琢磨琢磨 在印度那地界得費多的勁嗎 所以它可以說是徹頭徹尾的 頂級貴族食品 因此如果您有機會品嚐此等美味 別忘了給自己添上想象的翅膀 想象下在數百年前 太極靈的女主人 和那些身段婀娜的宮廷貴婦 也曾經在一個炎熱的夏天 偶花珠墜 油汗凝妝 手裏拿着庫爾菲漫氣朱脣 低眉淺笑 品味着其中的甜美芬芳 不行了不行了 咱擱這印度都蓋攬了三期了 咖喱你個吊吊 居然還沒有出場呢 也怪這個印度啊 飲食素材也太過豐富了 咱要是再這麼信着聊 估計還得三期 但是我那小本上 各種點播的題材 記了都快三十個了 所以必須得提速了 下期會是印度飲食的最後一期 講完趕緊換地 世界很大 要瞅的新鮮好 太多太多了